Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Falšování masa

13.2.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.7
Falšování masa

Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Maso je definováno jako poživatelné části těl živočichů určených k lidské výživě. Podle různých pojetí jsou zdrojem masa buď jen teplokrevní živočichové, podle širšího pojetí i ryby a bezobratlí. Naopak za maso nelze považovat různé náhražky na bázi rostlinných bílkovin – masem tedy není sója, proto je pojem „sójové maso” klamavý.

Požadavky na označování a jakost masa masných výrobků upravuje vyhláška č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

Maso se dělí podle jednotlivých živočišných druhů, kromě výsekového masa je za maso považována i krev, droby, kosti, syrové sádlo, lůj. Masem pro výpočet obsahu masa v masných výrobcích se rozumí pouze kosterní příčně pruhovaná svalovina včetně vmezeřeného tuku a pojivové tkáně. Falšování masa, výsekového nebo v jateční úpravě nebývá obvykle významným problémem. Typický vzhled, struktura a anatomické uspořádání poskytují jak odborníkům, tak i spotřebitelům možnost snadné vizuální kontroly. Větší problém činí falšování v případě mletého masa, masných výrobků a konzerv.

Falšování masa

Mezi nejběžnější způsoby falšování masa patří:

  • Záměna živočišného druhu masa.

  • Záměna pohlaví, věku (kráva, býk, jalovice, volek), plemene nebo svalové partie.

  • Nepravdivá deklarace zeměpisného původu masa.

  • Záměna způsobu produkce a zpracování masa (bio x konvenční, chované na farmách x divoké, čerstvé x zmrazené a rozmrazené maso, mleté maso x masný polotovar x strojně oddělené maso).

  • Nedeklarované nebo nepovolené „zlepšení” vlastností masa (přídavek vody, barviv, koření, konzervantů).

V extrémních případech lze uvažovat i o prodeji masa uhynulých zvířat, prodeji masa, které nebylo veterinárně prohlédnuto či bylo označeno jako nepoživatelné. Přídavek jiných surovin lze očekávat u masných výrobků.

K falšování může docházet při dodávce jatečně upravených těl, jejich částí, při prodeji výsekového masa i v podnicích společného stravování.

Související legislativa

  • Vyhláška č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

  • Nařízení Komise (ES) č.  543/2008 , kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro drůbeží maso.

  • Nařízení Komise (ES) č.  1825/2000 , kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000, pokud jde o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa.

  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 ze dne 17. prosince 2013, kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty a zrušují nařízení Rady (EHS) č. 922/72, (EHS) č. 234/79, (ES) č. 1037/2001 a (ES) č. 1234/2007

  • Nařízení Komise (ES) č.  2004/2002 ze dne 8. listopadu 2002 o postupu určování obsahu masa a tuku v některých výrobcích z vepřového masa.

  • Nařízení Komise (EHS) č.  2429/86 ze dne 31. července 1986 o postupu určování obsahu masa v masných polotovarech a konzervách položky ex 16.02 B III b) 1) nomenklatury uvedené v příloze nařízení Komise (EHS) č. 2184/86.

  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004.

Složení masa

Maso obsahuje v širokém rozmezí vodu, bílkoviny, tuk, minerální látky a extraktivní látky (tabulka). Za nejcennější se považují (senzoricky významné) extraktivní látky, z makrosložek pak svalové bílkoviny, tj. bílkoviny sarkoplasmatické a myofibrilární, naopak sem nepatří bílkoviny stromatické (zejména bílkoviny pojivových tkání, tj. vyskytující se ve vazivech, šlachách, kůži, kostech). Složení masa silně kolísá podle intravitálních i technologických vlivů, není proto snadné ho jednoduše představit.

Samotná libová svalovina obsahuje 70–75 % vody, 18–22 % bílkovin, 1–3 % tuku, přibližně 1 % minerálních látek. V případě bílkovin je třeba rozlišovat mezi bílkovinami svalovými (sarkoplasmatické a myofibrilární) a bílkovinami stromatickými (převážně kolagen). Důležitým kritériem je poměr obsahu vody a bílkovin, tzv. Federovo číslo, které u syrového masa bývá poměrně stálé a má hodnotu přibližně 3,5 a jež lze využít při výpočtu složení masa.

Pro zjištění chemického složení masa se většinou využije klasických chemických metod, v některých případech je výhodné využít infračervené spektrometrie nebo analýzy obrazu.

Voda se klasicky stanoví sušením, a to buď sušením s pískem při 103 +/-2 °C ( ČSN ISO 57 6021 ), nebo s využitím rychlometod pomocí mikrovlnného nebo infračerveného ohřevu. Tuk se stanoví extrakcí nepolárními rozpouštědly ze vzorku po sušení ( ČSN ISO 1443ČSN ISO 1444 ). Bílkoviny se buď stanoví klasickou Kjeldahlovou metodou (event. V moderních aparativních provedeních – Kjehltec), nebo v jednodušším případě stačí dopočet po stanovení tuku a vody. Rozlišení na svalové bílkoviny stromatické využívá odečet obsahu kolagenu stanoveného na základě hydroxyprolinu. Moderní způsob vychází z přímého stanovení svalových bílkovin pomocí 3-methylhistidinu (viz dále). Z pokročilých instrumentálních metod se pro účely hodnocení autenticity používají tyto metody:

  • PCR (polymerázové řetězové reakce) a Real time PCR,

  • imunologické metody (ELISA),

  • enzymové metody,

  • elektroforéza (PAGE nebo CE),

  • chromatografie (GC, HPLC),

  • mikroskopie,

  • spektroskopie,

  • hmotnostní spektrometrie,

  • izotopové metody.

U výsekového masa samozřejmě nestačí jen posouzení chemické, musí k tomu přistoupit i hodnocení pomocí anatomického vzhledu kousků masa, případně s využitím histologických metod.

Tabulka: Základní složení různých druhů masa (zdroj: FAO http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/meat/backgr_composition.html )

Výrobek (g/100 g) Voda Bílkoviny Tuk Celkové minerální látky Energetická hodnota (kJ)
Hovězí (libové) maso 75,0 22,3 1,8 1,2 485
Hovězí maso (jatečně upravené tělo) 54,7 16,5 28,0 0,8 1351
Vepřové (libové) maso 75,1 22,8 1,2 1,0 469
Vepřové maso (jatečně upravené tělo) 41,1 11,2 47,0 0,6 1975
Kuřecí maso 75,0 22,8 0,9 1,2 439

Přehled obvyklých možností falšování masa

Živočišný druh

Použití jiného živočišného druhu. Smyslem záměny může být náhrada masa dražšího levnějším, nedostatkového masa tím, které je v přebytku apod. Hrozí zde nebezpečí, že konzument sní takové maso, které je pro něj nepřijatelné z náboženských nebo etických důvodů, a způsobí mu to psychické trauma přesto, že dané maso je nutričně i zdravotně zcela nezávadné.

  1. Jednotlivé živočišné druhy lze rozlišit obvykle podle barvy, velikosti svalových partií i průměru svalových vláken, přesně lze dokázat záměnu s využitím různých imunometod (využívá se hojně ELISA), elektroforézy, PCR a dalších metod, které prokážou přítomnost cizí bílkoviny. Komerčně, cenově i technicky dostupné jsou nejrůznější rychlé testy průkazu především vepřového masa, např. detekční kit založený na principu imunochromatografie s využitím nanočástic koloidního zlata http://www.coolthings.com/pork-detection-kit . Slibnou se jeví proteomika, jedna z nových strategií používaných k hodnocení autenticity potravin, založená na analýze specifických sekvencí aminokyselin v peptidech a bílkovinách pomocí hmotnostní spektrometrie. Popsány jsou aplikace v oblasti jak průkazu přítomnosti různých živočišných druhů masa, tak detekce vnitřností v masných výrobcích a detekce živočišných bílkovin v preparátech pro vegetariány, detekce přípravků zvyšujících vaznost masa na bázi proteinů apod. V praxi se jedná zejména o tyto záměny: Vepřové maso je nepřípustné pro náboženské skupiny, které ho nejedí – židé a muslimové. Viz např. Korán, Al-Má´ida, súra 5: „A jsou vám zakázány zdechliny, krev, vepřové maso a to, co bylo zasvěceno jinému než Bohu, dále zvířata zardoušená či zabitá úderem, pádem či bodnutím rohu nebo zakousnutá divokou zvěří…” V případě ortodoxních židů musí být „certifikát košer”.
  2. Záměna koňského masa hovězím a naopak – v minulosti bylo koňské považované za podřadné (šlo téměř vždy o nutné porážky), později bylo koňské nedostatkové, v poslední době se opět objevuje – spíše ale jako maso výrobní (viz dále – masné výrobky). Koňské maso je pro řadu lidí z etických důvodů nepřijatelné. Příkladem je kauza s koňským masem z roku 2013 (Horse meat scandal), při které vyšlo najevo, že řada výrobků na evropském trhu deklarovaných jako hovězí obsahovala 1 až 100 % koňského masa. Prvotním impulsem rozsáhlého testování bylo náhodné odhalení koňské DNA v mražených hovězích hamburgerech prodávaných v irských a britských supermarketech. Následné testování vzorků z 27 zemí EU prokázalo stopy koňské DNA u cca 5 % (z 4144) výrobků a přítomnost fenylbutazonu (veterinárního léčivého přípravku, jehož použití je povoleno pouze u zvířat, která nejsou určena k produkci potravin, a používá se běžně jako nesteroidní antirevmatikum pro léčbu sportovních koní) u 0,5 % výrobků. V České republice byla podle výsledků koňská DNA v pěti (lasagne, hovězí burgery, masové kuličky) ze 104 vzorků. Následné vyšetřování ukázalo, že složitý systém, kterým se přes celou Evropu dopravují potraviny od producenta k finálnímu zákazníkovi přes několik prostředníků, je často netransparentní a nahrává nekalým obchodním praktikám.
  3. Náhrada zvěřiny levnějším hovězím, event. vepřovým nebo králičím masem. O zvěřinu je velký zájem, její relativně vysoká cena může svádět k použití levnějšího masa domácích zvířat pro zvěřinová jídla i do masných výrobků (viz dále).
  4. Záměna jater – hovězí oproti vepřovým, telecím nebo drůbežím.
  5. Použití masa psů, koček či primátů záměnou za maso hospodářských zvířat – vedle nebezpečí přímé zdravotní závadnosti zde hrozí i psychická újma konzumenta.
  6. Záměna tuků – přebývající hovězí lůj může být přidán do vepřového sádla. Vedle přesných analytických metod (chromatografie) podobnou záměnu prozradí i přítomnost karotenů, které v sádle nejsou.

Tabulka: Metody průkazu přítomnosti pro vyznavače islámu zakázaných („haram”, Korán, Al-Má´ida, súra 5) potravin

Surovina Metoda
Vepřové maso PCR-RFLP (Restriction fragment length polymorphism)
Real-time PCR
Species-specific PCR
RAPD (Random Amplification of Polymorphic DNA)
Vepřová bílkovina ELISA
Chromatografie
Izoelektrická fokusace
Proteomika
Vepřové sádlo FTIR spektroskopie
DSC (Differential scanning calorimetry)
Elektronický nos
Krev Izoelektrická fokusace
Proteomika
ELISA
Imunodifuse

Pohlaví a věk zvířete

Záměna pohlaví a věku – u skotu. Kvalitnější a (s ohledem na prevenci BSE) zdravější maso mladých býků (popř. volků a jalovic) může být nahrazováno méně kvalitním a do jisté míry rizikovějším masem starších krav. Pohlaví ovlivňuje také kvalitu vepřového masa. Zatímco maso vepříků (tj. kastrátů) a prasniček nevykazuje obvykle žádné smyslové vady, kančí maso mívá nepříjemný „kančí pach” způsobený samčím hormonem androstenonem.

Pro průkaz pohlaví se používají:

  1. chromatografické a imunochemické metody stanovení určitých pohlavních hormonů v mase (GC-MS, HPLC-MS, ELISA),
  2. molekulárně-biologické metody (real-time PCR) založené na přítomnosti XX a XY chromozomu, např. metoda určující přítomnost SRY (sex-determining region Y) / TSPY (testis-specific protein) – markerů specifických pro samčí hovězí maso.

Druh masa

Záměna masa z různých anatomických částí. Analyticky obtížně prokazatelné, většinou srovnání anatomických tvarů, případně histologické stavby. Klasickým

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: