6.2.7
Mikrobiální kultury používané při výrobě potravin a status
QPS
Ing. Alexandra Kvasničková
NahoruTradiční potravinářské složky
Mikrobiální potravinářské kultury (živé bakterie, kvasinky a plísně)
se používají jako startovací kultury v širokém okruhu potravinářských aplikací,
např. v mléčných a masných výrobcích, zelenině, nápojích, pekařských výrobcích,
doplňcích stravy.
Mikrobiální potravinářské kultury s dlouhou historií bezpečného
používání se považují za tradiční potravinářské složky a je povoleno používat
je v potravinách v EU bez autorizace před uvedením na trh, kromě Dánska.
Na potravinářské mikrobiální kultury se vztahuje všeobecný zákon o
potravinách v EU, tj. všechny musí vyhovovat základním opatřením nařízení č. 178/2002/ES , tzn. musí být bezpečné pro jejich
zamýšlené použití. Podle této legislativy je bezpečnost potravinářského výrobku
výhradní odpovědností dodavatele potraviny.
Dánsko je jediným členským státem EU, který má schválenu národní
legislativu, a to od roku 1973. Tato legislativa vyžaduje notifikaci a
odsouhlasení mikrobiálních kultur používaných v potravinářských výrobcích
prodávaných v Dánsku.
NahoruPřehled používaných mikroorganismů
Aby se dokumentovaly tradičně používané mikrobiální kultury jakožto
bezpečné potravinářské složky, vytvořila Mezinárodní mlékárenská federace (IFD)
ve spolupráci s Evropskou asociací výrobců kultur pro potraviny a krmiva
(European Food and Feed Cultures Association, EFFCA) přehled (neúplný)
mikroorganismů obsahující seznam vědecké literatury dokumentující historii
jejich používání v potravinách před rokem 1997, ve kterém začalo platit
nařízení ES o potravinách nového typu. V současné době neexistuje žádný úplný
seznam.
Mikrobiální potravinářské kultury jako povolené potravinářské složky
jsou zmiňovány ve třech nařízeních:
-
použití bakterií mléčného kvašení při výrobě vína,
-
použití mikrobiálních přípravků v biopotravinách,
-
použití mikroorganismů v potravinách nového typu (nových
kultur).
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) hledal generický
(obecně použitelný) nástroj pro posuzování bezpečnosti mikroorganismů,
aplikovatelný na všechny požadavky obsažené v současné legislativě, které může
EFSA k posouzení bezpečnosti mikroorganismů obdržet. Do úvahy přicházejí
mikroorganismy:
-
které se záměrně používají v živočišných krmivech,
-
které se používají jako produkty na ochranu rostlin,
-
které jsou předmětem genetické modifikace (vztahuje se na ně
legislativa týkající se GMO),
-
na které se vztahuje nařízení o potravinách nového typu.
QPS – nástroj pro posuzování bezpečnosti
mikroorganismů
Dne 19. 11. 2007 schválil EFSA pravidla pro posuzování rizika
mikroorganismů na principu QPS (Qualified Presumption of Safety – kvalifikované
presumpce bezpečnosti). QPS je generický harmonizovaný nástroj pro posuzování
bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) mikroorganismů. Z hlediska posuzování
rizika ho lze charakterizovat jako evropský ekvivalent amerického hodnocení
GRAS (Generally Recognized as Safe), avšak bez legislativních (regulatory)
důsledků.
Od tohoto okamžiku používají příslušné vědecké panely expertů EFSA
QPS jako nástroj pro posuzování rizika tehdy, když mají zkoumat mikroorganismy,
které vyžadují před uvedením na trh posouzení bezpečnosti podle evropské
legislativy (např. kultury pro krmiva, buněčné továrny produkující enzymy,
kultury pro ochranu rostlin aj.).
EFSA již vybrané skupiny mikroorganismů posuzoval z hlediska QPS.
Status QPS se uděluje na úrovni species, přičemž pro některé species se
vyžaduje pro udělení statusu QPS specifická způsobilost, kterou je třeba
analyzovat na úrovni kmene. Vytváření seznamu species, které získaly status QPS
(QPS seznam), je dynamickým procesem a počet species uvedený na seznamu se bude
zvyšovat, neboť úřadem EFSA jsou notifikovány další species pro aplikace, které
vyžadují podle evropské legislativy schvalovací proceduru. EFSA bude seznam
mikroorganismů se statusem QPS každoročně aktualizovat.
Je třeba zmínit, že QPS seznam není pozitivní seznam.
Mikroorganismy, které patří ke species, které nejsou na seznamu QPS, se mohou
bezpečně používat v některých aplikacích (neboť metabolická exprese závisí na
prostředí), ale pro aplikace, které…
