dnes je 2.7.2022

Input:

Mikrobiální kultury používané při výrobě potravin a status QPS

1.10.2009, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.2.7
Mikrobiální kultury používané při výrobě potravin a status QPS

Ing. Alexandra Kvasničková

Tradiční potravinářské složky

Mikrobiální potravinářské kultury (živé bakterie, kvasinky a plísně) se používají jako startovací kultury v širokém okruhu potravinářských aplikací, např. v mléčných a masných výrobcích, zelenině, nápojích, pekařských výrobcích, doplňcích stravy.

Mikrobiální potravinářské kultury s dlouhou historií bezpečného používání se považují za tradiční potravinářské složky a je povoleno používat je v potravinách v EU bez autorizace před uvedením na trh, kromě Dánska.

Na potravinářské mikrobiální kultury se vztahuje všeobecný zákon o potravinách v EU, tj. všechny musí vyhovovat základním opatřením nařízení č. 178/2002/ES , tzn. musí být bezpečné pro jejich zamýšlené použití. Podle této legislativy je bezpečnost potravinářského výrobku výhradní odpovědností dodavatele potraviny.

Dánsko je jediným členským státem EU, který má schválenu národní legislativu, a to od roku 1973. Tato legislativa vyžaduje notifikaci a odsouhlasení mikrobiálních kultur používaných v potravinářských výrobcích prodávaných v Dánsku.

Přehled používaných mikroorganismů

Aby se dokumentovaly tradičně používané mikrobiální kultury jakožto bezpečné potravinářské složky, vytvořila Mezinárodní mlékárenská federace (IFD) ve spolupráci s Evropskou asociací výrobců kultur pro potraviny a krmiva (European Food and Feed Cultures Association, EFFCA) přehled (neúplný) mikroorganismů obsahující seznam vědecké literatury dokumentující historii jejich používání v potravinách před rokem 1997, ve kterém začalo platit nařízení ES o potravinách nového typu. V současné době neexistuje žádný úplný seznam.

Mikrobiální potravinářské kultury jako povolené potravinářské složky jsou zmiňovány ve třech nařízeních:

  • použití bakterií mléčného kvašení při výrobě vína,

  • použití mikrobiálních přípravků v biopotravinách,

  • použití mikroorganismů v potravinách nového typu (nových kultur).

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) hledal generický (obecně použitelný) nástroj pro posuzování bezpečnosti mikroorganismů, aplikovatelný na všechny požadavky obsažené v současné legislativě, které může EFSA k posouzení bezpečnosti mikroorganismů obdržet. Do úvahy přicházejí mikroorganismy:

  • které se záměrně používají v živočišných krmivech,

  • které se používají jako produkty na ochranu rostlin,

  • které jsou předmětem genetické modifikace (vztahuje se na ně legislativa týkající se GMO),

  • na které se vztahuje nařízení o potravinách nového typu.

QPS – nástroj pro posuzování bezpečnosti mikroorganismů

Dne 19. 11. 2007 schválil EFSA pravidla pro posuzování rizika mikroorganismů na principu QPS (Qualified Presumption of Safety – kvalifikované presumpce bezpečnosti). QPS je generický harmonizovaný nástroj pro posuzování bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) mikroorganismů. Z hlediska posuzování rizika ho lze charakterizovat jako evropský ekvivalent amerického hodnocení GRAS (Generally Recognized as Safe), avšak bez legislativních (regulatory) důsledků.

Od tohoto okamžiku používají příslušné vědecké panely expertů EFSA QPS jako nástroj pro posuzování rizika tehdy, když mají zkoumat mikroorganismy, které vyžadují před uvedením na trh posouzení bezpečnosti podle evropské legislativy (např. kultury pro krmiva, buněčné továrny produkující enzymy, kultury pro ochranu rostlin aj.).

EFSA již vybrané skupiny mikroorganismů posuzoval z hlediska QPS. Status QPS se uděluje na úrovni species, přičemž pro některé species se vyžaduje pro udělení statusu QPS specifická způsobilost, kterou je třeba analyzovat na úrovni kmene. Vytváření seznamu species, které získaly status QPS (QPS seznam), je dynamickým procesem a počet species uvedený na seznamu se bude zvyšovat, neboť úřadem EFSA jsou notifikovány další species pro aplikace, které vyžadují podle evropské legislativy schvalovací proceduru. EFSA bude seznam mikroorganismů se statusem QPS každoročně aktualizovat.

Je třeba zmínit, že QPS seznam není pozitivní seznam. Mikroorganismy, které patří ke species, které nejsou na seznamu QPS, se mohou bezpečně používat v některých aplikacích (neboť metabolická exprese závisí na prostředí), ale pro aplikace, které

Nahrávám...
Nahrávám...