dnes je 1.10.2022

Input:

Hygienická úskalí potravinářských zařízení a výrobních linek

22.5.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.7
Hygienická úskalí potravinářských zařízení a výrobních linek

MVDr. Ivan Chadima

Úvod

Moderní výroba potravin se díky technickému pokroku zvláště v oblasti obalové techniky postupně odklání od tradičních postupů zpracování produktů prvovýroby a výroby potravin. Nejde tolik o odklon od vlastních postupů jako sledů operací, ale spíše o změnu způsobu provádění jednotlivých operací v rámci výrobního procesu. Od jednodušších strojních zařízení a pomůcek se přechází k zařízením složitějším, které mají mimo jiné i minimalizovat nebezpečí případných lidských chyb při kontrole výrobního procesu. Moderní linky mají více senzorů sbírajících různá data z procesu, ale mají i více ventilů majících za úkol zajistit například kromě připojení okruhového čištění CIP (cleaning in place) i maximální flexibilitu výrobní linky. Přes významný technický pokrok však stále platí, že některé hygienické nedostatky, které se vyskytovaly před desetiletími, se v potravinářských výrobách vyskytují dodnes. Není to způsobeno nedostatkem technických možností, ale spíše nedostatkem osvěty a vzdělávání v oblasti hygieny výrobního zařízení.

Specifika současné výroby potravin

Výroba a prodej potravin jsou v dnešní době charakterizovány tím, že potraviny se obvykle nekonzumují v místě svého vzniku, ale že jsou díky možnostem konzervace a obalové techniky transportovány na dlouhé vzdálenosti, často po celém kontinentu, a ke konečnému spotřebiteli se dostávají po týdnech či měsících od doby jejich výroby. Přáním všech obchodníků je prodávat potraviny s co nejdelší dobou použitelnosti, aby omezili rizika svých vlastních ztrát spojených s tím, že se potraviny nepodaří prodat v době určené výrobcem. Ke škodě za neprodané zboží ještě přibudou nezanedbatelné náklady na zákonem povolenou likvidaci potravin. Tím, že výrobci potravin jsou nepřímo tlačeni k co nejdelším dobám použitelnosti potravin, dostávají se někdy na hranu hygienické bezpečnosti, protože většina potravin podléhá v průběhu skladování určitému zhoršování kvality, ať již se jedná o změny senzorické, chemické, či nežádoucí pomnožování mikroorganismů.

Čištění a údržba potravinářských strojů a linek

Výroba kvalitních potravin, jak je požaduje a očekává současný zákazník, vyžaduje vedle kvalitních a nezávadných surovin i jejich bezchybné zpracování ověřeným a bezpečným výrobním postupem. Případné selhání výrobního postupu je obvykle snadno rozpoznatelné již při výrobě, kdy je ve většině případů možno rozpoznat například změněné chuťové vlastnosti výrobku či jeho nevyhovující fyzikálně chemické parametry. Horší je to s mikrobiologickými vlastnostmi, jejichž zhoršení je často zapříčiněno nedostatečným čištěním výrobního zařízení. Mikrobiologické nebezpečí u potravin se na rozdíl od většiny nebezpečí chemické povahy může s postupem času zvyšovat, což je dáno tím, že některé životaschopné mikroorganismy se mohou za určitých podmínek v potravinách pomnožovat a v krajním případě tak i ohrozit zdraví konečného spotřebitele. Tato skutečnost a uvědomování si mikrobiologického nebezpečí vede výrobce potravin k tomu, aby usilovali o udržení vysokého stupně hygieny výrobního prostředí, výrobního procesu, personálu a strojního zařízení.

Moderní systémy řízení bezpečnosti a kvality v potravinářských podnicích věnují velkou pozornost vlastnímu procesu výroby a zpracování, výrobnímu prostředí a hygieně personálu, ale někdy se stane, že není věnována dostatečná pozornost postupům čištění zařízení. Jak se bude zařízení čistit, je vždy dáno povahou výroby a tím, jak jsou suroviny při výrobě zpracovávány. Tam, kde je to možné, výrobci potravin zcela logicky používají automatizované uzavřené čistící systémy, jejichž hlavní výhodou je jejich ekonomičnost, vyšší účinnost a spolehlivost v porovnání s ručním čištěním. Nicméně i moderní linky často vyžadují i ruční čištění některých specifických dílů či úseků. U složitějších moderních linek se paradoxně stále ještě setkáváme s hygienickými problémy a kontaminacemi nežádoucími mikroorganismy a látkami, které nejsou při čištění z linky odstraněny. Kvůli složitosti linek se případná ložiska s přežívajícími mikroorganismy velmi obtížně hledají zvláště v případech, kdy kontaminace linky a konečného produktu není masivní a je spíše nahodilá. Tomuto nebezpečí obtížně zjistitelné kontaminace linek, která je noční můrou téměř každého výrobce potravin, je však možno ve většině případů zabránit. Problém mikrobiologické kontaminace linek, respektive nedostatečné úrovně čištění linek, v dnešních potravinářských závodech často vzniká kvůli nedostatečné znalosti linky a porozumění čistícím postupům. S čištěním výrobního zařízení velmi úzce souvisí i jeho pravidelná a preventivní údržba zaměřená právě na riziková místa, kde se dá předpokládat, že po určitém opotřebování materiálu zařízení dojde ke snazšímu uchytávání mikroorganismů a vytváření nečistitelných ložisek.

Jaké jsou obvyklé hygienické problémy zařízení

Pokud se podíváme na potravinářská výrobní zařízení obecně, lze je zhruba rozdělit na dvě základní skupiny – otevřené a uzavřené. Tyto dvě skupiny se liší mimo jiné i ve způsobu čištění a s tím souvisejícími rozdílnými možnostmi vizuální inspekce, která by měla mít možnost odhalit nesprávně vyčištěná místa výrobního zařízení. Každá skupina má své silné a slabé stránky.

Otevřená zařízení jsou náchylnější ke křížové kontaminaci z vnějšího prostředí, ale obvykle se snáze zhotovují a čistí. Lze u nich snadno posoudit kvalitu provedeného čištění jednoduchou vizuální inspekcí, což je v tomto případě velmi efektivní ověřovací postup pro proces čištění zařízení. Naproti tomu uzavřené systémy mohou působit obtíže již při zhotovování, kdy se musí respektovat zvláště vhodnost tvarů vnitřních prostor, aby se tyto daly snadno vyčistit okruhovým čištěním CIP bez rozmontování jednotlivých dílů. Vady konstrukce potravinářských strojů a zařízení mohou vznikat jak ve fázi zhotovování, tak při instalaci zařízení, ale stejně tak se mohou objevit některé vady konstrukce již při navrhování zařízení. Fázi tvorby návrhu není často věnována dostatečná pozornost a v okamžiku, kdy se zařízení začne vyrábět, bývá již pozdě na to, aby se udělala korekce chyby v návrhu bez určitých finančních dopadů.

Z technických chyb konstrukce strojů a zařízení stojí za zmínku zvláště nesplnění požadavku na snadnou vypustitelnost zařízení či celých výrobních linek. Nezanedbatelně nebezpečné je i vytváření míst obtížně čistitelných, kde se čisticí roztoky nemohou dostatečně efektivně uplatnit. Časté je například použití nesprávných vzorkovacích kohoutů či jejich nesprávné umístění. Další poměrně častou vadou jsou drobné štěrbiny a praskliny, kde může ulpívat produkt a nebo se zde mohou též uchytávat a následně pomnožovat mikroorganismy. Do kategorie vad, kdy vznikají výše zmiňované štěrbiny, lze řadit i nesprávně provedené svary nerezových materiálů a nesprávně navržené demontovatelné spoje. U otevřených zařízení se často setkáváme s nedodržením požadavku na vnitřní zaoblení rohů vedoucí k obtížnému čištění tohoto prostoru.

Legislativa a požadavky na strojní zařízení

Instalovaná potravinářská zařízení musejí v první řadě vyhovět nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, které hovoří o tom, že zařízení přicházející do styku s potravinami by mělo být konstruováno, instalováno, udržováno a čištěno či dezinfikováno tak, aby se vyloučilo riziko kontaminace potraviny. Vlastním požadavkům na hygienickou konstrukci zařízení se věnuje směrnice Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 42/2006, která v oddíle týkajícím se hygienické bezpečnosti potravinářských strojů specifikuje zásadní požadavky na konstrukci zařízení a na konstrukční materiály. S touto směrnicí byly harmonizovány některé normy, které se tak staly pro výrobce zařízení závaznými. Z těchto norem má pro potravinářská zařízení největší význam norma ČSN EN 1672-2+A1, která mimo jiné informuje o základních elementech hygienického designu pro konstrukce zařízení a strojů. Jednoduché a výstižné obrázky v informativní části normy ukazují, která řešení jsou hygienicky správná a kde existuje hygienické riziko.

Norma ČSN EN 1672-2+A1 byla vytvořena v rámci Evropské unie jako kriterium prohlášení o shodě pro vybraná potravinářská zařízení a výrobní linky. Obsahově podobná je norma ISO EN 14159, která stanovuje hygienické požadavky pro potravinářské stroje a pro zařízení a stroje pro výrobu kosmetiky a farmaceutické výroby. V normách uvedené příklady konstrukcí jsou pouze informativní (obrázek 1) , a pokud konstruktéři chtějí znát detailnější návody pro hygienické konstrukce zařízení, mohou je nalézt v doporučeních a návodech vytvořených různými sdruženími výrobců potravin

Nahrávám...
Nahrávám...