dnes je 24.6.2019
Input:

Komoditní vyhláška pro nápoje, kvasný ocet a droždí

12.3.2019, , Zdroj: Verlag Dashöfer

2.2.1.7
Komoditní vyhláška pro nápoje, kvasný ocet a droždí

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Dne 31. 10. 2018 byla vydána vyhláška č. 248/2018 Sb., o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí, která nahradila vyhlášku č. 335/1997 Sb. Účelem nové úpravy byla aktualizace zejména s ohledem na harmonizaci s přímo použitelnými předpisy Evropské unie. Nová vyhláška upravuje způsob označování nápojů, kvasného octa a droždí v návaznosti na jejich členění podle druhu, skupiny nebo podskupiny, druhy nápojů, kvasného octa a droždí s členěním na skupiny a podskupiny, pro jednotlivé druhy nápojů, kvasného octa a droždí požadavky na jakost, technologické požadavky, požadavky na jakost vztahující se k názvu a přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení, teplotní režimy při uchovávání nápojů, kvasného octa a droždí a způsoby uchovávání a manipulace s nápoji, kvasným octem a droždím během jejich uvádění na trh. Předpis se nevztahuje na neochucené minerální a pramenité vody.

Hlavní změnou jsou dlouho očekávaná definice čerstvé (fresh) a přírodní ovocné, zeleninové a ovocno-zeleninové šťávy a nové členění piv na skupiny.

Nealkoholické nápoje a  koncentráty k   přípravě nealkoholických nápojů

§ 2 Vymezení některých pojmů

Výčet pojmů (definic) se rozšířil, některé definice byly zjednodušeny a přibyla i definice šetrných metod inaktivace mikroorganismů. Výčet pojmů je následující:

a) nealkoholický nápoj – nápoj obsahující nejvýše 0,5 % objemových etanolu měřených při teplotě 20 °C;

b) koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů – výrobek obsahující nejvýše 0,5 % objemových etanolu měřených při teplotě 20 °C;

c) nápoj v prášku – směs ve formě prášku, granulí nebo komprimátů, určená k přípravě nealkoholických nápojů rozpuštěním;

d) nápojový koncentrát – zahuštěná směs jednotlivých surovin používaných k výrobě nealkoholických nápojů, určená k přípravě nápojů ředěním;

e) ovocná nebo zeleninová šťáva – zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z jedlých částí zralého a zdravého, čerstvého, chlazeného nebo zmrazeného ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhů, s barvou, vůní a chutí, které jsou charakteristické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce nebo zeleniny; aroma, dužnina a buňky získané vhodnými fyzikálními způsoby ze stejného druhu ovoce nebo zeleniny mohou být do šťávy vráceny; rajčata se pro účely této vyhlášky považují za ovoce;

f) čerstvá nebo též fresh ovocná, zeleninová nebo ovocno-zeleninová šťáva – zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný (nejčastěji lisováním) z jedlých částí zralého, zdravého a čerstvého ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhů, s barvou, vůní a chutí, které jsou charakteristické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce nebo zeleniny; do čerstvé nebo též fresh šťávy nelze přidat další složky s výjimkou bylin a semen rostlin a výrobek nesmí být dále ošetřený;

g) přírodní ovocná, zeleninová nebo ovocno-zeleninová šťáva – zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek uvedený v písmenu e), ošetřený pouze šetrnou metodou, k němuž nebyly přidány žádné další složky;

h) ovocná šťáva z citrusových plodů – šťáva získaná z endokarpu jejich vnitřní části; limetková šťáva však může být získávána z celého plodu;

i) ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrátu – výrobek získaný z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy opětovným doplněním takového podílu pitné vody, jaký byl odstraněn při koncentraci šťávy; aroma, dužnina a buňky získané vhodnými fyzikálními prostředky ze stejného druhu ovoce nebo zeleniny mohou být do šťávy vráceny;

j) koncentrovaná ovocná nebo zeleninová šťáva – výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstraněním specifického podílu obsahu vody; je-li výrobek určen ke konečné spotřebě, nesmí být snížení objemu menší než 50 %; aroma, dužnina a buňky získané vhodnými fyzikálními prostředky ze stejného druhu ovoce nebo zeleniny mohou být do koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy vráceny;

k) sušená ovocná nebo zeleninová šťáva nebo též ovocná nebo zeleninová šťáva v prášku, dehydratovaná ovocná nebo zeleninová šťáva – výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstraněním téměř veškerého obsahu vody;

l) nektar – zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný v souladu s tabulkou 1 v příloze č. 1 k této vyhlášce přídavkem pitné vody a popřípadě též cukrů nebo medu k ovocné nebo zeleninové šťávě, ovocné nebo zeleninové šťávě z koncentrátu, koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávě, sušené ovocné nebo zeleninové šťávě, ovocné dřeni nebo zeleninové dřeni, koncentrované ovocné nebo zeleninové dřeni, ovocné šťávě extrahované vodou nebo směsi těchto výrobků; aroma, dužnina a buňky získané vhodnými fyzikálními prostředky ze stejného druhu ovoce nebo zeleniny mohou být do šťávy vráceny; při výrobě ovocných nektarů bez přídavku cukrů nebo se sníženou energetickou hodnotou mohou být cukry zcela nebo zčásti nahrazeny sladidly (podle nařízení o potravinářských přídatných látkách),

m) ovocná šťáva extrahovaná vodou – výrobek získaný difúzí pomocí vody z celého dužnatého ovoce, z nějž nelze šťávu odstranit fyzikálními prostředky, nebo z celého dehydratovaného ovoce;

n) ovocný nebo zeleninový nápoj – ochucený nealkoholický nápoj, vyrobený z ovocných nebo zeleninových šťáv nebo jejich koncentrátů;

o) limonáda – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě;

p) ledový čaj nebo též Ice Tea – nealkoholický nápoj vyrobený na bázi čajového extraktu;

q) vařený pravý čaj nebo též Brewed Tea – nealkoholický nápoj vyrobený z výluhu čaje pravého;

r) minerální voda ochucená – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z přírodní minerální vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě;

s) pramenitá voda ochucená – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pramenité vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě;

t) sodová voda – nápoj vyrobený z pitné vody a oxidu uhličitého, u kterého obsah oxidu uhličitého činí nejméně 4 g/l;

u) pitná voda ochucená – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody, obsahující pouze přídavek aromat, popřípadě též obohacený doplňkem stravy;

v) šetrnou metodou se rozumí způsob inaktivace mikroorganismů do teploty šťávy 35 °C prováděný ošetřením vysokým tlakem nebo též paskalizací v řádu 4000 až 8000 barů po dobu výdrže tlaku 1 až 15 minut nebo vysokonapěťovými pulsy procházejícími ošetřovanou šťávou, nebo šokovým mražením.

§ 3 Členění na skupiny a podskupiny

Členění nealkoholických nápojů a koncentrátů k přípravě nealkoholických nápojů na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 2 této vyhlášky.

§ 4, § 5, § 6 a § 7 Označování

Označování nealkoholických nápojů a koncentrátů musí splňovat povinné údaje uvedené v nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům a v zákoně č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Tato vyhláška stanoví další doplňkové údaje, které musejí být rovněž uvedeny na obalech. Těmito údaji jsou:

  • Nealkoholický nápoj, koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů a nápojový koncentrát se označí názvem podskupiny, nebo v případě, že příloha č. 2 k této vyhlášce nevymezuje název podskupiny, názvem skupiny.

  • Nápojový koncentrát se označí jako ovocný nebo zeleninový, jestliže po jeho předepsaném naředění obsahuje získaný nápoj ovocnou nebo zeleninovou šťávu.

  • Nápojový koncentrát nebo nealkoholický nápoj ochucený, vyrobený z ovocné nebo zeleninové šťávy nebo jejich koncentrátů, ochucený aromatem s charakterem jiného druhu ovoce nebo zeleniny než použitá základní ovocná nebo zeleninová složka, se označí jako ovocný nebo zeleninový nápojový koncentrát nebo nealkoholický nápoj s deklarovanou příchutí nebo jako nápojový koncentrát nebo nealkoholický nápoj ochucený s přídavkem ovocné nebo zeleninové šťávy nebo pouze jako nápojový koncentrát či ochucený nealkoholický nápoj.

  • Nápojový koncentrát nebo limonáda ochucené bez přídavku ovocné nebo zeleninové složky použité v názvu výrobku se označí jako nápojový koncentrát nebo limonáda s deklarovanou příchutí.

  • Limonáda, k jejíž výrobě byla použita ovocná nebo zeleninová šťáva nebo její koncentrát, se označí jako ovocná nebo zeleninová limonáda.

  • U nápojového koncentrátu vyráběného ze dvou nebo více druhů ovoce se uvede u názvu výrobku seznam použitých druhů ovoce podle použitého množství v sestupném pořadí. U výrobků vyráběných ze tří nebo více druhů ovoce lze označení druhů ovoce nahradit slovy „z několika druhů ovoce” nebo jiným označením odpovídajícím významu nebo počtu použitých druhů ovoce. Totéž platí i pro ovocné šťávy, ovocné šťávy z koncentrátu, koncentrované ovocné šťávy, sušené ovocné šťávy, ovocné šťávy extrahované vodou a ovocného nektaru; použití citrónové nebo limetkové šťávy nebo koncentrované citrónové nebo limetkové šťávy v množství do 3 g/l, vyjádřeném jako bezvodá kyselina citrónová, se nepovažuje za přídavek citrónové nebo limetkové šťávy.

  • Pochází-li ovocná nebo zeleninová šťáva, ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrátu, koncentrovaná ovocná nebo zeleninová šťáva, sušená ovocná nebo zeleninová šťáva, koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná šťáva extrahovaná vodou nebo nealkoholický nápoj ze šťávy jednoho druhu ovoce nebo zeleniny, nahradí se v označení slovo ovocná nebo zeleninová názvem použitého druhu ovoce nebo zeleniny.

  • U směsi ovocné šťávy a ovocné šťávy z koncentrátu a u ovocného nektaru získaného zcela nebo zčásti z jednoho nebo z více koncentrovaných výrobků se uvede údaj „z koncentrátu nebo koncentrátů” nebo „zčásti z koncentrátu nebo koncentrátů”; tento údaj se uvede jasně viditelnými písmeny v blízkosti názvu výrobku a musí být dobře čitelný.

  • U ovocného nektaru se uvede minimální obsah ovocné šťávy, ovocné dřeně nebo směsi těchto složek slovy „podíl ovocné složky: nejméně ... %”, která se uvedou ve stejném zorném poli jako název výrobku.

  • Pro nápojový koncentrát obsahující více než 50 % hmotnostních cukrů lze použít název sirup.

  • Pro ovocnou šťávu vyrobenou přímým lisováním z ovoce lze použít označení „mošt”.

  • Je-li u ovocného a zeleninového nápoje, šťávy nebo nektaru obsah oxidu uhličitého nejméně 2 g/l, uvede se údaj, že se jedná o sycený nápoj.

  • Je-li u limonády, minerální vody ochucené, pramenité vody ochucené nebo pitné vody ochucené obsah oxidu uhličitého nižší než 2 g/l, uvede se údaj, že se jedná o nesycenou limonádu, nesycenou minerální vodu ochucenou, nesycenou pramenitou vodu ochucenou nebo nesycenou pitnou vodu ochucenou.

  • U nápoje v prášku se uvede údaj, zda přípravou vznikne nápoj šumivý.

  • U minerální vody ochucené se uvede údaj, že se jedná o sycený nápoj, jestliže byl nápoj dodatečně dosycen oxidem uhličitým v množství nad 2 g/l; obec nebo místo, kde se zdroj jímá; název zdroje; údaj o analytickém složení udávající charakteristické složky minerální vody s označením laboratoře, která rozbor provedla; vyznačení zvýšeného obsahu iontů, u nichž je to pro použitý typ minerální vody požadováno vyhláškou o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, a informace o provedených úpravách podle vyhlášky o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy.

  • V názvu nealkoholického nápoje ani v jeho označení, s výjimkou minerální vody ochucené, nelze použít označení „minerálka”, „minerální voda” nebo výrazy obdobného významu.

  • U pramenité vody ochucené se uvede údaj, že se jedná o sycený nápoj, jestliže byl nápoj dodatečně dosycen oxidem uhličitým v množství nad 2 g/l; obec nebo místo, kde se zdroj jímá, název zdroje a informace o provedených úpravách podle vyhlášky o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy.

  • V názvu sodové vody a pitné vody ochucené ani v jejich označení nelze uvést zeměpisné údaje a údaje o analytickém složení vody.

  • V názvu nealkoholického nápoje ani v jeho označení, s výjimkou ovocné a zeleninové šťávy, nelze použít označení „džus”, „juice”, „100 %”, „stoprocentní” nebo výrazy obdobného významu.

Průměrným množstvím je hmotnost nebo objem nealkoholického nápoje nebo koncentrátu se zohledněním záporné hmotnostní nebo objemové odchylky. Přípustné záporné hmotnostní nebo objemové odchylky jsou uvedeny v příloze č. 3 k této vyhlášce.

§ 8 Požadavky na jakost

Fyzikální a chemické požadavky na ovocné nektary jsou uvedeny v tabulce 1 v příloze č. 1 k této vyhlášce a týkají se minimálního obsahu šťávy, dřeně nebo jejich směsi v % objemových konečného výrobku.

Fyzikální a chemické požadavky na ovocné šťávy z koncentrátu nebo koncentrátů jsou uvedeny v tabulce 2 v příloze č. 1 k této vyhlášce a týkají se minimálních hodnot ve stupních Brixe pro ředěnou ovocnou šťávu a ředěné ovocné dřeně.

Smyslové požadavky na jakost nealkoholických nápojů a koncentrátů k přípravě nealkoholických nápojů jsou uvedeny v příloze č. 2 k této vyhlášce.

Ledový čaj a vařený čaj pravý musejí vykazovat zastoupení charakteristických složek (zejména kofeinu, theobrominu, katechinů, theaflavinů, flavonolů, kyseliny gallové, polyfenolických látek a theaninu) odpovídající obsahu čajového extraktu. U vařeného čaje pravého musí být minimální obsah katechinů 50 mg/l (vyjádřený jako součet všech katechinů).

§ 9 Technologické požadavky

Technologické požadavky na nealkoholické nápoje jsou uvedeny v příloze č. 4 k této vyhlášce. Navíc ještě platí:

Jsou-li ovocné nebo zeleninové šťávy zpracovávány z ovoce nebo zeleniny s jádry, peckami a kůrou, nesmějí být části jader, pecek a kůry obsaženy ve šťávě (pokud je lze odstranit vhodným výrobním postupem). Směs ovocné šťávy a ovocné dřeně je při výrobě ovocné šťávy přípustná.

Ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy musí vykazovat alespoň organoleptické, fyzikální, chemické a výživové vlastnosti odpovídající průměrným hodnotám šťávy. Směs ovocné šťávy nebo koncentrované ovocné šťávy s ovocnou dření nebo koncentrovanou ovocnou dření je při výrobě ovocné šťávy z koncentrátu povolena.

Obnovení původního stavu u ovocné nebo zeleninové šťávy z koncentrátu, koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy, sušené ovocné nebo zeleninové šťávy, nektaru a ovocné šťávy extrahované vodou použitím látek nezbytných pro tuto operaci nezakládá povinnost uvést na etiketě seznam složek použitých pro tento účel, ale přidání dužniny nebo buněk navíc musí být na etiketě uvedeno.

§ 10 Uvádění na trh

Nealkoholický nápoj v průsvitném obalu se musí uvádět na trh chráněný před přímým slunečním světlem a před mrazem.

Čerstvé a přírodní ovocné, zeleninové nebo ovocno-zeleninové šťávy musejí být uváděny na trh při teplotě 2 až 8 °C.

Ovocná vína, ostatní vína, cider, perry a medovina

§ 11 Vymezení některých pojmů

Výčet pojmů (definic) je širší než v původní vyhlášce, přibyla např. medovina a cider.

a) ovocné víno – nápoj vyrobený alkoholovým kvašením šťávy z ovoce, s výjimkou hroznů révy vinné, kterou je možno před kvašením upravit přídavkem vody, zahuštěného hroznového moštu anebo cukru;

b) sladové víno – nápoj vyrobený alkoholovým kvašením sladových výluhů pomocí odpovídajícího druhu kvasinek;

c) bylinné víno – nápoj vyrobený z cukru zkvašeného s přídavkem vody nebo ze sladového vína macerací částí bylin nebo dřevin, s výjimkou hroznů révy vinné, nebo přidáním jejich výluhů; úprava přidáním lihu, lihovin nebo jiných alkoholických nápojů není přípustná;

d) likérové víno – ovocný nápoj vyrobený z nekvašené šťávy z ovoce, s výjimkou šťávy z hroznů révy vinné, nebo z nekvašené šťávy z plodů černého bezu s přidáním lihu nebo destilátu a cukru;

e) rýžové víno nebo též saké – nápoj vyrobený alkoholovým kvašením rýže; přídavek dalších povolených potravinářských surovin je přípustný;

f) ovocné víno stolní – ovocné víno, které nebylo po prokvašení přislazeno;

g) ovocné víno polosladké – ovocné víno doslazené přidáním cukru na hodnotu stanovenou v tabulce 2 přílohy č. 5 k této vyhlášce;

h) ovocné víno dezertní – ovocné víno s přidáním cukru a lihu na hodnoty stanovené v tabulce 2 přílohy č. 5 k této vyhlášce;

i) ovocné víno dezertní kořeněné – ovocné dezertní víno s přidáním koření nebo výluhů vyrobených z tohoto koření,

j) ovocné víno perlivé – ovocné víno sycené oxidem uhličitým na nejméně 0,1 MPa, popřípadě doslazené;

k) medovina nebo též medové víno – nápoj vyrobený alkoholovým kvašením pouze včelího medu, vody a kvasné kultury s možností přidání ovocné šťávy, ovoce, bylin, bylinných extraktů nebo koření;

l) dezertní medovina – nápoj vyrobený alkoholovým kvašením včelího medu rozředěného ve vodě, ovocné šťávě nebo směsi vody a ovocné šťávy v různém poměru za použití kvasné kultury; přídavek lihu, vína, cukru, bylin, bylinných extraktů nebo koření je přípustný;

m) cidr nebo též cider – nápoj vyrobený úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvé nebo koncentrované jablečné šťávy nebo sušené jablečné šťávy, ke které byla přidána voda, nebo jejich směsi; přídavek vody, cukru a nejvýše 25 % objemových jiné šťávy, a to před kvašením i po něm; aromatizace přírodními aromatickými látkami z ovoce je možná; přípustné je též přidání čerstvé nebo koncentrované jablečné šťávy po kvašení a upravení obsahu oxidu uhličitého jeho přidáním nebo částečným či úplným odstraněním; přípustné je rovněž použití sušených nebo koncentrovaných potravin přidávaných v průběhu výroby pro jejich barvicí účinek;

n) perry nebo též hruškový cidr – nápoj vyrobený úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvé nebo koncentrované hruškové šťávy nebo sušené hruškové šťávy, ke které byla přidána voda, nebo jejich směsi; přídavek vody, cukru a nejvýše 25 % objemových jiné šťávy, a to před kvašením i po něm; aromatizace přírodními aromatickými látkami z ovoce je možná; přípustné je též přidání čerstvé