Doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
Z asi 60 rodů káv z rodu Coffea L. jsou nejdůležitější Coffea arabica (káva arabika) a Coffea canephora (káva robusta), které představují asi tři čtvrtiny a jednu čtvrtinu světové produkce. Káva se prodává v různých formách jako pražená káva, pražená mletá káva, tekuté a sušené extrakty kávy (instantní káva), směsi kávy a náhražek kávy, aromatizovaná káva, sušené extrakty kávy s dalšími složkami, dekofeinovaná káva apod.
Požadavky na jakost jednotlivých druhů jsou uvedeny ve vyhlášce Ministerstva zemědělství ČR č. 330/1997 Sb. Pražená káva a kávový extrakt nesmějí obsahovat jakýkoliv přídavek kávoviny (výrobku získaného pražením různých částí rostlin bohatých na sacharidy, což je např. pražená čekanka [cikorka], obilná kávovina, fíková kávovina, sladová kávovina apod.). Příklady falšování kávy jsou:
- uvádění jiného geografického původu kávy (u zelené, pražené i suroviny pro výrobu instantní kávy),
- uvádění jiného botanického původu kávy, vydávání kávy robusta za kávu arabika (případně jiných druhů kávy za arabiku),
- přídavky náhražek do pražené mleté i instantní kávy (cikorka, ječmen, žito, kukuřice, oplodí kávovníku – slupky kávy, kakaové lusky, sójové boby a další rostlinné materiály),
- použití jiné než deklarované technologie (místo dekofeinace organickými rozpouštědly se uvádí dekofeinace vodou, resp. vodní parou, autenticita tzv. cibetkové kávy [Kopi Luwak]), podvodné tvrzení o bio původu nebo "fair trade" označení (přístup zahrnující etická pravidla produkce a ochranu životního prostředí).
NahoruSložení kávy
Chemické složení kávy je závislé na druhu, původu, klimatických podmínkách a zpracování kávových bobů. Nejdůležitějšími látkami kávového prášku jsou kofein (0,5–2,6 %), sacharidy (40–60 %, většinou polysacharidy, např. celulóza, ne škrob), bílkoviny (10–13 %), tuky (10–15 %), voda (10–13 %), chlorogenová kyselina (3–6 %), další kyseliny (1 %), minerální látky, např. draslík, mangan, hořčík apod. (4 %), dále nikotinová kyselina (vitamín skupiny B) a řada dalších sloučenin, které dávají kávě typickou vůni, chuť a aroma (známo přes 750 různých sloučenin, mnoho z nich nebylo ještě identifikováno).
Průměrný obsah kofeinu v jednom šálku kávy je asi 80 mg, v dekofeinované kávě 1–6 mg, v instantní kávě 29–91 mg, v překapávané 37–132 mg a filtrované 93–127 mg (ve 100 ml kávy). Množství kofeinu je závislé na teplotě vody a době extrakce.
Obsah kofeinu a dalších alkaloidů v některých druzích zelené kávy (%):
NahoruMožnosti falšování a metody detekce
Přehled obvyklých postupů falšování kávy a instantní kávy je uveden v úvodní kapitole, obecně se jedná o:
- uvádění jiného geografického původu kávy,
- uvádění jiného botanického původu,
- přídavky náhražek do mleté a instantní kávy,
- použití jiné než deklarované technologie a způsobu produkce.
Geografický původ
Kromě botanického původu je chuť a vůně kávy v šálku závislá také na geografickém původu zelené kávy. Mezi velmi cenné patří například káva z Jamajky (Blue Mountain), Tanzanie (Peaberry) nebo Indonésie (Kopi Luwak, viz níže). Producenty kávy je velký počet zemí a není možné pouze na základě senzorického posouzení spolehlivě určit geografický původ. Vzhledem k velké variabilitě kávy z jedné země selhávají také objektivnější metody určení původu založené na velikosti, tvaru a barvě kávových zrn. Problém dosud nebyl uspokojivě vyřešen, bylo publikováno několik metod, např. termogravimetrická analýza doplněná hmotnostní spektrometrií produktů rozkladu (variabilita výsledků byla vysoká i mezi vzorky z jednotlivých zemí), v případě stopových prvků se nejlépe osvědčil obsah manganu a dalších prvků (C, Co, CS, Na a Rb). Spolehlivější výsledky přináší analýza poměrů izotopů 2 H/ 1 H, 13 C/ 12 C, 15 N/ 14 N a 18 O/ 16 O v molekule kofeinu, avšak i v tomto případě je rozlišení nepříliš spolehlivé a neumožňuje například odlišit vzorky různých afrických producentů. Na omezeném souboru vzorků byly testovány také spektroskopické metody: FTIR metoda pro rozlišení kávy z Kolumbie, Kostariky, Etiopie a Keni, NIR pro průkaz původu a druhu brazilské kávy, NMR pro klasifikci vzorků z Ameriky, Afriky a Asie. Další metoda je založena na stanovení profilu těkavých látek, osvědčila se např. při odlišení brazilské kávy, která obsahuje charakteristický off-flavour.
Botanický původ
Mezi kávou arabika ( Coffea arabica ) a robusta ( Coffea canephora ) je mnoho pocitových, chuťových a aromatických rozdílů. Arabika představuje 70 % světové produkce a je pěstována převážně v Jižní Americe (Kolumbii, Brazílii, Peru) a Střední Americe (Kostarika, Guatemala, Mexiko). Jemná, uhlazená, kyselá a po ovoci vonící arabika je kvalitativně nadřazenější. Robusta je pěstovaná v Brazílii, Indonésii, Indii a Vietnamu. Má cca 2x větší obsah kofeinu než arabika, není tak kyselá a nemá tak silné aroma, naopak má hořkou a dřevitou chuť. Cena arabiky je cca 2násobná z důvodu nižších výnosů a vyšší potřeby péče při pěstování.
Kávová zrna C. arabica jsou více ceněna než C. canephora (robusta) a dalších druhů, proto je vydávání robusty za arabiku časté a byla vypracována řada metod pro identifikaci botanického původu. Zrna arabiky a robusty lze odlišit podle velikosti, ale tento vizuální rozdíl se odstraní po zpracování kávy. Zrna se liší svým složením, nepražená arabika obsahuje více sacharózy, zatímco robusta více redukujících cukrů (fruktózy a glukózy). Robusta také obsahuje vyšší koncentrace volných aminokyselin, vyšší koncentrace bazických a heterocyklických aminokyselin, avšak tyto vlastnosti jsou použitelné pouze v zelených zrnech, protože se při procesu pražení kávy ztratí. Praktické použití pro detekci přídavků robusty mají markery, které jsou méně ovlivněny pražením, zejména se jedná o složky nezmýdelnitelného podílu kávového oleje. Pro detekci botanického původu nepražené kávy lze použít stanovení kahweolu, steroidní (diterpenický) alkohol se nachází v zrnech arabiky v koncentracích 1,2–2,1 mg/kg, zatímco pouze stopy jsou přítomné v robustě. Pražením však dochází k jeho degradaci a metoda je použitelná pouze u zelených zrn. Další složky nezmýdelnitelného podílu 16-O-methylkafestol, avenasterol a další steroly jako kampesterol, stigmasterol, b-sitosterol jsou používány pro detekci vyšších přídavků robusty. Zatímco kahweol podléhá do různé míry degradaci při pražení a většina sterolů je zastoupena v obou druzích kávy, je velmi užitečným markerem 16-O-methylkafestol, který se vyskytuje prakticky jenom v robustě v koncentraci 0,6–1,2 mg/kg sušiny, zatímco v arabice byl detekován pouze v jednom vzorku ve stopovém množství. Na základě stanovení 16-O-methylkafestol je možné prokázat přídavky robusty do arabiky nad 2–5 %. Pro tyto účely se nejčastěji používám HPLC metoda (např. DIN 10779 Analysis of coffee and coffee products - Determination of 16-O-methyl cafestol content of roasted coffee - HPLC-method). Nově (2015) byla otestována rychlá, screeningová metoda založená na 1H-NMR spektroskopii, která umožňuje odhalení 1–3 % kávy robusta v arabice. Také avenasterol se vyskytuje v robustě v cca 10x vyšší koncentraci než v arabice a je možno oba druhy od sebe rozlišit s cca…
