dnes je 25.3.2019
Input:

Falšování mléka a výrobků z mléka a s podílem mléka

8.1.2019, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.9
Falšování mléka a výrobků z mléka a s podílem mléka

Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Mléko a mléčné výrobky jako tradiční produkty ve výživě člověka jsou od počátku předmětem falšování. Mléko je významným zdrojem nutričních látek, jeho hlavní složkou je voda (86–89 %), sušinu tvoří tuk, bílkoviny, laktóza a další stopové látky.

Mléčné výrobky jsou definovány jako: výrobky vyrobené výlučně z mléka, přičemž látky nezbytné pro jejich výrobu mohou být přidány, jen když tyto látky nejsou použity za účelem nahrazení všech nebo některých částí složek mléka. Mezi mléčné výrobky patří: smetana, kysané mléčné výrobky (kysaná smetana, kysané mléko, podmáslí, jogurty), zahuštěné mléko a smetana, sýry, tvaroh a máslo. Další skupinu výrobků se sledovaným podílem mléka představují výrobky, u kterých je mléko nebo smetana nedílnou součástí receptury, jako např. mléčná čokoláda a další cukrovinky, mléčný likér a smetanové zmrzliny.

Příklady falšování jsou:

  • přídavek vody do mléka (a v minulosti případné falšování přídavku vody cukrem, solí, karamelem, dextriny, křídou apod.);

  • vydávání kravského mléka za mléko jiných hospodářských zvířat, přídavek kravského mléka do kozího, ovčího mléka aj. (zejména u sýrů);

  • přídavek rekonstituovaného sušeného mléka do syrového a pasterovaného mléka;

  • přídavek syrovátky do mléka a mléčných výrobků;

  • přídavek rostlinných a jiných tuků do mléčných výrobků;

  • nedodržení deklarovaného tepelného opracování (sýr deklarovaný jako ze syrového mléka vyrobený z pasterovaného, UHT mléko deklarované jako pasterované atd.) nebo deklarovaných podmínek ekologické produkce;

  • syntetické mléko jako částečná náhrada mléka – opakovaná kauza na indickém trhu, imitace mléka, směsi rostlinného oleje, močoviny a emulgátoru odpovídající základní senzorickou a chemickou charakteristikou běžnému mléku ( http://www.dairyforall.com/milk-synthetic.php ), popsán je i přídavek dalších adulterantů a nepovolených složek jako konzervačních látek, detergentů, močoviny, formaldehydu, síranu amonného, uhličitanů (http://thewisecow.com/List-of-Common-Milk-Adulterants.html).

Legislativní požadavky

Základní rozdělení, charakteristika, kvalitativní znaky a doporučené metody kontroly mléka a mléčných výrobků uvádí Codex Alimentarius http://www.fao.org/dairy-production-products/products/en/.

Kvalitu mléka a mléčných výrobků v ČR upravuje vyhláška Ministerstva zemědělství ČR č. 397/2016 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších předpisů.

Ve vyhlášce jsou také definovány povolené způsoby ošetření mléka a mléčných výrobků (tepelné ošetření, termizace, vysokotepelné ošetření UHT a sterilace). Jednotlivé výrobky jsou ve vyhlášce charakterizovány povolenými technologiemi výroby, způsoby označování a zařazování do jednotlivých skupin a podskupin a jakostními požadavky vyjádřenými jako minimální obsah tuku, minimální obsah tukuprosté sušiny, minimální obsah mléčného tuku a mléčné sušiny, obsah bílkovin a maximální obsah vody. Fyzikální a chemické požadavky na jednotlivé skupiny mléčných výrobků se týkají základních druhů výrobků bez ochucujících přís.

Referenční metody kontroly jsou aktuálně definované pouze pro analýzu a hodnocení jakosti mléka a mléčných výrobků způsobilých pro veřejnou intervenci a podporu soukromého skladování (podle nařízení (EU) 2016/1240 ). Jedná se především o normy ISO. Z pohledu hodnocení autenticity a detekce falšování jsou relevantní ČSN EN ISO 17678 Mléko a mléčné výrobky Stanovení čistoty mléčného tuku pomocí plynové chromatografie triglyceridů (Referenční metoda) – pro analýzu nesoleného másla, Metoda zjišťování syřidlové syrovátky v sušeném odstředěném mléce na základě stanovení kaseinomakropeptidů metodou HPLC.

Vyhláška č. 397/2016 Sb. ani evropská legislativa blíže nespecifikují pojem „šlehačka” a nestanovují zvláštní podmínky pro jeho použití. V platných právních předpisech je ošetřen pouze pojem „smetana”. Smetanou se rozumí tekutý mléčný výrobek s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka. Dle stanoviska Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) je „šlehačka” pojem kulinářský, používaný v praxi jako obchodní název smetany ke šlehání, rostlinné šlehané směsi, nebo směsi k přípravě šlehané hmoty. Neznamená tedy výhradně označení mléčného výrobku vyrobeného ze smetany.

Označení „mléčný nápoj” lze použít u tekutého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky. Označením „mléčný” lze označit mléčný výrobek, v němž mléko nebo mléčný výrobek tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku. Jako „smetanový krém” se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany s přídavkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku v sušině nebo obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.

Mezi výrobky s významným podílem mléka patří i některé typy mražených krémů, jejichž kvalitu upravuje oddíl 2 vyhlášky č. 397/2016 Sb. Mražený krém se označí jako smetanový, pokud obsahuje nejméně 8 hm. % mléčného tuku, jako mléčný, pokud obsahuje nejméně 2,5 hm. % mléčného tuku a nejméně 6 hm. % tukuprosté mléčné sušiny. V názvu mléčného mraženého krému lze výraz „mléčný” nahradit názvem mléčného výrobku, který byl jako složka použit při jeho výrobě, například jogurtový, tvarohový. Mražený krém mléčný a mražený krém smetanový nesmí obsahovat záměrně přidaný tuk a bílkoviny jiné než mléčný tuk a mléčné bílkoviny.

Mléčná čokoláda definovaná vyhláškou č. 76/2003 Sb. obsahuje nejméně 25 % celkové kakaové sušiny a nejméně 14 % mléčné sušiny a nejméně 3,5 % mléčného tuku v sušině, získané ze zahuštěného nebo sušeného plnotučného mléka, polotučného nebo odstředěného mléka, smetany nezahuštěné, případně sušené smetany, másla nebo mléčného tuku. V názvu mléčná čokoláda lze slovo „mléčná” nahradit slovem „smetanová”, pokud výrobek obsahuje nejméně 5,5 hm. % mléčného tuku, a slovem „mléčná s odstředěným mlékem”, pokud obsahuje maximálně 1 hm. % mléčného tuku.

Na ostatní výrobky „s mlékem” nebo s jiným mléčným výrobkem (tvarohem, smetanou, jogurtem...) se vztahuje pravidlo označování zdůrazněné složky, tzv. QUID pravidlo (Quantitative Ingredient Declaration), zakotvené v nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.

Složení mléka

Základní složkou mléka je voda, jejíž obsah se podle druhu mléka pohybuje v rozmezí 87–91 %. Mléko je velmi komplikovaný disperzní systém, ve kterém kaseinové molekuly tvoří micelární disperze, tuk přítomný ve formě tukových kapek tvoří emulzi, částice lipoproteinů koloidní suspenzi, nízkomolekulární látky (laktóza aj. sacharidy, volné aminokyseliny, minerální látky, ve vodě rozpustné vitaminy) tvoří pravý roztok. Níže jsou blíže popsány charakteristické složky, které zároveň slouží jako markery autenticity mléka a mléčných výrobků.

Proteiny

Mléčné proteiny (celkový obsah cca 3,2 %) jsou tvořeny 2 hlavními typy proteinů: kaseiny a syrovátkovými (sérovými) proteiny. Obsah bílkovin i jejich zastoupení v mléce jsou poměrně stálé, velký vliv na složení však mají různé technologické úpravy (okyselení, záhřev, mikrobiální ošetření).

Zastoupení bílkovin v mléce:

Kaseiny  Syrovátkové bílkoviny 
Celkem  80 %  Celkem  20 % 
αS -kasein  42 %  α-laktoalbumin  4 % 
β-kasein  25 %  sérový albumin  1 % 
γ-kasein  4 %  β-laktoglobulin  9 % 
κ-kasein  9 %  imunoglobulin  2 % 
    polypeptidy  4 % 

Tuk

Obsah tuku v mléce se pohybuje kolem 3,8 % (v sušině 30 %, nová plemena dojnic mají obsah tuku snížený na 3,5–3,6 %), pro mléčný tuk jsou typické nasycené mastné kyseliny s kratším řetězcem, kyselina máselná a skupiny kyselin s 6 až 10 uhlíky v molekule. Významná je v mléčném tuku koncentrace trans-nenasycených mastných kyselin (3–6 % všech mastných kyselin), jež vznikají v bachoru přežvýkavců působením přirozených enzymů mikroorganismů, které hydrogenují kyselinu linolovou, odtud se dostávají do depotního tuku a částečně i do mléka. Charakteristické triacylglyceroly mají nízký počet uhlíků: C44, C42, C40, C48, C36, C34 a C32. Mléčný tuk také obsahuje velké množství doprovodných látek, jako jsou fosfolipidy, v tuku rozpustné vitaminy a cholesterol. Cholesterol se v mléce nachází v koncentraci cca 120 až 140 mg/kg, mléčné výrobky obsahují cholesterol v závislosti na dalším složení a technologii výroby v koncentracích: jogurt 40–100, smetana 190–1050, sýry 290–1050 a tvaroh 50–130 mg/kg.

Složení mléčného tuku může být změněno z nutričních důvodů úpravou potravy dobytka, ale mají na něj vliv také genetické faktory a změny ve výkrmu závisející na sezónnosti či na tom, ve kterém regionu je dobytek chován.

Zastoupení mastných kyselin (% z veškerých MK):

C 4:0  máselná  8–11 % 
C 6:0  kapronová  1–5 % 
C 8:0  kaprylová  1–3 % 
C 10:0  kaprinová  2–5 % 
C 12:0  laurová  3–6 % 
C 14:0  myristová  9–14 % 
C 18:0  stearová  8–14 % 
C 20:0  arachová  0–1 % 
C 18:1  olejová  17–26 % 
trans-monoenové  5–9 % 
C 18:2  linolová  0,3–2,2 % 
cis-trans-dienové  0,2–1,2 % 
C 18:3  linolenová  0,1–0,8 % 
C 20:4  arachidonová  0,4–0,6 % 

Standardní obsah triacylglycerolů v mléčném tuku:

TAG  Střední hodnota
(g/100g) 
Směrodatná
odchylka 
C24  0,04  0,004 
C26  0,26  0,007 
C28  0,66  0,02 
C30  1,31  0,023 
C32  2,92  0,03 
C34  6,73  0,053 
C36  12,12  0,03 
C38  12,92  0,054 
C40  9,7  0,019 
C42  7,62  0,02 
C44  7,35  0,025 
C46  7,91  0,029 
C48  9,09  0,048 
C50  9,97  0,038 
C52  7,76  0,042 
C54  3,32  0,02 

Sacharidy

Hlavním sacharidem kravského mléka (cca 90 % z celkového obsahu 4,5–5,5 %) je laktóza, dále se v mléce nachází D-glukóza a řada různých volných oligosacharidů specifických pro kravské a mateřské mléko (lakto-N-fukopentaóza, sialyl-a-(26)-laktóza, sialyllaktotetraóza a, sialyllaktotetraóza c, disialyllakto-N-tetraóza). Laktóza je přítomna také ve všech výrobcích obsahujících mléko. Její obsah ve výrobcích připravených mléčným kvašením (např. jogurt, acidofilní mléko, kefír) je však nižší než ve sladkém mléce.

Minerální látky

Mléko je významným zdrojem některých minerálních látek, především fosforu, vápníku, sodíku a draslíku. Celkový obsah vápníku v mléce je průměrně 120 mg/l, 30 % je přímo rozpustných v mléčném séru především jako hydrogenfosforečnan a citrát, převážná část vápníku je pak v mléce přítomna v nerozpustné formě tzv. koloidního fosforečnanu vápenatého, obsaženého v kaseinových miscelách.

Možnosti falšování a metody detekce

Tekuté mléko je nejčastěji falšováno přídavkem vody a tak snížením podílu sušiny. Ostatní výrobky, zvláště pak označované jako smetanové, mohou obsahovat nižší podíl smetany jako poměrně drahé suroviny (mléčného tuku, mléčné sušiny), než je požadováno příslušnou vyhláškou, popřípadě deklarováno na obale. Chybějící tuk je teoreticky možno nahradit přídavkem např. rostlinných tuků. Mléko obecně může být ve výrobku nahrazeno např. syrovátkou, sójovým preparátem nebo přídavkem nejrůznějších aditiv (barviv, stabilizátorů, emulgátorů, plnidel) k zajištění požadovaných technologických a organoleptických vlastností.

Pro vybrané jakostní znaky mléka a mléčných výrobků existují doporučené referenční metody, jež se mají pro uvedenou validaci používat. Jedná se o metody, které zveřejňují mezinárodní organizace, jako jsou Evropský výbor pro normalizaci (CEN), Mezinárodní mlékárenská federace (IDF), Mezinárodní organizace pro normalizaci (ISO) a vědecké sdružení zabývající se odbornou způsobilostí v oblasti analýz (AOAC International), a které tyto organizace pravidelně aktualizují.

Charakteristické markery autenticity nebo falšování mléka a mléčných výrobků:

Mléčná složka  Zdroj falšování  Analyt 
Tuk  Jiný než mléčný tuk
Přídavek podmáslí do mléka 
Mastné kyseliny
Triacylglyceroly
Fosfolipidy
Steroly
Bílkoviny  Bílkoviny jiné než mléčné
Cizí zdroje dusíku
Mléko jiné než kravské
Přídavek syrovátky do mléka
Tepelné ošeření 
Kaseiny
Syrovátkové bílkoviny
Melamin, močovina
Glukomakropeptid
Denaturované proteiny 
Laktóza  Voda
Tepelné ošetření 
Bod mrznutí
Furosin
Lysinoalanin
Hydroxymethylfurfural 
Minerální látky  Voda  Bod mrznutí 

Rychlé metody posouzení kvality

K rychlému posouzení kvality mléka a mléčných výrobků postačuje stanovení základních kvalitativních parametrů, které jsou např. zakotveny v jednotlivých ČSN (metody zkoušení mléčných výrobků, ISC kód: 67.100). Jedná se např. o stanovení sušiny, tuku, sacharózy, laktózy, bílkovin, vody, volných mastných kyselin.

Poměrně jednoduchá, levná a časově nenáročná je metoda stanovení složení mléka infračerveným absorpčním analyzátorem. Na základě měření množství světla absorbovaného chemickými skupinami jednotlivých obsahových složek mléka při specifikovaných vlnových délkách v infračerveném spektru se stanovuje obsah tuku, bílkovin, laktózy, kaseinu, močoviny a volných mastných kyselin a na základě vodivosti bod mrznutí. Obsah tukuprosté sušiny je pak možno stanovit jako součet bílkovin, laktózy a konstanty pro obsah minerálních látek.

Přídavek vody do mléka

Přídavek vody do mléka je možno odhalit na základě stanovení hustoty,

Nejnavštěvovanější semináře