dnes je 21.10.2019
Input:

Falšování masa a výrobků z masa

17.9.2019, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.7
Falšování masa a výrobků z masa

doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.

V širším slova smyslu lze jako maso označit veškeré poživatelné části těl živočichů (zejména svalovina, ale i vnitřnosti, šlachy, krev a sádlo) určených ke konzumaci (vedle jatečního masa i drůbež, zvěřina, ryby, korýši, měkkýši a obojživelníci). Masem v užším slova smyslu a masem jako principiální složkou masných výrobků se rozumí kosterní svalovina savců a ptáků s přirozeně obsaženou tukovou a pojivovou tkání.

Požadavky na označování a jakost masa masných výrobků upravuje vyhláška č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

Falšování masa, výsekového nebo v jateční úpravě nebývá obvykle významným problémem. Typický vzhled, struktura a anatomické uspořádání poskytují jak odborníkům, tak i spotřebitelům možnost snadné vizuální kontroly. Větší problém činí falšování v případě mletého masa, masných výrobků a konzerv.

Falšování masa

Mezi nejběžnější způsoby falšování masa patří:

  • Záměna živočišného druhu masa.

  • Záměna pohlaví, věku (kráva, býk, jalovice, volek), plemene nebo svalové partie.

  • Nepravdivá deklarace zeměpisného původu masa.

  • Záměna způsobu produkce a zpracování masa (bio x konvenční, chované na farmách x divoké, čerstvé x zmrazené a rozmrazené maso, mleté maso x masný polotovar x strojně oddělené maso).

  • Nedeklarované nebo nepovolené „zlepšení” vlastností masa (přídavek vody, barviv, koření, konzervantů).

  • Extrémním případem je prodej zdravotně závadného nebo veterinárním pravidlům nevyhovujícího masa (z uhynulých nebo nakažených zvířat).

K falšování může docházet při dodávce jatečně upravených těl, jejich částí, při prodeji výsekového masa i v podnicích společného stravování.

Související legislativa

  • Vyhláška č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

  • Nařízení Komise (ES) č.  543/2008 , kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro drůbeží maso.

  • Nařízení Komise (ES) č.  1825/2000 , kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000, pokud jde o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa.

  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 ze dne 17. prosince 2013, kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty a zrušují nařízení Rady (EHS) č. 922/72, (EHS) č. 234/79, (ES) č. 1037/2001 a (ES) č. 1234/2007

  • Nařízení Komise (ES) č.  2004/2002 ze dne 8. listopadu 2002 o postupu určování obsahu masa a tuku v některých výrobcích z vepřového masa.

  • Nařízení Komise (EHS) č.  2429/86 ze dne 31. července 1986 o postupu určování obsahu masa v masných polotovarech a konzervách položky ex 16.02 B III b) 1) nomenklatury uvedené v příloze nařízení Komise (EHS) č. 2184/86.

  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004.

Složení masa

Složení masa se významně odlišuje v závislosti na intravitálních podmínkách, živočišném druhu a anatomické části, přičemž zastoupení hlavních nutrientů nepřímou úměrou kopíruje obsah tuku (tabulka 1). Hlavní složky masa (jako svaloviny s přilehlými tkáněmi) jsou následující:

  • Bílkoviny (15-23 %) – převažují (cca 60 %) tzv. myofibrilární bílkoviny (především aktin a myosin), sarkoplasmatické bílkoviny (enzymy, myoglobin hemoglobin) tvoří cca 30 %, strukturní bílkoviny (pojivové, např. kolagen, elastin) jsou minoritní složkou. Pro rychlé hodnocení složení masa se používá tzv. Federovo číslo vyjádřené jako poměr obsahu vody a bílkovin, které nabývá hodnot kolem 3,5 (70:20). Mezi další charakteristické dusíkaté látky patří aminokyseliny kreatin-fosfát a 3-methylhistidin.

  • Tuk (intramuskulární, 1-30 %) – charakteristické vysokým zastoupením kyseliny palmitové (20-30 %) a dalších nasycených mastných kyselin.

  • Sacharidy – tvoří především glykogen (1 %) a volná glukosa (0,1 %).

  • Maso je také zdrojem minerálních látek (vápník, fosfor, železo) a vitamínů skupiny B.

K základním analytickým technikám sloužícím pro rozbor masa patří gravimetrické metody stanovení vody, extrakce pomocí organických rozpouštědel pro stanovení tuku a stanovení bílkovin pomocí Kjeldahlovy metody. Z pokročilých instrumentálních metod se pro účely hodnocení autenticity používají tyto metody:

  • PCR (polymerázové řetězové reakce) a Real time PCR,

  • imunologické metody (ELISA),

  • enzymové metody,

  • elektroforéza (PAGE nebo CE),

  • chromatografie (GC, HPLC),

  • histologie, mikroskopie a analýza vzhledu a umístění anatomických částí,

  • spektroskopie,

  • hmotnostní spektrometrie,

  • izotopové metody.

Tabulka 1: Základní složení různých druhů masa

Výrobek (g/100 g) Voda Bílkoviny Tuk Celkové minerální látky Energetická hodnota (kJ)
Hovězí (libové) maso 75,0 22,3 1,8 1,2 485
Hovězí maso (jatečně upravené tělo) 54,7 16,5 28,0 0,8 1351
Vepřové (libové) maso 75,1 22,8 1,2 1,0 469
Vepřové maso (jatečně upravené tělo) 41,1 11,2 47,0 0,6 1975
Kuřecí maso 75,0 22,8 0,9 1,2 439

Zdroj: FAO http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/meat/backgr_composition.html

Přehled obvyklých možností falšování masa

Živočišný druh

Záměna živočišného druhu lépe dostupným nebo levnějším nezpůsobuje spotřebiteli pouze újmu finanční, ale i psychickou, tím, že zkonzumuje maso živočišného druhu pro něj z náboženského (např. vepřové pro muslimy, hovězí pro hinduisty) nebo etického (koňské, psí, opičí nebo krysí maso pro Evropana) důvodu nepřijatelné.

Jednotlivé živočišné druhy lze do určité míry rozlišit podle vzhledu a umístění anatomických částí. Z instrumentálních analytických technik se používají buď metody identifikace druhově specifických bílkovin (imunochemické metody (ELISA), kapilární gelová elektroforéza, kapalinová chromatografie) a různá uspořádání molekulárně genetických metod (zejména PCR a PCR-RFLP) pro účely stanovení DNA. Komerčně, cenově i technicky dostupné jsou nejrůznější rychlé testy průkazu především vepřového masa, např. detekční kit založený na principu imunochromatografie s využitím nanočástic koloidního zlata http://www.coolthings.com/pork-detection-kit . Slibnou se jeví proteomika, jedna z nových strategií používaných k hodnocení autenticity potravin, založená na analýze specifických sekvencí aminokyselin v peptidech a bílkovinách pomocí hmotnostní spektrometrie. Popsány jsou aplikace v oblasti jak průkazu přítomnosti různých živočišných druhů masa, tak detekce vnitřností v masných výrobcích a detekce živočišných bílkovin v preparátech pro vegetariány, detekce přípravků zvyšujících vaznost masa na bázi proteinů apod. V praxi se jedná zejména o tyto záměny:

  1. Vepřové maso je nepřípustné pro náboženské skupiny, které ho nejedí – židé a muslimové. Viz např. Korán, Al-Má´ida, súra 5: „A jsou vám zakázány zdechliny, krev, vepřové maso a to, co bylo zasvěceno jinému než Bohu, dále zvířata zardoušená či zabitá úderem, pádem či bodnutím rohu nebo zakousnutá divokou zvěří…” V případě ortodoxních židů musí být „certifikát košer”.
  2. Záměna koňského masa hovězím. Příkladem je kauza s koňským masem z roku 2013 (Horse meat scandal), při které vyšlo najevo, že řada výrobků na evropském trhu deklarovaných jako hovězí obsahovala 1 až 100 % koňského masa. Prvotním impulsem rozsáhlého testování bylo náhodné odhalení koňské DNA v mražených hovězích hamburgerech prodávaných v irských a britských supermarketech. Následné testování vzorků z 27 zemí EU prokázalo stopy koňské DNA u cca 5 % (z 4144) výrobků a přítomnost fenylbutazonu (veterinárního léčivého přípravku, jehož použití je povoleno pouze u zvířat, která nejsou určena k produkci potravin, a používá se běžně jako nesteroidní antirevmatikum pro léčbu sportovních koní) u 0,5 % výrobků. V České republice byla podle výsledků koňská DNA v pěti (lasagne, hovězí burgery, masové kuličky) ze 104 vzorků. Následné vyšetřování ukázalo, že složitý systém, kterým se přes celou Evropu dopravují potraviny od producenta k finálnímu zákazníkovi přes několik prostředníků, je často netransparentní a nahrává nekalým obchodním praktikám.
  3. Zvěřina (srnčí, dančí, jelení, divočák) je ceněna z výživových i chuťových důvodů, vedle omezeného přímého prodej se s ní spotřebitel setká nejčastěji v restauračních zařízeních. Ke klamání spotřebitele může docházet 2 způsoby: 1) maso z nelegálního lovu nebo neznámého původu bez veterinární kontroly představuje i riziko zdravotní, 2) náhrada zvěřiny levnějším, nejčastěji hovězím nebo vepřovým masem.

Tabulka 2: Metody průkazu přítomnosti pro vyznavače islámu zakázaných („haram”, Korán, Al-Má´ida, súra 5) potravin

Surovina Metoda
Vepřové maso PCR-RFLP (Restriction fragment length polymorphism)
Real-time PCR
Species-specific PCR
RAPD (Random Amplification of Polymorphic DNA)
Vepřová bílkovina ELISA
Chromatografie
Izoelektrická fokusace
Proteomika
Vepřové sádlo FTIR spektroskopie
DSC (Differential scanning calorimetry)
Elektronický nos
Krev Izoelektrická fokusace
Proteomika
ELISA
Imunodifuse

Pohlaví a věk zvířete

Z chuťových i bezpečnostních důvodů je spotřebiteli preferováno maso mladého skotu (telecí, býčků a jalovic) ; za klamání je pak považována náhrada méně kvalitním a do jisté míry rizikovějším masem starších krav. Pohlaví ovlivňuje také kvalitu vepřového masa. Zatímco maso vepříků (tj. kastrátů) a prasniček nevykazuje obvykle žádné smyslové vady, kančí maso mívá nepříjemný „kančí pach” způsobený samčím hormonem androstenonem.

Pro průkaz pohlaví se používají:

  1. chromatografické a imunochemické metody stanovení určitých pohlavních hormonů v mase (GC-MS, HPLC-MS, ELISA),
  2. molekulárně-biologické metody (real-time PCR) založené na přítomnosti XX a XY chromozomu, např. metoda určující přítomnost SRY (sex-determining region Y) / TSPY (testis-specific protein) – markerů specifických pro samčí hovězí maso.

Druh masa

Týká se nejčastěji hovězího masa. Zatímco vizuální rozlišení základních anatomických částí (jako je např. svíčková, pupek, kližka, kýta, plec) není pro odborníky v oboru gastronomie obtížené, problém představují např. jednotlivá steaková hovězí masa (květová špička, vrchní a spodní šál, ořech apod.) a to jak z důvodu anatomické podobnosti tak vzhledem k mezinárodně nesjednocenému názvosloví. Nezávislé laboratorní metody pro tyto účely nejsou k dispozici.

Odlišení konvenčního a ekologického způsobu produkce

V poslední době se velká pozornost věnuje biopotravinám, tj. i masu pocházejícímu z ekologických chovů, které je obvykle prodáváno za násobně vyšší cenu než konvenční produkce. Pokud pomineme etické důvody, je obtížné spolehlivě identifikovat charakteristické složení nebo individuální markery typické pro tento způsob chovu. Z tohoto důvodu jsou certifikační a kontrolní postupy v této oblasti založené primárně na kontrole evidencí a technologických postupů u producentů, zpracovatelů a distributorů.

Z instrumentálních metod jsou popsány (primárně na výzkumné úrovni) tyto postupy:

  • Chromatografické metody na průkaz přítomnosti veterinárních léčiv a růstových hormonů.

  • Plynová chromatografie stanovení methylesterů polynenasycených MK v tuku (problémové z hlediska významného vlivu druhu přijatých krmiv).

  • Izotopová analýza 15N hovězího masa.

Zeměpisný původ masa

Maso patří mezi komodity, které musí být, je-li prodáváno na trhu EU, označeno informací o tom, kde bylo zvíře chováno a kde bylo poraženo (tabulka 4.3). Jedná se o tyto druhy masa:

  • vepřové maso, čerstvé, chlazené nebo zmrazené;

  • skopové nebo kozí maso, čerstvé, chlazené nebo zmrazené;

  • maso z drůbeže, čerstvé, chlazené nebo zmrazené.

  • hovězí maso a výrobky z hovězího masa.

Podle sdělení Státní veterinární správy jsou však informace o zeměpisném původu někdy záměrně falšovány jak ve výrobě, tak při maloobchodním prodeji nebaleného masa, a to především v případě nedodržení podmínek pro Českou potravinu a vyrobeno v České republice.

Vedle kontroly povinné dokumentace se pro průkaz původu používají nejvíce instrumentální metody analýzy minoritních minerálních látek a poměru izotopů, které jsou ovlivněny přijímaným krmivem a vodou, znečištěním a složení půdy (např. metodou ICP-MS – indukčně vázaná plasma s detekcí hmotnostním spektrometrem). Příklad sledovaných prvků pro hovězí maso je: 75As, 10B, 137Ba, 42Ca, 111Cd, 63Cu, 163Dy, 167Er, 57Fe, 7Li, 55Mn. Příklad sledovaných prvků pro drůbeží maso je: 75As, 23Na, 85Rb, 77Se, 88Sr a 205Tl.

Tabulka 3: Požadavky na označování původu masa

  Hovězí Vepřové, skopové, kozí a drůbeží Hovězí, vepřové, skopové, kozí a drůbeží
Identifikační číslo zvířete nebo skupiny zvířat Formát není stanoven Není požadováno  
Země, kde se zvíře narodilo Pro EU není formát stanoven.U třetí země, není-li údaj znám, lze použít: „* (dovoz živých zvířat do ES)”, „* (dovoz živých zvířat z [jméno třetí země])” Není požadováno Původ: (název země)”
Země, kde bylo zvíře vykrmeno/chováno „Chov v: (název země nebo zemí)”
Místo, kde bylo zvíře poraženo „Poraženo v (název země), (schvalovací číslo jatek)” „Porážka v: (název země)”
Místo, kde bylo maso bouráno (mleto, ořezáno) „Bouráno v (název země), (schvalovací číslo bourárny)” Není požadováno  

Přídavky vody

Nedeklarovaný přídavek vody do masa je jedním z finančně nejvýhodnějších způsobů falšování. Odhalení se obvykle prování na základě stanovení poměru obsahu vody a bílkovin a porovnání s tabelovanými hodnotami. Indikátorem přídavku vody je i přítomnost látek zvyšujících vaznost vody (organických kyselin, fosfátů). V případě drůbežího masa patří mezi povinnosti zpracovatelů masa podle nařízení Komise (ES) č. 543/2008 (kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro drůbeží maso) kontrola absorpce vody na jatkách. Výsledek nesmí být vyšší než níže uvedené procentuální hodnoty týkající se počáteční hmotnosti jatečně upraveného těla:

  • chlazení vzduchem: 0 %,

  • chlazení vzduchem s postřikem: 2 %,

  • chlazení ve vodní lázni ponořením: 4,5 %.

Pro kontrolu přidané vody některých skupin děleného drůbežího masa se používá metoda založená na stanovení vody (W) a bílkovin (RP). Celkový stanovený poměr (W/RP) se porovná s limitní hodnotou (tabulka 4), aby se zjistilo, zda během zpracování došlo k nadměrné absorpci vody nebo záměrnému přídavku či nikoliv. Pokud má osoba provádějící analýzu podezření na výskyt látek (přidané cizí bílkoviny, aditivní látky zvyšující vaznost vody), které by mohly ovlivnit výsledky, musí přijmout veškerá nezbytná opatření.

Tabulka 4: Nejvyšší přípustný poměr W/RP (poměr voda/bílkovina) v závislosti na deklarovaném způsobu chlazení děleného drůbežího masa (podle nařízení Komise (ES) č. 543/2008)

Poměr W/RP (poměr voda/bílkovina) Chlazení vzduchem  Chlazení vzduchem s postřikem Chlazení ve vodní lázni ponořením
Kuřecí prsní řízek, bez kůže 3,40 3,40 3,40
Kuřecí prsa, s kůží 3,40 3,50 3,60
Kuřecí horní stehna, spodní stehna, stehna, stehna spojená s částí hřbetu, zadní čtvrtky, s kůží 4,05 4,15 4,30
Krůtí prsní řízek, bez kůže 3,40 3,40 3,40
Krůtí prsa, s kůží 3,40 3,50 3,60
Krůtí horní stehna, spodní stehna, krůtí stehna, s kůží 3,80 3,90 4,05
Krůtí vykostěná stehna, bez kůže 3,95 3,95 3,95

Nedeklarovaná nebo nepovolená aplikace přídatných látek

Pro zlepšení smyslových vlastností nebo prodloužení trvanlivosti masa se používá řada látek především ze skupiny barviv, konzervantů nebo aromat. Mezi nejběžnější patří:

  • Červená přírodní i syntetická barviva (košenila, kurkumin, červeň Alura AC, paprikové extrakty) pro zdokonalení barvy,

  • Konzervační látky a antioxidanty (dusitany, bakteriociny, kyselina mléčná a askorbová) pro prodloužení trvanlivost nebo zakrytí nevyhovujících podmínek výroby a/nebo skladování,

  • Sloučeniny zvyšující vaznost vody a optimalizující texturu (fosfáty, kyselina citronová, algináty, karagenany),

  • Aromata (např. kouřové, paprikové, citrusové) nahrazující tradiční postup zpracování (uzení, marinace) nebo navozující čerstvou vůni.

Většinu z uvedených látek je možno laboratorně prokázat pomocí chromatografických technik, v některých případech však interpretace výsledků naráží na přirozený výskyt v mase samotném (př. organické kyseliny).

Čerstvé vs. zmrazené a rozmrazené maso

K falšování dochází i záměnou čerstvých a zmrazených živočišných potravin. Nejčastěji se tato problematika týká ryb, které jsou po mrazírenském skladování a rozmrazení vydávané za čerstvé, toto falšování (resp. nepravdivé označení) se však týká i kvalitních částí svaloviny velkých jatečných zvířat určených pro prodej ke kulinární úpravě. Podíl zmrazeného masa na trhu chybně označeného za čerstvé maso se pohybuje podle různých zdrojů okolo 8 až 15 %. Zmrazování masa má opodstatnění v řadě případů, zajistí prodloužení jeho údržnosti, možnost uchování po dlouhou dobu a usmrcení případných parazitů (toxoplasma, svalovec). Na druhou stranu je se zmrazováním a následným rozmrazováním spojena řada nevýhod (náchylnost k uvolňování vody a v ní rozpuštěných nutričně a senzoricky významných složek, změna barvy, struktury). Metody detekce zmrazení vycházejí nejčastěji ze stanovení chemických a fyzikálních vlastností exsudátu (tabulka 5) a jsou vypracovány především pro hovězí, vepřové a kuřecí maso.

Tabulka 5: Průkaz zmrazení masa

Předpokládané změny Důsledky pro spotřebitele Metody průkazu