Listerie, listerióza a výroba potravin

6.2.5

Listerie, listerióza a výroba potravin

Dr. Ing. Miroslav Čeřovský

 NahoruListerie a listerióza

Listeria monocytogenes je obecně považována za významnou patogenní bakterii pro člověka. Jako jediný zástupce rodu Listeria vyvolává u člověka onemocnění zvané listerióza. Od roku 1985 se mění názor na její původ a dopad na člověka. Původně byla spojována s přenosem původce onemocnění ze zvířat na člověka, nyní se toto onemocnění zahrnuje jednoznačně do kategorie tzv. "onemocnění z potravin“ (WHO).

U zdravých jedinců se infekční dávka pohybuje kolem 10 ⁸ buněk, u rizikových skupin je však výrazně nižší, pouze 10 ³ buněk.

Inkubační doba se pohybuje od několika dnů až po několik týdnů v závislosti na infekční dávce, virulenci bakterií a zdravotním stavu pacienta. Onemocnění postihuje především osoby se sníženou odolností nebo s fyziologickou zátěží, kterou je těhotenství. V těhotenství dochází k fyziologickému oslabení imunitního systému matky, které umožňuje přežití plodu, jenž představuje z imunologického hlediska cizí tkáň. Dalšími citlivými skupinami populace jsou lidé trpící neoplastickými onemocněními, osoby léčené chemoterapeutiky, kortikoidy, ale také antacidy, dále diabetici, osoby trpící kardiovaskulárními a renálními chorobami, obecněji lidé imunosuprimovaní, také alkoholici a senioři pokročilého věku.

Onemocnění často probíhá v podobě lehčích chřipkových příznaků pod obrazem faryngitidy (zánět hltanu), sinusitidy (zánět vedlejších dutin nosních) nebo tonsilitidy (zánět mandlí) a není doprovázeno průjmy. Komplikované případy však přecházejí do meningitid (zánět mozkových blan) a sepsí a nezřídka končí úmrtím postižené osoby. U těhotných žen způsobuje potraty nebo infekci plodu a předčasný porod, postižení vede k závažným komplikacím ohrožujícím život novorozenců a může mít i velmi závažné trvalé následky.

Po požití kontaminovaných potravin se Listeria monocytogenes šíří ze střeva do dalších orgánů – krví se může přenést do jater, dělohy a placenty. 43 % infekcí postihuje těhotné ženy a je doprovázeno potratem, předčasným porodem, narozením mrtvého plodu nebo nemocného novorozence. Na zbylých 57 % se podílí 29 % septická forma infekce, u přibližně 24 % případů onemocnění je postižen centrální nervový systém formou meningitidy (zánět mozkových blan), encephalitidy (zánět mozku), případně meningoencephalitidy (současný zánět mozku a mozkových blan) a u zbývajících 4 % postižených se projevují atypické formy onemocnění.

 NahoruZdroj onemocnění

Zdrojem onemocnění jsou ve více než 95 % případů především kontaminované potraviny, které:

• podporují růst Listeria monocytogenes,

• mají doporučenou příliš dlouhou dobu spotřeby,

• byly nedokonale tepelně ošetřeny.

Na rozdíl od některých jiných bakterií listerie znatelně nemění smyslové vlastnosti potravin.

 NahoruZvláštnosti listerií

Běžně známou a uvažovanou formou výskytu bakterií jsou jednotlivé buňky nebo malé shluky buněk, které se volně vznášejí v tekutém prostředí a označují se jako planktonické buňky. Méně zmiňovanou, ale patrně mnohem rozšířenější a z hlediska mnoha oborů lidské činnosti i významnější je forma zvaná biofilm. Biofilm vzniká postupně – nejprve se přichytí původně volné buňky na podložku pomocí slizovitých polymerních látek. Nutnou podmínkou je déle nebo trvale vlhké prostředí. Později začnou rozmnožující se buňky vytvářet povlak spojený polymerními látkami. Bakteriální buňky spolu komunikují, chrání se, zajišťují si výživu, takže tato forma je výhodnější pro jejich přežívání. Buňky se mohou z povrchu biofilmu uvolňovat jednotlivě nebo i ve větších shlucích, obsazovat další prostory, povrchy zařízení nebo potravin a tak je kontaminovat. Biofilmy se mohou vytvářet na nejrůznějších materiálech včetně plastů, nerezové oceli, skla nebo textilu.

Při studiu biofilmů tvořených více druhy mikroorganismů se zjistilo, že např. při opakovaném působení alkalických chlórových roztoků na takové smíšené biofilmy se mohou jednotlivé druhy vzájemně chránit.

Přestože se v prostředí mikroorganismy častěji vyskytují ve formě biofilmů, testy čisticích a dezinfekčních prostředků se provádějí na volných buňkách jednoho druhu, takže jejich účinnost může být nadhodnocena.

Listerie jsou tedy v mnoha ohledech výjimečné mikroorganismy, a to:

• schopností růst i při teplotách blízkých 0 °C,

• schopností tvořit odolné biofilmy, v nichž přežívají běžnou sanitaci a dezinfekci,

• nerovnoměrným výskytem ve výrobcích (obrovské shluky soustředěné do malého prostoru), který komplikuje vyšetřování potravin a interpretaci zjištěných výsledků,

• schopností růst v potravinách bez jejich patrných smyslových změn

a zejména

• schopností vyvolávat onemocnění, které postihuje především citlivé části populace, může se projevit i po delší inkubační době a má velmi závažné následky, zatímco účinky na zdravou populaci nejsou závažné a mohou být přehlédnuty.

 NahoruListerie a legislativa

Mikrobiologická kritéria bezpečnosti pro Listeria monocytogenes v potravinách k přímé spotřebě jsou obsažena v nařízení č. 2073/2005/ES , o mikrobiologických kritériích pro potraviny, příloha I. Tato příloha specifikuje kategorie potravin, plán vzorkování, mikrobiologické limity, analytické metody a stadium, pro které kriterium platí. Kritéria bezpečnosti platí pro výrobky uvedené na trh, a pokud nejsou splněna, výrobky musí být z trhu staženy. Navíc musí být přijata nápravná opatření ve smyslu prověření a úpravy plánu kritických kontrolních bodů (HACCP).

Příloha II popisuje studie, které musí provozovatel potravinářského podniku provádět, aby zjistil, zda jsou kritéria nařízení splněna po celou dobu trvanlivosti. Tyto studie mají zahrnovat:

• specifikaci fyzikálně-chemických vlastností výrobku (jako je pH, a _w , obsah soli, koncentrace konzervačních látek, typ balení),

• přehled dostupné vědecké literatury a dat z výzkumu o přežívání a růstových charakteristikách patogenních mikroorganismů.

Pokud výše uvedené nestačí pro bezpečnost výrobků, provádí provozovatel potravinářského podniku další studie, v nichž se bere do úvahy variabilita výrobků, konkrétní mikroorganismus, podmínky výroby a skladování. Tyto studie mohou zahrnovat:

• prediktivní (matematické) modely přežívání, resp. růstu daného mikroorganismu v daném produktu,

• studie hodnotící růst mikroorganismů ve výrobku během doby trvanlivosti za rozumně předpokládaných podmínek distribuce, skladování a použití (studie trvanlivosti),

• zkoušky zkoumající schopnost uměle inokulovaných mikroorganismů v dané potravině růst nebo přežívat za různých předvídatelných podmínek skladování.

Jestliže provozovatel potravinářského podniku nemá k dispozici dostatečné technické zázemí (vybavenou laboratoř, odbornost), měl by hledat pomoc u vhodné laboratoře s kvalifikovaným personálem, aby se zajistilo, že jsou studie trvanlivosti provedeny a interpretovány správně.

Výskyt Listeria monocytogenes v potravinách k přímé spotřebě nesmí překročit hodnotu 100 KTJ/g (počet jednotek tvořících kolonie v jednom gramu) v žádném z pěti analyzovaných vzorků po celou dobu údržnosti. Pokud výrobce neprokáže, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti, je u vzorků odebraných u výrobce uplatňován přísnější požadavek, a to nepřítomnost Listeria monocytogenes v každém z pěti vzorků po 25 g výrobku.

Pokud je naopak výrobce schopen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti, může pro průběh procesu stanovit průběžné limity, které však musejí být dostatečně nízké, aby zaručily, že limit 100 KTJ/g nebude na konci doby údržnosti překročen.

Jsou-li výsledky vyšetření nevyhovující, musejí provozovatelé potravinářských podniků kromě stažení výrobku z tržní sítě podniknout opatření ke zjištění příčiny a prevenci nevyhovujících výsledků, aby zabránili opětovnému výskytu nepřijatelného mikrobiologického znečištění. Mezi tato opatření mohou patřit úpravy uplatňovaných postupů založených na zásadách HACCP a dalších opatření na kontrolu hygieny potravin.

 NahoruPrevence výskytu listerií v potravinách

Listerie jsou mikroorganismy, které se vyskytují poměrně běžně v přírodě i v prostředí, které obklopuje člověka. To je potřeba brát v úvahu při prevenci jejich zvýšeného výskytu v potravinách. Tato prevence, pokud má být dostatečně účinná, musí zahrnovat celou historii existence potraviny od surovin až ke spotřebiteli. Zjednodušeně lze uvést, že spotřebitele i další účastníky výroby a distribuce potravin chrání:

• dodržování zásad správné hygienické praxe u výrobců,

• dodržování hygienických podmínek dopravy a prodeje v tržní síti

a

• obezřetné zacházení s potravinami u spotřebitelů při vědomí odpovědnosti každého vůči svému zdraví a zdraví své rodiny, zejména u osob z ohrožených skupin.

Principy technologických ovládacích opatření u výrobce jsou založeny na těchto poznatcích:

• růst Listeria monocytogenes podporují teploty v rozmezí: 0–44 °C,

• generační doba (doba zdvojení) závisí na teplotě a pohybuje se mezi 7,5 dne (180 h) při 0 °C a 42 minutami při 35 °C,

• růst Listeria monocytogenes umožňuje kyselost prostředí v rozmezí pH 4,5–9,5,

• potřebná doba záhřevu všech částí potraviny pro bezpečnou inaktivaci Listeria monocytogenes je 10 minut při 72 °C,

• bezpečná aktivita vody chránící potravinu před růstem Listeria monocytogenes je a _w # 0,92, Listeria monocytogenes toleruje i přítomnost 10 % soli (NaCl) v prostředí,

• Listeria monocytogenes se rozmnožuje v přítomnosti i v nepřítomnosti kyslíku,

• intenzita růstu Listeria monocytogenes je ovlivněna přítomností vyššího obsahu CO ₂ v prostředí obklopujícím potravinu (např. v obalu).

Na základě těchto principů jsou potraviny děleny do skupin. Např. z potravin určených k přímé spotřebě jsou rizikové ty, které jsou málo kyselé, s vysokým obsahem vody a případně s odloženou dobou spotřeby. Jiné dělení zahrnuje tyto skupiny:

• bezpečné potraviny, jejichž vlastnosti (pH, a _w ) neumožňují pomnožení Listeria monocytogenes,

• potraviny se zvládnutým nebezpečím, které nepředstavují riziko, protože jsou nějak chráněné, např. pasterací v obalu nebo dostatečným ohřevem před spotřebou apod.,

a

• citlivé potraviny, které umožňují pomnožení Listeria monocytogenes, protože jsou chráněné např. jen chlazením. Do této skupiny patří tedy i výrobky po tepelném opracování, které mohou být poté kontaminovány a nejsou ihned spotřebovány!

Podle tohoto dělení tedy patří mezi citlivé lahůdkářské výrobky, např.:

• lahůdkářské výrobky obsahující tepelně neopracované suroviny, např. syrovou zeleninu (listovou zeleninu, petrželku...),

• lahůdkářské výrobky vyrobené z jiných citlivých zpracovaných potravin, např. nakládané sýry, kombinované výrobky s obsahem sýrů zrajících pod mazem, tvarohové a sýrové pomazánky,

• výrobky s prodlouženou údržností (chemicky konzervované) ze surovin s vlastní kulturní mikroflórou (např. hermelínová pomazánka).

Prevence výskytu Listeria monocytogenes v potravinách začíná u výrobce prakticky již výběrem surovin, zejména takových, jako je syrová i zmrazená zelenina, masné výrobky a některé sýry, tedy citlivé suroviny. Ovládací opatření zahrnují:

• výběr dodavatelů, smluvní zajištění včetně specifikace požadovaných limitů výskytu listerií,

• kontrolu podmínek dodávky – neporušený obal, dodržená teplota zboží, úplnost dokumentace,

• namátkové testy,

• případně i audity u dodavatelů.

Některé suroviny (např. syrovou zeleninu) je nutné před dalším zpracováním dekontaminovat praním. Legálně lze pro tyto účely využít pouze pitnou vodu, i když v některých zemích jsou povoleny i přísady dezinfekčních prostředků, jako jsou:

• chlornan,

• peroxid vodíku,

• kyselina peroxooctová,

• oxid chloričitý (roztok, plyn).

Pokud není zaručena dostatečná ochrana obalového materiálu před kontaminací po jeho výrobě, je možné uplatnit i zde oplachování nebo omývání v lázni obsahující např. laktát, případně směs laktát – diacetát.

Prakticky nejvýznamnějším prvkem prevence je inaktivace (usmrcení) listerií tepelným opracováním potravin, jako jsou např. masné výrobky, mléko nebo zmrazená zelenina. Pro posouzení dostatečnosti účinku je možné využít údaje o termoinaktivačních parametrech listerií – 6D: 72 °C 1 minuta, z = 7,5 °C.

Pro inaktivaci listerií je ale možné využít i další, méně tradiční metody, jako je použití "biologických zbraní“:

• speciálních startovacích nebo ochranných kultur vybraných mléčných bakterií s prokázanými účinky na Listeria monocytogenes,

• bakteriocinů vyrobených pomocí produkčních kmenů (nejčastěji opět mléčných bakterií),

• bakteriofágů s úzce specifickým účinkem na Listeria monocytogenes

Listerie rostou i v chladu, ale čím je teplota nižší, tím rostou pomaleji, proto patří udržování nepřerušeného chladicího řetězce mezi základní součásti prevence jejich růstu v potravinách. Proto je potřeba citlivé suroviny rychle zchlazovat, chladit je i vyrobené potraviny v průběhu celého procesu zpracování a dále i při expedici, dopravě, skladování před prodejem, vystavování při prodeji, dopravě domů a úchově před spotřebou. Pokud se tento řetězec přeruší, dochází ke zkracování fáze, kdy se listerie přizpůsobují novým podmínkám, a jejich další nárůst může být kritický.

Významnou souvislostí je také informace na obalech o podmínkách použitelnosti výrobku, zejména vhodné nastavení poměru teploty úchovy a doby použitelnosti – v případě listerií jde nejen o obchodní záležitost, ale především o důležité ovládací opatření.

Vliv konzervačních látek na Listeria monocytogenes je srovnatelný s jejich působením na ostatní vegetativní buňky patogenních bakterií. Konzervanty typu organických kyselin a jejich solí (sorban, benzoan, octan, mléčnan):

• neničí buňky listerií, pouze prodlužují adaptační fázi růstu, v níž se významně nemění počet buněk, a později zpomalují jejich rozmnožování,

• jsou účinné v kyselém prostředí, ale jejich účinek klesá s rostoucí hodnotou pH, a tedy se zmenšující se kyselostí (vliv disociace),

• jejich účinek se snižuje v prostředí s rozvinutou mikrobiální činností, kdy se uplatňuje vliv přirozené i kulturní mikroflóry.

Úroveň provozní hygieny a míra dodržování správné hygienické praxe je dalším důležitým a často i rozhodujícím faktorem prevence. Bylo mnohokrát opakovaně prokázáno, že sekundární kontaminace může být hlavní cestou přenosu listerií do výrobků. Důležité je proto stálé a kritické posuzování, zda nemůže být konečný výrobek ovlivněn kontaktem se surovinami a pomůckami, s prostředím, s pracovníky, a to v různých fázích výroby, v různých fázích pracovní směny, pracovního dne apod. Mezi nejčastější zdroje kontaminace patří úklidové prostředky, utěrky, hadry, houby, kráječe, přepravky, nezakrytý obalový materiál při úklidu, nevhodné použití tlakového čištění (aerosol), kapající kondenzát, neomezený pohyb osob mezi dílnami apod.

Osobní hygiena se rovněž podílí na systému prevence. Samozřejmostí by měly být čisté oděvy a ochranné pomůcky (rukavice) a možnost jejich výměny po znečištění. Mezi důležité hygienické návyky patří mytí rukou po znečištění, přičemž za znečištění se považuje i smrkání, kontakt s nezakrytými částmi těla apod. Provozovatel potravinářského podniku musí umožnit správný postup mytí rukou s použitím kartáčku, dezinfekce a jejich osušení. Příznaky listeriózy mohou splývat s příznaky onemocnění horních cest dýchacích, jako je bolení v krku, kašel, kýchání nebo zvýšená teplota, proto je třeba působit na uvědomění a oznamovací povinnost pracovníků ve vztahu ke svému zdravotnímu stavu. Zaměstnavatel by měl pro tyto pracovníky připravit bezpečný náhradní program, aby mohli pracovat, aniž by ovlivnili nebalené potraviny.

Školení pracovníků tak, jak je dosud většinou praktikováno, není příliš účinné. Školení by mělo vedle nezbytné části teorie obsahovat i praktické ukázky správného a nesprávného řešení každodenních situací, aby byli pracovníci vycvičeni ke správnému rozhodování a ke správným pracovním návykům.

Na volné buňky listerií působí běžné chemické dezinfekční prostředky, ale listerie ve formě biofilmu jsou vůči nim odolnější. Proto je potřeba zvýšit účinnost…