Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Falšování jedlých tuků a olejů

14.5.2013, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.6
Falšování jedlých tuků a olejů

Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Rostlinné oleje, oleje získané ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin, používané v potravinářství, jsou tvořeny triacylglyceroly, mastné kyseliny představují kolem 95 % podílu oleje. Oproti živočišným tukům jsou v rostlinných olejích obsaženy některé minoritní složky, jako jsou například fytosteroly a tokoferoly. Obsah cholesterolu v rostlinných olejích je do 25 mg/kg, výjimečně do 100 mg/kg.

Hlavními způsoby falšování rostlinných olejů jsou:

  • náhrada dražšího oleje (olivového oleje, kakaového másla) levnějšími oleji a tuky;

  • vydávání oleje získaného běžným způsobem za tzv. panenský – virgin olej (lisovaný za studena), případně přídavky běžných olejů do virgin oleje;

  • náhrada rostlinného oleje živočišným tukem.

Falšování může mít kromě ekonomických také zdravotní důsledky, v případech kontaminace nebo přídavků toxických či toxické látky obsahujících olejů a jiných kontaminantů. Poměrně často popisovanými případy falšování rostlinných olejů jsou přídavek toxického ricinového oleje a kontaminace rostlinných olejů minerálními oleji. Příčinou epidemie s několika stovkami úmrtí byla v roce 1981 ve Španělsku konzumace řepkového oleje importovaného z Francie k nepotravinářskému použití po denaturaci anilinem (přídavkem 2% anilinu).

Legislativní požadavky

Legislativní požadavky upravuje vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších předpisů.

Vyhláška uvádí základní členění jedlých tuků na druhy, skupiny a podskupiny a v případě jednodruhových rostlinných olejů další členění a požadavky.

Požadavky na jakost a označování jedlých tuků a olejů jsou upraveny také v předpisech Evropských společenství, jež se týkají především olivového oleje:

  • prováděcí nařízení Komise (EU) č. 29/2012 o obchodních normách pro olivový olej;

  • nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 , kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty;

  • nařízení (EHS) č. 2568/91 ze dne 11. července 1991 o charakteristikách olivového oleje a olivového oleje z pokrutin a o příslušných metodách analýzy, ve znění následných nařízení.

Požadavky na jakost u ostatní druhů rostlinných olejů nejsou s výjimkou původu specifikovány (změna oproti původní komoditní vyhlášce).

Odlišné požadavky na označení platí pro roztíratelné tuky a směsné roztíratelné tuky, jež se označí podle nařízení (ES) č. 1234/2007 ze dne 22. října 2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty (jednotné nařízení o společné organizaci trhů).

Jedlý tuk nebo jedlý olej vyrobený z geneticky modifikované suroviny nebo surovin se označí podle předpisu nařízení (ES) č. 1829/2003 z 22. září 2003 o geneticky modifikovaných potravinách a krmivech a podle nařízení (ES) č. 1830/2003 ze dne 22. září 2003 o sledovatelnosti a označování geneticky modifikovaných organismů a sledovatelnosti potravin a krmiv vyrobených z geneticky modifikovaných organismů a o změně směrnice 2001/18/ES.

Nařízení č. 2568/91/EHS rozlišuje 8 kategorií olivového oleje: panenský olivový olej (extra panenský olivový olej, panenský olivový olej, lampantový olivový olej), rafinovaný olivový olej, olivový olej – složený z rafinovaných olivových olejů a panenských olivových olejů, surový olivový olej z pokrutin, rafinovaný olivový olej z pokrutin a olivový olej z pokrutin.

Konečnému spotřebiteli (na maloobchodním trhu) je možno prodávat jen tyto jakostní kategorie olivového oleje:

  1. extra panenský olivový olej: „výběrová jakost olivového oleje získaného přímo z oliv pouze mechanickými postupy”;
  2. panenský olivový olej: „olivový olej získaný přímo z oliv pouze mechanickými postupy”;
  3. olivový olej obsahující směs rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje: „olivový olej obsahující pouze rafinovaný olivový olej a olej získaný přímo z oliv”;
  4. olivový olej z pokrutin: „olivový olej obsahující pouze olej získaný zpracováním zbytků po extrakci olivového oleje a olej získaný přímo z oliv” nebo „olivový olej obsahující pouze olej získaný zpracováním pokrutin a oleje získaného přímo z oliv”.

Označení původu se povinně uvádí na etiketách extra panenského a panenského olivového oleje. V případě směsí různého původu musí být na etiketě informace, že se jedná o směs z EU, případně mimo EU, anebo směs EU/mimo EU. Jestliže je zemí původu konkrétní stát, pak to znamená, že tam byly olivy jak sklizeny, tak vylisovány. Chráněné označení původu nebo chráněné zeměpisné označení je možno použít ve smyslu nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, a to v souladu s ustanoveními příslušné specifikace produktu.

Charakteristiky výše uvedených olivových olejů se stanoví v souladu s těmito metodami analýzy:

  1. stanovení volných mastných kyselin, metoda za studena;
  2. stanovení peroxidového čísla;
  3. stanovení obsahu vosku kapilární plynovou chromatografií;
  4. stanovení obsahu a složení sterolů pomocí plynové kapilární chromatografie;
  5. stanovení erythrodiolu a uvaolu;
  6. stanovení procentuálního podílu 2-glyceril monopalmitátu;
  7. spektrofotometrická analýza v ultrafialové oblasti spektra;
  8. analýza methylesterů mastných kyselin plynovou chromatografií, příprava methylesterů mastných kyselin z olivového oleje a olivového oleje z pokrutin;
  9. stanovení těkavých halogenovaných rozpouštědel;
  10. organoleptické hodnocení panenského olivového oleje;
  11. stanovení olivového oleje v pokrutinách;
  12. stanovení jodového čísla;
  13. stanovení stigmastadienolu v rostlinných olejích;
  14. metoda stanovení obsahu triacylglyceridů s ECN42;
  15. metoda stanovení obsahu alifatických alkoholů.

Charakteristika rostlinných olejů

Podstatou rostlinných olejů jsou zejména triglyceridy tj. estery mastných kyselin a glycerolu. Mastné kyseliny vázané a volné tvoří 94 – 96 % hmotnostního podílu olejů. Nenasycené mastné kyseliny jsou u rostlinných olejů obvykle v pozici 2 (střední) glycerolu. Rostlinné oleje obsahují méně různých mastných kyselin než živočišné tuky (sádlo, mléčný tuk, rybí olej apod.), zřídka obsahují mastné kyseliny s lichým počtem atomů uhlíku, mastné kyseliny s rozvětveným řetězcem nebo nenasycené mastné kyseliny s menším počtem atomů uhlíku než 16. Rostlinné oleje obsahují také minoritní složky, jako jsou steroly, methylsteroly, tokoferoly, které obvykle nejsou obsaženy v živočišných tucích. Rostlinné oleje obvykle obsahují méně než 25 mg/kg, výjimečně do 100 mg/kg cholesterolu, který je základním zoosterolem. Obvykle však obsahují vyšší množství fytosterolů, zejména sitosterol. Rafinací rostlinných olejů (odslizení, bělení, deodorizace atd.) jsou odstraněny volné mastné kyseliny, fosfolipidy, cukry, fragmenty proteinů, pryskyřice. Částečně mohou být odstraněny také steroly, karotenoidní barviva, chlorofyl a tokoferoly.

Možnosti falšování tuků a olejů

Tuky a oleje patří k nejčastěji falšovaným komoditám potravin. Případy falšování se nevyhýbají ani tuzemskému trhu. Nejčastějšími případy falšování jsou:

  • náhrady dražšího oleje nebo tuku levnějším, ředění dražšího produktu levnějším,

  • nedodržení deklarované technologie výroby (zejména vydávání oleje získaného běžnou technologií za olej panenský),

  • záměna oblasti původu (olivy z některých oblastí jsou považovány za kvalitnější než z jiných).

U rafinovaných jedlých olejů není tento problém u nás tak závažný, protože výrobce z opatrnosti deklaruje olej jako „rostlinný olej” bez uvedení původu.

Ceny rostlinných olejů

Rostlinné oleje jsou často předmětem falšování, jednotlivé druhy olejů se liší cenou v závislosti na ceně surovin, podmínkách zpracování a dalších faktorech.

Ceny rostlinných olejů uvádí United States Department of Agriculture ( www.usda.gov ) a International Olive Oil Council ( http://www.internationaloliveoil.org ).

Konkrétní případy falšování olejů jsou následující:

Olivový olej je vysoce ceněný olej, a proto bylo pozorováno a popsáno mnoho případů jeho falšování jinými rostlinnými oleji, záměna nižší kvality za extra třídu, falšování oblasti původu. Kontrola autenticty je zaměřena právě na olivový olej (International Olive Oil Council, Codex Alimentarius, nařízení komise (EHS) č. 2568/91).

Podzemnicový a slunečnicový olej může být falšován přídavkem levnějšího sójového nebo řepkového oleje. Tyto dva oleje však obsahují nízkou koncentraci linolenové kyseliny (méně než 0,5 %), vyšší koncentrace indikují falšování.

Světlicový olej patří mezi drahé oleje. Svým obsahem linolové kyseliny a skoro nulovým obsahem linolenové kyseliny je ale podobný slunečnicovému oleji. Díky této shodě a podobným vlastnostem je velice těžké odhalit falšování slunečnicovým olejem.

Bavlníkový olej má velice podobné složení jako olej palmový.

Oleje s vysokým podílem kyseliny laurové jako palmojádrový a kokosový olej (oba obsahují okolo 47 % laurové kyseliny) jsou dalším případem možného falšování. Kokosový olej je většinou dražší, a proto je možné ho falšovat menším množstvím palmojádrového oleje. Velice podobný palmojádrovému oleji je také olej babassu.

Kukuřičný olej může být také falšován a díky jeho složení mastných kyselin je přídavek cizího oleje velice těžké zjistit. Stejně tak má i vysokou koncentraci sterolů, a proto není ani analýza jednotlivých sterolů metodou pro zjištění falšování.

Lískooříškový olej je zástupcem méně typických olejů. Složení mastných kyselin není příznačné, ale uspořádání triacylglycerolů se mírně odlišuje od ostatních rostlinných olejů. Přesto může být použit pro falšování olivového oleje, jehož složení triacylglycerolů se podobá nejvíce.

Metody detekce falšování rostlinných olejů

Oficiální metody k posuzování autenticity falšování rostlinných olejů jsou uvedeny v obchodních standardech Mezinárodní rady pro olivový olej (IOOC – International Olive Oil Council), ve standardech Codex Alimentarius a v nařízení (EHS) č. 2568/91, o charakteristikách olivového oleje a olivového oleje z pokrutin a o příslušných metodách analýzy, ve znění pozdějších nařízení. Kromě tohoto nařízení pro olivový olej není v rámci EU žádná legislativa, která by se týkala autenticity jedlých olejů. Doporučené analytické metody je však možno využít i k posuzování kvality a autenticity ostatních rostlinných olejů.

Pro detekci autenticity olejů a tuků byla vyvinuta řada postupů a metod. Klasické fyzikálně chemické postupy byly postupně doplněny a nahrazeny moderními instrumentálními technikami, které zahrnují chromatografické postupy (HPLC, superkritickou fluidní chromatografii, kapilární plynovou chromatografii), postupy analýzy izotopů (SCIRA), infračervenou spektrometrii (IF), hmotnostní spektrometrii (MS), nukleární magnetickou rezonanci (NMR). Vlastní postupy posouzení autenticity oleje – detekce falšování podobně jako v jiných komoditách zahrnují buď sledování vybraných markerů (složení mastných kyselin, minoritních složek oleje, fyzikálně chemických vlastností apod.) k potvrzení shody se známými hodnotami uvedených parametrů, nebo je dokazována hypotéza o určitém předpokládaném způsobu falšování.

Specifické testy pro ověření identity oleje

Testy vycházejí např. z rozdílů složení oleje vyrobeného lisováním za studena a oleje získaného extrakcí a rafinovaného různými postupy. Mezi používaná kritéria patří základní charakteristiky oleje, jako jsou chuť, jodové číslo, číslo kyselosti, obsah volného glycerolu, barva, peroxidové číslo, anisidinové číslo, thiobarbiturové číslo, měření oxidační stability, absorční spektrum v UV oblasti, refrakce (index

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: