6.1.10
Falšování kakaa, čokolády a výrobků s podílem kakaa a čokolády
Ing. Helena Čížková, Ph.D.
Kakao, čokolády a čokoládové cukrovinky jsou v Evropské unii i v České republice jednoznačně legislativně definovány. Kakaovým práškem (kakaem) je potravina získaná z pražených kakaových bobů zbavených slupek, upravených do formy prášku, obsahující nejméně 20 % kakaového másla v sušině a nejvýše 9 % vody, čokoládou je potravina vyrobená z kakaových součástí (obsah v závislosti na druhu čokolády), sladidel a dalších složek, čokoládové cukrovinky jsou obecně definovány pomocí obsahu kakaových součástí, který by měl být více než 5 %.
Kakaová hmota, kakaové máslo, kakaový prášek nebo čokoláda většinou představují jednu z nejdražších surovin použitých při výrobě kakaových a čokoládových výrobků (instantních nápojů, pudinkových prášků, polev apod.) nebo cukrovinek a dalších výrobků s podílem kakaa nebo čokolády a jsou častým předmětem falšování, hlavními způsoby jsou:
-
snížení tukuprosté kakaové sušiny,
-
snížení obsahu kakaového másla,
-
náhrada kakaového másla jinými rostlinnými tuky,
-
přídavek nepovolených nebo nedeklarovaných náhrad a plnidel (cukr, tuky, škroby, kakaové nebo jiné slupky či skořápky, karob, ságo).
NahoruLegislativní požadavky
Požadavky na kakaový prášek, směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony a další cukrovinky s obsahem čokolády jsou uvedeny v prováděcí vyhlášce Ministerstva zemědělství ČR č. 76/2003 Sb. , kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek, směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. Uvedená vyhláška vychází z požadavků EU (směrnice 2000/36/ES o kakaových a čokoládových výrobcích určených k lidské spotřebě).
Podle vyhlášky jsou kakao a směsi s kakaem definovány následovně:
-
Kakaový prášek (kakao) – potravina získaná z pražených kakaových bobů zbavených slupek, upravených do formy prášku, obsahující nejméně 20 % kakaového másla v sušině a nejvýše 9 % vody, "se sníženým obsahem tuku“ v případě, že obsah kakaového másla je nižší než 20 %.
-
Směs kakaa s cukrem – potravina získaná mechanickým smísením nebo instantizací kakaa s cukrem v určitém poměru.
-
Čokoláda v prášku – potravina vyrobená ze směsi kakaa a cukrů obsahující nejméně 32 % kakaa.
-
Čokoláda k přípravě nápoje, slazené kakao, slazený kakaový prášek – potraviny vyrobené ze směsi kakaa a cukrů obsahující nejméně 25 % kakaa, výrobky s obsahem kakaa nižším než 25 % mohou být označeny pouze jako např. nápoj v prášku s chutí čokolády nebo nápoj v prášku s kakaem.
Vedle kakaového másla lze do čokolád (přidávat jiné rostlinné tuky. Jejich podíl však nesmí být vyšší než 5 % ve výrobku a nesmí být snížen minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny. Takové výrobky musejí být označeny slovy "vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky". Povolené rostlinné tuky jsou uvedeny níže.
Odchylně od výše uvedeného mohou členské státy povolit použití kokosového oleje k tomuto účelu: v čokoládách použitých při výrobě zmrzlin a podobných mražených výrobcích.
Do všech druhů čokolád je zakázáno přidávat: a) živočišné tuky, které nepocházejí výhradně z mléka, b) mouky, granulované nebo práškové, škrob, s výjimkou Chocolate a la taza a Chocolate familiar a la taza.
Chemické požadavky na jakost vybraných čokolád (minimální podíl v % na sušinu)
V názvu potravinářského výrobku se smí použít slova "s čokoládou" nebo jiné obdobné slovní spojení pouze v případech, kdy čokoláda jako složka byla použita při výrobě a její obsah ve výrobku je vyšší než 5 %.
NahoruSložení kakaového másla
Pro posouzení falšování kakaového nebo čokoládového výrobku jsou nezbytné informace o složení kakaového másla a kakaového prášku, charakteristických složkách a jejich variabilitě. Hlavní součást kakaového másla tvoří tuk a v tuku rozpustné látky (cca 95 %). Tuk má charakteristické složení mastných kyselin, triacylglycerolů a doprovodných látek (především sterolů, terpenoidních alkoholů, v tucích rozpustných vitaminů). Dále kakaové máslo obsahuje asi 0,1 % sacharidů a méně než 0,5 % popela. Složení kakaového másla může kolísat v závislosti na odrůdě, geografickém původu a způsobu výroby.
Mastné kyseliny (MK)
Analýza složení mastných kyselin je známá a široce rozšířená technika posouzení čistoty tuků a olejů. Existuje široká kolekce dat zastoupení jednotlivých mastných kyselin charakteristických pro autentické kakaové máslo. Obdobně je známé i složení mastných kyselin komerčně dostupných ekvivalentů a dalších tuků, které jsou používané jako náhrady kakaového másla. Profil mastných kyselin kakaového másla se liší jen velmi mírně, a to v závislosti na zemi původu.
Průměrné zastoupení mastných kyselin (MK) v kakaovém másle a jeho možných náhradách:
Triacylglyceroly (TG)
Kakaové máslo obsahuje vysoký obsah mononenasycených triacylglycerolů, především POP, POS a SOS. Tyto triacylglyceroly jsou zodpovědné za požadované fyzikální a texturní vlastnosti čokolády, jako je krystalizace a tání. Společně s nenasycenými triacylglyceroly (POO a SOO) tvoří asi 85 až 90 % celkového obsahu profilu TG. Vliv na složení TG mají především geografický původ, pěstební podmínky, odrůdy a podmínky po sklizni.
Variabilita ve složení (v % ze všech TG) triacylglycerolů autentického kakaového másla:
Steroly
Detailní znalost složení sterolů terpenoidních alkoholů v tuku poskytuje specifickou informaci o jeho identitě a je obecně používáno jako kritérium zjišťování čistoty jednotlivých tuků a olejů. Sitosterol je hlavním sterolem kakaového másla. Ekvivalenty kakaového másla obsahují větší podíl kampesterolu a méně stigmasterolu než kakaové máslo. Cykloartenol a 24-methylencykloartenol jsou hlavní triterpenoidní alkoholy kakaového másla, zatímco jeho náhrady obsahují významná množství amyrinu, butyrospermolu a lupeolu.
Zastoupení sterolů (v % ze všech sterolů) v autentickém kakaovém másle a v ekvivalentech kakaového másla:
Tukuprostá kakaová sušina
Tukuprostá kakaová sušina (TKS) odpovídá obsahu kakaových částí bez veškerého tuku a vlhkosti. Její obsahy, které by měly splňovat čokolády na českém, ale i evropském trhu, jsou uvedeny ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. a zahrnují přítomné sacharidy, minerální látky, bílkoviny a purinové alkaloidy theobromin a kofein. Množství TKS lze odvodit právě od obsahu purinových alkaloidů v použitých surovinách. Jejich obsahy v kakaových bobech jsou ovlivňovány nejrůznějšími faktory. Jedním z nich je genotyp kakaovníku. Africké kakaové boby obsahují méně kofeinu více theobrominu než kakaové boby z Jižní Ameriky. Dalším faktorem je zralost. Rozdíly jsou i v rámci jednoho plodu, uvnitř semen je koncentrace mnohem vyšší než v obalových částech.
Theobromin
Purinový alkaloid theobromin patří mezi přirozené složky kávy, čaje a kakaa. Celkový obsah theobrominu v kakaových bobech se pohybuje v rozmezí 0,6–3,1 % v sušině a kolísá podle odrůdy, geografického původu a v závislosti na způsobu výroby. Kakaový prášek obsahuje 1,5–2,5 % theobrominu, hořká čokoláda 0,3–0,7 %, mléčná čokoláda 0,1–0,4 % a čokoládové nápoje 0,03–0,04 % theobrominu. Všechny uvedené výrobky obsahují i alkaloid kofein, jehož obsahy jsou o cca 1 řád nižší.
NahoruSložení výrobků z kakaa a čokolády
Složení kakaa, kakaového výrobku, čokolády nebo čokoládového výrobku by vždy mělo odpovídat deklarovanému a vyhláškou č. 76/2003 Sb. požadovanému podílu kakaového másla a kakaové sušiny, tj. obsah látek specifických pro kakaové málo by měl odpovídat jeho podílu ve výrobku (např. obsah tuku, zastoupení jednotlivých mastných kyselin a triacylglycerolů, obsah a složení fytosterolů a theobrominu a kofeinu).
Etiketa výrobku musí obsahovat:
-
název výrobce, dovozce nebo obchodníka, datum minimální trvanlivosti, hmotnost;
-
složení – výčet všech složek, informace o obsahu kakaové sušiny "Obsah kakaové sušiny nejméně...%";
-
informace o možném výskytu alergenní složky ("může obsahovat stopy ořechů", "vyrobeno v závodě, kde se zpracovávají arašídy");
-
informace, o jakou čokoládu, čokoládové bonbony nebo směs čokolády se jedná, např. bílou, mléčnou, hořkou, plněnou atp.;
-
ochuzující složky – mandle, oříšky, sušené ovoce, % zdůrazněné složky (např. u mandlové čokolády obsah mandlí atp.).
NahoruPřehled možností falšování
Hlavními způsoby falšování čokolády, kakaa a výrobků s podílem kakaa a čokolády jsou:
-
snížení tukuprosté kakaové sušiny,
-
snížení obsahu kakaového másla a/nebo náhrada kakaového másla jinými rostlinnými tuky.
Základní suroviny pro výrobu čokolády jsou: kakaová hmota, cukr, kakaové máslo, popřípadě mléko. Pokud výrobce používá jako surovinu kakaovou hmotu, nemá prakticky možnost vyhlášku nedodržovat. Situace je jiná v případě použití kakaového prášku, kdy je teoreticky výhodné nahradit potřebné kakaové složky levnější alternativou.
Nárůst ceny kakaového másla zvýšil poptávku po alternativních tucích vhodných pro výrobu čokolády a čokoládových výrobků. Náhrady kakaového másla se dělí do tří skupin:
-
typ ekvivalent (CBE – cocoa butter equivalent), tj. tuky s podobným složením mastných kyselin a vlastnostmi jako kakaové máslo, jsou neomezeně nebo téměř neomezeně mísitelné s kakaovým máslem bez vlivu na fyzikální vlastnosti konečného produktu;
-
typ nelaurový (CBR – cocoa butter replacer), směsi nebo frakce z bavlníkového, arašídového, řepkového, slunečnicového oleje, tj. tuky s podobným profilem masných kyselin, ale odlišným složením triacylglycerolů, z technologického hlediska mohou být ke kakaovému máslu přidány jen v nízkých koncentracích;
-
typ laurový (CBS – cocoa butter substitutes), tuky bohaté na kyselinu laurovou v C–36 a C–40 triacylglycerolech, mají podobné fyzikální vlastnosti jako kakaové máslo, ale jiné chemické složení, díky jemuž nejsou kompatibilní s kakaovým máslem a mohou být použity pouze samostatně, např. jako náhrady v polevách nebo v jiných než čokoládových cukrovinkách.
Od roku 2001 je možné v rámci celé Evropské unie nabízet zákazníkům v tržní síti nový typ čokolády, která kromě kakaového másla obsahuje ještě šest dalších rostlinných tuků (typ ekvivalent, CBE) – jejich celkový podíl může tvořit maximálně 5 % z celkové hmotnosti finálního výrobku. Jedná se především o tuky z exotických stromů a plodů, jako je palmový olej, tuk z mangových pecek, illipe (strom rostoucí v jihovýchodní Asii, Shorea stenoptera), ze salu (strom rostoucí v Indii), ze shea (bambucký tuk ze stromu rostoucího ve východní Africe), z kokum gurgi (Garcinia indica, strom rostoucí v Indii), eventuálně kokosový olej. Přídavek těchto rostlinných tuků ovlivňuje skladovatelnost čokolády (zabraňuje při delší době skladování ztrátě barvy), zvyšuje bod tání čokolády (možnosti exportu do tropických a subtropických oblastí) a je levnější než kakaové máslo, což může některé producenty vést až k nadlimitní nebo nedeklarované substituci kakaových složek. Legislativa však přesně specifikuje botanický původ povolených rostlinných tuků, jeho kvalitativní parametry, specifikují jejich způsob výroby (rafinace nebo frakcionace) a zakazují enzymatické modifikace struktury triacylglycerolů tak, aby případné falšování bylo snadno odhalitelné.
Charakteristika náhrad kakaového másla:
