Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Falšování ryb a výrobků s podílem ryb

10.7.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.18
Falšování ryb a výrobků s podílem ryb

Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Úvod

Ryby jsou třetím nejvýznamnějším zdrojem masa, přičemž v některých zemích odpovídá jejich spotřeba konzumaci masa savců. Světový roční výlov potravinářsky významných ryb činí v posledních letech cca 100 milionů tun; produkce chovu ryb (akvakultury) je přibližně poloviční, ale se vzrůstajícím trendem. Do České republiky se doveze cca 2x více ryb, než se vyveze; důvodem je dovoz mořských ryb a produktů z nich vyrobených (např. dovozy živých ryb 1 tis. tun/rok 2016, čerstvých a chlazených ryb 10 tis. tun, zmrazených ryb 7 tis. tun, zpracovaného filé 20 tis. tun). Podle odborníků na lidskou výživu je optimum spotřeby kolem 20 kg ryb na osobu a rok. V České republice je spotřeba ryb přibližně 5,5 kg/osobu/rok (z toho cca 1,5 kg sladkovodních); k nejvíce konzumovaným druhům patří treska, losos, sleď a makrela.

Proti výživovým doporučením týkajícím se konzumace ryb do určité míry působí občasné skandály vyvolané přítomností škodlivých látek v rybách. Jedná se např. o nadlimitní obsahy environmentálních kontaminantů, jako je rtuť, dioxiny, antibiotika apod., mikrobiální nebezpečí z výskytu patogenních bakterií nebo histaminu v chybně skladovaných produktech a přítomnost přírodních toxických látek v nedostatečně upravených rybách (ichthyohematoxin – v krvi úhoře, tetrodotoxin [neurotoxin] – v rybách fugu). K dobrému mediálnímu obrazu nepřispívají ani výsledky kontroly falšování, např. podle zprávy Evropského parlamentu z roku 2013 (Zpráva o potravinové krizi, podvodech v potravinovém řetězci a jejich potírání, http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+REPORT+A7-2013-0434+0+DOC+XML+V0//EN ) patří ryby mezi 10 nejvíce rizikových druhů potravin náchylných na podvody (umístily se na druhém místě za olivovým olejem).

Porušení autenticity ryb, rybích filetů a výrobků z ryb nastává:

  • záměnou živočišného druhu;

  • nedeklarovaným přídavkem vody, ať už ve formě nadměrné glazury či vody přidané přímo do rybí svaloviny, nejčastěji za pomoci látek zvyšujících vaznost;

  • chybným označením původu (geografického a způsobu produkce: divoké vs. Chované);

  • chybným označením způsobu zpracování (čerstvé vs. rozmrazené, způsob zmrazení);

  • snížením podílu rybího masa ve výrobku (např. v rybích prstech).

Legislativní aspekty

Balíčky platných právních předpisů ČR a EU pro ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich zahrnují celou řadu hledisek; z pohledu autenticity a možného klamání spotřebitelů lze za stěžejní považovat tyto:

  • vyhláška č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich;

  • nařízení Rady (ES) č.  2406/96 ze dne 26. listopadu 1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé produkty rybolovu;

  • nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č.  1379/2013 ze dne 11. prosince 2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a akvakultury;

  • nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.

Shrnutí požadavků na značení produktů rybolovu a akvakultury je možno nalézt v Kapesní příručce pro spotřebitele o nových označeních EU na produktech rybolovu a akvakultury ( http://ec.europa.eu/fisheries/sites/fisheries/files/docs/body/eu-new-fish-and-aquaculture-consumer-labels-pocket-guide_cs.pdf ). Mezi povinné informace dohledatelné na etiketě výrobků patří:

  • obchodní označení a vědecký název (musí odpovídat názvům na oficiálním seznamu vypracovaném a zveřejněném každou zemí v EU) + oblast odlovu / země a vodní útvar / země produkce;

  • metoda produkce („odlov…” nebo „odlov ve sladkých vodách…” nebo „chov…”);

  • etiketa musí uvádět, zda byl produkt rozmrazen;

  • seznam a množství zdůrazněných složek;

  • čistá hmotnost po odkapání (musí být uvedena i v případě přítomnosti glazury, nebo když je potravina v „nálevu” – v tekuté formě i zmrazená);

  • „Datum zmrazení” nebo „Datum prvního zmrazení” (vztahuje se pouze na nezpracované produkty);

  • přidaná voda se uvede v seznamu složek v souladu s požadavky nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům; v případě produktů rybolovu, které mají podobu krájeného masa, kusu, plátku, porce, filetu nebo celého produktu rybolovu, musí název potraviny obsahovat údaj o přítomnosti vody, pokud množství přidané vody představuje více než 5 % hmotnosti konečného výrobku;

  • název potraviny musí obsahovat údaj o přítomnosti přidaných bílkovin a o jejich živočišném původu.

Pro ostatní výrobky z ryb (marinované ryby, rybí saláty, rybí pasty, konzervované směsné produkty, obalované „rybí prsty” apod.) platí pouze nařízení č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Výjimku tvoří konzervovaní tuňáci a sardinky, pro které existují zvláštní obchodní normy (nařízení Rady [EHS] č. 1536/92 ze dne 9. června 1992, kterým se stanoví společné obchodní normy pro konzervované pravé a nepravé tuňáky, nařízení Rady [EHS] č. 2136/89 ze dne 21. června 1989 o stanovení společných obchodních norem pro konzervované sardinky).

Složení ryb

Základními složkami ryb a zejména rybí svaloviny jsou voda, bílkoviny, lipidy a dále v menším množství sacharidy, minerální látky (mořské ryby jsou bohatým zdrojem jódu, který patří mezi nejvýznamnější stopové prvky v naší výživě) a vitaminy. Hlavní složky kolísají nejčastěji v rozmezí: voda 50–83 %, bílkoviny 15–20 %, tuk 1–35 %. Velká variabilita je dána druhem ryby, věkem a pohlavím, stadiem pohlavního cyklu a prostředím, v němž ryba žije.

Voda

Obsah vody v rybím mase je nepřímo závislý na obsahu tuku. Libové ryby, např. treska, mají průměrně 80 % vody, tučné ryby kolem 70 % nebo i méně. Kromě vody přirozeně obsažené v rybí svalovině může být při zpracování voda přidávána. Eliminuje se tak úbytek vody, k němuž dochází v důsledku vysychání během procesu zmrazování a mrazírenského skladování, a zvyšuje se mechanická pevnost filetů. Voda aplikovaná ve formě glazury pak chrání filety před vysycháním a žluknutím tuků. Přidaná voda však zároveň „ředí” rybí maso a negativně ovlivňuje kulinární zpracovatelnost (většinou se při tepelné úpravě uvolňuje), proto o její přítomnosti a obsahu (případně obráceně o podílu čistého rybího masa u výrobku v „nálevu”) musí být spotřebitel informován z etikety výrobku (nařízení č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům).

Bílkoviny

Obsah bílkovin v rybí svalovině se pohybuje od 16 do 20 % (průměrná hodnota je uváděna 18,7 %), proměnlivost je dána zejména konkrétním druhem ryb (např. kapr 17,7–17,9 %, pstruh 20,2–20,8 %, treska 17,8–17,9 %). Složení esenciálních aminokyselin je příznivé (např. EAAI [index esenciálních aminokyselin] = 80). Velká variabilita v obsahu bílkovin je ovšem pozorovatelná i u jednotlivých rybích druhů (viz tabulka 1). Rybí maso má mezi svalovými vlákny málo vaziva, což umožňuje snadnou a rychlou tepelnou úpravu, a je snadno stravitelné.

Tabulka 1: Obsah dusíku a bílkovin (g/100 g) v tresce aljašské podle různých literárních zdrojů

Publikace Dusík Bílkoviny
Souci, Fachmann, Kraut: Food composition and nutrition tables 2,83 16,0–19,0
USDA, National nutrient database for standard reference 2,85 17,8
Codex alimentarius commission 2,21–3,29 13,8–20,6
UK Code of Practice 2,66 16,6
McCance and Widdowson: The Composition of Foods 2,93 18,3
Murray and Burt: The Composition of Fish 2,40–3,04 15,0–19,0

Lipidy

Rybí tuky patří co do obsahu k nejproměnlivějším složkám rybí svaloviny. U většiny druhů ryb je tuk přítomný v různém množství ve svalové tkáni a také lokálně uložený pod kůží a ve vnitřnostech. U některých druhů ryb je soustředěn v játrech, která jsou veliká a jsou zásobárnou energie. K takovým druhům patří treska, jejíž játra obsahují 40–65 % tuku, zatímco svalová tkáň je méně než 0,4 %.

Podle rozdílného množství tuku dělíme ryby na druhy s nízkým obsahem (do 2 % tuku, většina ryb treskovitých, štika, candát a okoun), středně tučné (2–10 %, ryby platýzovité, losos, pstruh, kapr a sumec) a tučné (více než 10 % tuku, sleď, makrela, šprot a úhoř). Z hlediska významu pro lidskou výživu se přikládá největší důležitost zastoupeným polyenovým mastným kyselinám řady ω-3 a z nich zejména kyselině eikosapentaenové (1–10 % z celkového obsahu MK) a kyselině dekosahexaenové (2–10 %).

Falšování způsobu zpracování

V posledních letech vzrůstá zájem spotřebitele jak o čerstvé ryby, tak o ryby zpracované do formy rychle a snadno kulinárně upravitelných produktů (zmrazené filety, ryby upravené marinováním nebo uzením, drcené jako součást dalších výrobků). Nekuchané ryby dobře zchlazené ledem na teplotu 0 až -2 °C (je však nutno zajistit, aby nedošlo ke zmrznutí svaloviny) se uchovají čerstvé po dobu 5 až 7 dní, kuchané ryby až 14 dní; při standardních chladírenských teplotách (4 až 8 °C) je trvanlivost výrazně kratší. Zmrazené ryby se skladují při teplotě -18 až -24 °C po dobu až 6 měsíců.

Přestože druh a velikost ryb předurčuje do určité míry způsob jejich zpracování, každý z možných způsobů s sebou přináší určité výhody i nevýhody a odlišuje se i cenovou náročností, vzniká zde tak pole pro nekalé praktiky – záměny, které jsou shrnuty v tabulce 2. Kontrolní orgány (SVS, 2017) zaznamenaly také další způsoby „omlazování” rybího masa, jako je např. přídavek peroxidu vodíku do bělomasých ryb nebo konzervace přídavkem dusitanových solí.

Tabulka 2: Způsoby zpracování ryb a možné záměny

Kategorie Princip a předpokládané změny Důsledky pro spotřebitele Metody průkazu
Čerstvé ryby (chlazené) vs. zmrazené a následně prodávané jako „čerstvé” Při zmrazení a následném rozmrazení dochází k změnám vzhledu, textury, nárůstu koncentrace těkavých dusíkatých látek, zvýšení aktivity vybraných buněčných a mikrobiálních enzymů a počtu kontaminujících mikroorganismů. Snížená trvanlivost rozmrazené ryby, změna senzorických a kulinárních vlastností. Postupy jsou specifické pro jednotlivé druhy ryb. Jednoduchá a ne příliš průkazná je senzorická analýza. Pro stanovení těkavých indikátorů se používá plynová chromatografie, elektronický nos a biosenzory. Případně je kontrolován obsah biogenních aminů (histaminu), které představují i zdravotní riziko.
Glazování ryb Již zmrazené ryby jsou namočeny do pitné vody (nebo postříkány) a na povrchu se vytvoří vrstvička ledu (glazura), která chrání před nadměrným vysušováním a žluknutím tuků. Na potravinu je pohlíženo jako v „nálevu”, z toho důvodu musí být kromě celkové hmotnosti výrobku uvedena na obalu i hmotnost pevné potraviny (bez glazury) nebo procentní podíl pevné části.V závislosti na množství glazury může být podíl glazury od 2 do 40 % brutto hmotnosti. Množství přidané vody ve formě glazury se stanoví z rozdílu hmotností filetů před odstraněním glazury a po jejím odstranění v chladné vodní lázni.ČSN 57 5013 – Zmrazené bloky rybích filetů, drceného rybího masa a směsi filetů a drceného masa (CODEX STAN 165-1989) a ČSN 57 5020 – Zmrazené rybí filety (CODEX STAN 190-1995).