Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

2073/2005, Nařízení Komise (ES) o mikrobiologických kritériích pro potraviny, k 1. 1. 2017

1.1.2017, , Zdroj: Verlag Dashöfer

8.2005.2073 2073/2005, Nařízení Komise (ES) o mikrobiologických kritériích pro potraviny, k 1. 1. 2017

Evropská komise



►B

NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny

(Text s významem pro EHP)

(Úř. věst. L 338 22.12.2005, s. 1)

Ve znění:

      Úřední věstník  
  Č.  Strana  Datum  
>M1 NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1441/2007 ze dne 5. prosince 2007,   L 322  12  7.12.2007  
>M2 NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 365/2010 ze dne 28. dubna 2010,   L 107  9  29.4.2010  
>M3 NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 1086/2011 ze dne 27. října 2011,   L 281  7  28.10.2011  
>M4 NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 209/2013 ze dne 11. března 2013,   L 68  19  12.3.2013  
>M5 NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 1019/2013 ze dne 23. října 2013,   L 282  46  24.10.2013  
>M6 NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 217/2014 ze dne 7. března 2014,   L 69  93  8.3.2014  
>M7 NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) 2015/2285 ze dne 8. prosince 2015,   L 323  2  9.12.2015  

Opraveno:

 C1 Oprava, Úř. věst. L 278, 10.10.2006, s.  32 (2073/2005) 
>C2 Oprava, Úř. věst. L 061, 28.2.2007, s.  56 (2073/2005) 
>C3 Oprava, Úř. věst. L 068, 13.3.2015, s.  90 (1086/2011) 
>C4 Oprava, Úř. věst. L 195, 20.7.2016, s.  82 (č. 1441/2007) 
>C5 Oprava, Úř. věst. L 195, 20.7.2016, s.  83 (č. 1019/2013) 

▼B

NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny

(Text s významem pro EHP)

Článek 1

Předmět a oblast působnosti

Toto nařízení stanoví mikrobiologická kritéria pro některé mikroorganismy a prováděcí pravidla, která musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat při provádění obecných a zvláštních hygienických opatření podle článku 4 nařízení (ES) č. 852/2004. Příslušný orgán ověří podle nařízení (ES) č. 882/2004, zda jsou dodržována pravidla a kritéria stanovená v tomto nařízení, aniž je dotčeno právo příslušného orgánu provádět další odběry vzorků a vyšetření za účelem průkazu a měření jiných mikroorganismů, jejich toxinů či metabolitů, a to buď v rámci ověřování procesů v případě potravin, u nichž existuje podezření, že nejsou bezpečné, nebo v souvislosti s analýzou rizik.

Toto nařízení se použije, aniž jsou dotčena jiná zvláštní pravidla pro kontrolu mikroorganismů stanovená v právních předpisech Společenství, a zejména zdravotní normy pro potraviny stanovené v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ( 1 ), pravidla týkající se parazitů stanovená v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ( 2 ) a mikrobiologická kritéria stanovená v rámci směrnice Rady 80/777/EHS ( 3 ).

Článek 2

Definice

Použijí se tyto definice:

a) „mikroorganismy” se rozumí bakterie, viry, kvasinky, plísně, řasy, cizopasní prvoci, mikroskopičtí cizopasní helminti a jejich toxiny a metabolity;

b) „mikrobiologickým kritériem” se rozumí kritérium vymezující přijatelnost produktu, partie potravin nebo procesu na základě nepřítomnosti, přítomnosti či počtu mikroorganismů a/nebo na základě množství jejich toxinů/metabolitů na jednotku/y hmotnosti, objemu, plochy či partie;

c) „kritériem bezpečnosti potravin” se rozumí kritérium vymezující přijatelnost produktu nebo partie potraviny, které se vztahuje na produkty uváděné na trh;

d) „kritériem hygieny výrobního procesu” se rozumí kritérium udávající přijatelné fungování výrobního procesu. Toto kritérium se nevztahuje na produkty uváděné na trh. Stanoví orientační hodnotu kontaminace, při jejímž překročení jsou vyžadována nápravná opatření s cílem udržet hygienu procesu v souladu s potravinovým právem;

e) „partií” se rozumí skupina nebo soubor identifikovatelných produktů získaných na základě určitého procesu za prakticky totožných okolností a vyprodukovaných na určitém místě v rámci vymezeného produkčního období;

f) „dobou údržnosti” se rozumí období předcházející buď datu „spotřebujte do”, nebo datu minimální trvanlivosti podle článků 9 a 10 směrnice 2000/13/ES;

g) „potravinou určenou k přímé spotřebě” se rozumí potravina, která je producentem nebo výrobcem určena k přímé lidské spotřebě, aniž by bylo nutné ji tepelně upravovat či jinak zpracovávat za účelem účinného odstranění či snížení dotčených mikroorganismů na přijatelnou úroveň;

h) „potravinou určenou pro kojence” se rozumí potravina určená zvláště pro kojence podle směrnice Komise 91/321/EHS ( 4 );

i) „potravinou určenou pro zvláštní léčebné účely” se rozumí dietní potravina pro zvláštní léčebné účely podle směrnice Komise 1999/21/ES ( 5 );

j) „vzorkem” se rozumí soubor tvořený jednou nebo několika jednotkami nebo část materiálu, který/á byl/a vybrán/ a různými způsoby z celku nebo z významného množství materiálu a který/á má poskytnout informace o daném znaku zkoumaného celku nebo materiálu a má tvořit základ pro rozhodnutí o dotyčném celku nebo materiálu nebo o procesu, který vedl k jeho vzniku;

k) „reprezentativním vzorkem” se rozumí vzorek, v němž jsou zachovány znaky partie, z níž je odebrán. Tak je tomu zejména u prostého namátkového vzorku, kde každý z členů nebo dílů partie má stejnou pravděpodobnost zahrnutí do vzorku;

l) „dodržováním mikrobiologických kritérií” se rozumí získávání vyhovujících či přijatelných výsledků podle přílohy I při provádění vyšetření podle hodnot stanovených pro jednotlivá kritéria prostřednictvím odběru vzorků, provádění vyšetření a nápravných opatření v souladu s potravinovým právem a pokyny příslušného orgánu;

▼M4

m) definice „klíčků” v čl. 2 písm. a) prováděcího nařízení Komise (EU) č. 208/2013 ze dne 11. března 2013 o požadavcích na sledovatelnost u klíčků a semen určených k produkci klíčků ( 6 ).

▼B

Článek 3

Obecné požadavky

1. Provozovatelé potravinářských podniků musejí zajistit, aby potraviny splňovaly příslušná mikrobiologická kritéria podle přílohy I. Za tímto účelem musejí provozovatelé potravinářských podniků ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potravin, včetně maloobchodu, v rámci svých postupů založených na zásadách HACCP spolu s uplatňováním správné hygienické praxe přijímat opatření k zajištění toho,

a) aby suroviny a potraviny podléhající jejich kontrole byly dodávány, zpracovávány a bylo s nimi manipulováno tak, že se dodrží kritéria hygieny výrobního procesu;

b) aby kritéria bezpečnosti potravin platná po celou dobu údržnosti produktů mohla být dodržena za rozumně předvídatelných podmínek distribuce, skladování a používání.

2. Provozovatelé potravinářských podniků odpovědní za výrobu produktu musejí v případě potřeby provádět studie podle přílohy II s cílem prověřit, zda jsou po celou dobu údržnosti dodržována příslušná kritéria. To se týká zejména potravin určených k přímé spotřebě, které podporují růst Listeria monocytogenes a které mohou představovat riziko Listeria monocytogenes pro veřejné zdraví.

Potravinářské podniky mohou při provádění těchto studií spolupracovat.

Pokyny pro provádění těchto studií mohou být zahrnuty do pokynů pro správnou praxi podle článku 7 nařízení (ES) č. 852/2004.

Článek 4

Provádění vyšetření podle kritérií

1. Provozovatelé potravinářských podniků musejí při validaci a ověřování správného fungování svých postupů založených na zásadách HACCP a správné hygienické praxe v případě potřeby provádět vyšetření podle mikrobiologických kritérií stanovených v příloze I.

2. O vhodné četnosti odběru vzorků rozhodnou provozovatelé potravinářských podniků, nestanoví-li ovšem příloha I zvláštní četnost odběru vzorků, přičemž v takových případech odpovídá četnost odběru vzorků nejméně četnosti stanovené v příloze I. Provozovatelé potravinářských podniků takto rozhodnou v rámci svých postupů založených na zásadách HACCP a správné hygienické praxe, přičemž zohlední návod k použití potraviny.

Četnost odběru vzorků může být přizpůsobena povaze a velikosti potravinářských podniků, pokud ovšem nebude ohrožena bezpečnost potravin.

Článek 5

Zvláštní ustanovení o provádění vyšetření a odběru vzorků

1. Analytické metody, jakož i plány a metody odběru vzorků v příloze I se použijí jako referenční metody.

2. Vzorky se odebírají z míst a zařízení pro zpracování používaných při výrobě potravin, pokud je takový odběr vzorků potřebný k zajištění toho, aby byla splněna příslušná kritéria. Při tomto odběru vzorků se jako referenční metoda použije norma ISO 18593.

Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící potraviny určené k přímé spotřebě, které mohou představovat riziko Listeria monocytogenes pro veřejné zdraví, musejí v rámci svého plánu odběru vzorků odebírat vzorky pro stanovení Listeria monocytogenes z míst a zařízení pro zpracování.

Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící sušenou počáteční kojeneckou výživu nebo sušené potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku, které představují riziko Enterobacter sakazakii, musejí v rámci svého plánu odběru vzorků monitorovat místa pro zpracování a zařízení na přítomnost bakterií čeledi Enterobacteriaceae.

3. Počet jednotek vzorku v plánech odběru vzorků podle přílohy I může být snížen, pokud provozovatel potravinářského podniku může dokumenty z předchozího období prokázat, že disponuje účinnými postupy založenými na zásadách HACCP.

4. Je-li účelem vyšetření zvláště posoudit přijatelnost určité partie potravin nebo procesu, musí být přinejmenším dodrženy plány odběru vzorků stanovené v příloze I.

5. Provozovatelé potravinářských podniků mohou používat jiné postupy odběru vzorků a vyšetření, pokud mohou ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že tyto postupy poskytují přinejmenším rovnocenné záruky. Mezi tyto postupy může patřit používání alternativních míst odběru vzorků a používání analýz trendů.

Vyšetření na alternativní mikroorganismy a podle mikrobiologických limitů, které se na ně vztahují, jakož i vyšetření na jiné než mikrobiologické analyty se povoluje pouze u kritérií hygieny výrobního procesu.

Používání alternativních analytických metod je přijatelné tehdy, pokud jsou tyto metody validovány podle referenční metody uvedené v příloze I a pokud je použita patentovaná metoda certifikovaná třetí stranou podle protokolu stanoveného v normě EN/ISO 16140 nebo podle jiných obdobných mezinárodně přijatých protokolů.

Přeje-li si provozovatel potravinářského podniku používat jiné analytické metody než metody validované a certifikované podle pododstavce 3, musejí být metody validovány podle mezinárodně přijatých protokolů a jejich použití musí povolit příslušný orgán.

Článek 6

Požadavky na označování

1. Jsou-li splněny požadavky na bakterie rodu Salmonella v mletém mase, masných polotovarech a masných výrobcích určených ke spotřebě v tepelně upraveném stavu všech druhů stanovené v příloze I, musí výrobce partie těchto výrobků uváděné na trh zřetelně označit, aby spotřebitele informoval o tom, že je nutné je před spotřebou důkladně tepelně upravit.

2. Od 1. ledna 2010 není označování podle odstavce 1 u mletého masa, masných polotovarů a masných výrobků vyrobených z drůbežího masa vyžadováno.

Článek 7

Nevyhovující výsledky

1. Jsou-li výsledky vyšetření podle kritérií stanovených v příloze I nevyhovující, musejí provozovatelé potravinářských podniků vedle dalších nápravných opatření vymezených v jejich postupech založených na zásadách HACCP a dalších opatření potřebných k ochraně zdraví spotřebitelů učinit opatření podle odstavců 2 až 4 tohoto článku.

Kromě toho musejí podniknout opatření ke zjištění příčiny nevyhovujících výsledků, aby zabránili opětovnému výskytu nepřijatelného mikrobiologického znečištění. Mezi tato opatření mohou patřit úpravy uplatňovaných postupů založených na zásadách HACCP a dalších opatření na kontrolu hygieny potravin.

2. Poskytne-li vyšetření podle kritérií bezpečnosti potravin uvedených v příloze I kapitole 1 nevyhovující výsledky, musí být příslušný produkt nebo partie potravin stažena nebo převzata zpět podle článku 19 nařízení (ES) č. 178/2002. Produkty uvedené na trh, které však doposud nejsou na úrovni maloobchodu a které nesplňují kritéria bezpečnosti potravin, mohou být podrobeny dalšímu zpracování ošetřením, které odstraní dotyčné nebezpečí. Toto ošetření mohou provádět pouze provozovatelé potravinářských podniků jiní než na úrovni maloobchodu.

Provozovatel potravinářského podniku může partii použít k jiným účelům, než k jakým byla původně určena, za předpokladu, že toto použití nepředstavuje riziko pro veřejné zdraví nebo zdraví zvířat a že o tomto použití bylo rozhodnuto v rámci postupů založených na zásadách HACCP a správné hygienické praxe a že jej povolil příslušný orgán.

3. ►C2 Partie strojně odděleného masa (SOM) vyrobeného technikami podle přílohy III ◄ oddílu V kapitoly III bodu 3 nařízení (ES) č. 853/2004 s nevyhovujícími výsledky u kritéria Salmonella smí být v potravinovém řetězci použita pouze k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků v zařízeních schválených v souladu s nařízením (ES) č. 853/2004.

4. V případě nevyhovujících výsledků u kritérií hygieny výrobního procesu se přijmou opatření stanovená v příloze I kapitole 2.

Článek 8

Přechodná odchylka

1. Podle článku 12 nařízení (ES) č. 852/2004 se uděluje nejpozději do 31. prosince 2009 přechodná odchylka, pokud jde o dodržování hodnoty stanovené v příloze I tohoto nařízení pro bakterie rodu Salmonella v mletém mase, masných polotovarech a masných výrobcích určených ke spotřebě v tepelně upraveném stavu uváděných na vnitrostátní trh členského státu.

2. Členské státy využívající tuto možnost jsou povinny tuto skutečnost oznámit Komisi a ostatním členským státům. Členský stát musí:

a) zaručit, aby byly používány odpovídající prostředky, včetně označování a zvláštního označení, které nesmí být zaměňováno s identifikačním označením podle přílohy II oddílu I nařízení (ES) č. 853/2004, s cílem zajistit, aby se odchylka týkala pouze dotyčných produktů při jejich uvádění na domácí trh, a aby produkty expedované k obchodu uvnitř Společenství splňovaly kritéria stanovená v příloze I;

b) zajistit, aby produkty, na něž se tato přechodná odchylka vztahuje, byly zřetelně označeny s uvedením skutečnosti, že je nutné je před spotřebou důkladně tepelně upravit;

c) zavázat se, že při provádění vyšetření podle kritéria Salmonella podle článku 4 a aby výsledek byl přijatelný, pokud jde o tuto přechodnou odchylku, nesmí být shledána pozitivní více než jedna z pěti jednotek vzorku.

Článek 9

Analýzy trendů

Provozovatelé potravinářských podniků musejí analyzovat trendy ve výsledcích vyšetření. Zjistí-li trend směrem k nevyhovujícím výsledkům, podniknou bez zbytečného odkladu příslušná opatření k nápravě situace s cílem zabránit výskytu mikrobiologických rizik.

Článek 10

Přezkum

Toto nařízení se přezkoumá s ohledem na vědecko-technický a metodický pokrok, nově se vyskytující patogenní mikroorganismy v potravinách a údaje z hodnocení rizik. Zejména kritéria a podmínky týkající se přítomnosti salmonel v jatečně upravených tělech skotu, ovcí, koz, koňovitých, prasat a drůbeže se přezkoumá s ohledem na změny pozorované v rozšíření salmonel.

Článek 11

Zrušení

Rozhodnutí 93/51/EHS se zrušuje.

Článek 12

Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie.

Použije se ode dne 1. ledna 2006.

Toto nařízení je závazné v celém rozsahu a přímo použitelné ve všech členských státech.

▼M1

PŘÍLOHA I

Mikrobiologická kritéria pro potraviny

Kapitola 1.  Kritéria bezpečnosti potravin  
Kapitola 2.  Kritéria hygieny výrobního procesu  
2.1  Maso a výrobky z něj  
2.2  Mléko a mléčné výrobky  
2.3  Vaječné výrobky  
2.4  Produkty rybolovu  
2.5  Zelenina, ovoce a výrobky z nich  
Kapitola 3.  Pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků  
3.1  Obecná pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků  
3.2  Odběr vzorků na jatkách a v závodech vyrábějících mleté maso a masné polotovary k bakteriologickému vyšetření  
3.3  Pravidla pro odběr vzorků z klíčků  

Kapitola 1.   Kritéria bezpečnosti potravin

Kategorie potravin Mikroorganismy/jejich toxiny, metabolity Plán odběru vzorků (1)  Limity (2)  Analytická referenční metoda (3)  Fáze, na niž se kritérium vztahuje 
n c m M 
1.1  Potraviny určené k přímé spotřebě pro kojence a potraviny určené k přímé spotřebě pro zvláštní léčebné účely (4)  Listeria monocytogenes  10  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 11290-1  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.2  Potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné účely  Listeria monocytogenes  5  0  100  KTJ/g (5)  EN/ISO 11290-2 (6)  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
5  0  nepřítomnost ve 25 g (7)  EN/ISO 11290-1  před tím, než potravina opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který ji vyrobil  
1.3  Potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné účely (4) (8)  Listeria monocytogenes  5  0  100  KTJ/g  EN/ISO 11290-2 (6)  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.4  Mleté maso a masné polotovary určené ke spotřebě za syrova  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
▼M2  
1.5  Mleté maso a masné polotovary vyrobené z drůbežího masa určené ke spotřebě v tepelně upraveném stavu  Salmonella  5  0  nepřítomnost v 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
▼M1  
1.6  Mleté maso a masné polotovary vyrobené z jiných druhů než z drůbeže, určené ke spotřebě v tepelně upraveném stavu  Salmonella  5  0  nepřítomnost v 10 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.7  Strojně oddělené maso (SOM) (9)  Salmonella  5  0  nepřítomnost v 10 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.8  Masné výrobky určené ke spotřebě za syrova, vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
▼M2  
1.9  Masné výrobky vyrobené z drůbežího masa určené ke spotřebě v tepelně upraveném stavu  Salmonella  5  0  nepřítomnost v 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
▼M1  
1.10  Želatina a kolagen  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.11  Sýry, máslo a smetana vyrobené ze syrového mléka nebo mléka, které bylo podrobeno nižšímu tepelnému ošetření než pasterizaci (10)  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.12  Sušené mléko a sušená syrovátka  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.13  Zmrzlina (11), vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.14  Vaječné výrobky, vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.15  Potraviny určené k přímé spotřebě obsahující syrová vejce, vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g nebo ml  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.16  Vaření korýši a měkkýši se schránkami  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.17  Živí mlži a živí ostnokožci, pláštěnci a plži  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.18  Naklíčená semena (určená k přímé spotřebě) ►M4   (23)  ◄  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.19  Předkrájené ovoce a zelenina (určené k přímé spotřebě)  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.20  Nepasterizované ovocné a zeleninové šťávy (určené k přímé spotřebě)  Salmonella  5  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.21  Sýry, sušené mléko a sušená syrovátka podle kritérií pro koagulázopozitivní stafylokoky v kapitole 2.2 této přílohy  Stafylokokové enterotoxiny  5  0  neprokázány ve 25 g  evropská screeningová metoda referenční laboratoře Společenství pro koagulázopozitivní stafylokoky (13)  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.22  Sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku  Salmonella  30  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
1.23  Sušená pokračovací kojenecká výživa  Salmonella  30  0  nepřítomnost ve 25 g  EN/ISO 6579  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
▼M2  
1.24  Sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku (14)  Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)  30  0  nepřítomnost v 10 g  ISO/TS 22964  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
▼M7  
1.25  Živí mlži a živí ostnokožci, pláštěnci a mořští plži  E. coli (15)  5 (16)  1  při použití techniky nejvýše pravděpodobného počtu (MPN): 230/100 g svaloviny a tekutiny mezi lasturami  při použití techniky nejvýše pravděpodobného počtu (MPN): 700/100 g svaloviny a tekutiny mezi lasturami  EN ISO 16649-3  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
▼M1  
1.26  Produkty rybolovu z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu (17)  Histamin  9  (18)  2  100 mg/kg  200 mg/kg  HPLC (19)  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
▼M5  
1.27  Produkty rybolovu, s výjimkou těch v kategorii potravin 1.27a, které byly ošetřeny enzymatickým zráním v láku, vyrobené z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu (17)  Histamin  9 (18)  2  200  mg/kg  400  mg/kg  HPLC (19)  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
▼C5  
1.27a  rybí omáčka vyrobená fermentací produktů rybolovu  Histamin  1  0  400  mg/kg  HPLC (19)  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
▼M3  
1.28  Čerstvé drůbeží maso (20)  Salmonella typhimurium (21) Salmonella enteritidis  5  0  nepřítomnost v 25 g  EN/ISO 6579 (pro zjišťování) postup White-Kaufmann-Le Minor (pro sérotypizaci)  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
▼M4  
1.29  Klíčky (23)  Shiga toxin produkující Escherichia coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 a O104:H4  5  0  nepřítomnost ve 25 g  CEN/ISO TS 13136 (22)  produkty uvedené na trh během doby údržnosti  
▼M1  
(1)   n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M.
(2)   U bodů 1.1–1.25, 1.27a a 1.28 se m rovná M.
(3)   Použije se nejnovější vydání příslušné normy.
(4)   Pravidelné provádění vyšetření podle příslušného kritéria se za běžných podmínek nevyžaduje u těchto potravin určených k přímé spotřebě:
— u takových, které byly tepelně ošetřeny nebo jinak zpracovány za účelem účinného odstranění L. monocytogenes, pokud po tomto ošetření není možná opětovná kontaminace (např. výrobky, které jsou tepelně ošetřeny v konečném obalu),
— u čerstvé, nekrájené a nezpracované zeleniny a ovoce, vyjma naklíčených semen,
— u chleba, sušenek a podobných výrobků,
— u vod, nealkoholických nápojů, piva, jablečného vína, vína, lihovin a podobných výrobků v lahvích nebo baleních,
— u cukru, medu a cukrovinek, včetně výrobků z kakaa a čokolády,
— u živých mlžů, ►M2  
— potravinářská sůl.  ◄
(5)   Toto kritérium platí, pokud je výrobce schopen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti. Provozovatel může pro průběh procesu stanovit průběžné limity, které musejí být dostatečně nízké, aby zaručily, že limit 100 KTJ/g nebude na konci doby údržnosti překročen.
(6)   1 ml inokula se naočkuje na Petriho misku o průměru 140 mm nebo na tři Petriho misky o průměru 90 mm.
(7)   Toto kritérium se vztahuje na výrobky před tím, než opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který je vyrábí, pokud není schopen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti.
(8)   Výrobky s pH ≤ 4,4 nebo aw ≤ 0,92, , výrobky s pH ≤ 5,0 a aw ≤ 0,94, výrobky s dobou údržnosti pod 5 dní jsou automaticky považovány za výrobky spadající do této kategorie. Je-li to vědecky opodstatněné, mohou do této kategorie spadat také jiné kategorie výrobků.
(9)   Toto kritérium se vztahuje na strojně oddělené maso (SOM) vyrobené technikami podle přílohy III oddílu V kapitoly III bodu 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004.
(10)   Vyjma výrobků, u nichž je výrobce schopen ke spokojenosti příslušných orgánů prokázat, že v důsledku případné doby zrání a aw výrobku neexistuje riziko salmonel.
(11)   Pouze zmrzliny obsahující mléčné složky.
(12)   Předběžné vyšetření partie semen před zahájením procesu klíčení nebo odběr vzorků, který je nutné provést ve fázi, kdy lze předpokládat nejvyšší pravděpodobnost zjištění bakterií rodu Salmonella.
(13)   Reference: Referenční laboratoř Společenství pro koagulázopozitivní stafylokoky. Evropská screeningová metoda ke zjišťování stafylokokových enterotoxinů v mléce a v mléčných výrobcích.
(14)   Provede se paralelní vyšetření na přítomnost Enterobacteriaceae a E. sakazakii, pokud nebyla stanovena korelace mezi těmito mikroorganismy na úrovni jednotlivých závodů. Je-li v kterémkoliv ze vzorků odběru určena přítomnost Enterobacteriaceae, musí být příslušná partie vyšetřena na E. sakazakii. Výrobce je povinen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, zda taková korelace mezi Enterobacteriaceae a E. sakazakii taková korelace existuje.
(15)    E. coli zde slouží jako indikátor fekální kontaminace.
(16)   Každá jednotka vzorku se skládá z určitého minimálního počtu jednotlivých živočichů podle normy EN ISO 6887-3.
(17)   Zejména druhy ryb čeledí Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.
(18)   Na úrovni maloobchodu je možné odebrat jednotlivé vzorky. V takovém případě neplatí předpoklad stanovený v čl. 14 odst. 6 nařízení (ES) č. 178/2002, podle něhož se má za nebezpečnou považovat celá partie, pokud hodnoty nepřekročí M.
(19)   Literatura: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S., Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43–49.2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S., Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097–1101.
(20)   Toto kritérium se použije pro čerstvé maso z chovných hejn Gallus gallus, nosnic, brojlerů a z chovných a výkrmových hejn krůt.
(21)   Pokud jde o monofázické kmeny Salmonella typhimurium, zahrne se pouze kmen s antigenním vzorcem ►C3  1,4,[5],12:i:- ◄ .
(22)   S přihlédnutím k nejnovější úpravě provedené referenční laboratoří Evropské unie pro Escherichia coli, včetně E. coli produkujících verotoxin (VTEC), pro zjišťování STEC O104:H4.
(23)   Kromě klíčků, které byly ošetřeny za účelem odstranění Salmonella spp. a STEC.  

Interpretace výsledků vyšetření

▼M7

Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku.

▼M1

Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřované partie ( 7 ).

L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě pro kojence a pro zvláštní léčebné účely:

— vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost této bakterie,

— nevyhovující, pokud je přítomnost této bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku.

L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes, před tím, než potraviny opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který je vyrábí, pokud není schopen prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti:

— vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost této bakterie,

— nevyhovující, pokud je přítomnost této bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku.

▼M7

L. monocytogenes v ostatních potravinách určených k přímé spotřebě:

— vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ limit,

— nevyhovující, pokud je kterákoli hodnota > limit.

E. coli v živých mlžích a živých ostnokožcích, pláštěncích a mořských plžích:

— vyhovující, pokud všech pět zjištěných hodnot ≤ 230 MPN/100 g svaloviny a tekutiny mezi lasturami nebo pokud jedna z pěti zjištěných hodnot > 230 MPN/100 g svaloviny a tekutiny mezi lasturami, avšak ≤ 700 MPN/100 g svaloviny a tekutiny mezi lasturami,

— nevyhovující, pokud je kterákoli z pěti zjištěných hodnot > 700 MPN/100 g svaloviny a tekutiny mezi lasturami nebo pokud jsou alespoň dvě z pěti zjištěných hodnot > 230 MPN/100 g svaloviny a tekutiny mezi lasturami.

▼M1

— vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ limit,

— nevyhovující, pokud je kterákoli hodnota > limit.

Salmonella v různých kategoriích potravin:

— vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost příslušné bakterie,

— nevyhovující, pokud je přítomnost této bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku.

Stafylokokové enterotoxiny v mléčných výrobcích:

— vyhovující, pokud nejsou enterotoxiny zjištěny v žádné jednotce vzorku,

— nevyhovující, pokud jsou enterotoxiny zjištěny v kterékoli jednotce vzorku.

Enterobacter sakazakii v sušené počáteční kojenecké výživě a sušených dietních potravinách pro zvláštní léčebné účely určených pro kojence do šesti měsíců věku:

— vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost této bakterie,

— nevyhovující, pokud je přítomnost této bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku.

▼M5

Histamin v produktech rybolovu:

Histamin v produktech rybolovu z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu s výjimkou rybí omáčky vyrobené fermentací produktů rybolovu:

— vyhovující, pokud jsou splněny tyto požadavky:

1. zjištěná průměrná hodnota je ≤ m;

2. nejvýše c/n zjištěných hodnot se nachází mezi m a M;

3. žádné zjištěné hodnoty nepřekračují limit M,

— nevyhovující, pokud zjištěná průměrná hodnota překračuje m nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M nebo pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M.

Histamin v rybí omáčce vyrobené fermentací produktů rybolovu:

— vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ limit,

— nevyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty > limit.

▼M1

Kapitola 2.   Kritéria hygieny výrobního procesu

2.1    Maso a výrobky z něj

Kategorie potravin Mikroorganismy Plán odběru vzorků (1)  Limity (2)  Analytická referenční metoda (3)  Fáze, na niž se kritérium vztahuje Opatření v případě nevyhovujících výsledků 
n c m M 
2.1.1  Jatečně upravená těla skotu, ovcí, koz a koňovitých (4)  počet kolonií aerobních mikroorganismů        3,5 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota  5,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota  ISO 4833  jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením  zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol  
Enterobacteriaceae        1,5 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota  2,5 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota  ISO 21528-2  jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením  zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol  
2.1.2  Jatečně upravená těla prasat (4)  počet kolonií aerobních mikroorganismů        4,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota  5,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota  ISO 4833  jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením  zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol  
Enterobacteriaceae        2,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota  3,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota  ISO 21528-2  jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením  zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol  
2.1.3  Jatečně upravená těla skotu, ovcí, koz a koňovitých  Salmonella  50  (5)  2  (6)  nepřítomnost na vyšetřovaném místě jatečně upraveného těla  EN/ISO 6579  jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením  zlepšení hygieny porážky, přezkoumání procesních kontrol a původu zvířat  
▼M6  
2.1.4  Jatečně upravená těla prasat  Salmonella  50 (5)  3 (6)  nepřítomnost na vyšetřovaném místě jatečně upraveného těla  EN/ISO 6579  jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením  zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol, původu zvířat a opatření biologické bezpečnosti v hospodářstvích původu  
▼M3  
2.1.5  Jatečně upravená těla drůbeže: brojleři a krůty  Salmonella spp. (10)  50 (5)  7 (6)
Od 1.1. 2012 c = 5 pro brojlery
Od 1. 1. 2013 c = 5 pro krůty  
nepřítomnost ve 25 g směsného vzorku kůže z krku  EN/ISO 6579 (pro zjišťování)  jatečně upravená těla po chlazení  zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol, původu zvířat a opatření biologické bezpečnosti v hospodářstvích původu  
▼M1  
 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: