dnes je 9.12.2022

Input:

Alergeny v potravinách 01: Úvod do problematiky

10.12.2019, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.4.1
Alergeny v potravinách 01: Úvod do problematiky

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Slovo "alergie" vytvořili lékaři Clemens von Pirquet a Béla Schick v roce 1906. Zaznamenali, že někteří pacienti jsou přecitlivělí na běžně neškodné látky jako prach, pyl nebo některé potraviny. Tento fenomén nazvali alergií, podle řeckých slov allos (jiný nebo změněný stav) a ergon (práce, reakce, reaktivita).

Alergie je přehnaná, nepřiměřená reakce imunitního systému organismu na látky, se kterými se běžně setkáváme v našem prostředí. Je způsobena nesprávnou aktivací protilátek ze skupiny imunoglobulinu E (IgE) vlivem daného alergenu. Spektrum projevů alergických reakcí je velmi široké, od banální rýmy až po anafylaktický šok, který může končit i smrtí.

Mezi nejčastější alergeny patří:

  • pylová zrna rostlin,

  • spory vzdušných plísní,

  • roztoči,

  • zvířecí alergeny,

  • hmyzí jedy,

  • léky,

  • kosmetické a čisticí prostředky,

  • potraviny .

Největší nárůst alergií ve vyspělých zemích byl zaznamenán v posledních dekádách 20. století.

Podle WHO jsou alergická onemocnění čtvrté nejčastěji se vyskytující onemocnění na světě, a představují tak společenskou i ekonomickou zátěž v oblasti kvality života, počtu zameškaných dní v práci nebo ve škole, výdaje na léky, či dokonce úmrtnosti.

V posledních letech byl zaznamenán i velký nárůst potravinových alergií. Se změnou stravovacích zvyklostí se setkáváme s exotičtějšími potravinami a následným nárůstem výskytu a rozšiřováním spektra potravinových alergií. Podle odhadů trpí alergií na potraviny přibližně 200 až 250 milionů lidí na celém světě. S příznaky kopřivky a angioedému (otoku) se během života setká přibližně 20 % lidí.

Současné údaje naznačují, že pravá potravinová alergie postihuje 6–8 % kojenců, 3–5 % malých dětí a 2–4 % dospělých osob.

Potravinová alergie je nepřiměřená reakce imunitního systému na určitou potravinu, respektive její složku, kterou je zpravidla protein nebo glykoprotein. Potravinové alergeny mohou vyvolat vážné reakce, k vyvolání nežádoucí reakce mnohdy stačí i stopová množství alergenní potraviny. Alergická reakce se může projevit krátce po požití potraviny nebo až s časovým odstupem několika hodin.

Pravá potravinová alergie se rozvíjí ve dvou fázích. Nejprve nastává první expozice alergenního potravinového proteinu, která vede ke vzniku primární alergické senzibilizace. Pak dochází k tvorbě potravinově specifických IgE protilátek s výslednou imunologickou pamětí. Při další expozici si potravinové alergeny vytvoří vazbu s IgE protilátkami navázanými na tkáňové buňky, které uvolňují mediátory zánětu (jako například histamin, tryptázu, chymázu a heparin) a nově syntetizované mediátory zánětu (leukotrieny a prozánětlivé cytokiny). Tato "časná fáze" alergické reakce vede ke zvýšené vazodilataci a prostupu krevních složek cévní stěnou a je doprovázena zarudnutím, otokem a nadměrnou tvorbou hlenu. K rozvoji "pozdní fáze" alergické reakce (přetrvávajícímu zánětu tkáně) dochází 2 až 24 hodin po expozici alergenu.

Potravinová alergie se může projevovat s různou intenzitou, od mírného svědění v ústní dutině až po plně rozvinutou anafylaxi s otoky, obstrukcí dýchacích cest a oběhovým selháním, to vše během několika minut od konzumace spouštěcího druhu potraviny. Některé fyzikální faktory mohou zintenzivňovat nebo zesilovat potravinovou alergickou reakci. Například u osoby, u níž nedojde k rozvoji symptomů po konzumaci konkrétní potraviny, se může projevit alergická reakce v případě, že provádí některé fyzicky náročné činnosti nebo užije některé léky současně s konzumací dané potraviny.

V kojeneckém věku a u malých dětí je hlavním spouštěčem potravinové alergické senzibilizace omezený počet potravin. Více než 90 % případů je vyvoláno kravským mlékem, vejci, pšeničnou moukou, sójovým mlékem, treskou a burskými oříšky. U starších dětí a mladých dospělých je škála alergenních potravin širší. Lze pozorovat alergii na různé druhy ořechů (para ořechy, lískové oříšky, kešú, vlašské ořechy a mandle), sezamová semínka, korýše (krevety, škeble), peckoviny (jablka, třešně, švestky) a exotickou zeleninu a ovoce (kiwi, avokádo). Potravinová alergie se může objevit v jakémkoliv věku (např. alergie na mléko u starších osob).

Navíc jsou známy i případy zkřížených alergií. Zkřížená alergie vzniká na základě podobnosti alergenů. Jedná se o jev, kdy IgE protilátky imunitního systému, vytvořené proti určitému alergenu, reagují na základě podobnosti v sekvenci aminokyselin na alergen jiný. Zkřížené reakce existují mezi potravinami vzájemně nebo mezi potravinou a inhalačním alergenem (pyl, roztoči). Osoby alergické na pyly trpí dvakrát až třikrát častěji na potravinové alergie než běžná populace (zkříženou alergií pyl–potravina trpí ve střední Evropě zhruba 50 % pylových alergiků).

Potravinový alergen Zkříženě reagující potraviny
Burské oříšky Další luštěniny (sója, zelený hrášek, mouka z vlčího bobu atd.)
Ořechy rostoucí na stromech Jiné ořechy rostoucí na stromech (para, lískové, kešú, vlašské, mandle, kokosové, piniové)
Krevety Jiní krabi, humři, škeble, mušle atd.
Pšenice Ječmen, žito
Losos Mečoun, mořský jazyk
Kravské mléko Kozí mléko, hovězí maso
Produkty obsahující latex Banány, kiwi, avokádo, kaštany, brambory, peckovité ovoce
Travní pyl Syrové rajské jablko, pšenice
Březový pyl Jablko, lískový oříšek, celer, karotka, syrové brambory. Stále vyšší počet potravin je spojen se zkříženou reaktivitou, mezi tyto potraviny patří: avokádo, banán, kaštany, sladká paprika a cizrna
Pyl ambrózie Vodní meloun, ananasový meloun, kantalup, banán
Pyl černobýlu Celer, hořčice, koření

Mezi nejčastější projevy potravinové alergie patří kožní

Nahrávám...
Nahrávám...