Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Lepek, celiakie a legislativa

14.10.2014, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.4.4 Lepek, celiakie a legislativa

Ing. Irena Suková

V populaci se zvyšuje počet osob, u nichž je diagnostikována nesnášenlivost lepku – celiakie, která je vyvolána imunologickou reakcí organismu. Jedná se o chronické autoimunitní onemocnění tenkého střeva, jež je citlivé na bílkovinu nazývanou lepek či gluten.

Lepek

Lepek je nerozpustnou bílkovinnou složkou obsaženou v obilovinách a v potravinářství (především v pekařství – při přípravě těsta) se využívají jeho charakteristické vlastnosti, jako jsou tažnost, pružnost a schopnost bobtnání. Lepek různých obilovin vykazuje rozdílné technologické vlastnosti.

Lepek je tvořen peptidickými složkami nazývanými gluteniny a prolaminy, přičemž negativní imunitní reakci vyvolávají v různé míře některé prolaminy. Prolaminy z různých obilovin mají rozdílné názvy a rozdílnou toxicitu. Pšenice obsahuje gliadiny, žito hordeiny, ječmen secaliny, oves aveniny, kukuřice zeiny a rýže oryzeiny.

Některé prolaminy, především gliadin, ale též hordein a secalin, obsahují sekvence, které vyvolávají vznik protilátek zodpovědných za projevy celiakie. Toxicita aveninů není dle různých prací jednoznačná, ostatní prolaminy se zdají být z hlediska rizika pro pacienty s celiakií bezpečné. Specifické názvy prolaminů žita a dalších obilovin (ječmene, ovsa) se prakticky nepoužívají, vžilo se ale, podobně jako u pšeničných bílkovin, souhrnné označení lepek.

Celiakie

Množství lepku, které u pacientů s celiakií vyvolá nežádoucí imunitní reakci, je individuálně velmi rozdílné a někdy velmi nepatrné. Důvodem je zřejmě především různá míra rezistence toxických sekvencí jednotlivých prolaminů na působení enzymů – proteáz obsažených v individuálním trávicím traktu. Během průchodu prolaminů sliznicí tenkého střeva má na vznik protilátek zásadní vliv enzym – tkáňová transglutamináza, jejímž působením dochází k deaminaci prolaminů.

K onemocnění celiakií dochází u osob, které jsou disponovány k přehnanému vytváření protilátek proti toxickým sekvencím prolaminů. Byl přehodnocen názor, že projevy celiakie začínají výhradně v dětství, ukazuje se, že se může projevit kdykoli během života. Vliv má dědičnost i vnější prostředí. V dospělosti má zřejmě často vliv duševní nebo tělesná zátěž nejrůznějšího druhu. Jedná se o poruchu poměrně častou, její zjištění však závisí na citlivosti diagnostických metod.

V důsledku vytvoření příslušných protilátek v tenkém střevě a jejich následným působením je vyvolán zánět sliznice tenkého střeva, jenž při déletrvajícím průběhu postupně mění její vzhled i funkci. Pacienti trpí průjmy a poruchami vstřebávání bílkovin, tuků, vitaminů a minerálních látek. Může to vést k podvýživě, anémii, vitaminovým a minerálním deficitům, vyčerpanosti a dehydrataci.

Terapie spočívá v přísné celoživotní bezlepkové dietě. Pro dietu jsou vhodné potraviny z kukuřice, rýže, brambor, sóji, amarantu, pohanky či prosa. Protože je velmi obtížné (a nákladné) vyloučit ze stravy všechny potraviny obsahující příslušné obiloviny, hledají se cesty, jak snížit obsah nežádoucích prolaminů nejen úpravou receptur, v nichž je snížen podíl příslušných obilovin, ale snižováním obsahu příslušných sekvencí prolaminů, a sice šlechtěním nebo genetickou modifikací obilovin, speciální úpravou mlýnských produktů nebo např. speciální přípravou těsta, kdy jsou přidávány enzymy, probiotika aj.

Odstranění lepku ze zrnin obsahujících lepek představuje značné technické těžkosti a ekonomická omezení, tudíž je výroba zcela bezlepkových potravin obtížná. Proto potraviny určené pro tuto zvláštní výživu obvykle obsahují zbytková množství lepku.

Legislativa

Již řadu let jsou k ochraně spotřebitelů trpících nesnášenlivostí lepku vydávána legislativní opatření, týkající se označování potravin určených celiakům. Podle vývoje poznatků jsou opatření postupně upravována a zpřesňována. Vzhledem k tomu, že různí lidé s nesnášenlivostí lepku jsou citliví na různě malá množství lepku (někdy i na stopová množství), musejí sami posoudit, jaké potraviny si vybrat. Příslušné údaje na potravinách poskytují vodítko ke správnému výběru. Dále je uveden vývoj příslušné legislativy.

a) V tuzemské vyhlášce č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, byla stanovena definice pro potraviny „přirozeně bezlepkové” (neobsahující příslušné obiloviny). Pro potraviny obsahující obiloviny a označené jako bezlepkové byla stanovena mezní hodnota 10 mg gliadinu (nebo 0,05 g dusíku)/100 g sušiny. Toto ustanovení pozbylo platnosti po vydání evropského nařízení (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, které se používá od 1. ledna 2012.

b) V nařízení (ES) č. 41/2009 se „potravinami pro osoby s nesnášenlivostí lepku” rozumějí potraviny pro zvláštní výživu, které jsou speciálně vyrobeny, připraveny a/nebo zpracovány tak, aby splňovaly zvláštní výživové požadavky osob s nesnášenlivostí lepku (celiaky). Obsah lepku v nich nesmí překračovat 100 mg/kg, přičemž může být uvedeno „velmi nízký obsah lepku”. Jako „bez lepku” lze označit potraviny obsahující max. 20 mg lepku/kg.

Označení „bez lepku” je použitelné i u potravin, jež splňují limit max. 20 mg lepku/kg, ale nejsou primárně vyrobeny pro celiaky. Nelze

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: