dnes je 25.6.2022

Input:

Falšování výrobků z ovoce

25.9.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.12
Falšování výrobků z ovoce

Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Výrobky z ovoce jako předmět falšování

Výrobky z ovoce jsou častým předmětem falšování. Nejvíce jsou vzhledem k objemům produkce falšovány ovocné šťávy. První popsané případy falšování ovocných nápojů se datují už do roku 1950 v USA, kdy byl vyráběn umělý nápoj téměř bez jakéhokoliv přídavku ovoce označovaný jako 100% pomerančová šťáva. Z 80. let 20. století je známý případ výroby "jablečné" šťávy, která byla pouze směsí cukerného sirupu, kyseliny jablečné, barviva a jablečného aromatu. V současné době už se většinou neobjevují případy tak extrémního falšování, ale přibývá stále více nových a "rafinovanějších" způsobů.

Hlavní způsoby falšování ovocných šťáv a výrobků z ovoce (ovocných nápojů, pomazánek, džemů, povidel, pyré) zahrnují:

  • snížení obsahu ovocného podílu naředěním šťávy vodou a přislazením, případně přídavkem kyselin, nedodržení deklarovaného ovocného podílu;

  • náhradu dražších druhů ovoce levnějšími (přídavky jablečné šťávy do malin, borůvek, ostružin, přídavek koncentrátu nebo šťávy z bílého hroznového vína nebo mandarinek do pomerančové šťávy, zamlčení přítomnosti jablek ve výrobku apod.);

  • u citrusových šťáv – přídavky pulp wash (šťávy získané extrakcí výlisků) ke šťávě z prvního lisování;

  • nesprávná deklarace způsobu zpracování, vydávání šťávy získané rekonstitucí koncentrátu za šťávu získanou lisováním z ovoce nebo vydávání tepelně stabilizované šťávy za čerstvou, nevhodné technologické zpracování výrobku (neobnovení aroma šťávy nebo použití aromatu nevhodné kvality), maskování nižšího ovocného podílu přídavkem přírodních anthokyanů nebo extraktů z barvících potravin;

  • z pohledu klamání spotřebitele je významné i nesprávné nebo zavádějící označení výrobku (označení "juice", "džus", "100 %" u nápojů obsahujících méně než 100 % ovocné šťávy).

Legislativní požadavky

Kvalitu ovocných šťáv, nektarů a nápojů upravuje vyhláška Ministerstva zemědělství ČR č.  248/2018 Sb. o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí.

Fyzikální, chemické a senzorické požadavky na jakost ovocných a zeleninových šťáv, nektarů a nápojů jsou uvedeny v přílohách vyhlášky č. 248/2018 Sb. a v technických normách.

Jako nektar mohou být označeny ovocné nápoje, které obsahují min. 25–50 % šťávy, dřeně nebo jejich směsi, v závislosti na druhu ovoce:

  1. ovoce s kyselou šťávou nevhodnou k přímé spotřebě (např. černý, červený a bílý rybíz, citrony a limety – min. 25 %, švestky jeřabiny – min. 30 %, maliny, meruňky, borůvky – min. obsah šťávy 40 %);
  2. ovoce s nízkým obsahem kyselin nebo vysokým podílem dřeně či aromatických látek, se šťávou nevhodnou k přímé spotřebě (min. obsah šťávy 25 % – např. banány, papája, mango, liči, granátová jablka);
  3. ovoce nebo zelenina se šťávou vhodnou k přímé spotřebě (min. obsah šťávy 50 % – jablka, hrušky, broskve, citrusové plody s výjimkou citronů a limet, ananas).

Kvalitu výrobků z ovoce upravuje vyhláška č.  157/2003 Sb. , kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování. Definuje řadu ovocných výrobků (džemy, rosoly, marmelády, povidla, klevely apod.) a stanovuje vybrané požadavky na ně (např. minimální obsah přírodních sladidel v g/100 g vyjádřený jako refraktometrická sušina, kyselost jako kyselina citronová v %, minimální hmotnostní podíl ovoce v g/kg).

Možnosti falšování a metodika detekce

Mezi hlavní příklady falšování patří snížení obsahu ovocného podílu naředěním, přídavek cukru a dalších levnějších surovin (přídavek levnějšího pyré nebo koncentrátu jiného druhu, přídavek pulp wash – extrakt z výlisků). Nejběžnější postup identifikace falšování u ovocných šťáv, nektarů a nápojů vychází z analýzy vybraných kritérií, chemických markerů, jejichž hodnoty se porovnávají s existujícími databázemi. V Evropě se nejčastěji používá A.I.J.N. Code of Practice Evropské asociace ovocných šťáv. Autentický produkt musí vyhovovat ve všech nebo většině sledovaných parametrů s ohledem na sezónní a regionální rozdíly.

Dalším přístupem může být podezření na určitý způsob falšování (např. přídavek cukru, záměna druhu apod.) a volba takových postupů a metodik, které tuto hypotézu potvrdí. Jiným hlediskem může být také volba použitého postupu (metody jsou sumární i selektivní) a možnosti detekce falšování určitou konkrétní metodou.

A.I.J.N. Code of Practice

Požadavky na kvalitu a chemické a fyzikální složení vybraných ovocných a zeleninových šťáv jsou zahrnuty v A.I.J.N. Code of Practice. A.I.J.N. (European Fruit Juice Association = Evropská asociace ovocných šťáv, http://www.aijn.org/) reprezentuje zájmy zpracovatelů ovocných šťáv v zemích Evropské unie již více než 40 let. Hlavními členy této organizace jsou národní asociace ovocných šťáv z 19 zemí EU a pozorovatelé z řad výrobců, dodavatelů surovin a testovacích laboratoří. A.I.J.N. si klade za cíl: propagovat výrobu ovocných šťáv v kontaktu s oficiálními institucemi a relevantními organizacemi, podporovat evropské instituce ve všech aspektech politiky a legislativy ovlivňující výrobu, marketing, prodej a obchod s ovocnými šťávami v rámci EU, zajišťovat nástroje k udržení poctivé soutěže a důvěry spotřebitele v dobrou a zdravou image ovocných a zeleninových šťáv a nektarů.

V 90. letech 20. století bylo zřejmé, že průmysl ovocných šťáv potřebuje definovat určité standardy s cílem ochránit spotřebitele a bojovat proti nekalé soutěži. To bylo možné pouze ustanovením minimálních podmínek a rovnocenného základu pro posouzení bezpečnosti, kvality a autenticity ovocných šťáv v různých zemích. Takto vznikl kodex nazvaný A.I.J.N. Code of Practice, který v současnosti zahrnuje 20 referenčních směrnic pro jednotlivé druhy ovoce a zeleniny. Tyto směrnice byly vytvořeny a schváleny A.I.J.N. a jsou neustále inovovány na základě nejnovějších analytických poznatků a doložených relevantních údajů o složení vstupních surovin. Každá směrnice obsahuje tzv. absolutní požadavky na kvalitu, označované "A" parametry, které musí splnit každý výrobek, patří sem minimální požadavky na hustotu a refrakci a hygienické a bezpečnostní limity (obsah alkoholu, těžkých kovů, hydroxymethylfurfuralu, patulinu apod.). Parametry "B" jsou doporučená kritéria pro hodnocení kvality a autenticity výrobků vyjádřená buď formou koncentračních rozsahů, nebo minimální, popř. maximální akceptovatelnou hodnotou spolu s doplňujícími informacemi (zahrnujícími často nejobvyklejší hodnoty markerů, případné možné odchylky apod.).

Metody detekce falšování

Pro detekci falšování ovocných šťáv a výrobků byla vyvinuta řada postupů a metod.

Rozdělit je můžeme podle principů na:

  • chemické a fyzikální markery autenticity ("rutinní" chromatografické, biologické a spektroskopické metody);

  • izotopové metody – SNIF-NMR a IRMS;

  • fingerprinting, profilování, metabolomika;

  • DNA analýza – identifikace druhu a odrůdy.

Pro stanovení markerů autenticity, uvedených např. v A.I.J.N. Code of Practice, se používají především klasické fyzikálně chemické postupy (titrace, gravimetrie, spektrometrie), chromatografické a elektroforetické metody (HPLC, superkritická fluidní chromatografie, kapilární elektroforéza, plynová chromatografie), NIR spektrometrie, kryoskopie a enzymové metody. Doporučené metody a postupy analýzy je možno dohledat např. na www stránkách Mezinárodní federace výrobců ovocných šťáv (The International Federation of Fruit Juice Producers (IFU), https://www.ifu-fruitjuice.com/list-of-methods).

Nejvýznamnějšími markery, kterými lze odhalit pravost ovocných šťáv a výrobků z ovoce, jsou: refraktometrická sušina, hustota, kyseliny (jablečná, citronová), cukry, formolové číslo, popel, fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník, prolin. Markery typické pro určitý druh (druhy) ovoce jsou: sorbitol (např. jablka, hrušky, meruňky), kyselina isocitronová (např. jahody, pomeranče, meruňky), floridzin (jablka), kyselina vinná (vinné hrozny), karotenoidy (např. pomeranče, meruňky), naringin (grep), hesperidin (pomeranč, mandarinka), eriocitrin (citron), kyselina šikimová (např. mango), sacharóza, aminokyseliny, profil anthokyanů. Markery pro detekci "maskovacích" látek jsou: sacharóza (cukr), poměr glukóza/fruktóza (cukr), profil oligosacharidů (cukr), syntetická barviva, konzervační látky, kyselina fumarová (syntetická kyselina jablečná) atd.

Přehled základních markerů pro rychlý screening ovocné šťávy

Marker Změna markeru Pravděpodobný způsob falšování
Refraktometrická sušina Zvýšení nebo snížení Přislazení nebo ředění
Sacharóza, glukóza, fruktóza Zvýšení nebo snížení nebo změna poměrů Přislazení, jiný druh ovoce nebo ředění
Draslík Snížení Snížení ovocného podílu
Hořčík, vápník Zvýšení Pulp wash, kvalita vody, technologie
Formolové číslo Snížení Snížení ovocného podílu
Kyselina citronová Zvýšení Zamaskování naředění a přislazení
Kyselina jablečná Snížení Snížení ovocného podílu, jiný druh ovoce

Při posuzování pravosti ovocných šťáv stále častěji nachází uplatnění analýza izotopů, respektive jejich poměru. Izotopy se běžně v určitých koncentracích nacházejí v přirozeném prostředí, jejich koncentrace je dána místem, u izotopů kyslíku a vodíku také složením vody využívané při metabolických pochodech, v případě izotopů uhlíku také typem metabolického cyklu. Pomocí metod SNIF-NMR, OSIRA, SCIRA a IRMS je možno získat informace o biologickém či syntetickém původu surovin (identifikace přídavku cukru, naředění šťávy vodou, přídavek organických kyselin), o geoklimatickém prostředí nebo o technologických podmínkách výroby ovocných šťáv.

Během posledních dvaceti let bylo vyvinuto několik metod fingerprintingu a profilování. Ve většině těchto metod je profil a poměr jednotlivých píků důležitější než vlastní velikost (koncentrace). Patří sem např. oligosacharidové, antokyanové a polyfenolové profily a profil těkavých aromatických sloučenin. Profil poměrů izotopů ve vzorku může být také užitečný pro zlepšení detekce přidaných cukrů a/nebo kyselin nebo pro posouzení země původu. Interpretace údajů z těchto profilovacích metod je často komplikovaná, protože schéma profilu ještě více než jednotlivé markery závisí na sezóně, odrůdě a způsobu zpracování a vyžaduje databázi pro porovnání.

Profilovací metody a jejich využití

Parametr Metoda Princip
Profil oligosacharidů (IFU04, Detection of Syrup Addition to Juices by Capillary Gas Chromatography) Kapilární plynová chromatografie pro derivatizaci Charakteristický profil rozkladných produktů škrobu, inulinu nebo invertního cukru pro průkaz nedeklarovaného přislazování.
Metoda umožňuje také průkaz přítomnosti cellobiózy, markeru technologického použití enzymu celulázy, což není v EU povoleno.
Profil anthokyanů (IFU 71, Anthocyanins by HPLC) Kapalinová chromatografie na reverzní fázi s UV/VIS detekcí Jednotlivé druhy barevného (červeného, modrého) ovoce mají charakteristický profil anthokyanů a jeho změna indikuje přídavek jiného barveného ovoce nebo barvícího extraktu.
Profil polyfenolů a polymethoxy flavononů Kapalinová chromatografie na reverzní fázi s UV/VIS detekcí Charakteristický profil slouží k odlišení různých citrusových šťáv (pomerančová, mandarinková, grapefruitová, limetková).
Profil těkavých látek Kapilární plynová chromatografie Změny v profilu těkavých sloučenin mohou indikovat přítomnost jiného ovocného druhu, syntetických aromat nebo nedostatečné vracení (rekonstituce) aroma u šťáv z koncentrátu.
NMR spektra Nukleární magnetická rezonance spektrometrie Cílená a necílená analýza při 400 MHz. Kromě rychlé semikvantifikace hlavních složek (kyseliny, cukry, aminokyseliny) umožnuje i klasifikaci podle ovocného druhu nebo geografického původu (NMR FoodScreener – SGF Profiling Module for the Analysis of Juices
https://www.bruker.com/products/mr/nmr-food-screening/juice-profiling/overview.html ).

Identifikace ředění ovocné šťávy

Nejjednodušší formou falšování je prosté nadměrné zředění šťávy nebo koncentrátu vodou. Minimální obsah refraktometrické sušiny je specifikován různě pro přímou šťávu (pomerančová šťáva – 10,0 °Brix) a šťávu z koncentrátu (pomerančová šťáva – 11,2 °Brix). Hodnotu refraktometrické sušiny určuje hlavně obsah cukrů, ale vzhledem

Z důvodu údržby našich serverů budou v úterý 28. 6. 2022 od 17:30 nedostupné naše služby. Plánovaná doba výpadku je jedna hodina. Omlouváme se.
Více informací

Nahrávám...
Nahrávám...