4.3.4.2
FSSC 22000 a program nezbytných předpokladů pro oblast distribuce a skladování potravin
Ing. Petra Šotolová
V souvislosti s revizí standardu FSSC 22000 v prosinci 2016, kdy vstoupila v platnost verze 4, byla vydána norma s označením NTA 8059:2016. Tato norma obsahuje požadavky programu nezbytných předpokladů pro oblast distribuce a skladování a ve spojení s požadavky ISO 22000 je součástí 4. verze FSSC 22000. Certifikace podle této nové verze standardu budou probíhat od 1. 1. 2018.
V souvislosti s revizí standardu je třeba dodat, že konkrétní požadavky jak normy ISO 22000, tak programu nezbytných předpokladů ISO/TS 22002-1 nejsou touto změnou nijak dotčeny. Revize přináší právě možnost certifikovat více různých oborů zahrnutím dalších technických specifikací do standardu, konkrétně: NTA 8058 Doprava a skladování, Maloobchod velkoobchod (PAS 221) a také cateringové služby (ISO/TS 22002-2). Další změnou je definice podmínek neohlášených auditů, požadavky na prevenci úmyslné kontaminace výrobku a standardizace výstupů z auditu (reportu).
Požadavky NTA 8058 se v obecné rovině neliší od požadavků ISO/TS 22002-1 pro výrobce potravin. Úvodem specifikuje některé důležité termíny a definice týkající se dané oblasti. Dále zahrnuje obecné požadavky programu nezbytných předpokladů a definuje možnost implementace alternativních požadavků, ale pouze po patřičném zdůvodnění příslušnou analýzou. Požadavky na skladové prostory platí v daném rozsahu i na cross-dock organizaci skladu.
Požadavky na okolí budov (exteriér) jsou srovnatelné s požadavky pro výrobu potravin, navíc jsou zahrnuty požadavky na kryté rampy/prostory pro nakládku. Toto zakrytí musí být adekvátně velké pro ochranu zboží před nepřízní počasí a musí být snadno čistitelné.
Požadavky na vnitřní prostory zahrnují snadno čistitelné podlahy a zdi, dále zakrytí všech oken a ventilací, které lze otevírat, sítí proti hmyzu.
V případě, že jsou skladové prostory vybaveny vlastní denní místností a toaletami, je nezbytné zásobení denní místnosti pitnou vodou a zařízení pro mytí rukou na toaletách.
V případě, že jsou užívány chemické a další pomocné látky , musejí být označené, schválené pro daný způsob použití, případně registrované příslušným úřadem (pokud je to vyžadováno), a pokud nejsou okamžitě používány, pak musejí být skladovány odděleně (v uzamčeném prostoru nebo prostoru s kontrolovaným přístupem). Stejně tak musejí být v odděleném skladu skladovány odpady, čisticí a desinfekční prostředky a další nebezpečné materiály. Ve skladech musejí být k dispozici oddělené prostory pro skladování neshodných výrobků.
Pro kvalitu vzduchu a ventilaci/větrání platí podobné požadavky jako pro výrobu potravin. V případě, že společnost vyhodnotí, že jsou některé parametry vzduchu (teplota, vlhkost, mikrobiologické vlastnosti) stěžejní, musí zavést systém monitoringu a řízení těchto parametrů. V případě manipulace s nebalenými výrobky musí být řízena kvalita vstupujícího vzduchu pro minimalizaci rizika mikrobiální kontaminace ze vzduchu. V případě manipulace s produkty podporujícími růst mikroorganismů musejí být stanoveny postupy kontroly kvality vzduchu.
V případě, že není možné zavést úplnou ochranu výrobků proti případné kontaminaci rozbitým sklem, je nezbytné zavést systém řízení skleněných předmětů.
Mělo by být využíváno automatické monitorovací zařízení pro sledování a dokumentaci teploty skladovacích a přepravních prostor v čase . V případě, že není takové zařízení využíváno, musí být s odpovídající frekvencí zavedena pravidelná kontrola daných parametrů, včetně vedení záznamů. Všechna zařízení, která jsou používána pro zajištění odpovídajících teplotních a jiných podmínek, musejí být pro daný účel kalibrována. Dále musí být zajištěna jejich funkčnost po celou dobu přepravy a v případě jeho selhání musejí být zavedeny postupy pro zajištění, že se k zákazníkovi dostává bezpečný produkt.
Musí být zaveden systém, který umožňuje upozornění operátora na skutečnost, že se definované podmínky liší od stanovených hodnot, a následné přijetí okamžitých opatření.
Ložná plocha vozidel musí být před nakládkou předchlazena na požadovanou teplotu, případně musí být dosažena požadovaná teplota během jasně definované doby nakládky (úměrně k udržení teploty produktů).
V další části se norma věnuje konkrétním požadavkům na skladování a přepravu . Vozidla musejí být udržovaná v dobrém stavu, aby se předcházelo poruchám, a následnému nedodržení podmínek dodání zákazníkovi. Součástí postupů pro přepravu musejí být jasné postupy a nouzové kontakty pro jednotlivé řidiče; instrukce pro zachování konkrétních podmínek (teplotních a jiných) příslušných k dané dodávce zboží; a přehled kontrol, které jsou nezbytné před zahájením přepravy. V prostorách skladování potravin by neměly být používány stroje s naftovým nebo benzínovým pohonem.
Dopravní prostředky, vozidla a kontejnery musejí poskytovat ochranu produktů před kontaminací nebo poškozením a s ohledem na prevenci kontaminace musí být adekvátně její pravděpodobnosti prováděno jejich čištění mezi nakládkami, šaržemi. U cisteren a sil, které jsou používány k převozu potravin, anebo jiných náchylných produktů, musí být k dispozici dokumentace o historii nakládek a o čištění. Před nakládkou potravinářských výrobků musí být prováděna kontrola prostoru ložné plochy vozidel/kontejnerů z hlediska stavu, čistoty, vhodnosti pro daný účel a např. nepřítomnosti cizích pachů.
Musejí být definovány způsoby nakládání se zbožím s prošlou dobou spotřeby/minimální trvanlivosti.
Norma se dále zabývá požadavky na hygienu personálu , zajištění zařízení pro zaměstnance (šatny, toalety, jídelny) odpovídající charakteru činnosti. Pro personál, který manipuluje s potravinami, musejí…
