Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Komoditní vyhláška pro mléko, mléčné výrobky, mražené krémy, jedlé tuky a oleje

10.1.2017, , Zdroj: Verlag Dashöfer

2.2.1.10 Komoditní vyhláška pro mléko, mléčné výrobky, mražené krémy, jedlé tuky a oleje

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

V prosinci 2016 vstoupila v platnost vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, která nahradila vyhlášku č. 77/2003 Sb. Účelem novelizace byla aktualizace zejména s ohledem na harmonizaci s přímo použitelnými předpisy Evropské unie.

Hlavní změnou je vypuštění některých požadavků na jakost a některých technologických požadavků, zejména údajů o teplotách u tepelného ošetření z důvodů duplicit. Tyto požadavky byly nahrazeny odkazy na přímo použitelné předpisy Evropské unie. Z uživatelského hlediska to zhoršuje komfort uživatele, neboť musí pracovat s více předpisy, zatímco dříve stačila pouze vyhláška.

§ 1 Předmět úpravy

Vyhláška upravuje:

a) způsob označování výše uvedeného sortimentu potravin, v návaznosti na jejich členění podle druhu, skupiny nebo podskupiny, a složení potravin,

b) druhy potravin s členěním na skupiny a podskupiny,

c) pro jednotlivé druhy potravin požadavky na jakost, technologické požadavky, požadavky na jakost vztahující se k názvu a přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení.

d) pro jednotlivé druhy potravin, jež jsou uvedeny v této vyhlášce

1. teplotní režimy při uchovávání či zmrazování potravin,

2. způsoby uchovávání a manipulace s potravinami během jejich uvádění na trh,

3. zvláštní požadavky na přepravu,

4. minimální technologické požadavky.

Tímto se příliš neliší od původní vyhlášky č. 77/2003 Sb., odlišné je však členění jednotlivých paragrafů, kdy jsou výše uvedené požadavky uváděny vždy u každého druhu a skupiny výrobků, nikoliv sumárně, jak tomu bylo dříve.

ČÁST PRVNÍ - MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

§ 2 Základní pojmy

Řada základních pojmů v této části zůstává stejná, u některých došlo k úpravám nebo ke změnám, některé jsou nové. Tato část vyhlášky přináší nejvíce změn oproti vyhlášce č. 77/2003 Sb. – viz níže:

  1. definice mléka se změnila a musí odpovídat nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty a splňovat požadavky právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty a předpisů Evropské unie upravujících hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu ≈ nová definice,
  2. smetana - tekutý mléčný výrobek ošetřený podle právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty a podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka ≈ širší definice
  3. kysaný mléčný výrobek byl rozšířen o zakysaný mléčný výrobek, surovinou může být i syrovátka ≈ širší definice
  4. jogurt - kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, u kterého lze zvýšit obsah sušiny pouze přidáním mléčné bílkoviny, sušeného nebo zahuštěného mléka, nebo odebráním syrovátky, tepelně neošetřený po kysacím procesu ≈ širší definice,
  5. definice zahuštěného mléka a sušeného mléka se nemění
  6. sýr - mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, oddělením podílu syrovátky a následným prokysáním nebo zráním ≈ širší definice,
  7. definice jednotlivých podskupin sýrů byly přesunuty do § 14,
  8. syrovátka - mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a potravinářských kaseinů; syrovátkou může být i mléčná složka uvolňovaná po fermentaci při výrobě jiných mléčných výrobků, zejména u jogurtů či mléčných dezertů ≈ nová definice
  9. definice tvarohu, podmáslí, máselného koncentrátu, máselného tuku a tradičního pomazánkového se nemění,
  10. máslo - mléčný výrobek podle nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty ≈ nová definice,
  11. byla vypuštěna definice másla s přídavkem alkoholu,
  12. potravinářský kasein kyselý - mléčný výrobek získaný oddělením, promytím a vysušením sraženiny vzniklé kyselým srážením odtučněného mléka nebo jiných výrobků získaných z mléka, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 k této vyhlášce ≈ nová definice,
  13. potravinářský kasein sladký - mléčný výrobek získaný oddělením, promytím a vysušením sraženiny získané reakcí syřidla nebo jiných koagulujících enzymů z odtučněného mléka nebo jiných výrobků získaných z mléka, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 k této vyhlášce ≈ nová definice,
  14. definice potravinářského kaseinátu, mléčného retentátu, mléčného permeátu a laktózy se nemění,
  15. tepelné ošetření - technologický proces podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu ≈ nová definice,
  16. byla vypuštěna definice pasterace,
  17. termizace - tepelné ošetření mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C ≈ zúžená definice,
  18. vysokotepelné ošetření (UHT) - tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu ≈ nová definice,
  19. sterilace mléka a mléčných výrobků - tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu bez porušení uzávěru ≈ širší definice,
  20. průměrné množství potraviny - hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní nebo objemové odchylky ≈ nová definice

§ 3 Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Je uvedeno v příloze č. 4 k této vyhlášce.

V § 4 až 16 jsou uvedeny technologické požadavky na jednotlivé druhy, skupiny a podskupiny mléka a mléčných výrobků a zejména požadavky na jejich označování, které jsou nad rámec obecných požadavků podle nařízení (EU) č. 1169/2011.

Obecné požadavky

U mléčného výrobku, který prošel na konci výrobního procesu tepelným ošetřením, se připojí k názvu povaha tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Údaj o čistém množství se u polotuhých nebo polotekutých výrobků spadajících podle členění uvedeného v příloze č. 4 k této vyhlášce pod druhy a skupiny výrobků „smetana tekutá”, „smetana zahuštěná”, „mléko zahuštěné” a „kysané nebo zakysané mléčné výrobky” vyjma skupiny „jogurt” uvádí v jednotkách hmotnostních nebo objemových.

Uvedení údaje o obsahu tuku u mléka a mléčných výrobků podle této vyhlášky je jakostním údajem. U mléka a mléčných výrobků, které byly vyrobeny z plnotučného mléka bez standardizace, nemusí být obsah tuku uveden.

Záporné hmotnostní odchylky pro mléko a mléčné výrobky jsou stanoveny v příloze č. 5 k této vyhlášce.

Dále jsou uvedeny požadavky pro jednotlivé druhy, skupiny a podskupiny mléka a mléčných výrobků. Některé se shodují s vyhláškou č. 77/2003 Sb., u některých došlo k úpravě a některé jsou nové.

Mléko a smetana

Mléko a smetana se označí obdobně jako u vyhlášky č. 77/2003 Sb. názvem druhu a skupiny, názvem podskupiny podle obsahu tuku, který je pro jednotlivé výrobky stanoven nařízením o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty nebo v příloze č. 6 k této vyhlášce v tabulce 1, a obsahem tuku. Tekuté mléko kravské nebo tekutá smetana z kravského mléka se označí pouze jako mléko nebo smetana.

U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. Názvem „trvanlivé mléko” nebo „trvanlivá smetana” se označí pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, u kterých bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti vysokotepelným ošetřením nebo sterilací.

Nově lze jako „čerstvé” označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které nebyly ošetřeny teplotou vyšší než 125 °C.

Do této části byly zařazeny i následující specifikace a požadavky na označování:

(1) Označení „mléčný nápoj” lze použít u tekutého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky. U ochuceného tekutého mléčného výrobku se u názvu výrobku uvede druh ochucující složky nebo údaje o ochucení potraviny.

(2) Označením „mléčný” lze označit mléčný výrobek, v němž mléko nebo mléčný výrobek tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku, stejně jako u vyhlášky č. 77/2003 Sb.

(3) Jako „smetanový krém z vysokotučné smetany” se označí výrobek z vysokotučné smetany bez přídavku cukru. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.

(4) Jako „smetanový krém” se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany s přídavkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku v sušině nebo obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.

Zahuštěné a sušené mléčné výrobky

Jako zdroj sacharózy pro zahuštěné slazené mléčné výrobky se smí použít pouze cukr extra bílý, bílý nebo polobílý. Povoluje se přídavek laktózy v množství nejvýše 0,03 % hmotnostních z celkové hmotnosti výrobku. Přídavek sacharózy u zahuštěných slazených mléčných výrobků musí odpovídat hodnotě cukerného poměru 60,5 až 64,5.

Trvanlivosti u zahuštěných neslazených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze tepelným ošetřením podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. Trvanlivosti u zahuštěných slazených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze přídavkem sacharózy. Trvanlivosti u sušených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze procesem sušení.

U zahuštěných mléčných výrobků a sušených mléčných výrobků se povoluje přídavek vitaminů a minerálních látek (podle nařízení o přidávání vitaminů a minerálních látek a některých dalších látek do potravin). U zahuštěného mléka a sušeného mléka lze obsah bílkovin v mléku upravit na minimální hranici 34 % hmotnostních v tukuprosté sušině, a to přidáním nebo odstraněním mléčných složek takovým způsobem, aby v upravovaném mléku nebyl změněn poměr mezi syrovátkovými bílkovinami a kaseinem. K této úpravě lze použít mléčný permeát, mléčný retentát a laktózu.

Další požadavky na označování zahuštěných a sušených mléčných výrobků a požadavky na mléčné bílkovinné

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: