dnes je 18.8.2022

Input:

Falšování čaje a výrobků na bázi čaje

26.2.2019, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.3
Falšování čaje a výrobků na bázi čaje

Doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Čaj se vyrábí z rostliny  Camellia sinensis  var.  sinensis  nebo  assamica . Největšími producenty čaje jsou Čína, Indie, Srí Lanka a Keňa. Kvalita čaje je určená přítomností nebo nepřítomností chemických sloučenin, které udělí nálevu barvu, říznost, jas, sílu a chuť. Většina sloučenin podílejících se na kvalitě vzniká během zpracování čajových listů. Biogeneze takových prekurzorů je ovlivněná genetickými činiteli, životním prostředím, praxí a podmínkami zpracování. Čaje rozlišujeme podle zpracování čajových lístků na zelené, černé a oolong (polofermentované), k další skupině patří výrobky s obsahem čajového extraktu (instantní čaje, ledové čaje apod.).

Příklady falšování čaje jsou:

  • uvádění jiného geografického původu čaje (vydávání za původ z preferovaných oblastí: Keňa, Assam, Darjeeling);

  • používání již výluhových lístků, popřípadě jiných částí rostliny čajovníku nebo přídavek jiných rostlin (maté, lékořice, trnka, heřmánek, vrba, kaštan);

  • hrubé způsoby falšování (přibarvování pomocí azo barviv nebo technických barviv (např. catechu), zvyšování hmotnosti a objemu přídavkem železných pilin, písku, škrobu nebo cikorky jsou v současnosti popsány především v jižní Asii;

  • použití jiného než deklarovaného způsobu zpracování (ortodoxní metoda nebo CTC – Crushing, Tearing, Curling, způsob dekofeinace);

  • u výrobků s podílem čaje nízký nebo žádný obsah čajového extraktu.

Legislativní požadavky na čaj

Požadavky na jakost jednotlivých druhů jsou uvedeny ve vyhlášce Ministerstva zemědělství ČR č.  330/1997 Sb. Vyhláška taktéž upravuje smyslové požadavky na jakost čaje (barva, vzhled, vůně a chuť) a fyzikální a chemické požadavky na jakost čaje (celkový popel, maximální vlhkost, vodní extrakt, úbytek hmotnosti sušením). Čajový extrakt je definován jako výrobek získaný vodní extrakcí čajových lístků sloužící po rozpuštění ve vodě k přípravě nápoje, instantní čaj je výrobek, obsahující čajový extrakt a jiné složky, určený k přípravě nápojů rozpuštěním ve vodě.

Složení čaje (čajových lístků)

Chemické složení čaje je závislé na druhu, původu, klimatických podmínkách a zpracování čajových lístků. Zastoupení základních živin je průměrně: vlhkost 6 %, bílkoviny 20,6 %, tuky 2,5 %, sacharidy 32,1 %. Látky významné pro hodnocení kvality a autenticity čajových lístků, čajového nálevu a výrobků na bázi čaje jsou popsány níže.

Alkaloidy

Majoritním alkaloidem čaje je kofein s obsahem 2–5 %, doprovází jej malé množství theobrominu a theophylinu, které jsou důležitými ukazateli kvality černého čaje a zeleného čaje. Kofein je relativně stabilní molekula a jedná se o přímý stimulátor centrální nervové soustavy. Také další alkaloidy jsou příčinou stimulačního efektu čaje. Společně s theaflaviny udělí říznost čajovému nálevu. Vysoké hodnoty kofeinu signalizují dobrý listový standard. Množství kofeinu v připraveném čaji se liší podle druhu čaje. Nejméně ho je v zeleném čaji (asi 6–16 mg na šálek) a nejvíce v černém čaji (25–110 mg na šálek). Druh oolong se pohybuje někde mezi těmito hodnotami. Zároveň platí, že z drceného čaje (tedy zpravidla sáčkového) se vylouhuje téměř všechen kofein, kdežto z čajů sypaných a lístkových méně. Množství kofeinu v připraveném čaji závisí také na době louhování: 80 % veškerého kofeinu se vylouhuje během prvních 30 vteřin, většina do dvou minut po zalití.

Polyfenoly

V různých druzích čaje je obsah polyfenolů rozdílný. Nejvíce jich obsahuje zelený čaj (10–27 %), kdežto v čaji černém je jich jen asi 5–12 %. Listy z čajovníků rostoucích ve vysokohorských polohách mají obvykle více fenolů. Polyfenoly v čaji dávají konečnému nálevu charakteristickou barvu a chuť, pokud jsou ovšem příliš vylouhované, je chuť až trpká a svíravá. Mezi hlavní polyfenoly čaje patří katechiny, theaflaviny, thearubiginy a flavonoly. Do skupiny polyfenolů je možné zařadit i fenolové kyseliny (převažuje kyselina gallová, jejíž koncentrace stoupá během fermentace čaje, jak se postupně štěpí z příslušných katechinů).

Čaj obsahuje osm katechinů – katechin (C), epikatechin (EC), epigallokatechin (EGC), epigallokatechin galát (EGCG), epikatechin gallát (ECG), katechin gallát (CG), gallokatechin gallát (GCG), gallokatechin (GC). Majoritní podíl má EGCG 9–13 %.

Katechinům se poslední dobou připisuje prominentní role v prevenci nádorových onemocnění. Jejich obsah je v zeleném čaji relativně vysoký, zatímco v černém čaji při procesu fermentace dochází k jejich oxidaci a zničení. Z tohoto důvodu je ochranný potenciál zeleného čaje mnohem vyšší.

Signifikantní rozdíl mezi černým a zeleným čajem je obsah katechinu (7:1), epikatechin (1:2,5), epigallokatechin 3-gallát (1:6,5), myricetin (1:10). Obsah shora uvedených složek může kolísat podle typu čajovníků, prostředí, zemědělské praxe, škůdců a chorob a výrobní praxe.

Celkový obsah katechinů a EGCG korelující s kvalitou černého čaje:

  Celkové TF  EGC  EC  EGCG  ECG 
Rozsah obsahu %  20,39–14,70  2,52–1,27  2,17–1,21  13,86–9,51  2,09–0,88 
Nejlepší kvalita  20,29  2,73  2,04  13,85  1,77 
Nejhorší kvalita  14,86  2,03  1,33  10,62  0,88 

Theaflaviny jsou oranžovo-červené sloučeniny, které významně přispívají k svíravosti, říznosti, jasu a barvě čajového nápoje. Theaflaviny černého čaje zahrnují tyto členy frakce: theaflavin (TF), theaflavin monogallát (TF3g, TF3‘g) a digallát (TF3,3‘dg). Tyto sloučeniny vznikají při fermentačním procesu. Theaflaviny jsou důležité chemické složky určující kvalitu čaje.

Thearubiginy (TR) jsou komplexní polymerizační produkty oxidace katechinů s theaflaviny během fermentace zeleného čaje. Přispívají k barvě, pocitu v ústech a tělu čajového nálevu. Thearubiginy jsou hnědé barvy.

Theaflaviny a thearubiginy jsou rozpustné ve vodě a představují 20–35 % (w/w) sušeného čaje, z tohoto podílu je jen 45 % převoditelných do výluhu.

Čaj obsahuje flavonoly myricetin, quercetin, kaempeferol. Jejich rozdíl v obsahu v zeleném a černém čaji je v poměrech 6,6:1, 2:1, 1:1.

Minerální látky a vitaminy

Čaj obsahuje minerální látky jako vápník, fosfor, železo, sodík, draslík a hořčík. Analýza profilu majoritních i minoritních prvků (Zn, Mn, Fe, Mg, Cu, Ti, Al, Sr, Ca, Ba, Na, K) slouží pro rozlišení geografického původu čaje. Hlavními vitaminy jsou A, B1, B2, niacin a vitamin C, jejich koncentrace je vyšší v zeleném čaji než v černém.

Rozsah obsahu minerálních látek v černém čaji (mg/kg):

  Zn  Mn  Fe  Mg  Cu  Ti 
Zelený čaj  20–49  225–1114  74–1000  1611–2217  11,1–37,5  2–69 
Černý čaj  18–51  460–1595  108–2036  1489–4272  9–37  1–262 
  Al  Sr  Ca  Ba  Na 
Zelený čaj  474–2210  7–38  2990–5525  1–14  31–349  13835–17196 
Černý čaj  465–2560  10–72  2893–6321  1–15  33–1760  11900–16360 

Aromatické sloučeniny

Aroma zeleného čaje má několik složek. Zelené aroma tvoří hexanal a linaloloxid. Ovocné aroma tvoří cis-3-hexanal. Květinové aroma tvoří linalool, geraniol, phenylethyl alkohol, benzyl alkohol, beta ionone, cis-jasmone. Těžké květinové, pryskyřičné a dřevěné aroma tvoří a-terpeniol, cedrol, a-farnesen (pouze u japonských čajů). Aroma sušeného ovoce tvoří jasmin laktone. Volné aromatické sloučeniny, které zvyšující aroma, jsou indole, benzilkyanid.

Černý čaj je také dobře známý svou charakteristickou vůní. Terpenoidy a aminokyseliny degradují za vzniku linaloolu, fenyl acetaldehydu, fenyl ethanolu a methyl salicylátu, které přispívají k žádoucí vůni čaje. Sloučeniny, obvykle spojované se sladkým aroma černého čaje, jsou a-pinen, linaloloxid, 1,2-citronelal, benzaldehyd, linalool, fenyl acetaldehyde, geranyl acetát, methyl salicylát, nerol, geraniol, a-jonon, benzylalkohol, fenylethanol, b-jonon, cis nerolidol, metyhljasmonat. Popsáno bylo více než 120 charakteristických těkavých látek čaje.

Aminokyseliny

Nejvyšší obsah volných aminokyselin je v bílém a zeleném čaji. Majoritně zastoupená je unikátní aminokyselina theanin (5-N-ethylglutamin), jejíž obsah (závislý na kvalitě čaje) se pohybuje od 0,2 až 2 % a představuje cca 50 % z celkových volných aminokyselin. Theanin se mimo rostliny Camellia sinensis vyskytuje pouze v houbách rodu Xerocomus badius.

Složení černého a zeleného čaje (čajových lístků, mg/100 g):

Sloučeniny  Černý čaj  Zelený čaj 
Flavan-3-ol  rozsah  průměr  rozsah  průměr 
Katechin  35–588  167  0–80  24 
Epichatechin  60–771  316  190–2000  793 
Epichatechin 3-gallát  280–2380  923  328–4630  1755 
Epigallokatechin  29–3870  1257  100–5440  1712 
Epigallokatechin 3-gallát  140–5090  1393  1182–18 810  8975 
Gallokatechin  56–278  126  –  – 
Gallokatechin 3-gallát  –    160–1380  316 
Celkové katechiny  1019–2480  3937  7820–24 110  15 667 
Theaflavin  40–527  162     
Theaflavin 3-gallát  7–260  105     
Theaflavin 3‘-gallát  13–413  178     
Theotlavin 3,3‚- digallát  7– 496  144     
Celkové theaflaviny  67–1448  568     
Arubiginy  4530–16 933  12 490     
Celkové flavan 3-oly  17262    13 576   
Flavonoly         
Kaempeferol  44–213  132  91–150  130 
Myricetin  0–80  25  52–404  254 
Quercetin  89–416  210  140–230  175 
Celkové flavonoly  367    406   
Flavony         
Apigenin  21–91  54  25–128  77 
Luteolin  3–9  2–14 
Celkové flavony  59    85   
Celkové flavonoidy  17687    14066   
Theanin    727  1115–1179  1147 
Celkové AMK  2100–4100  3460     
Kyselina gallová  229–360  294     
Kyselina askorbová  721–61  202  208   
Theobromin      270–450  360 
Kofein  2059–5320  4228  940–3793  2484 

Dekofeinovaný čaj

Černý čaj bez kofeinu je dostupný především v USA, a to jako alternativa čaje při zachování senzorických vlastností a eliminaci fyziologických vlastností kofeinu. Dekofeinace je prováděna opakovanou extrakcí kofeinu za použití různých extrakčních činidel (např.: voda, CO 2  v superkritickém stavu, organická rozpouštědla jako dichlormethan nebo ethylacetát), a to až do odstranění 97 % původního

Nahrávám...
Nahrávám...