2.2.1.5
Komoditní vyhláška pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny,
pekařské výrobky, cukrářské výrobky a těsta
Ing. Bedřich Škopek, CSc.
NahoruÚvod
Vyhláška č. 333/1997 Sb., kterou se provádí § 18 odst.
1 písm. a), b), g) a h) zákona č. 110/1997
Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění
některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské
výrobky a cukrářské výrobky a těsta, a legislativní ošetření v ní uvedených
komodit byla schválena poprvé v roce 1997, podobně jako celý soubor 22
původních prováděcích vyhlášek k zákonu o potravinách, jenž ošetřoval prakticky
veškeré potravinářské komodity a jejich suroviny včetně základních požadavků na
ně a povinností při jejich výrobě a uvádění do oběhu.
Na rozdíl od řady (většiny) ostatních vyhlášek nevzbuzovala tato
vyhláška od svého vzniku větší emoce a pozornost svých uživatelů. Za dobu své
působnosti byla 3x novelizována, a to drobnějšími úpravami ve vyhláškách č.
93/2000 Sb. a č. 268/2006 Sb. a poslední výraznou úpravou ve vyhlášce č.
182/2012 Sb.
Stojí ještě za připomenutí, že legislativní ošetření uvedených
komodit v této vyhlášce bylo dosud jakoby v pozadí pozornosti nejenom svých
uživatelů (výrobců, distributorů, prodejců), ale také samotných spotřebitelů,
přičemž komodity, které předpis ošetřuje, zaujímají rozhodující podíl ve výživě
lidí.
Teprve v poslední době se v důsledku vývoje výrobních technologií,
zpracování a skladování a v některých případech jejich zneužívání či využívání
při propagaci a nabízení spotřebitelům zvýšila pozornost v této oblasti, jež
vyvrcholila potřebou větších legislativních úprav, které vyústily poslední
novelizací vyhláškou č. 182/2012 Sb. (účinnou od 1. 8. 2012).
NahoruMlýnské obilné výrobky
Podle aktualizované definice se mlýnskými obilnými výrobky rozumí
výrobky získané zpracováním jednoho nebo více botanických druhů obilovin, dále
pohanky nebo rýže, a to vícestupňovým mlýnským postupem.
Rovněž definice „mouka“ se rozšiřuje na výrobek získaný mletím
nejen obilovin, ale též pohanky nebo rýže.
Naproti tomu pojem „krupice“ zůstává jako výrobek první fáze mletí
obilovin.
Definice ostatních pojmů zůstaly v podstatě beze změny.
NahoruČlenění mlýnských výrobků
Mlýnské výrobky se pro lepší přehled a přesné rozlišení s ohledem
na značení a požadavky na jakost člení na druhy a skupiny:
-
mouky (skupiny hladká, hrubá, polohrubá, celozrnná);
-
krupice (hrubá pšeničná, kukuřičná, jemná pšeničná, kukuřičná
apod.);
-
vločky;
-
trhanka;
-
kroupy (perličky, lámanka, malé kroupy, ostatní);
-
jáhly a další druhy jako např.: pohanka, klíčky, obiloviny pro
přímou spotřebu, směsi z obilovin;
-
rýže (dlouhozrnná, pololoupaná, loupaná, střednězrnná atd., v
podstatě zůstává beze změny).
NahoruOznačování mlýnských výrobků
Každý balený mlýnský výrobek musí být na obalu označen svým názvem
odvozeným od názvu druhu, příp. skupiny, do které byl zařazen. U sypkých směsí
obilovin se musí uvést dále způsob užití a návod k přípravě. Dále se uvede
botanický rod obiloviny, z níž byl výrobek vyroben. Samozřejmě se uvedou údaje,
které jsou povinné podle § 6 zákona o potravinách a vyhlášky č. 113/2005 Sb.
NahoruPožadavky na jakost
Jakost podle jednotlivých druhů a skupin dle členění mlýnských
výrobků je stanovena fyzikálními znaky a jejich hodnotami (např.: granulace –
velikost částeček vyjádřena % propadu vzorku stanoveným sítem), dále chemickými
znaky (např.: obsah vlhkosti, minerálních látek aj.). U těchto znaků nedošlo
prakticky ke změnám, naproti tomu u smyslového posuzování se výrazně zpřísnily
požadavky, zejména na přesně definované barvy, vzhled, tvar, chuť a vůně.
Přesná specifikace požadavků je uvedena v přílohách.
Při uvádění mlýnských výrobků a rýže do oběhu musejí být po nové
úpravě tyto výrobky uloženy ve větratelných prostorách, odděleně od
aromatických látek, skladovány na podlážkách nejméně 5 cm od stěny a při
relativní vlhkosti vzduchu do 75 %.
NahoruTěstoviny
Tímto pojmem se rozumějí výrobky vyrobené tvarováním nekynutého a
nekypřeného těsta, připraveného z mlýnských obilných výrobků nebo jejich
směsí.
Obvykle se dále suší na vlhkost do 13 % jako těstoviny sušené.
Jako těstoviny nesušené se považují těstoviny s vlhkostí nejméně 20 %.
Podle obsahu přidaných vajec k základní surovině se rozlišují na
vaječné těstoviny a bez přídavku vajec na bezvaječné.
Semolinové těstoviny jsou vyrobené výhradně z krupice (semoliny)
tvrdé pšenice Triticum durum, bez přídavku vajec.
Jako instantní těstoviny se nazývají těstoviny, které jsou
vyrobeny speciální technologií a pro konzumaci se připravují rehydratací ve
vodě nebo v jiné tekutině.
Vyhláška dále upřesňuje definici celozrnných těstovin vyrobených z
celozrnné mouky jedno či více druhů obilovin, pohanky nebo rýže.
Těstoviny plněné zůstávají beze změny.
NahoruČlenění těstovin
Členění uvádí příloha č. 5 vyhlášky.
NahoruOznačování
K mírným úpravám v označování došlo v některých detailech. Při
označování balených těstovin musí být kromě povinných údajů ze zákona uveden
název dle členění, u nesušených těstovin se označí tato skutečnost a současně
doplní doba použitelnosti (na rozdíl od ostatních sušených, jež lze označit jen
datem minimální trvanlivosti).
NahoruPožadavky na jakost
Jakostní ukazatele pro hodnocení těstovin zůstaly v podstatě na
stejné úrovni. K úpravám došlo jen u smyslových požadavků - vůni a chuti, a to
ve znění: „příjemná, těstovinová, odpovídající použitým surovinám". Z
fyzikálních požadavků byla vypuštěna maximální vlhkost u nesušených
těstovin.
Při uvádění do oběhu jsou nově upřesněny požadavky zejména při
skladování a v podstatě jsou shodné s požadavky na uvádění do oběhu mlýnských
obilných výrobků.
Pouze u nesušených těstovin je upravena skladovací teplota, a to
na nejvýše do 8 °C, a u vakuově balených těstovin do 10 °C, pokud výrobce
nestanoví jiné podmínky skladování.
Těstoviny se nesmějí balit do barevných průhledných nebo
průsvitných obalů, které vizuálně zkreslují barvu těstovin.
NahoruPekařské výrobky
Pekařskými výrobky se rozumějí výrobky získané tepelnou úpravou
těst nebo hmoty, tvořené převážně mlýnskými obilnými výrobky, kromě šlehaných
hmot a sněhového pečiva.
Nově se upřesnila definice chleba, za který se považuje výrobek
kypřený kvasem nebo droždím ve tvaru veky, bochníku nebo formový, s výjimkou
netradičních druhů chleba, s hmotností nejméně 400 g. Výjimku tvoří netradiční
druhy chleba nebo chleba krájený.
Drobnou úpravou prošla definice „běžné pečivo“, za něž se považuje
tvarovaný pekařský výrobek vyrobený z pšeničné nebo žitné mouky, nebo jiných
mlýnských obilných výrobků, přísad a přídatných látek a obsahující méně než 8,2
% bezvodého tuku a méně než 5 % cukru z celkové hmotnosti.
K menšímu upřesnění definice došlo u pojmu „jemné pečivo“, což je
výrobek získaný tepelnou úpravou těst nebo hmot s přídavkem nejméně 8,2 % tuku
podle receptur nebo 5 % cukru, případně plněné různými náplněmi – marmeládou,
ovocnou pomazánkou, náplněmi mikrobiálně stabilními při běžných podmínkách
skladování apod. Hlubší úprava definice byla provedena u speciálního druhu
chleba nebo pečiva, které obsahuje kromě mlýnských výrobků další složku
obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákniny, suché skořápkové plody, zeleninu,
mléčné výrobky nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti. Dále
netradiční druhy chleba typu „pita chléb“, „arabský chléb“ nebo obdobné druhy
plochého tvaru o hmotnosti menší než 400 g, obsahující však nejméně 50 %
mlýnských výrobků a převážně kypřené kvasem nebo droždím.
Dále byly doplněny definice nových…