Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Falšování výrobků ze zeleniny

30.10.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.11
Falšování výrobků ze zeleniny

Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Způsoby falšování výrobků ze zeleniny

Na rozdíl od výrobků z ovoce nejsou výrobky ze zeleniny tak častým předmětem falšování. Určitým českým specifikem jsou kečupy a výrobky z rajčat, kde je legislativně (vyhláškou Ministerstva zemědělství ČR č. 157/2003 Sb.) stanoven podíl sušiny vnesené rajčaty. Rajčatové pyré/šťáva je také zahrnuta v požadavcích Code of Practice A.I.J.N. Ve vztahu ke šťávám nebo nektarům je významná také mrkev, která je součástí ovocně-zeleninových nektarů/šťáv a přispívá ke sledovanému podílu ovoce a zeleniny ve výrobku, totéž platí také pro kojenecké a dětské výživy s deklarovaným podílem zeleniny. V české legislativě jsou zeleninové šťávy (rajčatová, mrkvová) řešeny vyhláškou Ministerstva zemědělství ČR č. 248/2018 Sb. o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí. Specifickým příkladem falšování je nedodržení deklarované technologie u hrášku, kdy někteří výrobci zpracovávají na sterilovaný hrášek sušený hrášek nebo hrách místo čerstvého hrášku.

Hlavní způsoby falšování výrobků ze zeleniny jsou:

  • náhrada dražších druhů levnějšími (snížení rajčatového podílu ve výrobku a nahrazení např. jablečnou dření, karotkou, cibulí apod.);

  • snížení podílu zeleniny ve výrobku (např. nedodržení minimálního obsahu rajčatové sušiny v kečupu, nedodržení podílu zeleniny ve šťávě apod.);

  • nedodržení deklarovaného způsobu produkce (konvenční x bio x skleníkový x hydroponický), nedodržení deklarované technologie zpracování (použití jiného než deklarovaného způsobu konzervace, zpracování suroviny sušené místo čerstvé) nebo chybná deklarace přítomných aditivních látek (např. zamlčení přídavku chloridu vápenatého za účelem zpevnění rostlinného pletiva, náhrada kvasného octa levnější syntetickou kyselinou octovou);

  • v odborných publikacích ze zemí jižní Asie je také zdokumentováno „vylepšování” vzhledu výrobků přibarvováním (včetně použití toxických, nepotravinářských barviv např. melachitová zeleň) nebo aplikací leštidel (vedle potravinářsky přijatelných aditiv, jako je např. včelí vosk, karnaubský vosk nebo šelak, jsou popsány i aplikace silikonového nebo minerálního oleje).

Legislativní požadavky

Základní požadavky vycházejí ze standardů definovaných v Codex Alimentarius ( http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/ ), ve kterých je v případě výrobků ze zeleniny definována kvalita, velikost a tvar surovin, povolené složky (ingredience) do výrobku, aditiva, kvalitativní kritéria produktů a doporučené metody analýzy (obvykle AOAC nebo ISO). Jedná se například o tyto standardy:

  • CODEX STAN 57-1981Standard for Processed Tomato Concentrates,

  • CODEX STAN 13-1981 Standard for Preserved Tomatoes,

  • CODEX STAN 297-2009 Standard for Certain Canned Vegetables,

  • CODEX STAN 116-1981 Standard for Canned Carrots,

  • CODEX STAN 41-1981 Standard for Quick Frozen Peas.

Pro výrobky z rajčat platí podle Codex Alimentarius tyto definice:

  • Šťáva (juice): tekutina získaná ze zralých rajčat, ze zbytku získaného po výrobě jiných výrobků z rajčat nebo po zředění rajčatových koncentrátů.

  • Rajčatové pyré (tomato puree): koncentrovaný (zahuštěný) výrobek z rajčat, který obsahuje od 7 % do 24 % celkové rozpustné rajčatové sušiny (natural total soluble solids, do vyhlášky č. 157/2003 Sb. převedeno jako Refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou). Do této skupiny paří i za studena vyráběný tradiční italský výrobek „passata” (passata di pomodoro).

  • Rajčatový protlak/koncentrát (tomato paste/concentrate): koncentrovaný (zahuštěný) výrobek z rajčat, který obsahuje více než 24 % celkové rozpustné rajčatové sušiny.

  • Pulpa (pulp): homogenizovaná rajčata bez slupky (do této skupiny teoreticky paří i ve vyhlášce č. 157/2003 Sb. blíže nespecifikované nezahuštěné protlaky a pyré).

Nařízení Komise (EHS) č.  1764/86 definovalo minimální požadavky na jakost produktů zpracovaných z rajčat v rámci režimu podpory produkce.

Kvalitu výrobků ze zeleniny v ČR upravuje vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování. Klasifikace je uvedena v § 12. Fyzikální a chemické požadavky na jakost výrobků ze zeleniny uvádí Příloha č. 6.

Fyzikálně-chemické požadavky na rajčatové zahuštěné výrobky

  Kečupy  Kečupy „Prima”, „Extra”, „Speciál”  Rajčatová pyré  Rajč. protlaky zahuštěné 
Refraktometrická sušina (%)  nejméně 12,0  nejméně 30,0  8,0–24,0  nejméně 24,0 
Veškeré kyseliny stanovené jako kyselina octová (%)  nejvýše 2,2  nejvýše 2,2  nestanovuje se  nestanovuje se 
Obsah soli (%)  nejvýše 3,5  nejvýše 3,5  nejvýše 10,0  nejvýše 10,0 
Těkavé kyseliny stanovené jako kyselina octová (%)  nestanovuje se  nestanovuje se  nejvýše 0,2  nejvýše 0,2 
Refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou  min. 7 % min. 10 % min. 8 % min. 24 % (nezahuštěné: 4,2 %)

Kvalitativní požadavky na rajčatovou šťávu a šťávu z koncentrátu podle vyhlášky č. 248/2018 Sb. a Code of Practice A.I.J.N. (podtrženo) jsou:

  • minimální obsah rozpustné sušiny: 4,2 % a 5 % refraktometrické sušiny;

  • minimální relativní hustota: 1,016 a 1,019;

  • minimální obsah šťávy nebo dřeně v rajčatovém nektaru 50 %.

Možnosti falšování a metody detekce

Mezi hlavní příklady falšování zeleninových výrobků patří snižování nebo nahrazování rajčatového podílu v kečupech a dalších výrobcích z rajčat. Rajčatový podíl v potravinách se nejčastěji nahrazuje přídavkem jiných levnějších rostlinných surovin, např. jablečné dřeně, cibule, červené dýně, červené papáji, sladkých brambor, karotky nebo dalších složek tak, aby byla zachována charakteristická barva, chuť a konzistence kečupu (přídavek sacharózy, škrobu, modifikovaného škrobu, organických kyselin, barviv). V případě zeleninových nebo ovocno/zeleninových šťáv (mrkvové, rajčatové) se nejčastěji jedná o klamání spotřebitele snížením podílu zeleniny ve výrobku, naředěním 100% šťávy vodou, popř. přislazením, nahrazením dražší suroviny levnější (přídavek jablečné dřeně do mrkvové šťávy, přídavek jablečného a mrkvového koncentrátu do rajčatové šťávy apod.).

Postup identifikace falšování u zeleninových výrobků vychází z analýzy vybraných kritérií, chemických markerů, jejichž hodnoty se porovnávají s existujícími databázemi nebo modelovými vzorky. Autentický produkt musí vyhovovat ve sledovaných parametrech, které jsou pro řadu výrobků (šťáv, pyré) tabelovány, např. formou rozsahu hodnot