Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

ISO 22000: Základní přehled požadavků

31.1.2017, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.3.4.1
ISO 22000: Základní přehled požadavků

Ing. Petra Šotolová

Standard ISO 22000 kopíruje svou strukturou ostatní ISO standardy pro systémy řízení. Zahrnuje obecný úvod, rozsah, odkazy na další normy a termíny a definice používané v rámci standardu, vlastní požadavky standardu na systém řízení bezpečnosti potravin a dále v přílohách přehled vzájemných vztahů požadavků ISO 9001 a ISO 22000, ISO 22000 a HACCP a v neposlední řadě i odkazy na směrnice příručky Codex Alimentarius, které shrnují příklady ovládacích opatření a programů nezbytných předpokladů pro jednotlivé typy výrob a jednotlivé činnosti a procesy.

Termíny a definice

Z hlediska termínů a definic je nezbytné zmínit zejména termíny „program nezbytných předpokladů” a „provozní program nezbytných předpokladů”. Program nezbytných předpokladů je definován jako základní podmínky a činnosti, které jsou nezbytné pro zajištění hygienického prostředí v rámci celého procesu výroby a manipulace s potravinami a zásobování potravinami bezpečnými pro lidskou spotřebu. Podoba těchto programů je závislá na segmentu potravinového řetězce a typu organizace. Příkladem ekvivalentních názvů mohou být Správná výrobní praxe, Správná hygienická praxe, Správná distribuční praxe, Správná zemědělská praxe, Správná veterinární praxe apod. Provozní program nezbytných předpokladů je takový, u kterého bylo na základě analýzy nebezpečí vyhodnoceno, že je podstatný pro řízení pravděpodobnosti vnesení nebezpečí pro bezpečnost potravin nebo jeho rozšíření v produktech nebo pracovním prostředí.

Validace je chápána jako získání důkazu o tom, že ovládací opatření nastavená systémem HACCP a provozním programem nezbytných předpokladů jsou efektivní.

Požadavky standardu

Požadavky standardu ISO 22000 pro systém řízení bezpečnosti jsou obsaženy v kapitolách 4–8 a jejich jednotlivé názvy jsou: Systém řízení bezpečnosti potravin, Odpovědnost vedení, Řízení zdrojů, Plánování a realizace bezpečných produktů a Validace, verifikace a zlepšování systému řízení bezpečnosti potravin.

Systém řízení bezpečnosti potravin (dále jen SŘBP)

Organizace musí vytvořit, dokumentovat, zavést a udržovat efektivní systém řízení bezpečnosti potravin, jenž musí být aktualizován vždy, když je to nezbytné, a to s ohledem na požadavky tohoto standardu. Organizace musí definovat rozsah systému řízení bezpečnosti potravin, v rámci kterého musí specifikovat všechny produkty nebo skupiny produktů, procesy a výrobní závody, jež jsou systémem pokryty.

Organizace musí zajistit, že všechna nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potravin, která mohou být pro daný rozsah produktů očekávána, jsou identifikována, vyhodnocena a řízena tak, aby produkty nepředstavovaly přímé nebo nepřímé ohrožení pro konzumenta. V rámci organizace je nezbytné, aby probíhala komunikace aktualizace a rozvoje systému řízení bezpečnosti potravin, a periodicky vyhodnocovat a v případě potřeby aktualizovat systém tak, aby odrážel činnosti organizace a zahrnoval aktuální informace o nebezpečích pro zdravotní nezávadnost. Dále musí organizace sdílet informace týkající se bezpečnosti potravin v celém potravinovém řetězci.

Dokumentace systému řízení bezpečnosti potravin podle standardu musí zahrnovat: politiku jakosti a navazující cíle, postupy a záznamy požadované standardem, příslušné dokumenty potřebné k zajištění efektivního rozvoje a aktualizaci systému řízení bezpečnosti potravin. Dokumenty požadované normou musejí být řízeny. Veškeré navrhované změny v dokumentech musejí být před schválením přezkoumány s ohledem na jejich vliv na SŘBP. Pro systém řízení dokumentace musí být zaveden postup, který zahrnuje postupy schvalování dokumentace, jejího přezkoumání, případně aktualizace, a postupy identifikace změn v dokumentech a aktuálního stavu jejich revize. Aktuální verze dokumentace musí být vždy dostupné v místech používání, musí být zajištěna jejich trvalá čitelnost. Dokumentace externího původu musí být také jasně identifikovaná a musí být zřejmý způsob jejich distribuce. Musí být zabráněno neúmyslnému používání zastaralých verzí dokumentace, a pokud jsou tyto verze uchovávány, musejí být jasně identifikovány.

Záznamy musejí být vytvořeny a udržovány s cílem poskytnout důkazy o shodě s požadavky a o efektivním fungování SŘBP. Záznamy musejí zůstávat čitelné, snadno identifikovatelné a snadno dohledatelné. Musí být stanoven postup stanovující způsoby identifikace záznamů, postup pro úchovu a dohledání, včetně periody archivace, a způsoby ochrany záznamů.

Odpovědnost vedení (managementu)

Závazek vedení (osobní angažovanost a aktivita managementu)

Vrcholové vedení společnosti musí poskytnout důkaz o svém závazku při rozvíjení, uplatňování a zlepšování efektivity SŘBP, a to tak, že bezpečnost potravin je podporována obchodními cíli organizace, je vytvořena politika bezpečnosti společnosti, jsou prováděna přezkoumání vedením a vedení zajišťuje dostatečné zdroje.

Politika bezpečnosti potravin

Vedení společnosti musí definovat a komunikovat dokumentovanou politiku bezpečnosti potravin. Politika musí být odpovídající postavení společnosti v rámci potravinového řetězce, musí být v souladu s požadavky právních předpisů i s odsouhlasenými požadavky na bezpečnost potravin zákazníků. Politika bezpečnosti potravin musí být zavedena, komunikována a odsouhlasena v rámci celé organizace, musí být pravidelně přezkoumávána z hlediska aktuálnosti a musí být podporována odpovídajícími měřitelnými cíli.

Plánování systému bezpečnosti potravin

Vrcholové vedení společnosti musí zajistit plánování systému bezpečnosti potravin s ohledem na obecné požadavky na SŘBP a cíle společnosti a zachování integrity systému během provádění změn.

Odpovědnosti a pravomoci

Vrcholové vedení musí zajistit, aby byly v rámci společnosti definovány a komunikovány odpovědnosti a pravomoci tak, aby bylo zajištěno efektivní fungování systému řízení bezpečnosti potravin. Všichni zaměstnanci musejí mít odpovědnost za hlášení problémů týkajících se SŘBP, a to stanoveným pracovníkům, a musejí být určeni pracovníci, kteří mají odpovědnost a pravomoc zahájit a zaznamenat příslušná opatření.

Vedoucí týmu bezpečnosti potravin

Vrcholové vedení musí jmenovat vedoucího týmu pro bezpečnost potravin, jehož pravomoci a odpovědnosti (bez ohledu na další) budou: řízení týmu pro bezpečnost potravin a organizace jeho práce; zajištění odpovídajícího školení a vzdělávání členů týmu; zajištění vytvoření, zavedení, používání, udržování a aktualizace systému bezpečnosti potravin a podávání zpráv vrcholovému vedení o efektivitě a vhodnosti systému bezpečnosti potravin.

Externí komunikace

Organizace musí stanovit, zavést a udržovat efektivní postupy pro komunikaci s dodavateli a subdodavateli, zákazníky a spotřebiteli zejména ve věcech informací o produktech (i s ohledem na informace týkající se předpokládaného použití, skladovacích podmínek a doby trvanlivosti/spotřeby), s orgány státního dozoru a dalšími organizacemi, které mají vliv na fungování systému bezpečnosti potravin nebo jsou jím ovlivněny. O takové komunikaci musejí být vedeny záznamy.

Organizace musí stanovit osoby odpovědné za externí komunikaci, které budou oprávněné sdělovat informace týkající se bezpečnosti potravin.

Informace získané v rámci externí komunikace musejí být využívány jako vstup pro revizi systému a pro přezkoumání vedením.

Interní komunikace

Organizace musí stanovit, zavést a udržovat efektivní způsoby komunikace se zaměstnanci v oblastech týkajících se bezpečnosti potravin. Organizace musí zajistit, že tým pro bezpečnost potravin je včas informován o všech změnách, které zahrnují minimálně následující: modifikace a nové výrobky, změny v surovinách a službách, změny týkající se výrobních postupů a zařízení, úpravy prostředí provozu, změny umístění zařízení, změny v sanitačních postupech, změny systému skladování, balení a distribuce, změny v kvalifikaci personálu a stanovení odpovědností a pravomocí, změny legislativních předpisů, znalosti týkající se analýzy nebezpečí a ovládacích opatření, reklamace indikující zdravotní nebezpečí spojené s produktem, relevantní požadavky externích subjektů (včetně zákazníků) a další podmínky mající vliv na systém bezpečnosti potravin.

Připravenost a reakce na nouzové situace

Vrcholové vedení musí stanovit, zavést a udržovat postupy řízení potenciálních krizových situací a nehod, které mají vliv na bezpečnost potravin a odpovídají postavení společnosti v rámci potravinového řetězce.

Přezkoumání vedením

Vrcholové vedení musí v plánovaných intervalech přezkoumávat systém řízení bezpečnosti potravin tak, aby byla zajištěna jeho neustálá efektivita, vhodnost a přiměřenost. V rámci přezkoumání musí být posuzovány příležitosti ke zlepšování a změnám v systému, včetně politiky bezpečnosti potravin. O přezkoumání vedením musejí být vedeny záznamy. Vstupem pro přezkoumání vedením jsou informace o opatřeních vyplývajících z předchozích přezkoumání; analýza výsledků ověřování systému; informace o mimořádných situacích, haváriích, nehodách a stahování z trhu; informace o aktualizacích systému; informace o externích auditech a kontrolách a přezkoumání postupů komunikace včetně zpětné vazby od zákazníků. Výstup z přezkoumání vedením pak musí zahrnovat rozhodnutí o opatření, která se vztahují k zajištění bezpečnosti potravin, zvýšení efektivity systému bezpečnosti, k potřebám zdrojů a k revizi politiky bezpečnosti potravin a souvisejících cílů.

Management zdrojů

Organizace musí poskytovat odpovídající zdroje pro vytvoření, zavedení, udržování a aktualizaci systému řízení bezpečnosti potravin.

Lidské zdroje

Tým pro bezpečnost potravin a další pracovníci, kteří vykonávají činnosti mající vliv na bezpečnost potravin, musí mít odpovídající vzdělání, školení, dovednosti a zkušenosti. V případě, že je pro vytvoření, zavedení, fungování nebo posouzení systému řízení bezpečnosti potravin vyžadována přítomnost externích poradců/specialistů, musejí být k dispozici odpovídající dokumenty (záznamy, nebo smlouvy), které definují jejich odpovědnosti a pravomoci.

Organizace musí stanovit nezbytnou odbornou způsobilost pracovníků, jejichž činnost má vliv na bezpečnost potravin, a k jejímu zajištění poskytovat odpovídající školení/výcvik. Musí zajistit odpovídající školení pracovníků odpovědných za monitorování, nápravu a opatření k nápravě. Dále musí zajistit, že všichni pracovníci znají důležitost a závažnost činností, kterými přispívají k bezpečnosti potravin.

Společnost musí zajistit, že všichni zaměstnanci, jejichž činnost má vliv na bezpečnost potravin, chápou požadavky na efektivní komunikaci. O školení zaměstnanců musejí být vedeny záznamy.

Infrastruktura a pracovní prostředí

Organizace musí poskytovat zdroje pro vytvoření, řízení a udržování pracovního prostředí a infrastruktury potřebné k splnění požadavků tohoto standardu.

Plánování a realizace bezpečných produktů

Organizace musí plánovat a vyvíjet procesy nezbytné pro realizaci bezpečných produktů, včetně programů nezbytných předpokladů a provozních programů nezbytných předpokladů.

Programy nezbytných předpokladů (PNP)

Organizace musí vytvořit, zavést a udržovat programy nezbytných předpokladů, které pomáhají v řízení: pravděpodobnosti vnesení nebezpečí ohrožujících bezpečnost potravin do produktu z pracovního prostředí; biologické, chemické a fyzikální kontaminace produktů, včetně křížové kontaminace; a úrovně nebezpečí pro bezpečnost potravin v produktech a pracovním prostředí.

Tyto nezbytné předpoklady musejí odpovídat potřebám organizace, pokud jde o bezpečnost potravin, musejí být zavedeny v celém systému výroby a musejí být schváleny týmem pro bezpečnost potravin. Organizace je povinná identifikovat požadavky platných právních předpisů, jež souvisejí s PNP. Při jejich tvorbě musí přihlížet k uspořádání areálu a výrobních prostor, ke konstrukci a uspořádání budov a vybavení a k zásobování zdroji (vodou, vzduchem energií apod.). Dále musí brát v úvahu podpůrné služby typu odstraňování odpadu a odpadních vod a opatření proti škůdcům. Při tvorbě PNP je dále třeba zvažovat vhodnost zařízení a jeho dostupnost pro údržbu a čištění, požadavky na osobní hygienu, požadavky na čištění a sanitaci, opatření k zamezení křížové kontaminace a postupy manipulace se surovinami, obaly, dalšími nakupovanými materiály (včetně vody, vzduchu, páry, ledu apod.) a produkty. Součástí PNP by mělo být stanovení způsobu jejich řízení.

Musí být plánováno ověření PNP a musejí být vedeny záznamy o provedených úpravách v těchto PNP.

Předběžné kroky umožňující analýzu nebezpečí

Součástí těchto kroků je např. vytvoření týmu pro bezpečnost potravin, charakteristika surovin, složek a materiálů přicházejících do kontaktu s produktem, charakteristika konečných produktů, zamýšlené použití a vývojové diagramy jednotlivých procesů. Všechny tyto informace musejí být dokumentovány, udržovány, aktualizovány a musejí o tom být vedeny záznamy.

Společnost musí jmenovat tým pro bezpečnost potravin. Tento tým musí mít multidisciplinární znalosti a zkušenosti s tvorbou a zavedením systému řízení bezpečnosti potravin. Jejich znalosti musejí být prokazatelné a musejí o nich být k dispozici příslušné záznamy.

Charakteristiky surovin, složek, materiálů v kontaktu se surovinou a charakteristiky produktů

Všechny suroviny, složky a materiály, jež přicházejí do styku s produktem, musejí být popsány v rozsahu, který je potřebný k provedení analýzy nebezpečí, a tento popis musí být udržován v aktuálním stavu. Tyto popisy musejí být v souladu s platnými právními předpisy v oblasti bezpečnosti potravin. Informace, které je vhodné zahrnout do popisu, jsou následující: biologické, chemické a fyzikální charakteristiky; složení včetně přídatných a pomocných látek; původ; způsob výroby; způsob balení a dodání; skladovací podmínky a trvanlivost; způsob přípravy nebo manipulace před použitím; přejímací kritéria související s bezpečností potravin nebo specifikace nakupovaných materiálů a složek.

Všechny konečné produkty musejí být popsány v rozsahu, jenž je potřebný pro provedení analýzy nebezpečí, tyto popisy musejí být udržovány v aktuálním stavu a musejí zohledňovat požadavky platných právních předpisů v oblasti bezpečnosti potravin. Do popisu je nutné zahrnout informace o složení; o biologických, chemických a fyzikálních vlastnostech souvisejících s bezpečností potravin; o předpokládané době trvanlivosti a podmínkách skladování; o způsobu balení a označení týkajícím se bezpečnosti potravin včetně pokynů pro manipulaci, o způsobu přípravy a použití a způsobu distribuce.

Dokumentace musí rovněž zahrnovat stanovené zamýšlené použití konečného produktu, očekávané nakládání s ním a zároveň také informace o nezamýšleném, ale důvodně očekávaném nesprávném nakládání s produktem. Pokud je to vhodné, musejí být u každého produktu definovány předpokládané skupiny spotřebitelů a zváženy skupiny spotřebitelů, o kterých je známo, že jsou obzvláště citlivé ke specifickému nebezpečí z potravin.

Pro jednotlivé kategorie produktů zahrnutých v rámci systému řízení bezpečnosti potravin musejí být vytvořeny vývojové diagramy. Tyto diagramy musejí být jasné, přesné a dostatečně podrobné a musejí poskytovat základ pro vyhodnocení možného výskytu nebo vnesení nebezpečí pro bezpečnost potravin. Pokud je to vhodné, musejí diagramy zahrnovat: sled a vzájemné působení kroků dané operace; informace o místu vstupu surovin, složek a meziproduktů do výrobního procesu; informace o přepracování a recyklaci a informace o uvolňování konečných produktů, meziproduktů a vedlejších produktů a odstraňování odpadů. Tým pro bezpečnost potravin musí ověřit přesnost vývojových diagramů, a to kontrolou na místě, a o tomto ověření musí být veden záznam.

Musejí být popsána ovládací opatření a parametry procesu a/nebo postupy, které mohou ovlivnit bezpečnost potravin, a to v rozsahu potřebném pro provedení analýzy nebezpečí. Musí být popsány i externí požadavky (např. orgánů státní správy nebo zákazníků), které mohou výběr ovládacích opatření ovlivnit.

Analýza nebezpečí

Tým pro bezpečnost potravin musí provádět analýzu nebezpečí za účelem stanovení, která nebezpečí je třeba řídit, jaký stupeň řízení je nutný a jaká kombinace ovládacích opatření je požadována pro zajištění bezpečnosti potravin.

Musejí být identifikována a zaznamenána všechna nebezpečí ohrožující bezpečnost potravin, jejichž výskyt lze ve vztahu k typu produktu, procesu a danému výrobnímu zařízení důvodně očekávat. Tato identifikace musí být založena na předběžných informacích a údajích shromážděných podle „předběžných kroků umožňujících analýzu nebezpečí”, dále na zkušenostech a dalších informacích, např. epidemiologických datech a informacích z potravinového řetězce. Musejí být uvedeny kroky v celém procesu, během nichž může být dané nebezpečí do produktu vneseno.

Během identifikace nebezpečí je nezbytné přihlížet ke krokům předcházejícím danou operaci a k těm, které následují, k výrobnímu zařízení, technickému vybavení a okolnímu prostředí a v neposlední řadě i předcházejícím a následujícím článkům potravinového řetězce.

U každého nebezpečí ohrožujícího bezpečnost

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: