dnes je 28.6.2022

Input:

Falšování včelího medu

19.12.2017, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.5
Falšování včelího medu

Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Med je hustá sladká a lepkavá kapalina vytvářená sběrem a zahušťováním sladkých šťáv – především nektaru (med květový) a výměšků hmyzu (mšice, medovice) živícího se sáním mízy rostlin (med medovicový). Požadavky na jakost jednotlivých druhů jsou uvedeny ve vyhlášce Ministerstva zemědělství ČR č.  76/2003 Sb. , oddíl 2 Med, kterou se stanovují požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. Evropské společenství rozpracovalo problematiku kvality a autenticity medu v řadě svých předpisů, nejvýznamnější je směrnice Rady 2001/110/ES o medu. Celosvětově uznávanou normou je FAO/WHO Codex Alimentarius Standard pro med (CODEX STAN 12-1981, http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-standards). Med produkovaný v českých zemích v souladu se základními pravidly ošetřování včelstev a zpracování medu dosahuje lepší kvality, než udává výše zmíněná vyhláška, a tak aby bylo možno zhodnotit kvalitu medu produkovaného na území ČR, vydal Český svaz včelařů svazovou normu ČESKÝ MED (norma jakosti č. ČSV 1/1999, http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/prilohy/smernice_med_CSV.pdf ).

Med patří k poměrně často falšovaným potravinám, protože se jedná o přírodní produkt distribuovaný v omezeném množství za relativně vysokou cenu. Příklady klamání spotřebitele:

  • přídavek látek na bázi sacharidů do medu (řepného nebo třtinového cukru, částečně nebo zcela hydrolyzované sacharózy, sirupů vyrobených hydrolýzou škrobu apod.);

  • nedodržení jakostních požadavků vyhlášky č. 76/2003 Sb. (vysoký obsah vody – stáčení nezralého medu nebo přídavek vody, dlouhá doba skladování nebo skladování při zvýšené teplotě, přehřátí při technologii výroby), nedodržení hygienických požadavků – obsah nepovoleného množství reziduí antibiotik (např. sulfonamidů);

  • nesprávné označení (chybné nebo nedostatečné označení země nebo oblasti původu, nebo použitého způsobu zpracování/úpravy);

  • přikrmování včel cukrem nebo cukernými sirupy v době snůšky;

  • záměna botanického původu medu;

  • záměna medovicového a nektarového medu;

  • prodej umělého medu, což je většinou zahřátý roztok sacharózy, nebo jiného cukerného sirupu, ke kterému se přidává karamel a přírodní nebo umělé medové aroma obsahující fenyloctovou kyselinu, estery fenyloctové kyseliny nebo kyselinu skořicovou (jedná se o extrémní způsob falšování).

Poslední nepříznivé mírné zimy vedly k oslabením včelstev a následně k jejich úhynům. To mělo za následek částečný úbytek produkce kvalitního medu, kterého už tak bylo na českém trhu nedostatek, a zvýšení jeho ceny a z toho vyplývající zvýšení počtu případů falšování.

Požadavky na kvalitu medu

Autentický med je nejen potravinou s cennými nutričními vlastnostmi, ale i tradičním léčivým prostředkem. Je bohatý jak na enzymatické, tak na neenzymatické antioxidanty a vykazuje terapeutické (antibakteriální a antivirové) vlastnosti při léčbě infekcí a zranění. Jakýkoliv způsob falšování nebo nevhodného skladování tyto vlastnosti významně omezuje. Med se skládá především z různých cukrů, převážně glukózy a fruktózy a jiných látek, jako jsou organické kyseliny, enzymy a pevné částice zachycené při sběru medu. Barva medu se pohybuje od téměř bezbarvé až po tmavě hnědou. Konzistence může být tekutá, viskózní nebo částečně až zcela krystalická. Chuť a vůně medu se liší, ale jsou odvozeny od původu rostliny.

Do medu se při uvádění na trh nebo při použití v jakémkoli výrobku určeném pro lidskou spotřebu nesmějí přidávat žádné potravinové složky, včetně potravinářských přídavných látek, a nesmějí do něj být přidávány ani žádné látky jiné než med. Med nesmí pokud možno obsahovat cizorodé organické nebo anorganické látky, které nepatří do jeho složení. Kromě pekařského medu nesmí mít jakékoliv cizí příchuti nebo pachy, nesmí začít kvasit, nesmí mít uměle pozměněnou kyselost ani nesmí být zahřán tak, aby byly jeho přirozené enzymy zničeny nebo významně inaktivovány.

Všeobecné a legislativní požadavky na kvalitu medu

Med musí být označen podle svého botanického a zeměpisného původu a podle způsobu jeho získávání a úpravy. Pokud se jedná o směs medů pocházejících z více zemí Evropské unie nebo ze třetích zemí, lze jej označit příslušným názvem: směs medů ze zemí ES, směs medů ze zemí mimo ES. Ve vztahu k původu musí být med označen buď jako jednodruhový (tzv. druhový), nebo smíšený. Pokud výrobek pochází zcela nebo převážně z uvedeného druhu rostliny a má odpovídající organoleptické, fyzikálně-chemické a mikroskopické charakteristiky, může být označen druhem rostliny, ze které pochází.

Pekařský med má všeobecně horší smyslové, výživové i technologické vlastnosti a musí být označen slovy "pekařský" nebo "průmyslový" a v blízkosti názvu musí být označen údajem, že je určen pouze pro vaření, pečení nebo jiné zpracování. Podrobnější pravidla pro med stanoví vyhláška č. 76/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů.

Požadavky na jakost specifikuje § 10 .

Smyslové požadavky

Med má být mírně až silně viskózní, tekutý nebo částečně až plně krystalický, chuť má být sladká, u medovicového medu případně i kořeněná až mírně škrablavá, barva květového medu je vodově čistá až s nazelenalým nádechem, slabě žlutá až zlatavě žlutá, barva medovicového medu je tmavohnědá s nádechem do červenohněda.

Fyzikální a chemické požadavky stanovuje tabulka č. 2 přílohy č. 3.

Nezávazná svazová norma ČESKÝ MED (norma jakosti č. ČSV 1/1999) zpřísňuje s ohledem na standardní vlastnosti českého medu tyto fyzikální a chemické požadavky: obsah vody v procentech nejvýše 18, hydroxymethylfurfural v mg/kg nejvýše 20 a obsah sacharózy nejvýše 5 %.

Složení medu

Med vzniká koordinovanou činností úlových včel, které nektar nebo medovici pomocí šťáv vylučovaných hltanovými žlázami a odpařováním vody zpracovávají na med. Včelami zpracovaný zralý med obsahuje pouze 17 % až 20 % vody, především proto je mikrobiálně stálý, zároveň včela svými enzymy přemění převažující sacharózu na jednoduché cukry a navíc takto zpracovanou surovinu obohatí o další enzymy.

Výsledný produkt je koncentrovaný roztok směsi sacharidů, zejména glukózy (22–33 %) a fruktózy (32–42 %), k minoritním sacharidům patří maltóza, sacharóza a cca 20 druhů oligosacharidů. O tuhosti nebo kapalnosti rozhoduje vzájemný poměr glukózy a fruktózy. Tekutý med krystalizuje tím dříve, čím je v něm větší podíl glukózy. Technologicky významný je obsah melezitózy (0–13,4 %), protože tento trisacharid způsobuje ve větších koncentracích krystalizaci medu. Z organických kyselin (0,5 %) je nejvíce zastoupená kyselina glukonová, minoritní jsou kyselina pyrohroznová, jablečná, citronová a vinná, pH medu se pohybuje v rozmezí 3,95–4,1. Z dalších složek jsou významné minerální látky (sůl, železo, jód, fluor, měď, mangan, kobalt, hořčík, vápník, fosfor, draslík), vitamíny (B1, B2, B3, C, A, K, biotin), přírodní barviva (flavonoidy, karotenoidy, antokyany), některé enzymy (glukosoxidáza, diastáza, invertáza, fosfatáza, kataláza), pylová zrna a aromatické látky (alifatické alkoholy, aldehydy, ketony, kyseliny, estery organických kyselin). Energetická hodnota medu je přibližně 1300 kJ/100 g.

Možnosti falšování a metody detekce

K rychlému posouzení kvality medu postačuje stanovení základních kvalitativních parametrů, které jsou zakotveny ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. a v  ČSN 57 0190 Metody zkoušení včelího medu . Jedná se o stanovení jednotlivých sacharidů, obsah vody, kyselost, obsah hydroxymethylfurfuralu, obsah ve vodě nerozpustných látek, stanovení elektrické vodivosti a stanovení aktivity diastázy. Nedodržení jakostních požadavků uvedených ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. znamená, že musí být med zařazen do jiné kategorie nebo označen jako nesplňující požadavky na čistotu pro danou jakostní kategorii.

Jištěním bezpečnosti, kvality a autenticity medu se zabývá Mezinárodní komise pro med (International Honey Commission, http://www.ihc-platform.net/ ). Ta také od 90. let minulého století testuje a kompiluje doporučené laboratorní metody pro hodnocení medu (tabulka).

Mezi mezinárodní oficiální medy (AOAC, Association of Official Agricultural Chemists) patří následující postupy:

  • AOAC 920.180 Sample Preparation (stejné jako v ČSN 57 0190);

  • AOAC 969.38B Determination of moisture content (stejné jako v ČSN 57 0190);

  • AOAC 977.20 Sugar profile (by HPLC);

  • AOAC 998.12 C-4 Plant Sugars in Honey (Internal standard for SCIRA – stable carbon isotope analysis);

  • AOAC 958.09 Determination of Diastase Activity (jako v ČSN 57 0190);

  • AOAC 980.23 Determination of HMF content (princip v ČSN 570190 stejný, pouze se používá jiné činidlo pro vybarvení).

Tabulka: Standardní parametry pro hodnocení autenticity a kvality medu (zpracováno podle Harmonised Methods of the International Honey Commission, http://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf )

Parametr Princip metody Odhalení způsobu falšování/nesprávné deklarace
Vlhkost Refraktometrie Přídavek vody
Elektrická vodivost Elektrochemie Botanický původ (jednodruhové medy)
Popel Gravimetrie Botanický původ
Kyselost a pH Titrace Kažení (fermentace)
Hydroxymethylfurfural (HMF) Kolorimetrie nebo chromatografie Škrobové sirupy zpracované kyselou hydrolýzou
Záhřev
Čerstvost
Diastáza Kolorimetrie Záhřev
Čerstvost
Invertáza Kolorimetrie Záhřev
Čerstvost
Cukry (fruktóza, glukóza, sacharóza, maltóza) Chromatografie Přídavek škrobových sirupů
Botanický původ
Prolin Kolorimetrie Zralost medu

Z evropských laboratoří se v největším rozsahu analýzou medu, včetně vývoje nových metod, zabývají Intertek (Intertek Food Services GmbH Bremen, Německo, http://www.intertek.com/ ), z pokročilých metod nad rámec požadavků legislativy nabízí např.:

  • 13C-IRMS, AOAC metoda, jedná se o detekci cukrů tzv. C4 rostlin pro průkaz kukuřičného sirupu a sirupu z cukrové třtiny a případnou indikaci vybraných C3 rostlin (z cukrové řepy nebo rýžového sirupu);

  • 13C-IRMS ve spojení s LC-IRMS jednotlivých přítomných sacharidů (glukózy, fruktózy, disacharidů a trisacharidů) rozšiřuje možnost detekce falšování na další zdroje sacharidů (především většinu C3 rostlin);

  • LC-MS pro průkaz rýžového sirupu;

  • LC-ELSD pro průkaz cizích oligosacharidů;

  • LC-MS/MS pro průkaz přibarvování medu pomocí karamelu E 150d;

  • NMR screening je necílená analýza pro získání celkového základního profilu (zahrnuje aroma, cukry, organické kyseliny, aminokyseliny) a rychlé odhalení atypických výrobků;

  • metody pro průkaz cizích enzymů: LC-RI (beta-fructofuranosidáza), LC-UV (beta and gama amyláza), teplotně odolná alfa-amyláza a cizí alfa-amyláza.

Celkový přehled metod používaných pro hodnocení autenticity medu je uveden v následujícím schématu.

S ohledem na informace o potenciálně značeném množství falšovaného medu vyskytujícího se na trhu Evropské unie navrhla Evropská komise v roce 2015 Koordinovaný plán kontrol pravosti medu s cílem posoudit rozšíření podvodných praktik. Testování bylo zaměřeno především na chybné označení medu, pokud jde o jeho zeměpisný a/nebo botanický původ a výrobky deklarované nebo označené jako med, přestože obsahují cukry nebo cukerné produkty jiného původu. Z výsledků analýzy 2264 vzorků medu zveřejněných v roce 2016 ( https://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/food_fraud/honey_en ) vyplývá, že časté pochybení bylo zjištěno v případě deklarace botanické původu (7 %) a přídavku cukrů (6 %).

V České republice se průkazu falšování medu věnuje především Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), která se obvykle zaměřuje na kontrolu jakosti medu dle vyhlášky č. 76/2003 Sb., ověření botanického a geografického původu medu a ověření přítomnosti reziduí nepovolených farmakologicky účinných látek, zejména antibiotik. Mimořádná kontrola medů vyrobených nebo balených v ČR z roku 2017 potvrdila porušení právních předpisů u 48 % z odebraných vzorků. Mezi nejčastěji zjištěná pochybení patřilo klamavé označení botanického nebo geografického původu medu, přítomnost cizích cukrů, nadlimitní přítomnost hydroxymethylfurfuralu, nevyhovující aktivita enzymu diastáza či přídavek barviva karamel E 150d (http://www.bezpecnostpotravin.cz/kvalita-prodavaneho-medu-je-stale-nevyhovujici-polovina-je-falsovana.aspx).

Přídavek látek na bázi sacharidů do medu

Nejběžnějším způsobem falšování medu je jeho nastavování přídavkem produktů na bázi sacharidů. Na dnešním trhu se můžeme setkat s několika typy tekutých sirupů. Rozdíl mezi nimi spočívá v tom, z jakých vstupních surovin byly vyrobeny, příp. namíchány. Jedním ze základních typů jsou sirupy vyrobené ze sacharózy (řepný nebo třtinový cukr), do této skupiny patří také částečně hydrolyzovaný řepný nebo třtinový cukr (směs glukózy, fruktózy a zbytkové sacharózy) a tzv. invertní cukr (směs glukózy a fruktózy) získaný úplnou hydrolýzou sacharózy.

Další velkou skupinou jsou sirupy vyrobené ze škrobu (z pšenice, kukuřice, brambor, rýže). Škrob je hydrolyzován pomocí kyselin nebo enzymů na jednoduché sacharidy (hlavně glukózu a maltózu). Ty jsou případně následně částečně konvertovány na fruktózu (vzniká tzv. isoglukóza neboli fruktózový kukuřičný sirup (High Fructose Corn Sirup, HFCS). Z pohledu kontroly je nejvíce problematické právě odhalování přídavku isoglukózového sirupu, jehož profil sacharidů poměrně věrně kopíruje složení medu.

V následující tabulce jsou stručně uvedeny základní typy tekutých sirupů.

Tabulka: Základní typy produktů na bázi sacharidů

Typ Výroba; používané enzymy Vedlejší produkty vznikající přivýrobě
Škrobové sirupy(kukuřice, pšenice,brambory aj.) Enzymová hydrolýza; beta-amyláza (EC 3.2.1.2), gama-amyláza (glukoamyláza, EC 3.2.1.3),glukózaizomeráza (EC 5.3.1.5) Maltóza, izomaltóza, maltotrióza, maltotetraóza
Sacharózové sirupy(řepný, třtinový cukr) Enzymová hydrolýza, kyselá hydrolýza; invertáza β-fruktofuranozidáza(EC 3.2.1.26) Izomaltóza, gentiobióza, levulóza

Stanovení profilu sacharidů

Obvykle využívanou instrumentální metodou identifikace přídavku látek na bázi sacharidů je stanovení jednotlivých cukrů metodou HPLC nebo GC. Náročnost analýzy a interpretace výsledků záleží na typu přidané látky. Přídavek cukru a nízko a středně hydrolyzovaných sirupů lze snadno odhalit podle zvýšeného (více než 5 %) obsahu sacharózy. Při falšování medu glukózovým sirupem dochází ke zvýšení obsahu glukózy (více než 40 %). Pro identifikaci falšování je významný i standardní poměr fruktózy ke glukóze, který je 1,2 : 1. Přídavek isoglukózy (známé pod zkratkou HFCS – High Fructose Corn Sirup) se zjišťuje na základě zvýšené hodnoty poměru obsahu disacharidů isomaltózy a maltózy, která je u pravého medu 0,34–0,39, u falšovaného medu je vyšší. Důkaz falšování medů přídavkem škrobových sirupů se prování na základě identifikace přítomnosti charakteristických oligosacharidů vznikajících při hydrolýze škrobu.

Obsah sacharidů (v %) v medu a v náhražkách na bázi sacharidů

  Akátový med  Kaštanový med  Levandulový med  Třtinový sirup  Invertní sirup + glukózový sirup  Fruktózový kukuřičný sirup (isoglukóza) 
Fruktóza  43,9  40,7  38,5  28,9  10,8  7,3 
Glukóza  26,3  26,5  32,3  24,8  15,9  27,0 

Z důvodu údržby našich serverů budou v úterý 28. 6. 2022 od 17:30 nedostupné naše služby. Plánovaná doba výpadku je jedna hodina. Omlouváme se.
Více informací

Nahrávám...
Nahrávám...