dnes je 7.12.2019
Input:

Komoditní vyhláška pro mléko, mléčné výrobky, mražené krémy, jedlé tuky a oleje

26.11.2019, , Zdroj: Verlag Dashöfer

2.2.1.10
Komoditní vyhláška pro mléko, mléčné výrobky, mražené krémy, jedlé tuky a oleje

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, byla novelizována vyhláškou č. 274/2019 Sb. Účelem novelizace byla aktualizace zejména u základních pojmů pro mléko a mléčné výrobky, změna členění mléka a mléčných výrobků na druhy, skupiny a podskupiny, vypuštění některých jakostních požadavků a dále došlo k úpravě některých technických požadavků na mléčné výrobky, které vyplývají z praktických zkušeností výrobců či dozorových orgánů. Rovněž byly novelizovány přílohy týkající se požadavků na mléko a mléčné výrobky. Cílem změn je zjednodušení, zlepšení aplikační praxe a snížení administrativní zátěže pro výrobce.

V kategorii mražených krémů a jedlých tuků a olejů změny nejsou.

§ 1 Předmět úpravy

Vyhláška upravuje:

a) způsob označování výše uvedeného sortimentu potravin, v návaznosti na jejich členění podle druhu, skupiny nebo podskupiny, a složení potravin,

b) druhy potravin s členěním na skupiny a podskupiny,

c) pro jednotlivé druhy potravin požadavky na jakost, technologické požadavky, požadavky na jakost vztahující se k názvu a přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení.

d) pro jednotlivé druhy potravin, jež jsou uvedeny v této vyhlášce

1. teplotní režimy při uchovávání či zmrazování potravin,

2. způsoby uchovávání a manipulace s potravinami během jejich uvádění na trh,

3. zvláštní požadavky na přepravu,

4. minimální technologické požadavky.

ČÁST PRVNÍ - MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

§ 2 Základní pojmy

Řada základních pojmů v této části zůstává stejná, u některých došlo k úpravám nebo ke změnám, některé jsou nové. Nejdůležitější změnou je zrušení pojmů „řecký jogurt” a „jogurt řeckého typu/stylu” vzhledem k výhradám Řecka, že by tyto názvy mohly mást spotřebitele, pokud jde o zemi původu.

Definice mléka a některých dalších mléčných výrobků musí i nadále odpovídat nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty a splňovat požadavky právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty a předpisů Evropské unie upravujících hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

§ 3 Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Členění je uvedeno v příloze č. 4 k této vyhlášce.

V § 4 až 16 jsou uvedeny technologické požadavky na jednotlivé druhy, skupiny a podskupiny mléka a mléčných výrobků a zejména požadavky na jejich označování, které jsou nad rámec obecných požadavků podle nařízení (EU) č. 1169/2011.

§ 4 Označování

U mléčného výrobku, který prošel na konci výrobního procesu tepelným ošetřením, se připojí k názvu povaha tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Údaj o čistém množství se u polotuhých nebo polotekutých výrobků spadajících podle členění uvedeného v příloze č. 4 k této vyhlášce pod druhy a skupiny výrobků „smetana tekutá”, „smetana zahuštěná”, „mléko zahuštěné” a „kysané nebo zakysané mléčné výrobky” vyjma skupiny „jogurt” uvádí buď v jednotkách hmotnostních, nebo objemových.

Uvedení údaje o obsahu tuku u mléka a mléčných výrobků podle této vyhlášky je jakostním údajem. U mléka a mléčných výrobků, které byly vyrobeny z plnotučného mléka bez standardizace, nemusí být obsah tuku uveden. U mléka a mléčných výrobků, které jsou označeny výživovými údaji, nemusí být uvedeny jakostní údaje a údaj o obsahu sušiny s výjimkou požadavků stanovených v § 9 odst. 1 až 3 a mléčných výrobků, u kterých jsou jakostní údaje touto vyhláškou požadované.

Záporné hmotnostní odchylky pro mléko a mléčné výrobky jsou stanoveny v příloze č. 5 k této vyhlášce.

Dále jsou uvedeny požadavky pro jednotlivé druhy, skupiny a podskupiny mléka a mléčných výrobků.

Odstavec 4 stanoví, co je pro účely vyhlášky jakostním znakem.

V odstavci 5 se doplňuje znění věty, kterým se sníží administrativní zátěž, pokud jsou mléčné výrobky vyráběny z nestandardizovaného mléka, tj. z mléka, u kterého po nadojení nebyla žádným způsobem upravována tučnost. Informace o této skutečnosti by měla být na obale uvedena (například formou „vyrobeno z nestandardizovaného mléka”).

V odstavci 6 je upravena výjimka pro uvádění obsahu tuku nebo tuku v sušině na obale výrobku a obsahu sušiny, tedy aby tyto údaje nemusely být uváděny opakovaně v případě, kdy je již na obale uveden obsah tuku jako výživový údaj. Toto ustanovení je možné uplatnit na všechny mléčné výrobky (například sýry, tvaroh, jogurt), u kterých je tímto předpisem stanovena povinnost uvádět na obale obsah tuku nebo obsah tuku v sušině a obsah sušiny, vyjma specifických případů v § 9 odst. 1 a 2, kde se jedná o transpoziční ustanovení směrnice. Ve všech ostatních případech platí, že pokud je v konkrétních případech požadováno uvedení obsahu tuku nebo tuku v sušině a obsah sušiny, je možné za splnění podmínky, že jsou na výrobku uvedeny výživové údaje podle platné právní úpravy, tyto údaje opakovaně neuvádět na obale. Jedná se například o ustanovení § 14 odst. 1 písm. b) a c).

§ 5 Mléko a smetana

Mléko a smetana se označí názvem druhu a skupiny a názvem podskupiny podle obsahu tuku, který je pro jednotlivé výrobky stanoven nařízením o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty nebo v příloze č. 6 k této vyhlášce v tabulce 1, a obsahem tuku. Tekuté mléko kravské nebo tekutá smetana z kravského mléka se označí pouze jako mléko nebo smetana.

U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. Názvem „trvanlivé mléko” nebo „trvanlivá smetana” se označí pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, u kterých bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti vysokotepelným ošetřením nebo sterilací.

Jako „čerstvé” lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které nebyly ošetřeny teplotou vyšší než 125 °C.

Novelou č. 274/2019 Sb. se vypustil odkaz na tabulku č. 1, aby pro všechny předmětné výrobky platily požadavky vyplývající z celé přílohy č. 6.

§ 6

Do této části byly zařazeny i specifikace výrobků, technologické požadavky a další požadavky na označování.

V odst. 4 se zpřesnilo znění věty tak, aby byl uveden na obale výrobku údaj jak o obsahu tuku nebo obsahu tuku v sušině, tak údaj o obsahu sušiny. Stávající znění vede k problémům při aplikaci požadavku, je možné ho vyložit tak, že postačí uvést pouze obsah tuku v sušině.

§ 7 Zahuštěné a sušené mléčné výrobky

Jako zdroj sacharózy pro zahuštěné slazené mléčné výrobky se smí použít pouze cukr extra bílý, bílý nebo polobílý. Povoluje se přídavek laktózy v množství nejvýše 0,03 % hmotnostních z celkové hmotnosti výrobku. Přídavek sacharózy u zahuštěných slazených mléčných výrobků musí odpovídat hodnotě cukerného poměru 60,5 až 64,5.

§ 8

Trvanlivosti u zahuštěných neslazených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze tepelným ošetřením podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. Trvanlivosti u zahuštěných slazených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze přídavkem sacharózy. Trvanlivosti u sušených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze procesem sušení.

U zahuštěných mléčných výrobků a sušených mléčných výrobků se povoluje přídavek vitaminů a minerálních látek (podle nařízení o přidávání vitaminů a minerálních látek a některých dalších látek do potravin). U zahuštěného mléka a sušeného mléka lze obsah bílkovin v mléku upravit na minimální hranici 34 % hmotnostních v tukuprosté sušině, a to přidáním nebo odstraněním mléčných složek takovým způsobem, aby v upravovaném mléku nebyl změněn poměr mezi syrovátkovými bílkovinami a kaseinem. K této úpravě lze použít mléčný permeát, mléčný retentát a laktózu.

§ 9

Zahuštěný mléčný výrobek se u názvu výrobku označí obsahem tukuprosté sušiny v procentech hmotnostních (mimo sušeného výrobku) a obsahem tuku v procentech hmotnostních (mimo zahuštěného slazeného i neslazeného odtučněného mléka a sušeného odtučněného mléka).

U sušeného mléka a sušené smetany v balení určeném pro konečného spotřebitele se uvede doporučený způsob ředění nebo způsob uvedení do původního stavu včetně údaje o obsahu tuku v procentech hmotnostních v takto upraveném výrobku. U malých balení (méně než 20 g) se uvádí pouze název, ostatní údaje se uvedou na skupinovém balení.

U sušeného mléčného výrobku, s výjimkou výrobku určeného pro zvláštní výživu, se na obalu určeném pro konečného spotřebitele uvede označení „není určeno pro výživu kojenců do 12 měsíců“.

§ 10

Mléčný bílkovinný výrobek musí být vyroben ze suroviny tepelně ošetřené. Při výrobě potravinářského kaseinu kyselého lze použít pouze kyseliny uvedené v § 10 odst. 2 této vyhlášky. Při výrobě potravinářského kaseinu sladkého lze použít pouze syřidlo nebo ostatní enzymy, koagulující mléko jako technologické pomocné látky, a bakteriální kultury.

§ 11

Bílkovinné mléčné výrobky se navíc ještě označí čistou hmotností v kilogramech nebo gramech, jménem nebo obchodním názvem a adresou provozovatele potravinářského podniku, který uvádí potravinu na trh, u výrobků dovážených ze třetích zemí názvem země původu a datem výroby nebo jiným označením, podle kterého může být identifikována šarže.

Bílkovinné mléčné výrobky uváděné na trh jako směsi se na obale dále označí slovem „směs…” následovaným vymezením složek, u potravinářského kaseinátu se uvede specifikace podle kationtu a u mléčné bílkoviny ze syrovátky a u směsi kaseinátů obsah bílkovin v procentech hmotnostních.

Údaje o hmotnosti, provozovateli potravinářského podniku, zemi původu