dnes je 1.10.2022

Input:

Falšování výrobků s podílem vajec

19.6.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.8
Falšování výrobků s podílem vajec

Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Úvod

Vejce nebo vaječné části často představují jednu z nejdražších surovin použitých při výrobě vaječného výrobku. Za falšování vajec je možné pokládat nesprávné označování (čerstvá vejce třídy jakosti A vs. třídy B určená pro průmyslové zpracování, chladírenská vejce a konzervovaná vejce, neoznačená vejce jiných ptáků apod.) a použití jiného než deklarovaného postupu produkce (vejce nosnic ve volném výběhu, vejce nosnic v halách, vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství vs. vejce nosnic v klecích). Vaječné výrobky jsou falšovány především vědomým snížením vaječného podílu, klamavým označením bezvaječných výrobků za vaječné, popřípadě maskováním nedodržení receptury přídavkem stabilizátorů, emulgátorů, plnidel, barviv atd. Mezi vaječné výrobky je možno zařadit: vaječné likéry, likéry s přídavkem vajec, majonézy, tatarské omáčky, vaječné těstoviny, vaječné pekařské a cukrářské výrobky, nejrůznější směsi s podílem vajec pro přípravu pokrmů a další výrobky, u kterých je výrobcem deklarován obsah vajec, žloutků nebo bílků (tabulka).

U některých z těchto výrobků je požadavek na minimální obsah vajec (žloutků) zakotven v příslušné legislativě (likéry, majonézy, vaječné pekařské výrobky). Na ostatní výrobky se vztahuje pravidlo označování zdůrazněné složky, tzv. QUID pravidlo (Quantitative Ingredient Declaration), zakotvené v nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Toto pravidlo stanovuje, že množství v názvu uvedené nebo slovně nebo graficky zdůrazněné složky musí být uvedeno v procentech na obalu v blízkosti názvu nebo u příslušné složky v rámci údaje o složkách ("složení" výrobku). Vymahatelnost splnění legislativních požadavků je obtížná, protože až na výjimky nejsou určena závazná kritéria ani metody, podle kterých by bylo možné posoudit skutečný vaječný podíl ve výrobku.

Tabulka: Specifikace vybraných výrobků s deklarovaným obsahem vajec

Výrobek Obvyklý podíl vaječné složky Vliv vajec na kvalitu výrobku
Majonézy obsah žloutků 2 až 12 % žloutky jsou základem emulzní struktury majonéz a výrazně se podílejí na charakteristické chuti a vůni výrobku;pokles obsahu oleje a žloutků, přirozených emulgátorů, musí výrobce kompenzovat přídavkem aditiv, aby udržel standardní senzorické vlastnosti a texturu výrobku
Vaječné těstoviny podíl vajec od 1 do 6 kusů na 1 kilogram použité mouky (tj. 4 až 25 %) vejce se podílejí na chuti a barvě, zlepšují výživové vlastnosti a zvyšují objem a pevnost těstovin při vaření a snižují lepivost vařených výrobků;při výrobě těstovin z potravinářské pšenice ( Triticum aestivum ) jsou vejce doporučována z technologického hlediska k udržení objemu a pevnosti výrobku;při použití pšenice tvrdé ( Triticum durum ) je důvodem přídavku vajec především zvýšení senzorických a nutričních vlastností těstovin
Vaječné likéry 70 až 200 g žloutků na litr žloutky jsou vedle lihu a mléka základní surovinou pro výrobu vaječného likéru;snižování obsahu žloutků v likéru pod určitou mez není z technologického hlediska rozumné, protože vede k výraznému snížení emulgačních vlastností a nebezpečí zhoršení kvality likéru (rozsazování emulze, ztráta barvy, plnosti a vaječné chuti)

Legislativní požadavky

Požadavky na jakost a označování vajec jsou upraveny vyhláškou č.  69/2016 Sb. , o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, a předpisy Evropské unie, především nařízením Komise (ES) č.  589/2008 , kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro vejce.

Požadavky na jednotlivé vaječné výrobky jsou uvedeny v dalších komoditních vyhláškách k zákonu č.  110/1997 Sb.

Smyslové požadavky na vlastnosti majonéz stanovuje tabulka č. 1 přílohy č. 11.

Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz stanovuje tabulka č. 2 přílohy č. 11. Z pohledu případného klamání spotřebitelů jsou významnými ukazateli především obsah žloutku (nejméně 2 hm. %) a obsah tuku (podle tržních druhů 50 až 85 hm. %).

Vyhláška Ministerstva zemědělství ČR č.  333/1997 Sb. , pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, rozumí: vaječnými těstovinami těstoviny, k jejichž výrobě je kromě mlýnských obilných výrobků použito slepičích vajec nebo vaječných výrobků (do roku 2007 platil požadavek na použití množství nejméně dvě vejce na 1 kilogram mouky pro vaječné těstoviny a na použití čerstvých slepičích vajec v množství nejméně šest vajec na 1 kilogram mouky pro domácí těstoviny, v současnosti je nutno pouze aplikovat pravidlo QUID), těstovinami bezvaječnými těstoviny vyrobené bez přídavku vajec, těstovinami semolinovými těstoviny vyrobené pouze z krupice (semoliny) z pšenice Triticum durum , bez přídavku vajec.

Pekařské výrobky lze označit názvem vaječné, obsahují-li nejméně 180 g celých vajec nebo 64 g žloutků na 1 kg mlýnských výrobků.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.  110/2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin definuje vaječný likér (nebo advocaat nebo avocat nebo advokat) takto: aromatizovaná nebo nearomatizovaná lihovina získaná z lihu zemědělského původu, destilátu nebo pálenky, jejichž složkami jsou jakostní vaječný žloutek, vaječný bílek a cukr nebo med. Obsah cukru nebo medu musí být nejméně 150 g na litr, vyjádřeno v invertním cukru. Obsah čistého vaječného žloutku musí být nejméně 140 g na litr konečného výrobku. Minimální obsah ethanolu ve vaječném likéru je 14 % objemových a při jeho výrobě mohou být použity výhradně přírodní nebo přírodně identické aromatické látky nebo aromatické přípravky. Likér s přídavkem vajec je definován obdobně, liší se pouze požadavkem na minimální podíl žloutku (70 gramů na litr konečného výrobku).

Složení vajec

Pro posouzení falšování vaječného výrobku jsou nezbytné informace o složení jedlého podílu slepičích vajec, charakteristických složkách a jejich případné variabilitě. Hlavní součást slepičích vajec tvoří voda, která ve vaječném obsahu bez skořápky zaujímá kolem 74 % a nachází se především v bílku. Sušina obsahuje proteiny, lipidy, sacharidy, minerální látky a malé množství dalších organických látek, jako jsou vitamíny, enzymy, barviva a nízkomolekulární dusíkaté látky. Relativní zastoupení se mění podle podílu vaječných složek ve vejci, zastoupení základních komponent může kolísat v úzkém rozmezí.

Žloutek představuje z chemického hlediska nejsložitější část vejce. Vedle hlavních složek sušiny obsahuje poměrně významné množství vitamínů, barviv a nízkomolekulárních dusíkatých látek. Jeho strukturu tvoří 2 fáze: plazma, která je tvořena asi ze 75 % sušiny, lipidy a granule, které naopak tvoří z 64 % sušiny proteiny. Lipidy tvoří asi 33 % sušiny žloutku, z čehož 2/3 připadají na acylglyceroly, z nichž převládají triacylglyceroly. Zbylou 1/3 tvoří fosfolipidy a steroly. Zastoupení mastných kyselin je ovlivňováno řadou biologických faktorů, prostředím, skladbou krmiva apod. Významný je obsah nasycených kyselin palmitové a stearové, z nenasycených kyselin je důležitá kyselina olejová a linolová. Rovněž obsah cholesterolu ve žloutku je ovlivněn množstvím přijatého tuku, ale také množstvím sterolů v něm přítomných a léků. Například obsah cholesterolu zvyšuje příjem lněného a kokosového oleje ve stravě nosnic, kdy se zvyšuje hladina cholesterolu až 1,5krát. Také u vajec z malochovu je úroveň cholesterolu vyšší, neboť zde není regulován příjem jednotlivých krmiv. Vitamíny silně kolísají vlivem výživy a zároveň hydrofilní vitamíny mohou migrovat mezi bílkem a žloutkem, zejména nikotinamid a kys. panthotenová. Lipofilní vitamíny jsou nerovnoměrně rozloženy mezi plazmou a granulemi. V granulích je vyšší koncentrace retinolu a vitamínu K, tokoferoly jsou soustředěny hlavně v LDL frakci. Množství kalciferolů je v obou částech vyrovnané. Žloutek obsahuje velké množství barevných pigmentů. Zbarvení je dáno karotenoidy (žlutými, oranžovými a červenými) a xanthofyly.

Převažující složkou bílku je voda. Sušina bílku, která je z 92 % tvořena charakteristickými bílkovinami, představuje vodný roztok bílkovin obsahující všechny esenciální aminokyseliny. Bílek je směsí asi 40 různých typů proteinů, které strukturálně patří mezi fibrilární i globulární (ve vodě rozpustné) proteiny. Hlavní protein bílku představuje skupina příbuzných sloučenin označovaná jako ovalbumin (54 %). Další významný je ovotransferrin (13 %) vykazující antimikrobní účinky. Ovomukoid (11 %) a ovomucin (1,2–2 %) jsou proteiny zodpovědné za viskozitu a gelovou konzistenci bílku. Bazický protein lysozym (3,5 %) hydrolyzuje buněčné stěny grampozitivních bakterií, používá se proto jako antimikrobní látka.

Většina sacharidů v bílku se nachází ve vázané formě v glykoproteinech, kde jsou kovalentně vázány na polypeptidové řetězce v různém množství a v různých kombinacích. Ve volné formě se vyskytuje glukóza. V bílku jsou přítomné pouze vitamíny skupiny B. Jejich obsah kolísá v závislosti na různých faktorech, podobně jako u žloutku. V bílku se nachází z celého vejce nejvíce minerálních látek.

Nutriční hodnoty vaječných výrobků (zdroj National agricultural library USA)

  Voda [g/kg]  Energie [kJ/kg]  Bílkoviny celkové [g/kg]  Lipidy celkové [g/kg]   Sacharidy celkové [g/kg]  Popel [g/kg] Fosfor [g/kg]  Mastné kyseliny celkové [g/kg]  Cholesterol[g/kg]  
vejce slepičí  753  6230  124  100  12,2  9,4  1,780  90  4,25 
slepičí bílek  878  2090  105  10,3  6,4  0,130  0,00 
slepičí žloutek  488  14980  167  308  17,8  17,7  4,880  227  12,81 
vaječný likér  743  4630  38  74  135,4  1,090  44  0,59 
majonéza základní  112  16310  860  239,0  19,0  0,260  725  0,26 
těstoviny bezvaječné  120  5190  43  762  6,6  0,400  0,00 
těstoviny dvojvaječné  113  5940  104  20  763  4,8  0,890  0,95  0,41 

Přehled možností falšování

Vejce

Čerstvost vajec

Pro maloobchodní prodej jsou určena pouze čerstvá vejce třídy jakosti A. Ta se mají uchovávat při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí 5–18 °C a lze je prodávat nejpozději 7 dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti (28 dnů). Během skladování vajec dochází ke zvyšování koncentrace těkavých látek (aldehydy, ketony, alkoholy, těkavé kyseliny a zejména těkavých látek s obsahem dusíku). Známým efektem při stárnutí vajec je produkce plynů a zvyšování velikosti vzduchové bubliny (požadavek na čerstvé vejce je max. velikost 6 mm) a postupné zvyšování pórovitosti skořápky. S těmito změnami souvisí i změna vůně a chuti, při dlouhodobém skladování (především za zvýšených teplot) se současně zvyšuje riziko mikrobiálních změn. Laboratorní posouzení čerstvosti vajec je možno provést na základě testu těchto parametrů:

  • velikost vzduchové bubliny,

  • Haughovy jednotky,

  • Index žloutku a Index bílku,

  • pH žloutku a pH bílku,

  • k detekci těkavých látek lze využít například plynové chromatografie nebo elektronického nosu.

Obohacená vejce

Složení tzv. obohacených vajec není legislativně zakotveno, ale za podmínek, že pro výkrm nosnic bylo použito speciální krmivo (obsahující např. obiloviny, sójovou bílkovinu, řepkový, rybí nebo lněný olej, rýžové otruby, moučku z vojtěšky, hnědé mořské řasy), lze předpokládat statisticky průkazné obohacení o některé nutričně významné složky a/nebo zvýšení senzorické hodnoty. Příkladem jsou:

  • Omega vejce (3–10násobně zvýšený podíl n-3 mastných kyselin, např. ALA, EPA, DHA v celkovém tuku).

  • Vejce cereální/vejce ze tří zrn (nařízením (ES) č. 589/2008 definovaná krmná směs obsahující minimálně 60 % obilovin, nejčastěji kombinace 3 obilovin: pšenice, kukuřice, ječmen).

  • Vejce se zvýšeným obsahem vybraných minerálních látek (jod, selen).

Vejce jiných živočišných druhů

Vedle slepičích jsou stále oblíbenější i vejce jiných ptáků, v ČR křepelčí, pštrosí nebo kachní, v zahraničí pak i husí, pštrosí, holubí nebo bažantí vejce. Mírně se od sebe liší v nutričních i senzorických vlastnostech a pak především vzhledem a cenou, proto se obvykle nesetkáváme s falšováním (respektive klamavým označením) celých vajec, ale výrobků z nich. Pro důkaz nebo vyloučení přítomnosti konkrétního živočišného druhu se používají imunochemické metody (např. ELISA), PCR a proteomika.

Vejce jako surovina

Vedle záměrného falšování vaječných výrobků snížením podílu vaječné složky přichází v úvahu i nekvalitní nebo chybně specifikovaná surovina (vaječná hmota, sušená vaječná hmota), která může být např. naředěná levnějším bílkem nebo vodou; extrémním příkladem je sofistikovaný způsob falšování polského vaječného prášku, který obsahoval především rybí moučku a kurkumu na obarvení, uvedený v Systému rychlého varování na jaře roku 2012 (RASFF Notification 2012.0414). Další příčinou nízkého nálezu obsahu vajec může být technologická chyba, např. chybně nastavené dávkování vaječné hmoty nebo její nedostatečná homogenizace s ostatními surovinami (nejčastěji s moukou). Povinností výrobců je kontrola kvality vstupních surovin a správné nastavení specifikací (za vejce nebo vaječnou hmotu je považován produkt s odpovídajícím poměrem žloutku a bílku, bez odstraněného tuku, fosfolipidové nebo sterolové frakce).

Majonézy

Vaječné žloutky, jejichž obsah se v majonézách pohybuje mezi 2–12 % v závislosti na použitých recepturách, jsou z technologického hlediska základem emulzní struktury majonéz a výrazně se podílejí na charakteristické chuti a vůni výrobku. Současným trendem je snižování obsahu oleje i žloutků v majonézách oproti tradičním recepturám, ale vzhledem k širokému rozmezí hmotnostního zastoupení uvedených surovin daného prováděcí vyhláškou se nejedná ve většině případů o poškozování spotřebitele, zvláště pokud je toto snižování spotřebiteli z nutričních i senzorických důvodů požadováno (obliba tzv. light výrobků). Pokles obsahu oleje a žloutků, přirozených emulgátorů, musí výrobce kompenzovat přídavkem široké škály aditiv, aby udržel standardní senzorické vlastnosti a texturu výrobku.

Vaječné těstoviny a vaječné pekařské a cukrářské výrobky

Vejce, jejichž obsah se ve vaječných těstovinách pohybuje od 1 do 6 kusů na 1 kilogram použité mouky, se podílejí na chuti a barvě, zvyšují objem a pevnost těstovin při vaření a snižují lepivost vařených výrobků. Na druhou stranu snižují průsvitnost a zvyšují křehkost a lámavost těstovin, z toho důvodu se např. do špaget a makarónů a obecně dlouhých těstovin přidává vajec méně. Při výrobě těstovin z potravinářské pšenice (Triticum aestivum) jsou vejce nezbytná z technologického hlediska, jinak je nutný k udržení objemu a pevnosti výrobku přídavek dalších z celé řady aditiv. U pšenice tvrdé (Triticum durum) je důvodem přídavku vajec především

Nahrávám...
Nahrávám...