2.2.1.8
Komoditní vyhláška pro škrob, luštěniny a olejnatá semena
Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
Vyhláška č. 329/1997 Sb. , kterou se provádí § 18 písm. a), b), e), f), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb. , o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena, byla naposledy novelizována k 1. 1. 2014 vyhláškou č. 399/2013 Sb.
Hlavním důvodem přijetí novely vyhlášky č. 329/1997 Sb. je doplnění požadavků na kvalitu potravinářského máku, včetně hodnoty pro obsah morfinových alkaloidů v semenu máku, a to v souvislosti s dovozem odpadního máku z farmaceutického průmyslu a jeho uváděním do oběhu jako máku potravinářského. Rizikem spojeným s neřešením tohoto problému je možné poškození dobré pověsti českého máku a vznik problémů při jeho exportu do zahraničí.
Jde také o částečné naplnění rezoluce OSN v oblasti omamných a psychotropních látek, kdy je cílem zamezit či omezit obchodování s makovinou a makovým semenem pocházejícími z pěstování opiových máků. Stanoví se, který mák je možné používat v potravinářském průmyslu, a stanoví se maximální úroveň morfinových alkaloidů v máku na max. 25 mg/kg.
Vyhláška č. 399/2013 Sb. dále doplňuje definice pro sójové výrobky, které nebyly dosud upraveny, a to včetně stanovení požadavků na jejich kvalitu.
V paragrafech 1–3 vyhlášky č. 329/1997 Sb. je řešena problematika škrobu a výrobků ze škrobu, tj. pudinků a maltodextrinů.
§ 1 Definice
a) škrobem se rozumí přírodní prášek získaný izolací ze škrobnatých surovin rostlinného původu;
b) pudingem v prášku je výrobek ze škrobu ve formě polotovaru s přídavkem dalších látek, určený pro kulinární úpravu;
c) maltodextrinem se rozumí práškový výrobek ze škrobu získaný enzymatickou hydrolýzou škrobu;
d) dextrózovým ekvivalentem (DE) se rozumí obsah redukujících cukrů v sušině v procentech vyjádřený jako glukóza, který určuje stupeň hydrolýzy škrobu.
§ 2 Členění na druhy a skupiny
Toto členění je uvedeno v příloze 1. Škroby jsou zde rozděleny do skupin podle původu, např. škrob pšeničný, kukuřičný, rýžový apod.
§ 3 Označování
Nad rámec obecných požadavků na označování daných nařízením (EU) č. 1169/2011 jsou uvedeny následující požadavky: Škrob se označuje názvem druhu a skupiny. V tomto paragrafu je též definice mléčného a čokoládového pudinku. U označení čokoládového pudinku došlo vyhláškou č. 399/2013 Sb. ke změně, jako čokoládový lze pudink označit, je-li to výrobek ze škrobu s obsahem nejméně 20 % hmotnostních odtučněného kakaového prášku.
§ 4 Požadavky na jakost
Fyzikální a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 2. U škrobu se týkají obsahu sušiny, obsahu popela a N-látek v sušině. U pudinků je to zejména obsah sušiny a škrobové složky. Pro maltodextriny je stanoven maximální DE 20 %.
Smyslové požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 3. Jedná se zejména o konzistenci, vůni a barvu.
Paragrafy 5–8 se týkají luštěnin.
Pro účely této vyhlášky se rozumí:
a) luštěninami vyluštěná, suchá, čištěná a tříděná zrna luskovin;
b) předvařenými luštěninami luštěniny technologicky upravené tak, aby se zkrátila doba jejich varu;
c) luštěninami loupanými celá technologicky upravená zrna bez vnější slupky, půlená technologicky upravená zrna bez vnější slupky s oddělenými dělohami;
d) luštěninovou moukou loupané luštěniny mleté na stejnorodý prášek, popřípadě tříděné podle velikosti částic, ze sójové mouky odhořčené;
e) luštěninovými vločkami příčně řezaná a mačkaná zrna luštěnin, ze sóji odhořčená;
f) vlákninovým luštěninovým koncentrátem stejnorodý prášek získaný mletím a proséváním luštěnin a vnějších slupek luštěnin;
g) sójovým výrobkem potravina vyrobená z tepelně zpracované sóji, sójové mouky nebo sójové bílkoviny;
h) tofu – sójový výrobek oddělený srážením;
i) tempeh – tepelně upravená fermentovaná sója nebo jiná luštěnina, obilnina nebo jejich kombinace;
j) natto – sójový fermentovaný výrobek;
k) sójovou omáčkou – fermentovaná omáčka ze sójových bobů nebo ze směsi sójových bobů a pšenice;
l) miso – fermentovaná pasta ze sójových bobů nebo ze směsi sójových bobů a jiných obilnin.
Definice pod písmeny i), j), k), l) byly nově přiřazeny vyhláškou č. 399/2013 Sb.
§ 6 Členění na druhy a skupiny
Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 4. Týká se luštěnin, luštěninových mlýnských výrobků a sójových výrobků.
§ 7 Označování
Nad rámec obecných požadavků na označování daných nařízením (EU) č. 1169/2011 jsou uvedeny…
