Nepřístupný dokument, nutné přihlášení

Falšování masných výrobků

20.3.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.16
Falšování masných výrobků

Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Masné výrobky

Masnými výrobky se rozumějí zpracované výrobky získané zpracováním masa nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků, takže z řezné plochy je zřejmé, že produkt pozbyl znaků charakteristických pro čerstvé maso. Masem jako principiální složkou masných výrobků se rozumí kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tukovou a pojivovou tkání (nařízení (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům).

Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příslušné komoditní vyhlášce č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, v příloze č. 7 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají, a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl. Přitom je-li výrobek označen podle masa určitého živočišného druhu, musí obsahovat minimálně 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa.

Vedle masa se používá řada aditiv, která jsou ve výrobcích tradiční a mají své oprávnění z hlediska údržnosti, technologických i organoleptických vlastností. Snaha nahradit maso levnějšími nebo dostupnějšími surovinami vedla k tomu, že se vedle masových náhražek musí zvyšovat i podíl aditiv, která upravují vlastnosti masných výrobků zhoršené při použití masových náhražek.

K možným způsobům falšování masných výrobků patří (konkrétní příklady jsou uvedeny v tabulce 1):

  • snížení podílu masa;

  • nedeklarované použití mechanicky separovaného masa;

  • přídavek „cizích” zdrojů bílkovin (mouka, rostlinné bílkoviny, kůže, krev, vejce…);

  • chybné značení a zneužití definovaných názvů;

  • další možnosti obdobné jako u masa (živočišný druh, geografický původ, nedeklarované „zlepšující” aditivní látky).

Tabulka 1: Příklady falšování masných výrobků odhalených kontrolními orgány ČR za poslední 2 roky (2016–2017, celkem zaznamenáno 55 případů klamání spotřebitele v oblasti masa a masných výrobků, www.potravinynapranyri.cz )

Skupina výrobků Označení výrobku Nevyhovující parametr
Trvanlivé fermentované výrobky Krahulík Poličan Ve výrobku bylo podstatně méně čistých svalových bílkovin (svaloviny), než je stanoveno příslušnou vyhláškou pro poličan.
Trvanlivé masné výrobky Vysočina Ve výrobku bylo podstatně méně čistých svalových bílkovin (svaloviny), než je stanoveno příslušnou vyhláškou pro vysočiny. Výrobek měl dále vyšší aktivitu vody, než je stanoveno příslušnou vyhláškou.
Tepelně opracované netrvanlivé výrobky Belgická paštika s brusinkami Etiketa prodejce na výrobku uváděla jiné informace o složení výrobku, než původní etiketa od výrobce, a to zejména o obsahu brusinek (výrobce uvádí podstatně nižší obsah brusinek, než je uvedeno na etiketě prodejce) a dále o obsahu vepřových jater a vepřového sádla.
President, kuřecí šunka prso stehenní nejvyšší kvality Výrobek obsahoval méně čisté svalové bílkoviny (svaloviny), než je stanoveno pro šunky nejvyšší kvality v příslušné vyhlášce.
Šunkový salám Řezníkův talíř Výrobek obsahoval přibližně o patnáct procent méně masa, než bylo uvedeno na obale.
Dulano Krůtí mortadela Výrobek obsahoval méně masa, než bylo uvedeno na obale.
Polohrubá paštika z kuřecích jater Výrobek obsahoval vepřové maso, které nebylo uvedeno ve složení na etiketě v českém jazyce.
Tepelně neopracované netrvanlivé výrobky Tatarský biftek Výrobek byl označen na regálové etiketě nápisem „ČESKÁ KVALITA” a grafickým vyobrazením vlajky ČR. Podle „veterinárního oválu” (veterinární identifikační číslo) však byl výrobek vyroben mimo ČR. Informace poskytnuté spotřebiteli jsou zavádějící, neboť při rozhodování při nákupu předpokládá, že tento výrobek je původem z ČR.
Tepelně neopracované netrvanlivé masné výrobky pro tepelnou úpravu Rind-Kalb-Geflügel/ Drehspieß – mražený masný polotovar Zmrazený masný polotovar obsahoval přídatné látky E 621 (glutaman sodný), E 450 (difosforečnany), E 451 (trifosforečnany), E 471 (mono- a diglyceridy mastných kyselin), které nejsou povoleny pro použití u masných polotovarů.
Gyros Zmrazený masný polotovar obsahoval přídatné látky, které nejsou povolené pro použití u masných polotovarů. Tyto přídatné látky byly rovněž uvedeny na etiketě ve složení. Výrobek byl v původním obalu a s etiketou od výrobce, kde bylo uvedeno datum minimální trvanlivosti při -18 °C: 24.01.2017. Avšak na české etiketě bylo uvedeno datum minimální trvanlivosti 28.01.2017.
Konzervy Werblinski Konzerva s krůtím masem Výrobek obsahoval méně masa, než bylo uvedeno na obale.

Složení masných výrobků

Složení masných výrobků je velmi různorodé, závisí na typu výrobku, použité technologii i očekávané údržnosti. Zejména trvanlivé salámy mají vzhledem ke sníženému obsahu vody vyšší obsah dalších složek, mimo jiné i tuku.

Základní složení masných výrobků je kombinací bílkovin, tuku, soli a vody a dalších minoritních látek. Složení lze tedy hodnotit podle následujících veličin:

  • maximální obsah tuku,

  • minimální obsah bílkovin,

  • minimální obsah svalových bílkovin,

  • obsah vody.

Maximální hodnoty obsahu tuku a pojivových tkání odpovídající přirozenému podílu přiléhajícímu kosterní svalovině jsou uvedeny v tabulce 2. Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní „kritéria definice masa”, musí být deklarovaný obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně.

Tabulka 2: Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků

Druh masa Obsah tuku (max. % hmot.) Obsah pojivových tkání (max. % hmot.)
Maso savců s výjimkou králičího a vepřového a směsi druhů mas s převahou masa savců 25 25
Maso vepřové 30 25
Maso drůbeží a králičí 15 10

Obsah svalových bílkovin

Jako objektivní kritérium lze uvažovat obsah čistých svalových bílkovin (v německy mluvící oblasti označovaný jako BEFFE Bindegewebeseiweiss-frei Fleischeiweiss, anglicky lean meat content nebo net muscle protein content). Tento obsah je dnes u nás uzákoněn (vyhláška č. 69/2016 Sb.) jako povinný údaj při označování výrobků typu šunky (pro standardní je vyžadováno min. 10 %, výběrové 13 % a nejvyšší kvality 16 % čistých svalových bílkovin) a je kontrolován u vybraných tradičních českých trvanlivých masných výrobků, jako jsou např. Vysočina (13 %), Turistický salám (14 %) nebo Lovecký salám (15 % čistých svalových bílkovin).

Bohužel je problém, jak tuto hodnotu objektivně stanovit. Obvykle se stanovuje jako rozdíl celkového obsahu bílkovin (obsah aminodusíku stanovený pomocí Kjeldahlovy metody násobený koeficientem 6,25) a obsahu hydroxyprolinu, který se přepočte na obsah kolagenu (násobení koeficientem 8,00). Vedle relativně dlouhé doby analýzy byly vždy problémy s falšováním. Metoda není schopna rozlišit, zda je svalová bílkovina nahrazena jinou (sójovou, mléčnou, pšeničnou, bílkovinou hrachu, vlčího bobu, krevní plazmy aj.) nebo je použita jiná dusíkatá látka (močovina, azodikarbonamid) uměle zvyšující obsah celkového dusíku.

Stanovení 3-methylhistidinu a kreatininu

Proto se dnes přechází k jiným způsobům stanovení svalových bílkovin. Je navrženo použití 3-methylhistidinu, který je obsažen pouze ve svalových bílkovinách, jeho obsah je stabilní a charakteristický pro různé druhy masa a nevyskytuje se v jiných potravinách bohatých na bílkoviny. Tato aminokyselina může být stanovena poměrně snadno kapalinovou chromatografií nebo isotachoforézou v extraktu z masných výrobků. Další testovanou specifickou metodou kvantifikace svalové bílkoviny v masných výrobcích je spektrofotometrické nebo HPLC stanovení celkového kreatininu vznikajícího z aminokyseliny kreatinu.

Postupy identifikace přítomnosti cizích bílkovin

V současné době se ve výrobě masných výrobků používají rozličné živočišné i rostlinné preparáty, jejichž úlohou je zlepšení technologických vlastností (kompaktnosti, barevné stálosti, pevnosti, šťavnatosti), ale slouží často i jako levnější náhrada svaloviny. Často používané sójové preparáty (izoláty, koncentráty, mouky různého stupně rafinace) obdobně jako pšeničná mouka patří zároveň mezi alergeny, proto je jejich přítomnost testována v první řadě a za využití různých imunometod (ELISA), elektroforézy, kapalinové chromatografie, PCR a dalších metod, které prokážou přítomnost cizí bílkoviny.

Záměna živočišných druhů

Záměna masa různých živočišných druhů. Jde často o použití masa levnějšího, či dokonce nepřípustného ke konzumaci. Kromě použití drůbežího nebo koňského masa místo hovězího došlo v nedávné minulosti k záměně vepřového masa masem krůtím, k záměně drobů různých živočišných druhů (hovězí – vepřová – drůbeží játra). Možné náhrady lze poznat například imunochemickými metodami, pomocí PCR – podrobnosti jsou v kapitole o falšování masa. Nižší podíl příslušného druhu masa než 50% v případě, že je toto maso deklarováno v názvu. Uvedenou skutečnost je možné zjistit pomocí PCR nebo ELISA.

Deklarace a snížení podílu masa

Za maso se při výrobě obvykle považují všechny poživatelné části jatečných zvířat včetně sádla, loje, vnitřností a krve za podmínek, že jsou vhodné k lidské spotřebě. Tato obecné vymezení však neodpovídá tomu, co si představuje pod pojmem maso spotřebitel, a hlavně neinformuje spotřebitele o skutečné povaze masného výrobku. Protože spotřebitelé mají právo být správně a srozumitelně informováni, aby si mohli vybrat potravinu, a posoudit rozdíly v prodejních cenách, považuje nařízení (EU) č. 1169/2011 za „maso” v případě označování masných výrobků (nevztahuje se tedy na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat, které jsou prodávány bez dalšího zpracování) pouze kosterní svalstvo druhů savců a ptáků s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání. Zatímco bránice a žvýkací svaly jsou součástí kosterní svaloviny; srdce, jazyk, svalovina hlavy