Komoditní vyhláška pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky, cukrářské výrobky a těsta

2.2.1.5

Komoditní vyhláška pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky, cukrářské výrobky a těsta

Ing. Bedřich Škopek, CSc.

 NahoruÚvod

Vyhláška č. 333/1997 Sb., kterou se provádí § 18 odst. 1 písm. a), b), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, a legislativní ošetření v ní uvedených komodit byla schválena poprvé v roce 1997, podobně jako celý soubor 22 původních prováděcích vyhlášek k zákonu o potravinách, jenž ošetřoval prakticky veškeré potravinářské komodity a jejich suroviny včetně základních požadavků na ně a povinností při jejich výrobě a uvádění do oběhu.

Na rozdíl od řady (většiny) ostatních vyhlášek nevzbuzovala tato vyhláška od svého vzniku větší emoce a pozornost svých uživatelů. Za dobu své působnosti byla 3x novelizována, a to drobnějšími úpravami ve vyhláškách č. 93/2000 Sb. a č. 268/2006 Sb. a poslední výraznou úpravou ve vyhlášce č. 182/2012 Sb.

Stojí ještě za připomenutí, že legislativní ošetření uvedených komodit v této vyhlášce bylo dosud jakoby v pozadí pozornosti nejenom svých uživatelů (výrobců, distributorů, prodejců), ale také samotných spotřebitelů, přičemž komodity, které předpis ošetřuje, zaujímají rozhodující podíl ve výživě lidí.

Teprve v poslední době se v důsledku vývoje výrobních technologií, zpracování a skladování a v některých případech jejich zneužívání či využívání při propagaci a nabízení spotřebitelům zvýšila pozornost v této oblasti, jež vyvrcholila potřebou větších legislativních úprav, které vyústily poslední novelizací vyhláškou č. 182/2012 Sb. (účinnou od 1. 8. 2012).

 NahoruMlýnské obilné výrobky

Podle aktualizované definice se mlýnskými obilnými výrobky rozumí výrobky získané zpracováním jednoho nebo více botanických druhů obilovin, dále pohanky nebo rýže, a to vícestupňovým mlýnským postupem.

Rovněž definice „mouka“ se rozšiřuje na výrobek získaný mletím nejen obilovin, ale též pohanky nebo rýže.

Naproti tomu pojem „krupice“ zůstává jako výrobek první fáze mletí obilovin.

Definice ostatních pojmů zůstaly v podstatě beze změny.

 NahoruČlenění mlýnských výrobků

Mlýnské výrobky se pro lepší přehled a přesné rozlišení s ohledem na značení a požadavky na jakost člení na druhy a skupiny:

• mouky (skupiny hladká, hrubá, polohrubá, celozrnná);

• krupice (hrubá pšeničná, kukuřičná, jemná pšeničná, kukuřičná apod.);

• vločky;

• trhanka;

• kroupy (perličky, lámanka, malé kroupy, ostatní);

• jáhly a další druhy jako např.: pohanka, klíčky, obiloviny pro přímou spotřebu, směsi z obilovin;

• rýže (dlouhozrnná, pololoupaná, loupaná, střednězrnná atd., v podstatě zůstává beze změny).

 NahoruOznačování mlýnských výrobků

Každý balený mlýnský výrobek musí být na obalu označen svým názvem odvozeným od názvu druhu, příp. skupiny, do které byl zařazen. U sypkých směsí obilovin se musí uvést dále způsob užití a návod k přípravě. Dále se uvede botanický rod obiloviny, z níž byl výrobek vyroben. Samozřejmě se uvedou údaje, které jsou povinné podle § 6 zákona o potravinách a vyhlášky č. 113/2005 Sb.

 NahoruPožadavky na jakost

Jakost podle jednotlivých druhů a skupin dle členění mlýnských výrobků je stanovena fyzikálními znaky a jejich hodnotami (např.: granulace – velikost částeček vyjádřena % propadu vzorku stanoveným sítem), dále chemickými znaky (např.: obsah vlhkosti, minerálních látek aj.). U těchto znaků nedošlo prakticky ke změnám, naproti tomu u smyslového posuzování se výrazně zpřísnily požadavky, zejména na přesně definované barvy, vzhled, tvar, chuť a vůně. Přesná specifikace požadavků je uvedena v přílohách.

Při uvádění mlýnských výrobků a rýže do oběhu musejí být po nové úpravě tyto výrobky uloženy ve větratelných prostorách, odděleně od aromatických látek, skladovány na podlážkách nejméně 5 cm od stěny a při relativní vlhkosti vzduchu do 75 %.

 NahoruTěstoviny

Tímto pojmem se rozumějí výrobky vyrobené tvarováním nekynutého a nekypřeného těsta, připraveného z mlýnských obilných výrobků nebo jejich směsí.

Obvykle se dále suší na vlhkost do 13 % jako těstoviny sušené. Jako těstoviny nesušené se považují těstoviny s vlhkostí nejméně 20 %.

Podle obsahu přidaných vajec k základní surovině se rozlišují na vaječné těstoviny a bez přídavku vajec na bezvaječné.

Semolinové těstoviny jsou vyrobené výhradně z krupice (semoliny) tvrdé pšenice Triticum durum, bez přídavku vajec.

Jako instantní těstoviny se nazývají těstoviny, které jsou vyrobeny speciální technologií a pro konzumaci se připravují rehydratací ve vodě nebo v jiné tekutině.

Vyhláška dále upřesňuje definici celozrnných těstovin vyrobených z celozrnné mouky jedno či více druhů obilovin, pohanky nebo rýže.

Těstoviny plněné zůstávají beze změny.

 NahoruČlenění těstovin

Členění uvádí příloha č. 5 vyhlášky.

 NahoruOznačování

K mírným úpravám v označování došlo v některých detailech. Při označování balených těstovin musí být kromě povinných údajů ze zákona uveden název dle členění, u nesušených těstovin se označí tato skutečnost a současně doplní doba použitelnosti (na rozdíl od ostatních sušených, jež lze označit jen datem minimální trvanlivosti).

 NahoruPožadavky na jakost

Jakostní ukazatele pro hodnocení těstovin zůstaly v podstatě na stejné úrovni. K úpravám došlo jen u smyslových požadavků - vůni a chuti, a to ve znění: „příjemná, těstovinová, odpovídající použitým surovinám". Z fyzikálních požadavků byla vypuštěna maximální vlhkost u nesušených těstovin.

Při uvádění do oběhu jsou nově upřesněny požadavky zejména při skladování a v podstatě jsou shodné s požadavky na uvádění do oběhu mlýnských obilných výrobků.

Pouze u nesušených těstovin je upravena skladovací teplota, a to na nejvýše do 8 °C, a u vakuově balených těstovin do 10 °C, pokud výrobce nestanoví jiné podmínky skladování.

Těstoviny se nesmějí balit do barevných průhledných nebo průsvitných obalů, které vizuálně zkreslují barvu těstovin.

 NahoruPekařské výrobky

Pekařskými výrobky se rozumějí výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmoty, tvořené převážně mlýnskými obilnými výrobky, kromě šlehaných hmot a sněhového pečiva.

Nově se upřesnila definice chleba, za který se považuje výrobek kypřený kvasem nebo droždím ve tvaru veky, bochníku nebo formový, s výjimkou netradičních druhů chleba, s hmotností nejméně 400 g. Výjimku tvoří netradiční druhy chleba nebo chleba krájený.

Drobnou úpravou prošla definice „běžné pečivo“, za něž se považuje tvarovaný pekařský výrobek vyrobený z pšeničné nebo žitné mouky, nebo jiných mlýnských obilných výrobků, přísad a přídatných látek a obsahující méně než 8,2 % bezvodého tuku a méně než 5 % cukru z celkové hmotnosti.

K menšímu upřesnění definice došlo u pojmu „jemné pečivo“, což je výrobek získaný tepelnou úpravou těst nebo hmot s přídavkem nejméně 8,2 % tuku podle receptur nebo 5 % cukru, případně plněné různými náplněmi – marmeládou, ovocnou pomazánkou, náplněmi mikrobiálně stabilními při běžných podmínkách skladování apod. Hlubší úprava definice byla provedena u speciálního druhu chleba nebo pečiva, které obsahuje kromě mlýnských výrobků další složku obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákniny, suché skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti. Dále netradiční druhy chleba typu „pita chléb“, „arabský chléb“ nebo obdobné druhy plochého tvaru o hmotnosti menší než 400 g, obsahující však nejméně 50 % mlýnských výrobků a převážně kypřené kvasem nebo droždím.

Dále byly doplněny definice nových pojmů (i když jsou již užívány určitou dobu), a to např.: „extrudované výrobky“ vyrobené z mlýnských výrobků extruzní technologií – působením tlaku a teploty, pojem „pufované výrobky vyrobené z obroušených zvlhčených obilných zrn působením tlaku a teploty, dalším pojmem „macesem“ se rozumí křehký nekvašený…