dnes je 27.11.2022

Input:

Podmínky úchovy a zpracování vajec

14.7.2015, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.1.2.2
Podmínky úchovy a zpracování vajec

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Hygiena výrobních prostor a zařízení při zpracování vajec

Vaječné výrobky lze vyrábět pouze v prostorách, které splňují všeobecné hygienické podmínky a byly schváleny orgány veterinárního dozoru (KVS). Rozměry musí odpovídat kapacitě výroby. Musí být odděleny prostory s odlišnými mikroklimatickými podmínkami a nesmí docházet ke křížení špinavých a čistých cest.

Konstrukce budov musí být neporušené, bez nechráněných otvorů. Do podniku nesmí vnikat hmyz, hlodavci a ostatní zvířata. Škůdci musí být systematicky hubeni, výrobce musí mít zavedený funkční systém DDD.

Podlahy, stěny a stropy musí být z netoxického, nepropustného a snadno čistitelného a dezinfikovatelného materiálu. Voda musí být odváděna do kanalizačních vpustí chráněných mřížkou a sifonáží. Rozvody musí být zakryté, na stropech a rozvodech se nesmí usazovat nečistoty, růst plísně a kondenzovat voda. Musí být zabezpečeno větrání a klimatizace výrobních prostor. Ve výrobních prostorách musí být dostatečný počet umyvadel.

Zařízení, potrubí, nádoby a pracovní pomůcky přicházející do styku s vaječnými výrobky musí být z dobře čistitelného nekorodujícího materiálu, který nekontaminuje výrobky.

Musí být zabezpečeno ukládání a likvidace odpadů. Pracuje se pouze s pitnou vodou odpovídající požadavkům legislativy.

Pro personál musí být k dispozici šatny s hygienickou smyčkou, toalety, čisté pracovní oděvy a obuv. Osoby pracující s vejci a vaječnými výrobky nesmí být zdrojem kontaminace.

Kromě všeobecných hygienických podmínek musí závod splňovat i následující požadavky:

  1. musí mít sklady skořápkových vajec, ve kterých jsou vejce skladována v temnu při nekolísavé teplotě 5 – 18 °C a relativní vlhkosti 70 – 75 %,
  2. mají mít zařízení na mytí, čištění, dezinfekci a sušení vajec, pokud jsou zpracovávána znečištěná vejce,
  3. musí mít oddělený prostor na výtluk vajec,
  4. musí mít zařízení na tepelné ošetření (pasteraci) vaječných výrobků,
  5. musí mít vhodné zařízení k hygienickému balení vaječných výrobků,
  6. musí mít prostory pro skladování vaječných výrobků, v nichž je zabezpečen požadovaný teplotní režim,
  7. musí mít oddělené prostory k odstraňování a skladování skořápek a vaječných výrobků nevhodných k lidské spotřebě, prostory ke skladování obalů (čistých i použitých), k mytí a dezinfekci obalů a oddělené prostory ke skladování jiných potravin a přídatných látek, čisticích a dezinfekčních prostředků a dalších pomocných materiálů,
  8. obaly na vejce určené k jednorázovému použití se nesmí opětovně používat, obaly na vaječné výrobky musí být v dobrém stavu, suché, čisté a chránit výrobky proti kontaminaci a narušení jakosti.

Surovina

K výrobě vaječných výrobků se používají skořápková slepičí vejce. Pokud se použijí vejce jiných ptačích druhů, musí se zpracovat odděleně. K výtluku se smějí používat pouze vejce, která odpovídají požadavkům na zdravotní nezávadnost a jsou vhodná pro lidskou spotřebu. Vaječné výrobky lze vyrábět z vajec čerstvých i chladírenských, hmotnostně tříděných (jakostní třída A) i netříděných (jakostní třída B). Vždy však musí být tříděna kvalitativně adspekcí a měla by být i prosvícena. Používají se především vejce, která nelze uplatnit na trhu skořápkových vajec vzhledem k abnormálním rozměrům (příliš malá i příliš velká), abnormálnímu tvaru a deformacím skořápky a vejce, která již neplní požadavky na jakostní třídu A. Ke zpracování mohou být použita i vejce s rozbitou skořápkou, ale nepoškozenými podskořápkovými blanami ("křapy"). Nesmí se zpracovávat vejce rozbitá (tekoucí) a vejce oplodněná s patrným vývojem zárodku vyřazená z líhní. Dále se nesmějí zpracovávat vejce, která vykazují smyslové vady (zápach, barevné změny), vejce s biologickými vadami (krevní a masové skvrny) a mikrobiologickými vadami (plísně, hniloby).

Jako surovina pro vaječné výrobky mohou sloužit i vaječné obsahy získané výtlukem na farmě a dodané k dalšímu zpracování do podniku, který je pro tyto účely vybaven. Podmínkou je, že musí být vytlučené obsahy ihned zchlazeny na teplotu 0 – 4 °C, případně stabilizovány a zpracovány do 48 hodin nebo zamrazeny. Výjimkou jsou vaječné hmoty určené k odcukření, které se nemusí chladit. Nepasterované vaječné obsahy musí být zabaleny do vhodného hygienického obalu a označeny "Vaječné výrobky nepasterované – k ošetření v místě určení (přesná specifikace) – datum a hodina výtluku".

Pokud se k výrobě ochucených vaječných výrobků používá cukr nebo sůl, musí splňovat požadavky legislativy stejně jako případně použité aditivní látky.

Skladování vajec před výtlukem

Vejce se zpracovávají buď ihned po třídění přímo na farmách, nebo ve vaječných závodech. Zde se vejce skladují před výtlukem v prostorách, které jsou určeny pouze k tomuto účelu. Nesmí se skladovat s materiály, které mohou být zdrojem pachu nebo kontaminace. Ve skladech musí být zabezpečeno větrání, stálá nekolísavá teplota (optimum pro výtluk je 15 °C) a relativní vlhkost. Nesmí docházet ke kondenzaci vody a orosování vajec. Vejce nesmí být vystavena slunečnímu světlu. Vejce se skladují na paletách, mezi kterými je zajištěna cirkulace vzduchu. Proložky s vejci nesmí být uloženy přímo na podlaze. Jednotlivé šarže musí být zřetelně označeny a vyskladňovány podle stáří. Vejce se nesmí skladovat v prostorách výtluku.

Doba skladování by měla být co nejkratší, nejlépe do 72 hodin po prosvícení, u vajec skladovaných při 7 °C do 10 dní. U vajec s rozbitou skořápkou ("křapů") by měl být výtluk proveden co nejdříve po vytřídění (nejlépe do 48 h). Délka skladování vajec před výtlukem má vliv na kvalitu vaječných výrobků.

Mytí vajec

Pokud se zpracovávají znečištěná vejce, měla by být před výtlukem očištěna. Tato činnost se provádí v prostorách oddělených od výtluku a ostatních prostor, kde se manipuluje s vaječnými obsahy. Čistící postupy musí být takové, aby nedošlo ke kontaminaci nebo znehodnocení vaječných obsahů. Teplota vody (mycího roztoku) musí být vždy min. o 11 °C vyšší než teplota vajec. K mytí se používá kombinace detergentů a dezinfekčních činidel za pomoci kartáčů a sprchování. Nevhodné jsou stacionární mycí

Nahrávám...
Nahrávám...