Plísně a kvasinky a jejich význam pro výrobu potravin

6.2.1.2

Plísně a kvasinky a jejich význam pro výrobu potravin

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc. a kolektiv autorů

Houby jsou eukaryotní organismy, řadíme mezi ně jednobuněčné kvasinky a vícebuněčné plísně. Mají diferencovanou buněčnou strukturu, proti mechanickým vlivům a osmotickému šoku je buňka chráněna pevnou buněčnou stěnou.

Plísně

Plísně jsou aerobní organismy vláknité struktury. Jejich stélka je tvořena vlákny (hyfami), jejich hustou spleť nazýváme mycelium. Díky své enzymové výbavě jsou schopné rozkládat široké spektrum různých organických materiálů. Nejsou příliš náročné na podmínky pro růst a rozmnožování, snáší i velmi nízké teploty, nízkou aktivitu vody a rostou v širokém rozmezí pH (2 - 11). Plísně se rozmnožují vegetativně rozrůstáním hyf či pomocí vegetativních spor nebo pohlavně pohlavními sporami. Při kažení potraviny plísní jsou právě spory dobře viditelné okem.

Nebezpečím při kontaminaci plísněmi je zejména schopnost některých druhů produkovat sekundární toxické metabolity, mykotoxiny, např. patulin, aflatoxiny, ochratoxin A. Mezi nejznámější druhy toxinogenních plísní patří Aspergillus (produkce aflatoxinů, ochratoxinu, patulinu), Penicillium (produkce patulinu), Byssochlamys (produkce patulinu a kyseliny byssochlamové).

Plísně se v potravinářském průmyslu využívají při produkci sýrů ( Penicillium camemberti atd.) a uzenin, ale např. i při výrobě sójové omáčky. Plíseň rodu Rhizopus se v Japonsku používá pro zkvašování obilí na alkohol. Plíseň tohoto rodu našla využití při výrobě…