Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Falšování způsobů produkce a zpracování potravin

8.5.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.1.17
Falšování způsobů produkce a zpracování potravin

Ing. Helena Čížková

Úvod

Kvalita potravinářských výrobků je úzce spojena se způsobem jejich zpracování. Podmínky, za jakých jsou pěstovány rostliny nebo chována zvířata určená pro potravinářské využití, používané způsoby výroby a konzervační postupy zajištující bezpečnost a prodloužení trvanlivosti, ovlivňují většinu fyziologických i chemických změn v surovinách, meziproduktech i finálních výrobcích a významně tak podmiňují jejich senzorické a nutriční vlastnosti. Z pohledu konečného spotřebitele jsou ze zdravotních, etických, náboženských a dalších důvodů některé postupy zpracování preferovány, případně naopak odmítány. Nedostatky nebo nepravdivá tvrzení ve značení způsobu produkce a zpracování potravin tak představují jen jinou podobu klamání spotřebitele. Předkládaná kapitola se zaměřuje na potenciální způsoby falšování v této oblasti, možnosti jejich identifikace a laboratorní postupy kontroly.

Mezi příklady chybně značeného způsobu produkce a zpracování patří:

  • vydávání tepelně ošetřených potravin za čerstvé nebo ošetřené jen šetrnými způsoby konzervace (mléko, ovocné šťávy, perboiled rýže, sušený hrách vydávaný po rekonstituci za hrášek);

  • prezentace původně zmrazených a následně rozmrazených potravin jako čerstvé nebo chlazené (maso, ryby, pečivo);

  • záměna principu výroby (olivový olej, ovocné šťávy, lihoviny);

  • nedeklarovaná konzervace pomocí ionizujícího záření (koření, sušené byliny, kuřecí maso, žabí stehýnka);

  • nepravdivá tvrzení o způsobu produkce (suroviny a výrobky pocházející z organického zemědělství biopotraviny, způsob chovu drůbeže).

Většina způsobů falšování je specifická pro konkrétní potraviny a je diskutovaná v rámci ostatních kapitol, Tabulka 1 uvádí nejběžnější příklady a možnosti průkazu.

Tabulka 1: Potravinářské výrobky charakteristického způsobu výroby a nástroje jejich kontroly

Výrobek Charakteristické vlastnosti a následky případného falšování Markery a metody průkazu
Extra panenský olivový olej (EVOO) Má jasně definovaný způsob a podmínky výroby (mechanické lisování za studena bez dalších úprav), jeho nedodržení představuje klamání spotřebitele. Vosky > 250 mg/kg = jedná se o EVOO z pokrutin nebo byla k extrakci použita rozpouštědla či bylo přimícháno velké množství listů.
UV při 270 nm < 0,22 nebo obsah trans MK > 0,05 % = jedná se o pro EVOO nepovolenou rafinaci a/nebo deodorizaci.
Přítomnost terpenických alkoholů (erytrodiol a uvaol) indikuje použití rozpouštědel k extrakci.
Čerstvé mléko Komoditní vyhláška jako „čerstvé” definuje mléko, které nebylo ošetřeno teplotou vyšší než 125 °C (sterilací), naopak syrové mléko je mlékárensky neošetřené. Tepelné ošetření mléka ovlivňuje jeho senzorickou a výživovou hodnotu (varná příchuť, ztráta vitaminů, srážení fosforečnanu vápenatého, denaturace citlivých syrovátkových bílkovin a enzymů, Maillardova reakce). Chemické indikátory intenzity záhřevu (degradační produkty): furosin, laktulóza, lysinoalanin, hydroxymetylfurfural, denaturované bílkoviny.Mikrobiální a enzymatické indikátory: alkalická fosfatáza a peroxidáza (jejich inaktivace indikuje pasteraci), bakteriální lipázy a proteinázy (jejich inaktivace indikuje sterilaci).
Čerstvé ovocné šťávy Nápoj musí být čerstvě vylisovaný a dále neošetřený. Odvozenou variantou jsou šťávy ošetřené pouze šetrnou metodou namísto standardní pasterace (např. pomocí vysokého tlaku [paskalizací] nebo vysokonapěťovými pulsy či šokovým mražením). Markery nejsou stanoveny, zvažovány jsou následující: enzymy – polyfenoloxidáza, peroxidáza, pektin-esteráza, pektin-metylesteráza; fyzikálně-chemické vlastnosti – viskozita, turbidita, antioxidanty (kyselina askorbová, fenolové látky), stupeň zhnědnutí (L*, a*, b*), senzorické vlastnosti; mikroorganismy – celkový počet mikroorganismů, kvasinky a plísně, Alicyclobacillus acidoterrestris.
Čerstvé pečivo vs. pečivo z mraženého těsta (tzv. rozpeky) Při mrazírenském skladování pečiva dochází ke změnám fyzikálních vlastností těsta. Tyto změny se projevují například oddělováním lepku od škrobových zrn, rozpraskáním struktury těsta, depolymerací lepku a změnou ve struktuře škrobu, které jsou dány zejména jeho rekrystalizací. Následkem je kratší doba zachování charakteristických vlastností čerstvého pečiva (křupavost, textura), rychlejší stárnutí. Tyto procesy lze monitorovat fyzikálními metodami na principech měření rheometrických a rheologických vlastností těsta. Retrogradaci škrobu lze prokázat prostřednictvím skenovací elektronové mikroskopie.
Čerstvé ryby vs. zmrazené a rozmrazené Při zmrazení a následném rozmrazení dochází k charakteristickým změnám celkového vzhledu, textury a mikroskopické struktury tkání, nárůstu koncentrace těkavých dusíkatých látek (trimethylamin, amoniak, dimethylamin), zvýšení aktivity vybraných buněčných enzymů a celkového počtu mikroorganizmů. Následkem je snížená trvanlivost rozmrazené ryby a změna senzorických a kulinárních vlastností. Postupy jsou specifické pro jednotlivé druhy ryb. Jednoduchá (a ne příliš průkazná) je senzorická analýza. Po stanovení těkavých látek se používá plynová chromatografie, elektronický nos a biosenzory (vizuální indikátory detekce těkavých látek). Standardním indikátorem čerstvosti je obsah histaminu (limit max. 200 mg/kg).
Čerstvé maso vs. zmrazené a rozmrazené Při zmrazení a následném rozmrazení masa dochází k uvolnění enzymů z buněk, k degradaci molekul DNA endonukleázami a exonukleázami, ke změně barvy (diskolorace hemoglobinu) a změně struktury masa (poškození mikrostruktury masa tvorbou ledových krystalů). Následkem je snížená trvanlivost, změna senzorických a kulinárních vlastností. Metodiky jsou vypracované především pro hovězí, vepřové a kuřecí maso. Běžně jsou používané na spektrofotometrické koncovce založené metody stanovení aktivity specifických enzymů obsažených v exsudátu. Do budoucna se jako slibné jeví techniky založené na analýze poškození DNA řetězce.
Archivní lihoviny Dlouhodobým skladováním za definovaných podmínek získávají charakteristické a ceněné senzorické vlastnosti. Mezi chemické indikátory skladování whisky v dubových sudech patří např. furfural a 5-hydroxymetylfurfural. Pro výrobky starší než 20 let se používají metody založené na analýze poměru izotopů: stanovení izotopu 14C (radiokarbonová metoda datování) nebo poměru izotopů 206Pb/204Pb a 137Cs/133Cs.

Ionizující záření

Podmínky využití

Podmínky využití upravuje vyhláška č. 133/2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu. K ošetření povolených potravin a surovin lze použít pouze 3 druhy ionizujícího záření: a) gama záření radionuklidů 60Co nebo 137Cs; b) rentgenové záření o energii nepřevyšující 5 MeV; c) urychlené elektrony o energii nepřevyšující 10 MeV (beta záření), a to v dávkách nepřevyšujících přípustné celkové průměrné absorbované dávky záření (NPD, 0,2–10 kGy podle skupiny potravin). Ionizujícím zářením se ošetřuje především za účelem zničení patogenních organismů a tím snížení nebezpečí nákazy přenášené potravinami a omezení kažení potravin v případech, kde není dostupný jiný konzervační zákrok. Podmínkou je, že ozářením nevznikne zdravotní riziko pro spotřebitele. K dalším výhodám patří, že zpracování nevyžaduje záhřev, a proto dochází jen k nepatrným změnám chuti a vůně a jsou zachovány další atributy čerstvosti potraviny.

Hlavním omezením širšího rozšíření této techniky je obezřetnost spotřebitelů, kteří použití ionizujícího záření špatně přijímají, jednak z (v tomto případě neopodstatněných) obav z indukované radioaktivity nebo s ohledem na další oblasti umělých zdrojů ionizujícího záření (jaderné zbraně, jaderné reaktory). Z technických aspektů patří mezi omezení použití ionizujícího záření následující skutečnosti:

  • Postup by nepoctivým výrobcem mohl být použit k odstranění vysokých počtů kontaminující mikroflóry, z jinak nepřijatelných potravin by byly potraviny schopné prodeje.

  • Postup nemusí působit absolutně proti veškeré mikroflóře a všem jejím formám, pokud jsou zářením potlačeny pouze kazící mikroorganismy a patogenní přežijí, případně výrobek obsahuje mikrobiální toxiny, nemusí být zjevné, že se jedná o zdravotně nebezpečný produkt.

  • Při ozařování může docházet ke ztrátám nutričně významných složek potravin (na úrovni srovnatelné s termosterilací).

Označování

Na potravinách ošetřených ionizujícím zářením se uvede jeden z těchto údajů: „ozářeno” nebo „ošetřeno ionizujícím zářením” (podle nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům).

Metody průkazu použití ionizujícího záření

Vývoji metod vhodných pro detekci ozářených potravin je věnována pozornost od počátku využití této technologie. Zářením při obvyklých dávkách však nejsou produkovány žádné chemické látky, nedochází k žádným významnějším změnám potravin, které by detekci umožnily. V současnosti existuje nebo je vyvíjeno několik postupů, ale žádný z nich není obecně použitelný pro všechny druhy ozářených potravin. V rámci EU jsou k testování doporučovány především metody standardizované Evropským výborem pro normalizaci (anglicky European Committee for Standardization,  https://www.cen.eu/ , https://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/irradiation/legislation_en ), níže označené kódem EN.

Fyzikální metody detekce ozářených potravin

Elektronovou spinovou rezonanční spektroskopií je možné detekovat volné radikály, které se vlivem ozáření vytvořily v pevných součástech potraviny, např. v kostech. Metoda byla použita při prokazování ozáření u drůbežího a hovězího masa s kostmi, u ryb a korýšů (EN 1786:1996, Detekce ozářených potravin obsahujících kosti – metoda elektronové spinové rezonanční [ESR] spektroskopie). Techniku je možné využít také pro potraviny obsahující celulózu s nízkým obsahem vody (např. pistáciové oříšky, sušená paprika apod., EN 1787:2000, Detekce ozářených potravin obsahujících celulózu ESR spektroskopií) a pro potraviny obsahující vysoký podíl cukru (sušené fíky, mango, papája a rozinky, EN 13708:2001, Detekce ozářených potravin obsahujících krystalický cukr ESR spektroskopií). Postup je nedestruktivní, rychlý, jeho omezení spočívají zejména v ceně zařízení.

Další fyzikální metodou vhodnou k detekci ozářených potravin je termoluminiscence, která spočívá v uvolnění energie zachycené při ozáření v krystalických mřížkách (EN 1788:2001, Termoluminiscenční detekce ozářených potravin, ze kterých lze izolovat křemičité minerály). Krystalické mřížky (schopné zachytit energii záření) mohou být např. prach a nečistoty (na bázi křemičitanů) v koření, minerální látky ze schránek v trávicím traktu korýšů nebo nečistoty v ovoci a zelenině. Minerální látky jsou z potravin izolovány, řízeným způsobem jsou zahřívány a absorbovaná energie je uvolněna ve formě světla (termoluminiscence), které je měřeno. Postup je široce používán, poskytuje nezpochybnitelné výsledky, ale má řadu nevýhod: je pracný, časově náročný, destruktivní, náročný na prostředí, ve kterém se provádí, zařízení musí být kalibrováno radioaktivním zářením, zařízení je investičně náročné aj. Poslední úpravy směřují k využití postupů tzv. fotostimulované luminiscence (EN 13751:2002, Detekce ozářených potravin pomocí fotostimulované luminiscence), v níž je k uvolnění energie používáno pulzní infračervené světlo na místo záhřevu. Modifikovaný postup nevyžaduje izolaci minerálních látek z potraviny, malý vzorek potraviny může být analyzován přímo a výsledek je možné získat během několika minut. Obecná omezení uvedená výše (nutná přítomnost minerálních látek) však platí i pro modifikaci postupu.

Další fyzikální metody zahrnují měření impedance, sledování změn viskozity a elektrického potenciálu, techniky NMR nebo NIR.

Chemické metody detekce ozářených potravin

Chemické postupy jsou omezeny malým rozsahem chemických změn, ke kterým dochází při použití obvyklých dávek záření. Jedna ze standardních metod (EN 1784:2003, Detekce ozářených potravin obsahujících tuk – analýza uhlovodíků pomocí plynové chromatografie) spočívá v analýze uhlovodíků vznikajících v důsledku radiolýzy triacylglycerolů preferenčně v polohách alfa a beta, tj. především uhlovodíků 14:1, 15:0, 16:1, 16:2, 17:0, 17:1 – produktů rozkladu kyseliny palmitové, olejové a stearové. Látky jsou izolovány z potraviny a analyzovány plynovou chromatografií. Degradační produkty jsou tvořeny také v důsledku jiných technologických postupů, ale po ozáření mají charakteristické složení. Metoda byla validována pro průkaz ošetření různých druhů masa a sýru typu camembert (dávky záření 0,5 kGy a vyšší) a pro avokádo, papáju a mango (dávky 0,3 kGy a vyšší).

Příkladem rozkladných produktů, které nevznikají jinak než po ozáření, jsou 2-alkylcyklobutanony odpovídající počtem uhlíků mastné kyselině, jež vznikají rozpadem vazby acyl-kyslík v triacylglycerolech (z kyseliny palmitové vzniká 2-dodecylcyklobutanon, z kyseliny stearové 2-tetradecylcyklobutanon). Obvyklým způsobem analýzy je plynová chromatografie (EN 1785:2003, Detekce ozářených potravin obsahujících tuk – plynová chromatografie/hmotnostní spektrometrie stanovení 2-alkylcyklobutanonů), jsou však popsány i další chromatografické postupy. Test na bázi stanovení 2-alkylcyklobutanonů se osvědčil k detekci ozáření drůbežího, vepřového, hovězího a skopového masa, vaječných melanží, exotického ovoce včetně manga, papáji, avokáda aj.

Jiné chemické metody spočívají v detekci dalších

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: