dnes je 11.8.2020

Input:

Komoditní vyhláška pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta

11.2.2020, , Zdroj: Verlag Dashöfer

2.2.1.5
Komoditní vyhláška pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta

redakce PotravinyInfo.cz

Dne 27. ledna 2020 byla ve Sbírce zákonů ČR zveřejněna nová vyhláška č. 18/2020 Sb., o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Vyhláška nahradila původní vyhlášku č. 333/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Předpis je účinný od 1. února 2020.

Hlavním důvodem vydání nové vyhlášky bylo přizpůsobení požadavků na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta novým vědeckým poznatkům a technologickému vývoji v potravinářství a přímo použitelným předpisům Evropské unie.

Změny oproti dřívější právní úpravě souvisejí s novelizací souvisejících právních předpisů, zejména s novelou zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, a s novými právními předpisy, například s vyhláškou č. 417/2016 Sb., o některých způsobech označování potravin. Potřeba některých změn a zpřesnění vyplynula také z praxe.

Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. byla již několikrát novelizována a neodpovídala současným požadavkům provozovatelů potravinářských podniků ani potřebám výkonu dozoru. Nová vyhláška bude přínosem i pro spotřebitele, když se zavádí některé definice výrobků a konkretizuje jejich označování. Potraviny budou označeny pro spotřebitele takovým způsobem, aby nebyl klamán ani uváděn v omyl o charakteru a kvalitě dané potraviny. Aktualizaci obsahu původní vyhlášky ocení z hlediska právní jistoty také provozovatelé potravinářských podniků. Nové kategorie výrobků vzešly zejména z podnětů provozovatelů potravinářských podniků a jejich svazů (sdružení).

Komentář k jednotlivým ustanovením (převzatý z aplikace ODok):

§ 1 Předmět úpravy

Předmět úpravy byl zpracován podle čl. 48 odst. 2 Legislativních pravidel vlády.

§ 2 Vymezení některých pojmů

§ 2 odst. 1

Pojmy komodit mlýnských obilných výrobků jsou vymezeny v souladu s technologickým pokrokem a s ohledem na měnící se preference spotřebitelů. Jedná se zejména o zcela nové definice pseudoobilovin, otrub, perliček, celozrnné mouky a grahamové mouky. Pojem „mlýnské obilné výrobky” zahrnuje i některé komodity, které nepatří svým zařazením mezi obiloviny, ale jsou zpracovány vícestupňovým mlýnským postupem (například pohanka nebo amarant). Naopak škrob a vitální lepek nejsou vyráběny vícestupňovým mlýnským postupem, nejsou proto mlýnskými obilnými výrobky. Otruby byly vždy tradičním výstupem mlýnského zpracování s využitím v krmivářství. Jedná se o obalové vrstvy zrna s vysokým podílem vlákniny. S ohledem na zdravotní benefit pro lidskou výživu jsou nově zařazeny i jako potravina. Perličky jsou zařazeny jako velikostně nejmenší výrobek zpracovaný broušením obalových vrstev obilného zrna. Celozrnné mouky jsou vyráběny jako jednomleté nebo skládané z jednotlivých frakcí zpracovaného obilného zrna. Grahamová mouka je pšeničná mouka celozrnná nebo mouka pšeničná s odstraněným klíčkem. Definice celozrnné mouky byla doplněna vzhledem k aktuálnímu podílu na trhu a zdravotnímu významu.

Vymezení pojmů bylo nezbytné pro členění mlýnských obilných výrobků na skupiny a podskupiny a dále pro jejich označování.

Rozdělení dlouhozrnné rýže na skupiny A a B podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 je určeno zejména pro nákup rýže v zemích původu. Je zásadní pro světové operátory se základní komoditou. Další označování této rýže není v České republice vyhledáváno či používáno spotřebiteli ani ve stravovacích zařízeních a pro spotřebitele by bylo spíše matoucí.

§ 2 odst. 2

Byla zavedena definice čerstvých těstovin, které se ve větší míře vyskytují na trhu a je nutné je kvůli odlišným vlastnostem (vlhkost, teplota uchovávání) odlišit od těstovin nesušených. U obou těchto podskupin se s ohledem na charakter výrobku uvede datum použitelnosti.

Tato kategorie těstovin je v řadě členských států Evropské unie stále více spotřebiteli preferována a obdobnou tendenci lze předpokládat i v České republice. Zároveň došlo stanovením konkrétních analytických a několika dalších podrobnějších kritérií do definice pro čerstvé těstoviny k určení jednoznačných kritérií pro možnost využití označení „čerstvý” u těstovin v návaznosti na vyhlášku č. 417/2016 Sb., o některých způsobech označování potravin.

Vymezení pojmů bylo nezbytné pro členění těstovin na skupiny a podskupiny a dále pro jejich označování. S ohledem na nové produkty, které se již na trhu vyskytují, byly do definic těstovin nově zařazeny i semolinové vaječné těstoviny.

§ 2 odst. 3

Vymezují se pojem „pekárna” a obecný pojem „pekařský výrobek”, a to vymezení druhem, nikoliv skupinou. Definice pekařského výrobku dovoluje zahrnout i výrobky ze šlehaných hmot, které jsou vyráběny tradičním způsobem a nesplňují podmínku převažujícího podílu mlýnských obilných výrobků.

Oproti předchozí právní úpravě došlo k vymezení stručnější definice chleba reagující na rozšiřování sortimentu výrobků. Tradiční tvary již nejsou podmínkou pro zařazení mezi chléb.

Zavedla se obecnější definice běžného pečiva s využitím celého sortimentu mlýnských obilných výrobků a úprava limitu maximálního obsahu tuku v návaznosti na definici obsahu tuku u jemného pečiva. Byly nahrazeny nepřesné výrazy „přísady” a „přídatné látky” termínem „složky”.

V souladu s moderními technologickými trendy byla zpřesněna definice jemného pečiva. Limit obsahu tuku vycházející z přídavku 10 kg tuku s obsahem 8,2 kg bezvodého tuku byl nahrazen s ohledem na moderní způsoby dávkování hodnotou 8 %. Minimální obsah tuku je upraven v návaznosti na definici běžného pečiva. Nejvýznamnější změnou ve srovnání se současnou vyhláškou je umožnění použití mikrobiálně stabilních náplní.

U definic běžného a jemného pečiva se cukrem rozumí mono a disacharidy.

Zavedla se obecnější definice trvanlivého pečiva s cílem rozšíření zavádění nových typů výrobků. Nové znění rozšiřuje definici pro uplatnění širšího sortimentu trvanlivých výrobků a dovoluje v nich použití stabilních náplní.

Vyhláška obsahuje správné označení mlýnských obilných výrobků v definici u několika druhů a skupin pekařských výrobků, obsahuje definice celozrnného chleba a celozrnného pečiva ve smyslu nové definice celozrnné mouky.

Pro jednoznačnější stanovení minimálního limitu obsahu složky z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků je navržena definice vícezrnného chleba, příklady použitých složek a označení složek uvedených v názvu výrobku.

Oproti předchozí právní úpravě došlo k zpřesnění a zjednodušení definice čerstvého chleba vyrobeného bez přerušení celého technologického procesu zmrazením, prakticky jedinou využívanou technologickou úpravou k prodloužení trvanlivosti. Došlo ke zpřesnění a zjednodušení definice čerstvého běžného pečiva vyrobeného bez přerušení celého technologického procesu zmrazením a ke zpřesnění a zjednodušení definice čerstvého jemného pečiva vyrobeného bez přerušení celého technologického procesu zmrazením.

Vymezení pojmu „speciální chléb” nebo „speciální pečivo” stanoví, že se jedná o pekařský výrobek, jehož těsto obsahuje samostatné obiloviny nebo pseudoobiloviny jednoho nebo více botanických druhů – jedná se dva okrajové zůstatkové skupiny produktů, které byly zařazeny pod speciální chléb nebo speciální pečivo. Takové produkty se mohou skládat pouze ze speciálních složek, aniž by obsahovaly mlýnské obilné výrobky. Jedná se například o tzv. proteinové nebo čistozrnné chleby, které se vyskytují na trhu ve stále větším množství.

Doplnění definice kvasu a stabilního kvasu bylo navrženo zejména pro přesnější označení chleba. Vzhledem k tomu, že tradiční český kvasový chléb je neustále se rozšiřujícím sortimentem chleba a na trhu začíná být čím dál více spotřebiteli v České republice preferován, bylo žádoucí doplnění definice kvasu pro jasné odlišení tradičního českého kvasového chleba tak, aby spotřebitel nebyl klamán ani uváděn v omyl o charakteru a kvalitě dané potraviny. Důvodem je zahrnutí tradiční, klasické přípravy kváskových výrobků a také obecné vnímání a očekávání spotřebitelů. Cílem resortu je podporovat tradiční regionální výrobu a její technologii a složení výrobku. Kvas představuje jediný prostředek přírodního původu k zakyselení a kypření tradičního českého chleba, užití stabilního kvasu je možností pro využití dalších látek.

Vymezení pojmů bylo nezbytné pro členění pekařských výrobků na druhy a skupiny dále pro jejich označování.

§ 2 odst. 4

Oproti původní úpravě došlo k úpravě definice sušenek jako trvanlivého pečiva a doplnění pro nekypřené sušenky.

U trvanlivého pečiva ze šlehaných hmot byla upravena definice tohoto trvanlivého pečiva.

U oplatek byla upravena definice této skupiny trvanlivého pečiva.

U perníku byla upravena definice tohoto trvanlivého pečiva a optimalizováno znění změnou pořadí základních složek.

U sucharů byla upravena definice skupiny tohoto trvanlivého pečiva.

U preclíků a trvanlivých tyčinek byla upravena definice tohoto trvanlivého pečiva a umožněno variantní označení skupiny.

U krekrů byla upravena definice tohoto trvanlivého pečiva a zvolen český název.

U extrudovaných výrobků byla rozšířena definice složek a upravena definice tohoto trvanlivého pečiva.

Pufované výrobky mají upravenu definici tohoto trvanlivého pečiva rozšířením použitých složek.

U knäckebrotu byla upravena definice tohoto trvanlivého pečiva, rozšířen rozsah recepturních složek a uvolněn možný tvar výrobků.

Obilné celozrnné lupínky jsou definovány a doplněny jako nová skupina trvanlivého pečiva v globalizovaném obchodu.

Zapékané müsli je doplněno jako nová rozšiřující se skupina trvanlivého pečiva.

§ 2 odst. 5

Oproti původní právní úpravě došlo k vypuštění části definice cukrářských výrobků směřující k tradičnímu cukrářskému dělení na korpusy a jejich náplně. To umožňuje zařadit cukrářské výrobky s korpusem z nepečeného korpusu a cukrářské výrobky bez náplně. Znění definice lehké tukové náplně a lehké máslové náplně a snížení obsahu tuku (minimální obsah snížen z 30 % na 25 % a maximální obsah ze 45 % na 40 %) v souladu s výživovými trendy bylo také upraveno. Definice tukové náplně včetně snížení obsahu tuku (minimální obsah snížen ze 45 % na 40 %) je stanovena v souladu s výživovými trendy.

Původní definice byla rozdělena na dvě podkategorie, a to na cukrářský výrobek s náplní lehkou tukovou a cukrářský výrobek s náplní lehkou máslovou. Cukrářský výrobek s náplní lehkou tukovou musí obsahovat tuk, případně směs tuku s máslem. Místo výrazu „tuk” byl použit termín „margarín”. Margarín obsahuje 80 až 90 % tuku. Obecněji to je emulgovaný tuk. Margaríny s nižším obsahem tuku se označují jako tříčtvrťové nebo poloviční, i u nich je stanovené rozmezí obsahu tuku. U másla se uvádí obsah tuku nejméně 80 %. V případě cukrářského výrobku s náplní lehkou máslovou musí být použito máslo (v kontextu definice a parametrů vymezených pro máslo) a případně další složky. Další složkou se nerozumí žádný tuk jako samostatná recepturní složka, nicméně se připouští přítomnost tuku, pokud je součástí další složky. Složkou podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č.  1169/2011 je jakákoli látka nebo produkt, včetně aromat, potravinářských přídatných látek a potravinářských enzymů, a jakákoli součást směsné složky, která je použita při výrobě nebo přípravě potraviny a je v konečném výrobku stále přítomna, i když případně ve změněné formě; za složky se nepovažují rezidua.

Vymezení pojmů bylo nezbytné pro členění cukrářských výrobků a těst na druhy a skupiny a dále pro jejich označování.

Mlýnské obilné výrobky

§ 3

Mlýnské obilné výrobky jsou rozděleny do skupin a podskupin podle způsobu