dnes je 4.12.2022

Input:

Pitná voda a nové požadavky pro provozovatele potravinářských podniků, kteří jsou zároveň osobou, která dodává pitnou vodu pro veřejnou potřebu

14.8.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

2.2.3.4
Pitná voda a nové požadavky pro provozovatele potravinářských podniků, kteří jsou zároveň osobou, která dodává pitnou vodu pro veřejnou potřebu

MUDr. Pavla Svrčinová

Nově zaváděný systém pro omezení rizik v systému zásobování pitnou vodou je obdobou HACCP plánů při výrobě potravin. Nový systém zavádí systematickou kontrolu a sledování v procesu výroby pitné vody od zdroje až po dodání spotřebiteli.

Posouzení rizik se zpracovává jako dokument, jenž popisuje průběh rizikové analýzy systému zásobování pitnou vodou a navrhuje nápravná a kontrolní opatření k ošetření nepřijatelných rizik; konkrétní postup jeho vypracování a hodnocení výsledků tohoto postupu stanoví vyhláška č.  252/2004 Sb. , ve znění pozdějších předpisů.

Toto je nová povinnost i pro některé provozovatele potravinářských podniků, zejména pro ty, kteří používají pitnou vodu z vlastního zdroje jako součást své podnikatelské činnosti (tzv. osoby dodávající pitnou vodu pro veřejnou potřebu).

Za osoby, jež dodávají pitnou vodu pro veřejnou potřebu, se považují:

  • vlastník, a není-li provozovatelem, pak provozovatel vodovodu, u něhož je průměrná denní produkce menší než 10 m 3 , nebo počet fyzických osob trvale využívajících vodovod je menší než 50, pokud vodovod provozuje jako součást své podnikatelské činnosti nebo jako součást jiné činnosti právnické osoby;

  • osoba dodávající pitnou vodu jako součást své podnikatelské činnosti nebo jiné činnosti právnické osoby z výdejních automatů, akumulačních nádrží, ve vzdušných, vodních a pozemních dopravních prostředcích;

  • vlastník nebo provozovatel veřejné studny, která byla označena jako zdroj pitné vody;

  • osoba zásobující pitnou vodou z individuálního zdroje veřejné objekty (například školy, zdravotnická zařízení, zařízení stravovacích služeb).

Tyto uvedené osoby jsou povinny vypracovat provozní řád, který obsahuje:

  • údaje o zdroji a místu odběru vzorků surové vody;

  • základní údaje o technologii úpravy vody, používaných chemických látkách a chemických směsích;

  • údaje o opatřeních nutných pro omezení nepřijatelných rizik v celém systému zásobování;

  • předpokládaný počet zásobovaných osob;

  • monitorovací program;

  • posouzení rizik, nejde-li o osoby dodávající pitnou vodu jako součást podnikatelské činnosti z výdejních automatů či akumulačních nádrží ve vzdušných, vodních či pozemních dopravních prostředcích a dále o osoby – vlastníky či provozovatele veřejné studny i osoby zásobující z individuálního zdroje zařízení stravovacích služeb se sezonním provozem;

  • způsob vedení záznamů o kontrole funkce systému zásobování a o provádění údržby.

Posouzení rizik tedy některé osoby dodávající pitnou vodu nemusejí zpracovávat – např. provozovatel stravování ve vlacích, autobusech či sezonní stánek se stravovací službou napojený na vlastní či veřejnou studnu.

Naproti tomu monitorovací plán musejí zpracovávat všichni, včetně osob, které nemusejí mít zpracováno posouzení rizik.

Monitorovací program obsahuje plán:

  • sběru a rozborů bodových vzorků vody nebo měření zaznamenaných procesem průběžného monitorování včetně způsobu stanovení míst odběru vody;

  • kontroly záznamů funkčnosti a stavu údržby zařízení;

  • kontroly úpravy vody, odběru vzorků vody, akumulací a rozvodné infrastruktury;

  • kontroly ochranného pásma.

Monitorovací program musí umožňovat ověřit, že opatření zavedená za účelem kontroly rizik pro veřejné zdraví fungují účinně v celém řetězci zásobování vodou, a to od povodí přes místo odběru, úpravu, akumulaci a distribuci ke konečnému odběrateli, poskytnutí informací o jakosti vyráběné a dodávané pitné vody, ověřit, že u odběratele a další osoby v obdobném postavení je voda zdravotně nezávadná, a určit nejvhodnější způsoby zmírňování rizik pro veřejné zdraví.

Posouzení rizik obsahuje:

  • popis systému zásobování vodou,

  • popis zjištěných nebezpečí a odhad jejich závažnosti,

  • stanovení nápravných nebo kontrolních opatření k odstranění nebo zmírnění nepřijatelných rizik v celém systému zásobování.

Provozovatelé potravinářských zařízení, kteří dodávají pitnou vodu pro veřejnou potřebu , jsou povinni předložit návrh provozního řádu ke schválení příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví – místně příslušné KHS nejpozději při každé změně podmínek provozu. Nové provozní řády musejí být schváleny do 1. 10. 2023.

Pokud provozovatel tuto svoji novou povinnost nesplní, dopustí se přestupku na úseku ochrany jakosti vod a hrozí mu pokuta až do výše 100 000 Kč.

To, jak zpracovat posouzení rizik, stanoví vyhláška č. 70/2018 Sb. ze dne 20. dubna 2018, kterou se mění vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, ve znění pozdějších předpisů.

Vyhláška doplňuje některé doposud chybějící definice:

  • surová voda – voda odebraná z povrchových nebo podzemních vodních zdrojů pro účely úpravy na vodu pitnou;

  • upravovaná voda – surová voda po určitém technologickém stupni úpravy;

  • upravená voda – voda prošlá technologickými procesy k dosažení požadované jakosti pitné vody, včetně vody, která může být dodávána jako pitná bez jakékoli úpravy; vodou upravenou se rozumí též voda vyrobená;

  • voda dodávaná – voda vstupující do distribuční sítě, určená k použití jako pitná; voda dodávaná zahrnuje i vodu v distribuční síti i vodu vytékající z kohoutku u spotřebitele;

  • nebezpečí – jakýkoliv biologický, chemický, fyzikální nebo radiologický činitel ve vodě nebo stav vody, který může ohrozit zdraví odběratelů nebo spotřebitelů vody nebo způsobit organoleptické závady vody; nebezpečím se dále rozumí omezení nebo úplné přerušení dodávky vody odběratelům;

  • kontrolní opatření – jakákoliv činnost, která se může použít pro předcházení nebezpečí, jež nelze žádným opatřením zcela vyloučit, nebo která s tím související riziko snižuje na přijatelnou úroveň;

  • nápravné opatření – jakákoliv činnost, pomocí které lze nebezpečí zcela odstranit nebo podstatně zmírnit.

Postup vypracování posouzení rizik a hodnocení jeho výsledků

Posouzení rizik se zpracovává jako dokument, většinou písemný nebo elektronický, jenž popisuje průběh rizikové analýzy systému zásobování pitnou vodou a navrhuje nápravná a kontrolní opatření k ošetření nepřijatelných rizik.

Postup vypracování posouzení rizik sestává ze série kroků, které vedou ke zpracování posouzení rizik. K charakterizaci rizika použije provozovatel metodiku uvedenou v níže uvedených tabulkách, nebo jinou srovnatelnou metodiku, která vhodným způsobem posoudí následky a pravděpodobnost výskytu zjištěných nebezpečí, rozdělí je podle míry rizika a určí nepřijatelná rizika. Za nepřijatelná se považují rizika vysoká a střední; v případě velkých vodárenských systémů a velkého počtu identifikovaných rizik se za nepřijatelná považují pouze ta střední rizika, která by měla velké následky. Uvedený postup se použije rovněž pro vypracování, přezkoumání i aktualizaci posouzení rizik.

Jmenování osoby či ustavení pracovního týmu odpovědného za zpracování posouzení rizik a jeho zavedení do praxe – doporučením je sestavit tým zejména z řad odborníků v oblasti vodárenské technologie, mikrobiologie či chemie vod. Pokud si necháte posouzení rizik zpracovat od subdodavatele, požadujte vždy reference ve vztahu k výše uvedeným znalostem a dovednostem. Vhodné je mít v týmu i osobu externí, aby byl odstraněn fenomén provozní slepoty, v týmu by měl být i zástupce vlastníka.

Následovat by měl popis systému "inventura" po stránce technické, organizační i personální od zdroje/zdrojů (včetně ochranných pásem) po kohoutek (odběratelé).

Jaké informace shromáždit:

  • informace týkající se zdrojů a jejich využívání;

  • informace o způsobu úpravy;

  • informace o systému zásobování, včetně informací o odběratelích (způsobů užití vody);

  • provozní řád, provozní pokyny pro speciální objekty, havarijní řád, plán obnovy;

  • dokumenty úředního charakteru (kolaudační rozhodnutí, rozhodnutí o ochranných pásmech, schválení provozního řádu hygienickým orgánem apod.), smlouvy s obchodními partnery a zákazníky;

  • hydrogeologické posudky (u zdrojů podzemní vody);

  • mapové podklady a plány objektů;

  • přehled havárií za posledních nejméně 5 let;

  • přehled jakosti vody (surové, pitné, upravované) za posledních nejméně 5 let vycházející z povinných kontrolních i z provozních rozborů.

Popis by měl obsahovat:

  • přehlednou mapu poskytující dobrý přehled o geografickém umístění celého systému zásobování vodou a jeho okolí;

  • popis a plány ochranných pásem a využití pozemků;

  • schéma zařízení (hydraulický diagram) s vyznačením všech objektů a směru proudění vody v distribuční síti:

    1. není nutné u malých a velmi jednoduchých systémů;
  • popis využívaných zdrojů vody:

    1. jejich vydatnost a jímání (popř. popis náhradního zdroje vody pro případ havárie), včetně kvality vody a jejích změn; popis využití povodí v případě odběru surové povrchové vody;
  • popis technologie úpravy vody včetně dezinfekce a výčet všech k úpravě vody používaných chemických látek;

  • seznam a popis všech vodárenských zařízení (objektů) a délky a druhů materiálů potrubí;

  • soupis základních informací o systému zásobování, včetně stručné charakteristiky odběratelů (způsobů užití vody):

    1. domácnosti, průmysl, citliví odběratelé (např. nemocnice, potravinářské provozy...) apod.;
  • popis organizace provozovatele (vodárenské společnosti), jakož i odpovědnosti a kvalifikace zaměstnanců:

    1. popis rozdělení povinností (v rámci organizace) a zodpovědnosti jednotlivých pracovníků (či úseků u větších provozovatelů),
    2. popis organizace při krizovém řízení,
    3. popis technické kvalifikace zaměstnanců, včetně absolvovaných důležitých školení a stáží.

Seznam identifikovaných nebezpečí a jejich příčin, rozdělených podle jednotlivých částí systému zásobování a doplněných o již použitá relevantní kontrolní opatření. Návrh dodatečného šetření v případě nejasných nebezpečí. Nutno popsat všechny typy nebezpečí jak mikrobiologické – bakterie, viry či prvoky, chemické (např. průsak maziv, migrace z použitých plastů) či fyzikální – např. kousky plastu, olupující se nátěr, rez. Identifikace nebezpečí by měla být provedena podle částí systému a jednotlivých výrobních kroků, např. čerpání ze zdroje, chlorace, filtrace, rozvod, přečerpávání, retenční nádrže. Identifikovány by měly být i příčiny nebezpečí, např. povodeň, prudký déšť či selhání technologie, výpadek elektrického proudu apod.

Většina nebezpečí je místně specifická, ale několik nebezpečí souvisejících s distribuční sítí a vodojemy bude společných všem provozovatelům vodovodů. Tato rizika lze označit jako tzv. generická a měla by být uvažována při každém posouzení rizik:

  • vniknutí neznámé (neautorizované) osoby do vodojemu;

  • nevhodný materiál distribuční sítě podléhající korozi nebo uvolňující nežádoucí chemické látky nebo podporující růst bakterií;

  • nevhodný způsob odkalování sítě;

  • náhlý pokles tlaku v síti v důsledku havárie na řadu;

  • hygienicky nedokonalý způsob opravy a znovuuvedení do provozu po haváriích a rekonstrukcích řadů;

  • absence nebo nefunkčnost zařízení zabraňující zpětnému toku v objektech napojených na vodovod, ve kterých existuje riziko propojení s rozvodem nepitné vody nebo domovní studnou.

Seznam identifikovaných nebezpečí s určením jejich závažnosti, který obsahuje pro každý výrobní krok hodnocení pravděpodobnosti jejich výskytu a jejich následků na jakost nebo množství dodávané vody, míru rizika – přijatelné či nepřijatelné u každého nebezpečí vyplývající z uvedeného hodnocení – a identifikaci nepřijatelných rizik (kritických bodů systému).

Seznam nepřijatelných rizik s návrhem na nápravná opatření k jejich odstranění nebo zmírnění (tam, kde je to možné), včetně časového harmonogramu – tento krok by měl být proveden ihned, aby systém zásobování co nejdříve splňoval všechny požadavky. Pokud však riziko nelze odstranit nebo zmírnit na přijatelnou mez, je nutno stanovit kontrolní opatření.

Nápravná opatření se přednostně stanovují u nepřijatelných (především vysokých) rizik:

  • může jít o opatření technického, organizačního nebo personálního rázu;

  • jednorázové a relativně snadné opatření až finančně a technicky náročná řešení;

  • krátkodobá i dlouhodobá opatření.

Nápravná opatření mohou být například: vyřazení problémového zdroje, úprava technologie, rekonstrukce vodojemu, zamezení snadnému přístupu do objektů. Proti nárůstu zelených nánosů se uplatní například nátěr oken, zaslepení oken či pravidelná mechanická očista.

Kde riziko nápravnými opatřeními nelze zcela odstranit, by měla být stanovena opatření kontrolní.

Další fází zavedení je stanovení četnosti kontroly kritických bodů formou kontrolních opatření a jejich začlenění do monitorovacího programu, včetně způsobu dokumentování provedených kontrol. To znamená, že v pravidelných časových úsecích bude prováděno měření (t, čas, pH , konduktivita) či pozorování. Tato měření musí být

Nahrávám...
Nahrávám...