dnes je 18.2.2019
Input:

Falšování ryb a výrobků s podílem ryb

10.7.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.18
Falšování ryb a výrobků s podílem ryb

Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Úvod

Ryby jsou třetím nejvýznamnějším zdrojem masa, přičemž v některých zemích odpovídá jejich spotřeba konzumaci masa savců. Světový roční výlov potravinářsky významných ryb činí v posledních letech cca 100 milionů tun; produkce chovu ryb (akvakultury) je přibližně poloviční, ale se vzrůstajícím trendem. Do České republiky se doveze cca 2x více ryb, než se vyveze; důvodem je dovoz mořských ryb a produktů z nich vyrobených (např. dovozy živých ryb 1 tis. tun/rok 2016, čerstvých a chlazených ryb 10 tis. tun, zmrazených ryb 7 tis. tun, zpracovaného filé 20 tis. tun). Podle odborníků na lidskou výživu je optimum spotřeby kolem 20 kg ryb na osobu a rok. V České republice je spotřeba ryb přibližně 5,5 kg/osobu/rok (z toho cca 1,5 kg sladkovodních); k nejvíce konzumovaným druhům patří treska, losos, sleď a makrela.

Proti výživovým doporučením týkajícím se konzumace ryb do určité míry působí občasné skandály vyvolané přítomností škodlivých látek v rybách. Jedná se např. o nadlimitní obsahy environmentálních kontaminantů, jako je rtuť, dioxiny, antibiotika apod., mikrobiální nebezpečí z výskytu patogenních bakterií nebo histaminu v chybně skladovaných produktech a přítomnost přírodních toxických látek v nedostatečně upravených rybách (ichthyohematoxin – v krvi úhoře, tetrodotoxin [neurotoxin] – v rybách fugu). K dobrému mediálnímu obrazu nepřispívají ani výsledky kontroly falšování, např. podle zprávy Evropského parlamentu z roku 2013 (Zpráva o potravinové krizi, podvodech v potravinovém řetězci a jejich potírání, http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+REPORT+A7-2013-0434+0+DOC+XML+V0//EN ) patří ryby mezi 10 nejvíce rizikových druhů potravin náchylných na podvody (umístily se na druhém místě za olivovým olejem).

Porušení autenticity ryb, rybích filetů a výrobků z ryb nastává:

  • záměnou živočišného druhu;

  • nedeklarovaným přídavkem vody, ať už ve formě nadměrné glazury či vody přidané přímo do rybí svaloviny, nejčastěji za pomoci látek zvyšujících vaznost;

  • chybným označením původu (geografického a způsobu produkce: divoké vs. Chované);

  • chybným označením způsobu zpracování (čerstvé vs. rozmrazené, způsob zmrazení);

  • snížením podílu rybího masa ve výrobku (např. v rybích prstech).

Legislativní aspekty

Balíčky platných právních předpisů ČR a EU pro ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich zahrnují celou řadu hledisek; z pohledu autenticity a možného klamání spotřebitelů lze za stěžejní považovat tyto:

  • vyhláška č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich;

  • nařízení Rady (ES) č.  2406/96 ze dne 26. listopadu 1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé produkty rybolovu;

  • nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č.  1379/2013 ze dne 11. prosince 2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a akvakultury;

  • nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.

Shrnutí požadavků na značení produktů rybolovu a akvakultury je možno nalézt v Kapesní příručce pro spotřebitele o nových označeních EU na produktech rybolovu a akvakultury ( http://ec.europa.eu/fisheries/sites/fisheries/files/docs/body/eu-new-fish-and-aquaculture-consumer-labels-pocket-guide_cs.pdf ). Mezi povinné informace dohledatelné na etiketě výrobků patří:

  • obchodní označení a vědecký název (musí odpovídat názvům na oficiálním seznamu vypracovaném a zveřejněném každou zemí v EU) + oblast odlovu / země a vodní útvar / země produkce;

  • metoda produkce („odlov…” nebo „odlov ve sladkých vodách…” nebo „chov…”);

  • etiketa musí uvádět, zda byl produkt rozmrazen;

  • seznam a množství zdůrazněných složek;

  • čistá hmotnost po odkapání (musí být uvedena i v případě přítomnosti glazury, nebo když je potravina v „nálevu” – v tekuté formě i zmrazená);

  • „Datum zmrazení” nebo „Datum prvního zmrazení” (vztahuje se pouze na nezpracované produkty);

  • přidaná voda se uvede v seznamu složek v souladu s požadavky nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům; v případě produktů rybolovu, které mají podobu krájeného masa, kusu, plátku, porce, filetu nebo celého produktu rybolovu, musí název potraviny obsahovat údaj o přítomnosti vody, pokud množství přidané vody představuje více než 5 % hmotnosti konečného výrobku;

  • název potraviny musí obsahovat údaj o přítomnosti přidaných bílkovin a o jejich živočišném původu.

Pro ostatní výrobky z ryb (marinované ryby, rybí saláty, rybí pasty, konzervované směsné produkty, obalované „rybí prsty” apod.) platí pouze nařízení č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Výjimku tvoří konzervovaní tuňáci a sardinky, pro které existují zvláštní obchodní normy (nařízení Rady [EHS] č. 1536/92 ze dne 9. června 1992, kterým se stanoví společné obchodní normy pro konzervované pravé a nepravé tuňáky, nařízení Rady [EHS] č. 2136/89 ze dne 21. června 1989 o stanovení společných obchodních norem pro konzervované sardinky).

Složení ryb

Základními složkami ryb a zejména rybí svaloviny jsou voda, bílkoviny, lipidy a dále v menším množství sacharidy, minerální látky (mořské ryby jsou bohatým zdrojem jódu, který patří mezi nejvýznamnější stopové prvky v naší výživě) a vitaminy. Hlavní složky kolísají nejčastěji v rozmezí: voda 50–83 %, bílkoviny 15–20 %, tuk 1–35 %. Velká variabilita je dána druhem ryby, věkem a pohlavím, stadiem pohlavního cyklu a prostředím, v němž ryba žije.

Voda

Obsah vody v rybím mase je nepřímo závislý na obsahu tuku. Libové ryby, např. treska, mají průměrně 80 % vody, tučné ryby kolem 70 % nebo i méně. Kromě vody přirozeně obsažené v rybí svalovině může být při zpracování voda přidávána. Eliminuje se tak úbytek vody, k němuž dochází v důsledku vysychání během procesu zmrazování a mrazírenského skladování, a zvyšuje se mechanická pevnost filetů. Voda aplikovaná ve formě glazury pak chrání filety před vysycháním a žluknutím tuků. Přidaná voda však zároveň „ředí” rybí maso a negativně ovlivňuje kulinární zpracovatelnost (většinou se při tepelné úpravě uvolňuje), proto o její přítomnosti a obsahu (případně obráceně o podílu čistého rybího masa u výrobku v „nálevu”) musí být spotřebitel informován z etikety výrobku (nařízení č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům).

Bílkoviny

Obsah bílkovin v rybí svalovině se pohybuje od 16 do 20 % (průměrná hodnota je uváděna 18,7 %), proměnlivost je dána zejména konkrétním druhem ryb (např. kapr 17,7–17,9 %, pstruh 20,2–20,8 %, treska 17,8–17,9 %). Složení esenciálních aminokyselin je příznivé (např. EAAI [index esenciálních aminokyselin] = 80). Velká variabilita v obsahu bílkovin je ovšem pozorovatelná i u jednotlivých rybích druhů (viz tabulka 1). Rybí maso má mezi svalovými vlákny málo vaziva, což umožňuje snadnou a rychlou tepelnou úpravu, a je snadno stravitelné.

Tabulka 1: Obsah dusíku a bílkovin (g/100 g) v tresce aljašské podle různých literárních zdrojů

Publikace Dusík Bílkoviny
Souci, Fachmann, Kraut: Food composition and nutrition tables 2,83 16,0–19,0
USDA, National nutrient database for standard reference 2,85 17,8
Codex alimentarius commission 2,21–3,29 13,8–20,6
UK Code of Practice 2,66 16,6
McCance and Widdowson: The Composition of Foods 2,93 18,3
Murray and Burt: The Composition of Fish 2,40–3,04 15,0–19,0

Lipidy

Rybí tuky patří co do obsahu k nejproměnlivějším složkám rybí svaloviny. U většiny druhů ryb je tuk přítomný v různém množství ve svalové tkáni a také lokálně uložený pod kůží a ve vnitřnostech. U některých druhů ryb je soustředěn v játrech, která jsou veliká a jsou zásobárnou energie. K takovým druhům patří treska, jejíž játra obsahují 40–65 % tuku, zatímco svalová tkáň je méně než 0,4 %.

Podle rozdílného množství tuku dělíme ryby na druhy s nízkým obsahem (do 2 % tuku, většina ryb treskovitých, štika, candát a okoun), středně tučné (2–10 %, ryby platýzovité, losos, pstruh, kapr a sumec) a tučné (více než 10 % tuku, sleď, makrela, šprot a úhoř). Z hlediska významu pro lidskou výživu se přikládá největší důležitost zastoupeným polyenovým mastným kyselinám řady ω-3 a z nich zejména kyselině eikosapentaenové (1–10 % z celkového obsahu MK) a kyselině dekosahexaenové (2–10 %).

Falšování způsobu zpracování

V posledních letech vzrůstá zájem spotřebitele jak o čerstvé ryby, tak o ryby zpracované do formy rychle a snadno kulinárně upravitelných produktů (zmrazené filety, ryby upravené marinováním nebo uzením, drcené jako součást dalších výrobků). Nekuchané ryby dobře zchlazené ledem na teplotu 0 až -2 °C (je však nutno zajistit, aby nedošlo ke zmrznutí svaloviny) se uchovají čerstvé po dobu 5 až 7 dní, kuchané ryby až 14 dní; při standardních chladírenských teplotách (4 až 8 °C) je trvanlivost výrazně kratší. Zmrazené ryby se skladují při teplotě -18 až -24 °C po dobu až 6 měsíců.

Přestože druh a velikost ryb předurčuje do určité míry způsob jejich zpracování, každý z možných způsobů s sebou přináší určité výhody i nevýhody a odlišuje se i cenovou náročností, vzniká zde tak pole pro nekalé praktiky – záměny, které jsou shrnuty v tabulce 2. Kontrolní orgány (SVS, 2017) zaznamenaly také další způsoby „omlazování” rybího masa, jako je např. přídavek peroxidu vodíku do bělomasých ryb nebo konzervace přídavkem dusitanových solí.

Tabulka 2: Způsoby zpracování ryb a možné záměny

Kategorie Princip a předpokládané změny Důsledky pro spotřebitele Metody průkazu
Čerstvé ryby (chlazené) vs. zmrazené a následně prodávané jako „čerstvé” Při zmrazení a následném rozmrazení dochází k změnám vzhledu, textury, nárůstu koncentrace těkavých dusíkatých látek, zvýšení aktivity vybraných buněčných a mikrobiálních enzymů a počtu kontaminujících mikroorganismů. Snížená trvanlivost rozmrazené ryby, změna senzorických a kulinárních vlastností. Postupy jsou specifické pro jednotlivé druhy ryb. Jednoduchá a ne příliš průkazná je senzorická analýza. Pro stanovení těkavých indikátorů se používá plynová chromatografie, elektronický nos a biosenzory. Případně je kontrolován obsah biogenních aminů (histaminu), které představují i zdravotní riziko.
Glazování ryb Již zmrazené ryby jsou namočeny do pitné vody (nebo postříkány) a na povrchu se vytvoří vrstvička ledu (glazura), která chrání před nadměrným vysušováním a žluknutím tuků. Na potravinu je pohlíženo jako v „nálevu”, z toho důvodu musí být kromě celkové hmotnosti výrobku uvedena na obalu i hmotnost pevné potraviny (bez glazury) nebo procentní podíl pevné části.V závislosti na množství glazury může být podíl glazury od 2 do 40 % brutto hmotnosti. Množství přidané vody ve formě glazury se stanoví z rozdílu hmotností filetů před odstraněním glazury a po jejím odstranění v chladné vodní lázni.ČSN 57 5013 – Zmrazené bloky rybích filetů, drceného rybího masa a směsi filetů a drceného masa (CODEX STAN 165-1989) a ČSN 57 5020 – Zmrazené rybí filety (CODEX STAN 190-1995).
Nejnavštěvovanější semináře
.
  1. Smlouva o poskytnutí užívacích práv k On-line produktu (dále také jen   "smlouva") se uzavírá na dobu určitou, a to na dobu předplatného uvedenou v objednávce a ve faktuře. 
  2. Dojde-li k objednání On-line produktu nakladatelství přes internet, vzniká smlouva mezi objednatelem a nakladatelstvím okamžikem odeslání objednávky učiněné v internetovém obchodu nakladatelství. Podmínkou odeslání objednávky je odsouhlasení těchto všeobecných obchodních podmínek pro On-line produkty (dále také "VOP-O"), které se tak stávají právně závazné pro obě smluvní strany. 
  3. V případě objednání On-line produktu jakýmkoli jiným způsobem vzniká smlouva mezi objednatelem a nakladatelstvím zaplacením zálohové faktury. Úhradou zálohové faktury se stávají VOP-O právně závaznými pro obě smluvní strany. 
  4. Ke vzniku smlouvy mezi nakladatelstvím a objednatelem dojde vždy s výhradou ztráty schopnosti nakladatelství smlouvu plnit. 
  5. Objednateli vzniká právo užívat On-line produkt po uzavření smlouvy, zaplacení ceny (předplatného) On-line produktu  a aktivaci přístupu objednatele do On-line produktu provedené nakladatelstvím.
    O aktivaci přístupu do On-line produktu je objednatel nakladatelstvím informován emailem a současně jsou mu zaslány pokyny k přihlášení do On-line produktu. Rozhodne-li se objednatel svého práva na užívání On-line produktu nevyužít, nemá tato skutečnost vliv na platnost smlouvy a povinnost objednatele platit cenu On-line produktu (předplatné). 
  6. Smlouva se vždy automaticky prodlužuje o další předplatné období, jehož délka je shodná s délkou předcházejícího  předplatného období, nedoručí-li nejpozději 6 týdnů před uplynutím předplaceného období uvedeného na faktuře jakákoli ze smluvních stran druhé smluvní straně emailem nebo dopisem učiněné oznámení, že o automatické prodloužení předplatného nemá zájem. V případě jednoměsíčního předplatného se šestitýdenní lhůta pro doručení oznámení zkracuje na 15 dní a ust. čl. 8 VOP-O se nepoužije. Obě smluvní strany s automatickým prodlužováním smlouvy výslovně souhlasí. Objednatel je povinen platit nakladatelství předplatné navýšené o DPH po celou dobu platnosti smlouvy. 
  7.  Nakladatelství je s ohledem na nárůst průměrného indexu spotřebitelským cen oprávněno zvýšit jednou ročně ceny předplatného na další předplatné období, maximálně však vždy o 3 % z  ceny předplatného předcházejícího předplatného období. 
  8. Nakladatelství odešle objednateli zálohovou fakturu na další předplatné období vždy nejpozději 4 týdny před koncem stávajícího předplaceného období. 
  9. Dojde-li ze strany objednatele k prodlení se zaplacením ceny předplatného, je nakladatelství oprávněno požadovat od objednatele zaplacení nákladů spojených s vymáháním každé pohledávky ve výši 1200 Kč v souladu s nařízením vlády č. 351/2013 Sb. 
  10. Objednatel je povinen nakladatelství bez zbytečného odkladu oznámit jakékoli změny údajů, které  uvedl při uskutečnění objednávky. 
  11. On-line produkt podléhá autorskoprávní ochraně. On-line produkt nesmí být objednatelem ani nikým jiným bez předchozího souhlasu nakladatelství jakkoli rozmnožován, rozšiřován, pronajímán, propachtován, vystavován či půjčován třetím osobám a jeho obsah nesmí být sdělován v jakékoli formě veřejnosti. 
  12. Právo užívat On-line produkt je nepřenosné. Není-li mezi stranami smlouvy ujednáno jinak (multilicenční ujednání obsažené ve faktuře), má právo užívat On-line produkt
    a) v případě objednatelů - fyzických osob pouze tato jedna fyzická osoba a b) v případě objednatelů - právnických osob pouze jedna fyzická osoba u objednatele. 
  13. Poruší-li objednatel toto podlicenční ujednání nebo poruší-li jinou svou zákonnou či smluvní povinnost podstatným způsobem, je nakladatelství oprávněno od smlouvy s    okamžitým účinkem odstoupit a zrušit přístup objednatele k On-line produktu formou deaktivace přístupu nebo přístupového jména a hesla objednatele. 
  14. Nakladatelství nenese jakoukoli odpovědnost za správnost či úplnost obsahu On-line produktu a za případnou škodu či nemajetkovou újmu způsobenou přímo či nepřímo užitím obsahu On-line produktu. Ustanovení § 2950 zákona č. 89/2012 Sb., občanský zákoník, se na odpovědnost nakladatelství neuplatní. 
  15. Nakladatelství odpovídá za to, že dostupnost On-line produktu nebude v průměru měsíčně nižší než 90%. Tato odpovědnost se však nevztahuje na kvalitu internetového připojení poskytovaného objednateli třetími osobami. Objednatel má právo odstoupit od smlouvy s účinky do budoucna, bude-li alespoň dva po sobě následující měsíce dostupnost On-line produktu nižší než 90 %. 
  16. V případě potřeby (oznámení, reklamace, stížnosti atp.) může objednatel kontaktovat nakladatelství na emailové adrese info@dashofer.cz nebo prostřednictvím kontaktů uvedených na www.dashofer.cz.  
  17. Není-li uvedeno jinak, mohou být veškerá oznámení adresovaná objednateli nakladatelstvím činěna ve formě elektronické zprávy adresované na emailovou adresu objednatele. Nakladatelství je dále oprávněno zasílat zálohové faktury a daňové doklady objednateli elektronicky, případně poštou. 
  18. Není-li v objednávce výslovně uvedeno jinak, má se za to, že objednatel je podnikatel a objednávku činí v souvislosti se svou podnikatelskou činností. V těchto případech se na právní vztah mezi objednatelem a nakladatelstvím neuplatní ustanovení § 1799 a § 1800 zákona č. 89/2012 Sb., občanský zákoník. Zákonná práva objednatelů - spotřebitelů nejsou tímto ustanovením dotčena. 
  19. Případné soudní spory vyplývající z právních vztahů mezi objednatelem a nakladatelstvím  bude rozhodovat obecný soud místně příslušný podle sídla nakladatelství. 
  20. Tyto všeobecné obchodní podmínky pro On-line produkty tvoří nedílnou součást smlouvy. Nakladatelství je oprávněno v případě potřeby tyto VOP-O jednostranně změnit. O takovéto změně bude objednatel vždy s dostatečným časovým předstihem písemně, elektronicky emailem anebo na internetových stránkách nakladatelství informován a bude mít možnost změnu VOP-O odmítnout a smlouvu z tohoto důvodu ukončit. 
  21. V případě rozporu mezi ustanovením smlouvy a těmito VOP-O má příslušné ustanovení smlouvy před VOP-O přednost . 
  22. Společnost Verlag Dashöfer, nakladatelství,spol.s r.o. se sídlem Praha 6 - Vokovice, Evropská 423/178, PSČ 160 00, IČ: 45245681, je zapsána u Městského soudu v Praze, oddíl C, vložka 7702.


Tyto obchodní podmínky si můžete vytisknout kliknutím na následující odkaz:
http://www.dashofer.cz/vop/online/vop-online.pdf.

.

Ochrana osobních údajů a jejich používání

Ochrana soukromí je záležitostí  důvěry a vaše důvěra je pro nás důležitá. Respektujeme vaše soukromí a při zpracování vašich osobních údajů dodržujeme zákonná právní předpisy týkající se ochrany osobních údajů, zejména tzv. GDPR (nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 2016/679 o ochraně fyzických osob v souvislosti se zpracováním osobních údajů a o volném pohybu těchto údajů a o zrušení směrnice 95/46/ES (obecné nařízení o ochraně osobních údajů)) (dále jen "Nařízení").

Chtěli bychom vás tímto informovat o našem nakládání s osobními údaji pro zajištění vaší informovanosti příp. pro získání souhlasu s jejich zpracováním.

1. Data a jejich využití 

Verlag Dashöfer, nakladatelství spol s r.o. jakožto Správce zpracovává osobní údaje za tímto účelem:

 

 

 

 

Výše uvedené údaje zpracováváme po dobu aktivní objednané služby a po dobu 5 let od ukončení objednané služby nebo nákupu singulárního produktu, nepožaduje-li právní předpis uchování smluvní dokumentace po dobu delší. V případě zpracování osobních údajů na základě uděleného dobrovolného souhlasu po dobu 5 let od udělení souhlasu.

Aktuální seznam našich zpracovatelů můžete nalézt zde.

2. Zabezpečení dat 

Ochrana vašich údajů je pro nás klíčová, proto vynakládáme maximální úsilí pro zajištění jejich bezpečnosti. Plně využíváme technická i organizační opatření pro prevenci neoprávněného přístupu k těmto datům a zamezení jejich zničení nebo zneužití. Způsoby zabezpečení vašich dat jsou také pravidelně kontrolovány.

Při zpracování údajů v plné míře využíváme možností pseudonymizace a anonymizace, abychom co nejvíce posílili jejich zabezpečení.   

 

3. Práva subjektů

Nad svými osobními údaji neztrácíte kontrolu. Můžete k nim kdykoliv přistupovat nebo je opravit. Jako subjekt zpracování osobních dat máte také následující práva: právo na potvrzení o zpracování a informace o tom, jaké osobní údaje o vás zpracováváme, na opravu, výmaz (pokud se nejedná o osobní údaje, které jsme povinni nebo oprávněni dále zpracovávat dle příslušných právních předpisů), omezení zpracování, přenos osobních údajů, námitku proti zpracování, podat stížnost u dozorového úřadu(ÚOOÚ), na účinnou soudní ochranu, pokud máte za to, že vaše práva podle Nařízení byla porušena v důsledku zpracování vašich osobních údajů v rozporu s tímto Nařízením. V případě zpracování na základě uděleného dobrovolného souhlasu máte také právo kdykoliv tento souhlas vzít zpět. 

V případě dalších dotazů ohledně zpracování osobních údajů nás můžete kontaktovat na info@dashofer.cz