dnes je 11.8.2020

Input:

Alergeny v potravinách 02: Alergeny ve výrobě potravin

4.2.2020, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.4.2
Alergeny v potravinách 02: Alergeny ve výrobě potravin

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Některými výrobními operacemi je možno buď přítomnost alergenu nebo látky působící potravinovou intoleranci snížit, např. loupáním ovoce, nebo alergen případně látku působící potravinovou intoleranci z potraviny odstranit, např. rafinací olejů, destilací nebo fermentací. Při tepelném opracování může u některých alergenů dojít k poškození struktury a snížení alergenity, např. při pražení u lískových a vlašských ořechů, nebo hlubokou hydrolýzou může dojít až k destrukci primární struktury alergenu, např. při výrobě ochucovadel.

Nicméně většina alergenů je odolná vůči teplotě i vůči kyselému prostředí. Některé alergeny, např. arašídy, se naopak pražením stávají ještě agresivnějšími.

Zpracování potraviny, ať v potravinářském průmyslu nebo v domácnosti, tak většinou významně neovlivňuje alergenní potenci potraviny.

Základní povinností výrobce potravin je sledování výskytu alergenů v rámci výrobního procesu a zabránění křížové kontaminace potravin alergenními složkami.

Firma (výrobní závod) musí mít systém pro řízení alergenních materiálů, který minimalizuje riziko kontaminace produktů alergeny a splňuje zákonné požadavky na označování v zemi prodeje. Alergeny jsou vždy součástí analýzy nebezpečí a analýzy rizika a následně stanovených postupů pro ovládání nebezpečí formou programu nezbytných předpokladů (PNP) nebo systému kritických bodů (HACCP – CCP).

Konkrétní požadavky na zapracování alergenů do systému HACCP specifikované nejsou, je na výrobci, jakým způsobem alergeny do plánu HACCP začlení (jako biologické nebo chemické nebezpečí). Některé normy, např. ČSN P ISO/TS 22002-1 , BRC, IFS, přímo požadují, aby výrobce měl zpracovaný „Management alergenů”.

Společné požadavky norem tvoří:

  • postupy pro identifikaci alergenů,

  • deklarace alergenů v surovinách a produktech,

  • zabránění křížové kontaminaci,

  • postupy pro přepracování produktů,

  • ověřování efektivnosti procesů,

  • školení pracovníků.

HACCP tvoří pevný základ bezpečnosti potravin i z pohledu deklarovaných či nedeklarovaných alergenních komponent. Běžné alergeny musejí být začleněny do analýzy nebezpečí v systému HACCP a součástí této analýzy musí být přesný popis zacházení s potravinami obsahujícími alergeny. Při tvorbě plánu HACCP se odlišuje výroba potravin neobsahujících alergeny a výroba potravin obsahujících deklarovaný alergen. Provede se zdokumentované posouzení rizik pro identifikaci cest možné kontaminace a zavede se dokumentovaná politika a pravidla pro manipulaci se surovinami, polotovary a hotovými výrobky k zajištění zabránění křížové kontaminace.

Hodnocení rizik zahrnuje:

  • zvážení fyzikálního stavu (práškový, kapalný, pevné částice, resp. kousky);

  • identifikaci potenciálních míst křížové kontaminace v rámci procesního toku;

  • analýzu rizik křížové kontaminace v každé fázi procesu;

  • identifikaci vhodné kontroly ke snížení nebo eliminaci křížové kontaminace.

Management alergenů zahrnuje zejména dvě klíčové oblasti: nákup surovin (od prověřených auditovaných dodavatelů) a plánování výroby (definované návaznosti výrobků).

Při nákupu surovin by výrobce měl požadovat prohlášení dodavatele o absenci nebo přítomnosti alergenů. Výrobce provede posouzení surovin s ohledem na stanovení přítomnosti a pravděpodobnosti kontaminace alergeny. Toto zhodnocení zahrnuje přezkoumání specifikací surovin, které by se měly nakupovat jen od spolehlivých prověřených dodavatelů. Ve specifikaci dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny i z pohledu alergenních komponent. V případě potřeby by si měl výrobce vyžádat další informace od dodavatelů, např. využitím dotazníků „allergen status”. O případných změnách ve složení suroviny musí dodavatel vždy informovat a žádat souhlas odběratele.

Při vstupní kontrole surovin a v rámci auditů se porovnává skutečné složení surovin se specifikací. Měl by být k dispozici seznam surovin s výčtem alergenů a musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků. Řízení alergenů předpokládá detailní znalost všech složek, ze kterých je potravina vyrobena, včetně tzv. skrytých alergenů, např. v přídatných látkách, směsích koření, nosičích aromat apod.

Výrobce musí doložit, že suroviny a polotovary obsahující alergen jsou skladovány odděleně od surovin a polotovarů, které alergeny neobsahují. Musí mít zpracovaný plán řešící zamezení vstupů alergenů do potraviny. Důraz je kladen na sledovatelnost, tj. identifikovatelnost a dohledatelnost.

Dalším krokem je plánování výroby s ohledem na alergeny. Cílem je zamezit křížové