3.3.6
Chemické látky v potravinách a hodnocení jejich rizikovosti
MUDr. Pavla Svrčinová
V Evropské Unii a v České republice existuje dlouhá historie právních předpisů, jež chrání spotřebitele, hospodářské subjekty, jako zemědělské pracovníky, zvířata a životní prostředí, před jakýmikoli nepříznivými účinky, které představují chemické látky v potravinách.
Chemické sloučeniny jsou základními stavebními kameny pro všechno živé i neživé. Veškerá živá hmota, včetně lidí, zvířat a rostlin, se skládá z chemických sloučenin. Všechny potraviny jsou tvořeny chemickými látkami. Chemické látky v potravinách jsou většinou neškodné a často žádoucí – například živiny, jako jsou sacharidy, bílkoviny, tuky a vláknina či vitamíny a minerály. Mnohé z nich se vyskytují přirozeně a přispívají k zásobení organismu látkami nezbytnými pro život.
Chemické sloučeniny však mohou mít různé toxikologické vlastnosti, z nichž některé mohou působit na člověka a zvířata. Obvykle nejsou škodlivá, pokud jim nebudeme vystaveni na dlouhou dobu a ve vysokých dávkách. Vědci pomáhají chránit před těmito škodlivými účinky stanovením bezpečných úrovní. Toto vědecké poradenství informuje osoby s rozhodovací pravomocí, které navrhují vydání právních předpisů, které regulují používání chemických látek v potravinách (potravní aditiva, doplňky stravy) nebo se snaží omezit jejich přítomnost v potravinovém řetězci (kontaminanty).
Chemické látky mohou hrát důležitou roli při výrobě a uchovávání potravin. Potravinářské přídatné látky mohou například prodloužit trvanlivost potravin; jiné, například barviva, mohou činit potraviny atraktivnějšími. Aromatické látky se používají ke zlepšení chuťových vlastností potravin. Potravinové doplňky se používají zejména jako doplňující zdroje doplňků minerálních látek a vitamínů.
Potravinářské obaly a nádoby, jako jsou lahve, sáčky, šálky, talíře, krájecí desky a jiné, používané k manipulaci a přepravě potravin, jsou většinou vyrobeny z různých plastů, celulózy, papíru, kovů či keramiky a skla, jejichž prvky mohou migrovat do potravin. Jiné chemické látky mohou být použity k boji proti chorobám u hospodářských zvířat nebo u plodin, nebo mohou být někdy nalezeny v potravinách v důsledku výrobního procesu, jako je zahřívání/vaření nebo dekontaminační/sanitační/dezinfekční ošetření v potravinářských provozovnách.
Některé rostliny a houby přirozeně produkují toxiny (např. solanin, amanitin, mykotoxiny), které mohou být příčinou onemocnění lidí a zvířat. Lidé mohou být také vystaveni jak přirozeně se vyskytujícím, tak člověkem vytvořeným chemickým sloučeninám přítomným v různých úrovních v prostředí, např. v půdě, vodě či atmosféře. Mezi příklady patří průmyslové znečišťující látky, jako jsou dioxiny a PCB. Různé kovy mohou být přítomny přirozeně v životním prostředí nebo v důsledku lidské činnosti.
Všechny chemické látky povolené pro použití v potravinách (přídatné látky, barviva, aromata, doplňky stravy) musejí nejdříve podstoupit důkladné posouzení rizik, aby se zajistilo, že jejich použití je pro člověka bezpečné. Možný účinek takových chemických látek na naše zdraví a bezpečnost závisí zejména na tom, jak jsme jim vystaveni například prostřednictvím potravin, které jíme, a z jiných zdrojů expozice z životního prostředí (voda, vzduch, půda). Proto regulační orgány provádějí striktní hodnocení rizik všech chemických sloučenin navržených pro použití v potravinách, aby určily, které látky mohou být použity a na jakých úrovních. To zajišťuje, že používání chemických látek v potravinách nebo na plodinách (například pesticidy) nebude mít nepříznivé účinky na zdraví zvířat a lidí a na životní prostředí.
Přítomnost těchto látek v těle může vést ke škodlivým účinkům v průběhu času. Orgány pro posuzování rizik, jako je na úrovni Evropského společenství Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) či na národní úrovni Státní zdravotní ústav (SZU), posuzují možné nepříznivé účinky všech těchto látek na zdraví.
Pro popis chemických faktorů prostředí a jejich interakcí s organismem člověka se používají fyzikální veličiny. Vhodně zvolená veličina pak může dostatečně správně popsat velikost a trvání expozice určité chemické látce. Nebezpečnost je vlastnost uvedených chemických látek, kterou lze popsat její škodlivé účinky na organismy (včetně člověka) a prostředí. Je to schopnost způsobit poškození zdraví, vznik onemocnění nebo být příčinou smrti.
Expozice je kontakt chemické látky s vnější hranicí organismu či vystavení organismu faktoru životního prostředí. Lze ho zpravidla vyjádřit vhodnou veličinou či kombinací veličin popisujících chemickou látku a dobou trvání kontaktu či vystavení. Expoziční cesta je souhrn procesů, kterými prochází chemická látka v jednotlivých složkách prostředí, zahrnující i vstup látky do organismu. Vstup je zpravidla kůží, vdechnutím či ústy. Expozice mohou být krátkodobé (trvající maximálně několik dnů), dlouhodobé (trvající až řadu let) či celoživotní (trvající podstatnou část života jedince).
Biologické účinky projevující se ihned při expozici či v krátké době po ní se nazývají akutní (minuty, hodiny, dny). Účinky projevující se v řádu týdnů se nazývají subakutní, v řádu měsíců subchronické. Chronické účinky jsou takové, které se projeví onemocněním či syndromem po delší době, zpravidla až po řadě měsíců, jindy po několika letech či desítkách let. Biologické účinky, které se projeví až po skončení expozice, se nazývají oddálené, popř. pozdní či opožděné.
Biologické účinky lze rovněž rozdělit podle rozsahu a typu poškození organismu. Toto dělení rozlišuje místní účinky, účinky na cílový orgán či orgány, celkové účinky (účinky, kdy je postižena většina životně důležitých orgánů), mutagenní účinky (způsobující změny v genetickém materiálu buněk), karcinogenní účinky (vyvolávající růst nádorů).
Zdravotní riziko je pravděpodobnost, se kterou za definovaných podmínek dojde k poškození zdraví (popř. vzniku nemoci či dokonce smrti). Biologické účinky mohou být dvojího charakteru, a to prahové a bezprahové.
Prahový účinek je takový biologický účinek chemické látky, který se může projevit až při překročení jisté meze expozice či dávky. Odhady prahů, mezí či limitů pro prahové biologické účinky mají řadu názvů, nejčastěji…
