dnes je 30.6.2022

Input:

Falšování obilovin a výrobků z nich

19.9.2017, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.14
Falšování obilovin a výrobků z nich

Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Úvod

Obiloviny (cereálie) jsou základní složkou lidské stravy; struktura obilného zrna a zastoupení hlavních chemických složek je u všech obilovin podobná. Nepatrné rozdíly však mají významný vliv na zpracovatelské, výživové a senzorické vlastnosti a tedy i cenu. K nejvýznamnějším obilninám patří pšenice (rod Triticum ), rýže (rod Oryza ) a kukuřice (rod Zea ), v podmínkách střední Evropy také žito (rod Secale ) a ječmen (rod Hordeum ). Až na výjimky (snídaňové cereálie a speciální pekařské výrobky) jsou obiloviny konzumovány mlýnsky zpracované a tepelně nebo jinak upravené.

K základním jakostním znakům obilovin patří obsah vody, podíl zlomkových zrn, příměsí a nečistot, měrná hmotnost, obsah bílkovin; u pšenice také sedimentační hodnota (Zelenyho test) a číslo poklesu. Konkrétní požadavky na zrno pšenice jako zemědělského výrobku určeného k mlýnskému zpracování specifikuje např. ČSN 46 1200-2 (461200) Obiloviny – Část 2: Pšenice. Požadavky na smyslové, fyzikální a chemické vlastnosti mlýnských výrobků jsou uvedeny ve vyhlášce č.  333/1997 Sb. , pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Sledovanými parametry mouk je jejich vlhkost, granulace (velikost podílu částic, které propadají sítem o stanovené velikosti ok – odpovídá rozdělení na hladkou, polohrubou a hrubou mouku) a obsah minerálních látek (popela). Z technologického hlediska je také důležité hodnotit vybrané reologické vlastnosti vycházející z obsahu a složení přítomného škrobu a lepku. K nejběžnějším tématům hodnocení autenticity obilovin patří:

  • identifikace jednotlivých odrůd (pšenice, ječmen, rýže);

  • detekce mouky z pšenice obecné v mouce z pšenice tvrdé (zejména v těstovinách);

  • geografický původ rýže;

  • autenticita rýže Basmati;

  • průkaz geneticky modifikovaných obilovin, především kukuřice rezistentní vůči herbicidům nebo odolné vůči hmyzím škůdcům, ale i např. tzv. "zlaté rýže" obohacené o karotenoidy.

Tato kapitola se věnuje hlavně pšenici a rýži, ale způsoby falšování i metody průkazu falšování je možno aplikovat také na další obiloviny.

Složení obilovin

Chemické složení obilných surovin kolísá podle oblasti, odrůdy, hnojení, doby setí, klimatických podmínek a způsobu zpracování. Hlavní složku tvoří sacharidy, které jsou majoritně tvořené škrobem (představuje 60–75 % sušiny obilek a cca 80 % sušiny mouky). Obsah bílkovin se pohybuje od 9 do 13 % v sušině a je závislý na pěstebních a klimatických podmínkách, lokaci v obilném zrnu a stupni vymletí mouky. Naopak aminokyselinové zastoupení se mezi jednotlivými obilovinami příliš neliší, majoritní aminokyselinou je vždy glutamin a naopak deficitní je lysin. Obsah a složení bílkovin (obzvláště lepku v případě pšeničné mouky) významně ovlivňuje celkovou technologickou i výživovou kvalitu zrna. Lipidy patří v obilovinách k minoritním látkám (max. obsah do 2 %), vyšší obsahy tuku bohatého na žádoucí polynenasycené mastné kyseliny jsou v klíčcích. Obiloviny obsahují vitamíny skupiny B, v klíčcích se navíc nachází vitamín E a některé další minoritní biologicky aktivní látky (polyfenoly, cholin, fytoestrogeny). Minerální látky (zejména fosfor, železo, vápník, hořčík, draslík a zinek) se nacházejí nejvíce v obalových a podobalových vrstvách zrna a jejich celkový obsah (tzv. popel) je tak ukazatelem stupně vymletí mouky. Základní nutriční složení pšeničné mouky, těstovin a rýže je uvedeno v tabulkách 1 a 2.

Tabulka 1: Chemické složení pšeničné mouky a těstovin (zdroj: USDA Food Composition Databases, https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ )

   
Číslo v databázi20466 20481 20624 20646 20124 20420 20421
Sloučenina Jednotky Semolina Pšeničná mouka, bílá, pro všechny účely Pšeničná mouka (průmyslová), 9 % bílkovin, bělená Pšeničná mouka (průmyslová), 15 % bílkovin, bělená Těstoviny z celozrnné mouky Těstoviny Těstoviny, vařené
Voda g/100 g 12,67 11,92 11,85 12,85 8,21 9,90 62,13
Energie kcal/100 g 360 0,364 367 362 352 371 158
Bílkoviny g/100 g 12,68 10,33 8,89 15,33 3,87 13,4 5,80
Lipidy g/100 g 1,5 0,98 1,43 1,41 2,93 1,51 0,93
Sacharidy g/100 g 72,83 76,31 77,32 69,88 73,37 74,67 30,86
Vláknina g/100 g 3,9 2,7 2,4 2,4 9,2 3,2 1,8
Cukry g/100 g0,27 0,54 0,92 2,74 2,67 0,56
Vápník mg/100 g 17 15 20 17 29 21 7
Železo mg/100 g 1,23 1,17 1,26 1,26 3,62 1,30 0,50
Hořčík mg/100 g 47 22 20 38 128 53 18
Fosfor mg/100 g 136 108 85 128 343 189 58
Draslík mg/100 g 186 107 131 120 434 223 44
Sodík mg/100 g 1 2 2 2 6 6 1
Zinek mg/100 g 1,05, 0,70 0,94 1,16 2,97 1,41, 0,51
Nasycené mastné kyseliny g/100 g 0,150 0,155 0,340 0,272 0,428 0,277 0,176
Mononenasycené mastné kyseliny g/100 g 0,124 0,087 0,120 0,153 0,361 0,171 0,131
Polynenasycené mastné kyseliny g/100 g 0,430 0,413 0,602 0,712 1,136 0,564 0,326

Tabulka 2: Chemické složení rýže a výrobků z rýže (zdroj: USDA Food Composition Databases, https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ )

Číslo v databázi   20036 20042 20044 20045 20061 20088
Sloučenina Jednotky Rýže, hnědá, dlouhozrnná Rýže, hnědá, parboiled Rýže, bílá, dlouhozrnná, obohacená Rýže, bílá, dlouhozrnná, obohacená, uvařená Rýžová mouka Divoká rýže
Voda g/100 g 11,80 9,82 11,62 68,4 11,89 7,76
Energie kcal/100 g 367 370 365 130 366 357
Bílkoviny g/100 g 7,54 7,60 7,13 2,69 5,95 14,73
Lipidy g/100 g 3,20 2,75 0,66 0,28 1,42 1,8
Sacharidy g/100 g 76,25 78,68 79,95 28,17 80,13 74,90
Vláknina g/100 g 3,6 3,5 1,3 0,4 2,4 2,50
Cukry g/100 g 0,66 0,50 0,12 0,05 0,12 2,50
Vápník mg/100 g 9 8 28 10 10 21
Železo mg/100 g 1,29 1,16 4,31 1,20 0,35 1,96
Hořčík mg/100 g 116 98 25 12 35 177
Fosfor mg/100 g 311 275 115 43 98 433
Draslík mg/100 g 250 219 115 35 76 427
Sodík mg/100 g 5 6 5 1 0 7
Zinek mg/100 g 2,13 1,96 1,9 0,49 0,80 5,96
Nasycené mastné kyseliny g/100 g 0,591 0,481 0,180 0,077 0,386 0,156
Mononenasycené mastné kyseliny g/100 g 1,054 1,024 0,206 0,088 0,442 0,159
Polynenasycené mastné kyseliny g/100 g 1,000 0,841 0,177 0,076 0,379 0,676

Pšenice

Hlavní druhy pšenice a jejich charakteristika jsou uvedeny v tabulce 3. Mezi možné způsoby falšování pšeničných zrn a odvozených výrobků patří:

  • kontaminace jinými obilovinami podobného vzhledu (žito, triticale);

  • záměna nebo přídavek pšenice obecné do pšenice tvrdé;

  • náhrada nebo záměna specifického druhu pšenice obecné (v ČR není obvyklé, protože se jednotlivé odrůdy standardně nerozlišují);

  • chybně deklarovaný geografický původ.

Mezi jednoduché metody průkazu falšování patří vizuální identifikace zrn (případně s využitím analýzy obrazu), respektive posouzení charakteristických morfologických znaků zrna (barva, velikost, tvar, povrch). Pokročilé instrumentální metody a možnosti jejich využití jsou uvedeny v tabulce 4.

Tabulka 3: Využívané druhy pšenice

Druhový název Latinsky Anglicky Počet chromozomů Charakteristika
Nahrávám...
Nahrávám...