Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Ošetřování potravin ionizací

30.6.2015, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.5.3 Ošetřování potravin ionizací

Ing. Irena Michalová

Význam ionizace/ ozařování pro údržnost potravin

Ošetření potravin ionizací (synonyma: ozařování potravin, ionizace) je jedním z uznávaných a používaných způsobů ošetření potravin vedoucích ke snižování přítomnosti mikrobiálních patogenů nebo škůdců v potravinách. V literatuře se můžeme setkat i s pojmem „studená pasterizace”. Používání technologie ozařování potravin je předmětem zkoumání bezpečnosti a účinnosti více než 50 let. Naprostá většina důkazů získaných za toto období ukazuje na to, že ozařování potravin nepředstavuje pro spotřebitele zdravotní riziko a jeho používání vede ke zvýšení mikrobiální bezpečnosti potravin.

Technologie ozařování potravin

Záření (radiace) je energie šířící se prostorem v podobě elektromagnetických vln, které lze považovat za paprsky nebo částice. K ošetření potravin ionizací se používá vysokoenergetické záření v osvědčené podobě gama paprsků. Pro ozařování potravin lze používat pouze isotopy kobaltu (60Co) nebo cesia (137Cs), rentgenové přístroje s maximální energií 5 MeV nebo elektronové urychlovače s maximální energií 10 MeV. Z uvedených zdrojů se pro ošetření potravin téměř výlučně používá izotopů kobaltu-60. Velikost dávek radiace při ozařování potravin se měří v jednotkách gray (Gy nebo kGy). 1 gray (čti grej) je dávka záření absorbovaná tělesem o hmotnosti 1 kg, odpovídající absorbované energii radioaktivního záření rovné 1 joulu). 1 Gy se dělí na 100 rad.

Podle platné evropské legislativy může být ionizace použita pouze k:

  1. zničení patogenních organismů, a tím snížení nebezpečí nákazy přenášené potravinami,
  2. omezení kažení potravin zpomalením nebo zastavením rozkladných procesů zničením organismů přispívajících k těmto rozkladným procesům,
  3. redukci ztrát vznikajících předčasným zráním, rašením nebo klíčením, nebo
  4. zničení škodlivých organismů obsažených v rostlinných produktech a rostlinách.

Proces ozařování probíhá tak, že potraviny procházejí radiačním polem předem nastavenou rychlostí tak, aby se řídilo množství energie neboli dávka absorbovaná v potravinách. Samy potraviny se nikdy nedostávají do kontaktu se zdrojem záření. Pro ozařování potravin se používají dávky pod 10,0 kGy. Tato nejvyšší povolená dávka se 10 kGy se používá ke sterilaci nebo redukci počtu mikroorganismů v koření a sušených bylinách. Potraviny mohou být ošetřeny ionizací i po zabalení. Druhy, skupiny a podskupiny potravin a surovin, které je povoleno ozářit ionizujícím zářením, a nejvyšší přípustné celkové průměrné množství absorbované dávky záření jednotlivých druhů potravin, které je povoleno ošetřovat ionizací v České republice stejně jako ve státech EU do hodnoty nejvyšší celkové průměrné přípustné absorbované dávky, uvádí následující tabulka.

Produkt  Povoleno při dané nejvyšší celkové průměrné absorbované dávce záření (kGy) - CZ  
Hluboce zmrazené aromatické byliny  10  
Brambory  0,2  
Jamy  0,2  
Cibule  0,2  
Česnek  0,2  
Šalotka  0,2  
Zelenina, včetně luštěnin  1  
Luštěniny  1  
Ovoce (včetně hub, rajčat, rebarbory)  2  
Jahody  2  
Sušená zelenina a ovoce  1  
Obiloviny  1  
Sušené ovoce  1  
Obilné vločky a klíčky pro mléčné výrobky  10  
Obilné vločky  1  
Rýžová mouka  4  
Arabská guma  3  
Kuřecí maso  7  
Drůbež  5  
Drůbež (kur domácí, husy, kachny, perličky, holubi, křepelky a krocani a krůty)  7  
Mechanicky oddělované drůbeží maso (drůbeží separát)  5  
Drůbeží droby  5  
Zmrazená žabí stehýnka  5  
Sušená krev, plazma, koaguláty  10  
Ryby a mušle (včetně úhořů, korýšů a měkkýšů)  3  
Zmrazené loupané nebo dekapitované krevety  5  
Krevety   
Vaječný bílek  3  
Kasein, kaseináty  6  

Chemické změny v ozářených potravinách

Jednou z často kladených otázek v souvislosti s ozařováním potravin jsou chemické změny, tvorba radiolytických produktů. O žádné ze změn, o nichž je známo, že k nim dochází, nebylo zjištěno, že by byla škodlivá nebo nebezpečná. Více než 70 % radiolytických sloučenin nalezených v ionizovaných potravinách jsou běžné uhlovodíky, např. alkany, alkeny, ketony a aldehydy (např. glukóza, kyseliny mravenčí, acetaldehyd a oxid uhličitý), které jsou přirozeně obsaženy v potravinách jak zpracovaných, tak nezpracovaných. Nebyly detekovány žádné látky, které by byly specifické pro potraviny ošetřené ionizací.

Nutriční hodnota potravin

Je obecně známo, že ozařováním se nesnižuje kvalita základních výživových látek, kterými jsou bílkoviny, sacharidy a tuky. Vitamíny jsou na ozařování citlivější, přesto ztráty, ke kterým dochází tepelným ošetřením, jsou většinou vyšší než při použití vyšších dávek ozáření. Nejcitlivější je thiamin – vitamín B1, který se využívá k demonstraci „nejhorších účinků ozařování”. K jeho značným ztrátám dochází zejména v mase. Z nutričního hlediska však maso nepatří mezi hlavní zdroje vitamínu B1 z potravin.

Výrazné senzorické rozdíly mezi ošetřením teplem a ionizací jsou patrné zejména na koření a suchých bylinách. Ionizace představuje pro tento typ potravin významně šetrnější způsob ošetření, než je např. ošetření parou. Vůči ošetření teplem si potraviny ošetřené ionizací zachovávají téměř nezměněnou barvu a množství aromatických složek (éterických olejů).

Ozařování a bezpečnost potravin

Energie z těchto zdrojů záření jsou příliš nízké pro vyvolání indukované radioaktivity v jakémkoliv materiálu včetně potravin. Indukované množství radioaktivity při použití maximální dávky záření (tj. 10 MeV) může dosahovat 0,001 becquerelu, což je hodnota 200tisíckrát nižší, než představuje přirozené stopové množství radioaktivity všude kolem nás. Obvyklá běžná dávka přirozené radioaktivity, představuje cca 150 až 200 becquerelů. Tato dávka je nevyhnutelně i v naší každodenní dávce potravin.

Prospěšnost ozařování potravin byla potvrzena již i takovými organizacemi, jako jsou Světová zdravotnická organizace či Centrum pro kontrolu a prevenci chorob (CDCP) v USA. Proces ozařování byl schválen Americkou lékařskou společností i Americkou dietetickou společností. Dosud ale není zdravotní potenciál ozařování potravin doceněn řadou spotřebitelů a zástupců potravinářského průmyslu, kteří mají z ozařování strach. Tento strach je podněcovaný zejména dezinformacemi některých skupin „ochránců spotřebitele”, vedených některými aktivisty a majících všeobecně nedůvěru k takovým postupům, k jaderné energii a k ekonomice zemědělství vůbec. Samotný pojem „ozařování potravin” spojují s „radioaktivitou”. Veřejnost, ale mnohdy i sami zdravotníci a sdělovací prostředky neznají přednosti ozařování potravin. To potvrzuje i studie provedená Centrem hygieny potravinářských řetězců při Státním zdravotním ústavu. Ze studie provedené v roce 2003 vyplývá, že více než 50 % osob o ozařování potravin nemá žádné informace, 15 % respondentů problematika nezajímá a cca 12 % osob by si potraviny koupilo. Zcela nepřijatelné jsou ionizované potraviny pro 23 % spotřebitelů, kteří by si ozářené potraviny nekoupili nikdy.

O tom, že ionizace potravin je v EU uznávanou a rozšířenou metodou ošetřování potravin, svědčí i publikace Food Irradiation Research and Technology, jež předkládá nejnovější vědecké a výzkumné poznatky předních odborníků z oblasti ozařování potravin, které jsou shrnuty do sedmnácti kapitol seskupených do tematických celků.

Legislativa

Platnými předpisy ve státech Evropské unie a v České republice jsou:

  • směrnice Evropského parlamentu a Rady č. 1999/2/ES ze dne 22. 2. 1999 o sbližování legislativ členských států týkajících se potravin a potravinářských přísad ošetřených ionizačním zářením,

  • směrnice Evropského parlamentu a Rady č. 1999/3/ES ze dne 22. 2. 1999 stanovující seznam potravin a potravinářských přísad ve Společenství ošetřených ionizujícím zářením,

  • zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů (§ 4 Ozařování potravin),

  • vyhláška č. 133/2004 Sb. ze dne 12. března 2004, o podmínkách ozařování potravin a surovin a o způsobu označení ozáření na obalu.

Označování

Potraviny nebo suroviny ošetřené ionizujícím zářením musí být při uvádění do oběhu v členských státech Evropské unie i v České republice doprovázeny dokumentací s údaji o jménu a adrese schválené ozařovny, která ozáření provedla, údajem o způsobu ozáření jednotlivých druhů potravin nebo surovin a jejich množství.

Označeny musí být i potraviny a suroviny ošetřené ionizujícím zářením včetně ozářených složek potravin a surovin, které jsou určené pro společné stravování.

Potraviny a suroviny ošetřené ionizujícím zářením včetně ozářených složek potravin, které jsou určeny pro konečného spotřebitele a společné stravování, musí být označeny údajem „ošetřeno ionizujícím zářením” nebo „ošetřeno ionizací” i v případě potraviny nebo suroviny, která je složkou potraviny a suroviny, které nejsou ošetřeny ionizujícím zářením. Tento údaj se uvede na obalu vedle názvu složky potraviny. Současně se na obalu uvede název a adresa ozařovny provádějící ošetření nebo její referenční číslo přidělené při schválení jejího provozu.

Ošetření potravin a surovin ionizujícím zářením musí být vyznačeno ve všech dokumentech doprovázejících ozářenou potravinu nebo s ní souvisejících.

Pro potraviny ošetřené ionizujícím záření se používá i logo – Mezinárodní symbol pro potraviny ošetřené zářením „RADURA”. Radura představuje kytičku v kruhu, symbolizují záření.

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: