Falšování jedlých tuků a olejů

6.1.6

Falšování jedlých tuků a olejů

Doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Rostlinné oleje, oleje získané ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin, používané v potravinářství jsou tvořeny triacylglyceroly, mastné kyseliny představují kolem 95 % podílu oleje. Oproti živočišným tukům jsou v rostlinných olejích obsaženy některé minoritní složky, jako jsou například fytosteroly a tokoferoly. Obsah v cholesterolu v rostlinných olejích je do 25 mg/kg, výjimečně do 100 mg/kg.

Hlavními způsoby falšování rostlinných olejů jsou:

• náhrada dražšího oleje (olivového oleje, kakaového másla) levnějšími oleji a tuky,

• vydávání oleje získaného běžným způsobem za tzv. panenský – virgin olej (lisovaný za studena), případně přídavky běžných olejů do virgin oleje (tj. nedodržení deklarované technologie výroby),

• záměna oblasti původu (olivy z některých oblastí jsou považovány za kvalitnější než z jiných),

• náhrada rostlinného oleje živočišným tukem.

Falšování může mít kromě ekonomických také zdravotní důsledky, v případech kontaminace nebo přídavků toxických nebo toxické látky obsahujících olejů a jiných kontaminantů. Poměrně často popisovanými případy falšování rostlinných olejů jsou přídavek toxického ricinového oleje a kontaminace rostlinných olejů minerálními oleji. Příčinou epidemie akutního plicního a chronického nervosvalového onemocnění s několika stovkami úmrtí byla v roce 1981 ve Španělsku konzumace řepkového oleje importovaného z Francie k nepotravinářskému použití po denaturaci anilinem (přídavkem 2% anilinu) – tzv. Spanish toxic oil syndrom.

 NahoruLegislativní požadavky

Legislativní požadavky upravuje vyhláška č. 397/2016 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších předpisů.

Vyhláška uvádí základní členění jedlých tuků na druhy, skupiny a podskupiny a v případě jednodruhových rostlinných olejů další členění a požadavky.

Požadavky na jakost a označování jedlých tuků a olejů jsou upraveny také v předpisech Evropských společenství, které se týkají především olivového oleje:

• nařízení (EU) č. 29/2012 o obchodních normách pro olivový olej,

• nařízení (EHS) č. 2568/91 ze dne 11. července 1991 o charakteristikách olivového oleje a olivového oleje z pokrutin a o příslušných metodách analýzy, ve znění následných nařízení.

Požadavky na jakost u ostatní druhů rostlinných olejů nejsou s výjimkou původu specifikovány (změna oproti původní komoditní vyhlášce).

Odlišné požadavky na označení platí pro roztíratelné tuky a směsné roztíratelné tuky, které se označí podle nařízení (EU) č.  1308/2013 , kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty (jednotné nařízení o  společné organizaci trhů).

Jedlý tuk nebo jedlý olej vyrobený z geneticky modifikované suroviny nebo surovin se označí podle nařízení (ES) č. 1829/2003 z 22. září 2003 o geneticky modifikovaných potravinách a krmivech a podle nařízení (ES) č. 1830/2003 ze dne 22. září 2003 o sledovatelnosti a označování geneticky modifikovaných organismů a sledovatelnosti potravin a krmiv vyrobených z geneticky modifikovaných organismů a o změně směrnice 2001/18/ES.

Nařízení (EHS) č. 2568/91 rozlišuje 8 druhů olivového oleje: extra panenský olivový olej, panenský olivový olej, lampantový olivový olej, rafinovaný olivový olej, olivový olej – složený z rafinovaných olivových olejů a panenských olivových olejů, surový olivový olej z pokrutin, rafinovaný olivový olej z pokrutin a olivový olej z pokrutin. Pro maloobchodní prodej jsou určené pouze čtyři následující druhy: extra panenský olivový olej (výběrová jakost olivového oleje získaného přímo z oliv pouze mechanickými postupy), panenský olivový olej (olivový olej získaný přímo z oliv pouze mechanickými postupy, oproti extra panenskému oleji má vyšší číslo kyselosti), olivový olej – směs rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje a olivový olej z pokrutin (obsahuje pouze olej získaný zpracováním zbytků po extrakci olivového oleje a olej získaný přímo z oliv).

Charakteristiky výše uvedených olivových olejů se stanoví v souladu s těmito metodami analýzy:

1. stanovení volných mastných kyselin, metoda za studena,
2. stanovení peroxidového čísla,
3. stanovení obsahu vosku kapilární plynovou chromatografií,
4. stanovení procentního podílu 2-glyceryl monopalmitátu,
5. spektrofotometrická analýza v ultrafialové oblasti spektra,
6. stanovení methylesterů mastných kyselin plynovou chromatografií,
7. stanovení těkavých halogenovaných rozpouštědel v olivovém oleji,
8. metoda mezinárodní rady pro olivový olej pro organoleptické hodnocení panenského olivového oleje,
9. stanovení obsahu oleje v olivových pokrutinách,
10. stanovení jodového čísla,
11. metoda pro stanovení stigmastadienolů v rostlinných olejích,
12. stanovení rozdílu mezi skutečným a teoretickým obsahem triacylglycerolů s ekvivalentním počtem uhlíkových atomů 42 (ECN 42),
13. stanovení složení a obsahu sterolů a alkoholových sloučenin kapilární plynovou chromatografií,

metoda stanovení obsahu vosků, methylesterů mastných kyselin a ethylesterů mastných kyselin kapilární plynovou chromatografií.

 NahoruCharakteristika rostlinných olejů

Podstatou rostlinných olejů jsou zejména triglyceridy, tj. estery mastných kyselin a glycerolu. Mastné kyseliny vázané a volné tvoří 94–96 % hmotnostního podílu olejů. Nenasycené mastné kyseliny jsou u rostlinných olejů obvykle v pozici 2 (střední) glycerolu. Rostlinné oleje obsahují méně různých mastných kyselin než živočišné tuky (sádlo, mléčný tuk, rybí olej apod.), zřídka obsahují mastné kyseliny s lichým počtem atomů uhlíku, mastné kyseliny s rozvětveným řetězcem nebo nenasycené mastné kyseliny s menším počtem atomů uhlíku než 16. Rostlinné oleje obsahují také minoritní složky, jako jsou steroly, methylsteroly, tokoferoly, které obvykle nejsou obsaženy v živočišných tucích. Rostlinné oleje obvykle obsahují méně než 25 mg/kg, výjimečně do 100 mg/kg cholesterolu, který je základním zoosterolem. Obvykle však obsahují vyšší množství fytosterolů, zejména sitosterol. Rafinací rostlinných olejů (odslizení, bělení, deodorizace atd.) jsou odstraněny volné mastné kyseliny, fosfolipidy, cukry, fragmenty proteinů, pryskyřice. Částečně mohou být odstraněny také steroly, karotenoidní barviva, chlorofyl a tokoferoly.

Průměrné zastoupení minoritních složek panenského olivového oleje (podle http://www.revespcardiol.org/en/knowledge-of-the-biological-actions/articulo/13135142/ ):

 NahoruMožnosti falšování tuků a olejů

Rostlinné oleje jsou často předmětem falšování, jednotlivé druhy olejů se liší cenou v závislosti na ceně surovin, podmínkách zpracování a dalších faktorech.

Ceny rostlinných olejů uvádí United States Department of Agriculture ( www.usda.gov ) a International Olive Oil Council ( http://www.internationaloliveoil.org ).

Konkrétní případy falšování olejů jsou následující:

Olivový olej je vysoce ceněný olej, a proto bylo pozorováno a popsáno mnoho případů jeho falšování jinými rostlinnými oleji, záměna nižší kvality za extra třídu, falšování oblasti původu. Kontrola autenticity olejů je nejčastěji zaměřena právě na olivový olej (International Olive Oil Council, Codex Alimentarius, nařízení Komise (EHS) č. 2568/91). Také podle zprávy Evropského parlamentu z roku 2013 (Zpráva o potravinové krizi, podvodech v potravinovém řetězci a jejich potírání, http://www.europarl.europa.eu/ ) patří olivový olej mezi 10 nejvíce rizikových druhů potravin náchylných na podvody formou nahrazování, přidávání, upravování a padělání (umístil se na prvním místě před rybami a produkty ekologického zemědělství).

Podzemnicový a slunečnicový olej může být falšován přídavkem levnějšího sójového nebo řepkového oleje. Tyto dva oleje však obsahují nízkou koncentraci linolenové kyseliny (méně než 0,5 %), vyšší koncentrace indikují falšování.

Světlicový olej patří mezi drahé oleje. Svým obsahem linolové kyseliny a skoro nulovým obsahem linolenové kyseliny je ale podobný slunečnicovému oleji. Díky této shodě a podobným vlastnostem je velice těžké odhalit falšování slunečnicovým olejem.

Aktuálním problémem může být v současnosti nedeklarovaná přítomnost palmového oleje v potravinářském výrobku. Palmový olej patřil ještě před několika lety k nejpoužívanějším produktům rostlinné výroby, důvodem byla nízká cena a výhodné technologické vlastnosti (stabilita, textura, neutrální chuť). Protože je však pěstování palmy olejné jednou z hlavních příčin úbytku tropických deštných pralesů, dochází u řady výrobků na nátlak spotřebitelů k reformulacím a úplné nebo částečné náhradě za jiné rostlinné oleje (slunečnicový, sójový, řepkový). Přítomnost palmového oleje je možno prokázat na základě zvýšeného obsahu kyseliny myristové a palmitové a tomu odpovídajícímu podílu příslušných triglyceridů (C 46, C 48, C 50).

Oleje s vysokým podílem kyseliny laurové jako palmojádrový a kokosový olej (oba obsahují okolo 47 % laurové kyseliny) jsou dalším případem možného falšování. Kokosový olej je většinou dražší, a proto je možné ho falšovat menším množstvím palmojádrového oleje. Velice podobný palmojádrovému oleji je také olej babassu.

Kukuřičný olej může být také falšován a díky jeho složení mastných kyselin je přídavek cizího oleje velice těžké zjistit. Stejně tak má i vysokou koncentraci sterolů, a proto není ani analýza jednotlivých sterolů metodou pro zjištění falšování.

Lískooříškový olej je zástupcem méně typických olejů. Složení mastných kyselin není příznačné, ale uspořádání triacylglycerolů se mírně odlišuje od ostatních rostlinných olejů. Přesto může být použit pro falšování olivového oleje, jehož složení triacylglycerolů se podobá nejvíce.

 NahoruMetody detekce falšování rostlinných olejů

Oficiální metody k posuzování autenticity falšování rostlinných olejů jsou uvedeny v obchodních standardech Mezinárodní rady pro olivový olej (IOOC – International Olive Oil Council), ve standardech Codex Alimentarius a v nařízení Komise (EHS) č. 2568/91 o charakteristikách olivového oleje a olivového oleje z pokrutin a o příslušných metodách analýzy, ve znění pozdějších nařízení. Kromě tohoto nařízení pro olivový olej není v rámci EU žádná legislativa, která by se týkala autenticity jedlých olejů. Doporučené analytické metody je však možno využít i k posuzování kvality a autenticity ostatních rostlinných olejů.

Pro detekci autenticity olejů a tuků byla vyvinuta řada postupů a metod. Klasické fyzikálně chemické postupy byly postupně doplněny a nahrazeny moderními instrumentálními technikami, které zahrnují chromatografické postupy (HPLC, superkritickou fluidní chromatografii, kapilární plynovou chromatografii), postupy analýzy izotopů (SCIRA), infračervenou spektrometrii (IF), hmotnostní spektrometrii (MS), nukleární magnetickou rezonanci (NMR). Vlastní postupy posouzení autenticity oleje – detekce falšování podobně jako v jiných komoditách – zahrnují buď sledování vybraných markerů (složení mastných kyselin, minoritních složek oleje, fyzikálně chemických vlastností apod.) k potvrzení shody se známými hodnotami uvedených parametrů, nebo je dokazována hypotéza o určitém předpokládaném způsobu falšování.

 NahoruSpecifické testy pro ověření identity oleje

Testy vycházejí např. z rozdílů složení oleje vyrobeného lisováním za…