2.3.2
Látky určené k aromatizaci v potravinách
Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
Problematiku látek určených k aromatizaci (aromat) upravuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 ze dne 16. prosince 2008 o látkách určených k aromatizaci a některých složkách potravin vyznačujících se aromatem pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu a o změně nařízení Rady (EHS) č. 1601/91, nařízení (ES) č. 2232/96 a č. 110/2008 a směrnice 2000/13/ES.
Toto nařízení bylo novelizováno nařízením č. 246/2014 ze dne 13. března 2014, kterým se mění příloha I nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008, pokud jde o odstranění některých aromatických látek ze seznamu Unie. Část A seznamu Unie obsahuje řadu látek, pro něž Evropský úřad pro bezpečnost potravin ještě nedokončil hodnocení nebo si pro dokončení hodnocení vyžádal doplňující vědecké údaje. V případě 19 látek stáhly osoby odpovědné za uvádění těchto aromatických látek na trh své žádosti. Uvedené aromatické látky byly proto odstraněny ze seznamu Unie.
Látky určené k aromatizaci představují široké spektrum látek, jež mají značné uplatnění při výrobě potravin. Nejsou určené k přímé spotřebě, ale používají se ke zlepšení nebo úpravě vůně nebo chuti. Látky určené k aromatizaci a složky potravin vyznačující se aromatem by měly být používány pouze tehdy, pokud splňují kritéria stanovená v tomto nařízení. Jejich použití musí být bezpečné a jejich přítomnost v potravinách musí být vždy vhodným způsobem označena. Látky určené k aromatizaci by se neměly používat takovým způsobem, aby uvedly spotřebitele v omyl, mimo jiné pokud jde o otázky týkající se povahy, čerstvosti, kvality použitých složek, přirozenosti produktu nebo výrobního postupu a výživové jakosti produktu.
V zájmu zajištění harmonizace by se mělo posuzování rizika a schvalování látek určených k aromatizaci a výchozích materiálů, jež musejí být podrobeny vyhodnocení, provádět postupem podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1331/2008 ze dne 16. prosince 2008, kterým se stanoví společné schvalovací řízení pro potravinářské přídatné látky, potravinářské enzymy a látky určené k aromatizaci potravin. Prekurzory určené k aromatizaci, jako jsou sacharidy, oligopeptidy a aminokyseliny, dodávají potravinám chuť či vůni chemickými reakcemi, k nimž dochází při zpracování potravin. Prekurzory určené k aromatizaci vyrobené z potravin nemusejí podléhat hodnocení ani schvalovacímu postupu pro použití v potravinách, pokud neexistují pochybnosti o jejich bezpečnosti.
Látky určené k aromatizaci se dělí na chemicky definované:
-
přírodní aromatické látky , které se získávají z přirozených materiálů biotechnologickými (biochemickými a mikrobiologickými) a dalšími postupy;
-
umělé aromatické látky , které jsou získány syntézami a jsou nebo nejsou identické s přírodními aromatickými látkami.
U látek určených k aromatizaci, které nejsou chemicky definovanými sloučeninami, ale směsí řady sloučenin, se rozlišují:
-
aromatické přípravky získávané fyzikálními, enzymovými nebo mikrobiálními pochody ze surovin rostlinného a živočišného původu nebo potravin;
-
reakční (kondenzační) aromatické přípravky získávané záhřevem nejčastěji směsí aminokyselin aj. dusíkatých sloučenin s cukry, případně s dalšími sloučeninami při teplotách do 180 o C po dobu nepřekračující 15 min.;
-
kouřové aromatické přípravky , které se získávají ze zplodin pyrolýzy materiálů používaných tradičně k uzení potravin.
Za aromata se nepovažují látky klasifikované jako potraviny, které mají výlučně chuť sladkou, kyselou, hořkou nebo slanou, ani materiály, jež se vyznačují vlastním aromatem, ale k výrobě aromatických látek a aromatických přípravků se neužívají.
Existuje seznam více než 100 rostlinných materiálů klasifikovaných jako potraviny nebo jako koření, které se jako takové nebo formou různých přípravků mohou k aromatizaci potravin používat. Některé rostlinné materiály povolené jako zdroje vonných a chuťových látek obsahují jako přirozené složky i zdravotně závadné látky. Obsah toxických látek v aromatizovaných potravinách je omezen jejich nejvýše povoleným množstvím. Některé v přírodě se vyskytující aromatizující látky se do potravin z bezpečnostních důvodů přidávat nesmějí, např. kyselina agaricinová, kyselina kyanovodíková, thujon a další látky uvedené v nařízení (ES) č. 1334/2008, nebo je jejich použití omezené jen na určité potraviny a limitované množství (např. menthofuran do cukrovinek, žvýkaček a alkoholických nápojů).
Látky určené k aromatizaci musejí být před schválením podrobeny toxikologickému hodnocení, musejí být neustále sledovány a v případě potřeby přehodnocovány. Nesmějí potravinu kontaminovat např. těžkými kovy, polyaromatickými uhlovodíky nebo mikroorganismy v množstvích, která by mohla ohrozit zdraví.
Komentář k vybraným ustanovením nařízení (ES) č. 1334/2008
Článek 1 Předmět
Toto nařízení stanoví pravidla pro látky určené k aromatizaci a složky potravin vyznačující se aromatem pro použití v potravinách s cílem zajistit účinné fungování vnitřního trhu a současně zajistit vysokou úroveň ochrany lidského zdraví a vysokou úroveň ochrany spotřebitele, včetně ochrany zájmů spotřebitele a poctivého jednání v obchodu s potravinami, případně s ohledem na ochranu životního prostředí.
Tímto nařízením se harmonizuje používání potravinářských přídatných látek v potravinách v Unii – nahrazuje směrnice a vyhlášky.
Pro uvedené účely se v tomto nařízení stanoví:
a) seznam Společenství obsahující látky určené k aromatizaci a výchozí materiály schválené pro použití v potravinách, obsažený v příloze I (dále jen "seznam Společenství");
b) podmínky použití látek určených k aromatizaci a složek potravin vyznačujících se aromatem v potravinách nebo na jejich povrchu;
c) pravidla pro označování látek určených k aromatizaci.
Článek 2 Oblast působnosti
1. Toto nařízení se vztahuje na:
a) látky určené k aromatizaci používané nebo určené k použití v potravinách, aniž jsou dotčena zvláštní ustanovení nařízení (ES) č. 2065/2003;
b) složky potravin vyznačující se aromatem;
c) potraviny, které obsahují látky určené k aromatizaci nebo složky potravin vyznačující se aromatem;
d) výchozí materiály pro látky určené k aromatizaci a složky potravin vyznačující se aromatem.
2. Toto nařízení se nevztahuje na:
a) látky, které mají výhradně sladkou, kyselou nebo slanou chuť;
b) syrové potraviny;
c) jednosložkové potraviny, jako jsou například čerstvé, sušené nebo mražené směsi koření nebo bylin, čajové nebo odvarové směsi jako takové, pokud se nepoužívají jako složky potravin.
Článek 3 Definice
Mezi látky určené k aromatizaci patří řada sloučenin majících velmi rozdílné chemické složení i původ. Dělí se do několika skupin – viz definice v nařízení (ES) č. 1334/2008 :
Pro účely tohoto nařízení se rozumí:
a) "látkami určenými k aromatizaci" produkty:
i) neurčené ke spotřebě jako takové, které jsou přidávány do potravin za účelem dodání nebo úpravy vůně nebo chuti;
ii) vyrobené nebo sestávající z těchto kategorií: aromatických látek, aromatických přípravků, látek určených k aromatizaci získaných tepelným postupem, kouřových aromatických přípravků, prekurzorů určených k aromatizaci nebo jiných látek určených k aromatizaci nebo jejich směsí;
b) "aromatickou látkou" definovaná chemická látka vyznačující se aromatem;
c) "přírodní aromatickou látkou" aromatická látka získaná vhodnými fyzikálními, enzymatickými nebo mikrobiologickými procesy z materiálů rostlinného, živočišného nebo mikrobiologického původu, buď jako taková, nebo po zpracování za účelem lidské spotřeby jedním nebo více tradičními způsoby přípravy potravin uvedenými v příloze II; přírodní aromatické látky odpovídají látkám, které se přirozeně vyskytují a lze je nalézt v přírodě;
d) "aromatickým přípravkem" produkt jiný než aromatická látka získaný:
i) z potravin vhodnými fyzikálními, enzymatickými nebo mikrobiologickými procesy, buď jako takový, nebo po zpracování za účelem lidské spotřeby jedním nebo více tradičními způsoby přípravy potravin uvedenými v příloze II;
nebo
ii) z materiálu rostlinného, živočišného nebo mikrobiologického původu jiného než potraviny vhodnými fyzikálními, enzymatickými nebo mikrobiologickými procesy, z materiálu jako takového či upraveného jedním nebo více tradičními způsoby přípravy potravin uvedenými v příloze II;
e) "látkou určenou k aromatizaci získanou tepelným postupem" produkt získaný tepelným postupem ze směsi složek, které se samy nemusejí nutně vyznačovat aromatem, z nichž alespoň jedna obsahuje dusík (aminoskupina) a další je redukujícím cukrem; složkami pro výrobu látek určených k aromatizaci získaných tepelným postupem mohou být:
i) potraviny; nebo
ii) výchozí materiál jiný než potraviny;
f) "kouřovým aromatickým přípravkem" produkt získaný frakcionací a purifikací kondenzovaného kouře, z něhož vznikají primární kouřové kondenzáty, primární dehtové frakce nebo sekundární kouřové aromatické přípravky, jak jsou definovány v čl. 3 bodech 1, 2 a 4 nařízení (ES) č. 2065/2003;
g) "prekurzorem určeným k aromatizaci" produkt, který se sám nemusí nutně vyznačovat aromatem, záměrně přidávaný do potravin za jediným účelem aromatizace prostřednictvím rozkladu nebo reakcí s ostatními složkami při zpracování potravin; lze jej získat:
i) z potravin; nebo
ii) z výchozího materiálu jiného než potraviny;
h) "jinou látkou určenou k aromatizaci" látka určená k aromatizaci přidávaná do potravin nebo určená k přidávání do potravin za účelem dodání vůně nebo chuti, která nespadá do definic podle písmen b) až g);
i) "složkou potravin vyznačující se aromatem" složka potravin jiná než látky určené k aromatizaci, již lze přidávat do potravin, přičemž hlavním účelem je dodat jim chuť nebo vůni nebo jejich chuť nebo vůni upravit, a která výrazně přispívá k tomu, že se v potravinách přirozeně vyskytují určité nežádoucí látky;
j) "výchozím materiálem" materiál rostlinného, živočišného, mikrobiologického nebo nerostného původu, z něhož se vyrábějí látky určené k aromatizaci nebo složky potravin vyznačující se aromatem; může jít:
i) o potravinu; nebo
ii) o výchozí materiál jiný než potraviny;
k) "vhodným fyzikálním procesem" fyzikální proces, jenž záměrně neupravuje chemickou podstatu složek látek určených k aromatizaci, aniž by tím byl dotčen seznam tradičních způsobů přípravy potravin v příloze II, a nezahrnuje mimo jiné použití singletního kyslíku, ozonu, anorganických katalyzátorů, kovových katalyzátorů, organokovových činidel nebo ultrafialového záření.
Látky určené k aromatizaci musejí být v souladu se schválenými specifikacemi, které by měly obsahovat údaje, podle nichž lze takovouto látku odpovídajícím způsobem identifikovat, a to včetně původu. Látky určené k aromatizaci mohou obsahovat potravinářské přídatné látky povolené podle nařízení (ES) č. 1333/2008 nebo další potravinové složky…
