4.1.1.4
Hygienické požadavky na prodej potravin z rostlinných i živočišných surovin
Ing. Pavel Smetana, Ph.D.
Pokud jde o nebalené potraviny, je výrobce a prodejce povinen informovat zákazníky a konečného spotřebitele o všech skutečnostech daných jak výše zmíněným nařízením, tak i národní legislativou. Způsob, jakým to provede, je částečně ponechán na něm. Vztahuje se však na všechny články, které potravinu – upravenou nebo neupravenou – prodávají konečnému spotřebiteli. Jedná se jak o prodejny potravin, tak i poskytovatele stravovacích služeb – hospody, restaurace, jídelny a vývařovny. Ti všichni musejí konečného spotřebitele (zákazníka, kupujícího, hosta, strávníka či jak jej budeme nazývat) úplně a pravdivě informovat o všech výše uvedených skutečnostech. Je ponecháno na jejich úvaze, jakým způsobem to provedou, ale povinné informace musejí být prokazatelně předávané.
V týdnu před vstupem nařízení v platnost se objevila v médiích celá řada různých doporučení a "vychytávek", jak to provést a přitom za to nezaplatit "majlant". Zejména provozovatelé společného stravování řeší, jak to udělat, aby nemuseli často tisknout nové jídelní lístky. Celá řada z nich to chce údajně provést tak, že do jídelních lístků uvede pouze větu, že informace podává proškolený personál. Osobně proti tomu nic nemám, ale přesto bych důrazně doporučil mít tyto informace vytištěné na papíře – klidně mimo ozdobný jídelní lístek –, ale v psané formě. Platí totiž i zde, že " co je psáno, to je dáno ". Dojde-li k problému, bude provozovatel velmi těžko dokazovat, že hostovi (konečnému spotřebiteli) podal opravdu kompletní informaci a že mu nezamlčel (třeba i omylem, protože zapomněl) nic ze zdravotních rizik, která konzumace jím objednaného pokrmu obnáší.
Od 1. 1. 2015 budou na základně novely zákona o potravinách nově kontrolovat provozovny poskytovatelů stravovacích služeb i pracovníci Státní veterinární správy (veterinární inspekce). Ti dosud do zázemí těchto provozoven přístup neměli. Pro SVS, kde jsou pracovníci z výroben zvyklí na určitý standard, který se jim za 10 let od vstupu České republiky do Evropského společenství podařilo nastavit a udržovat, to bude "výzva". Pro některé provozovatele pak možná šok.
Co je z hygienického hlediska při výrobě, skladování a prodeji potravin a pokrmů nutné a co zakázané?
• Systém HACCP pro zpracování živočišných produktů. U rostlinných produktů to není povinné, ale SZPI jej doporučuje, protože má výrobce snáze pod kontrolou celý proces a zároveň se i lépe kontroluje.
• Skladování surovin za předepsaných (na etiketách) podmínek. Pokud je potravina (surovina) určená ke skladování při teplotě např. +4 °C až +8 °C, nelze ji skladovat mimo chladničku, ale ani v mrazáku. To je zejména problém v některých provozovnách účelového a společného stravování. Pokud provozovatel např. nakoupí v akci syrové maso a nezpracuje ho, rozhodne se jej zamrazit. To bude nyní velmi přísně kontrolováno a hrozí zde i nemalé finanční sankce ze strany veterinární služby. Totéž platí i pro mražené potraviny, které se musejí skladovat při -18 °C (ne v chladničce). Důležité je rovněž správné skladování vajec, která se nesmějí skladovat společně s ostatními surovinami. Záleží pouze na provozovateli, aby přesvědčil kontrolní orgány, že zajistí oddělené skladování (je jedno, zda jde o jinou chladničku, oddělený box a podobně).
• Potraviny a suroviny pro přípravu potravin (respektive pokrmů) nelze skladovat a/nebo přepravovat na zemi. A to ani…
