3.4.1
Alergeny v potravinách 01: Úvod do problematiky
Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
Slovo "alergie" vytvořili lékaři Clemens von Pirquet a Béla Schick v roce 1906. Zaznamenali, že někteří pacienti jsou přecitlivělí na běžně neškodné látky jako prach, pyl nebo některé potraviny. Tento fenomén nazvali alergií, podle řeckých slov allos (jiný nebo změněný stav) a ergon (práce, reakce, reaktivita).
Alergie je přehnaná, nepřiměřená reakce imunitního systému organismu na látky, se kterými se běžně setkáváme v našem prostředí. Je způsobena nesprávnou aktivací protilátek ze skupiny imunoglobulinu E (IgE) vlivem daného alergenu. Spektrum projevů alergických reakcí je velmi široké, od banální rýmy až po anafylaktický šok, který může končit i smrtí.
Mezi nejčastější alergeny patří:
Největší nárůst alergií ve vyspělých zemích byl zaznamenán v posledních dekádách 20. století.
Podle WHO jsou alergická onemocnění čtvrté nejčastěji se vyskytující onemocnění na světě, a představují tak společenskou i ekonomickou zátěž v oblasti kvality života, počtu zameškaných dní v práci nebo ve škole, výdaje na léky, či dokonce úmrtnosti.
V posledních letech byl zaznamenán i velký nárůst potravinových alergií. Se změnou stravovacích zvyklostí se setkáváme s exotičtějšími potravinami a následným nárůstem výskytu a rozšiřováním spektra potravinových alergií. Podle odhadů trpí alergií na potraviny přibližně 200 až 250 milionů lidí na celém světě. S příznaky kopřivky a angioedému (otoku) se během života setká přibližně 20 % lidí.
Současné údaje naznačují, že pravá potravinová alergie postihuje 6–8 % kojenců, 3–5 % malých dětí a 2–4 % dospělých osob.
Potravinová alergie je nepřiměřená reakce imunitního systému na určitou potravinu, respektive její složku, kterou je zpravidla protein nebo glykoprotein. Potravinové alergeny mohou vyvolat vážné reakce, k vyvolání nežádoucí reakce mnohdy stačí i stopová množství alergenní potraviny. Alergická reakce se může projevit krátce po požití potraviny nebo až s časovým odstupem několika hodin.
Pravá potravinová alergie se rozvíjí ve dvou fázích. Nejprve nastává první expozice alergenního potravinového proteinu, která vede ke vzniku primární alergické senzibilizace. Pak dochází k tvorbě potravinově specifických IgE protilátek s výslednou imunologickou pamětí. Při další expozici si potravinové alergeny vytvoří vazbu s IgE protilátkami navázanými na tkáňové buňky, které uvolňují mediátory zánětu (jako například histamin, tryptázu, chymázu a heparin) a nově syntetizované mediátory zánětu (leukotrieny a prozánětlivé cytokiny). Tato "časná fáze" alergické reakce vede ke zvýšené vazodilataci a prostupu krevních složek cévní stěnou a je doprovázena zarudnutím, otokem a nadměrnou tvorbou hlenu. K rozvoji "pozdní fáze" alergické reakce (přetrvávajícímu zánětu tkáně) dochází 2 až 24 hodin po expozici alergenu.
Potravinová alergie se může projevovat s různou intenzitou, od mírného svědění v ústní dutině až po plně rozvinutou anafylaxi s otoky, obstrukcí dýchacích cest a oběhovým selháním, to vše během několika minut od konzumace spouštěcího druhu potraviny. Některé fyzikální faktory mohou zintenzivňovat nebo zesilovat potravinovou alergickou reakci. Například u osoby, u níž nedojde k rozvoji symptomů po konzumaci konkrétní potraviny, se může projevit alergická reakce v případě, že provádí některé fyzicky náročné činnosti nebo užije některé léky současně s konzumací dané potraviny.
V kojeneckém věku a u malých dětí je hlavním spouštěčem potravinové alergické senzibilizace omezený počet potravin. Více než 90 % případů je vyvoláno kravským mlékem, vejci, pšeničnou moukou, sójovým mlékem, treskou a burskými oříšky. U starších dětí a mladých dospělých je škála alergenních potravin širší. Lze pozorovat alergii na různé druhy ořechů (para ořechy, lískové oříšky, kešú, vlašské ořechy a mandle), sezamová semínka, korýše (krevety, škeble), peckoviny (jablka, třešně, švestky) a exotickou zeleninu a ovoce (kiwi, avokádo). Potravinová alergie se může objevit v jakémkoliv věku (např. alergie na mléko u starších osob).
Navíc jsou známy i případy zkřížených alergií. Zkřížená alergie vzniká na základě podobnosti alergenů. Jedná se o jev, kdy IgE protilátky imunitního systému, vytvořené proti určitému alergenu, reagují na základě podobnosti v sekvenci aminokyselin na alergen jiný. Zkřížené reakce existují mezi potravinami vzájemně nebo mezi potravinou a inhalačním alergenem (pyl, roztoči). Osoby alergické na pyly trpí dvakrát až třikrát častěji na potravinové alergie než běžná populace (zkříženou alergií pyl–potravina trpí ve střední Evropě zhruba 50 % pylových alergiků).
Mezi nejčastější projevy potravinové alergie patří kožní…
