dnes je 18.8.2022

Input:

Pokyny k systémům řízení bezpečnosti potravin pro maloobchodní činnosti v oblasti potravin, včetně potravinových darů

25.8.2020, , Zdroj: Verlag Dashöfer

8.2020.612
Pokyny k systémům řízení bezpečnosti potravin pro maloobchodní činnosti v oblasti potravin, včetně potravinových darů

Evropská komise, Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin

1. Úvod

V souladu s článkem 4 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 (1) všichni provozovatelé potravinářských podniků (PPP) dodržují obecné hygienické požadavky stanovené v příloze I (prvovýroba a související postupy) nebo II (ostatní PPP) uvedeného nařízení. Článek 5 navíc stanoví, že PPP jiní než prvovýrobci vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) a postupují podle nich.

Obecné hygienické požadavky společně se zvláštními hygienickými požadavky stanovenými v příloze III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 (2) jsou považovány za programy nezbytných předpokladů (PNP) (3), které spolu s postupy založenými na zásadách HACCP musí u všech potravinářských podniků vést k integrovanému systému řízení bezpečnosti potravin, jak je blíže vysvětleno ve "sdělení Komise – Pokyny k provádění systémů řízení bezpečnosti potravin zaměřené na programy nezbytných předpokladů (PNP) a postupy založené na zásadách HACCP, včetně otázek zjednodušení/pružnosti jejich provádění v některých potravinářských podnicích" (4), jež bylo přijato v roce 2016 (dále jen "sdělení Komise z roku 2016").

Postupy založené na zásadách HACCP musí zahrnovat identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň jako součást analýzy rizik, což je první zásada HACCP podle čl. 5 odst. 2 písm. a) nařízení (ES) č. 852/2004. Potřeba dodatečných kroků v postupech založených na zásadách HACCP (čl. 5 odst. 2 písm. b) až g)) závisí na výsledku analýzy rizik, např. pokud z této analýzy vyplývá potřeba identifikace kritických kontrolních bodů (CCP). V 15. bodě odůvodnění nařízení (ES) č. 852/2004 se připouští, že u určitých potravinářských podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body a že v některých případech může správná hygienická praxe (obecné a zvláštní hygienické požadavky uvedené výše) nahradit monitorování kritických kontrolních bodů.

V 15. bodě odůvodnění nařízení (ES) č. 852/2004 se výslovně uvádí potřeba této pružnosti v případě malých podniků. V souladu s čl. 5 odst. 4 písm. a) je nutné při ověřování správného dodržování postupů založených na zásadách HACCP přihlédnout k typu a velikosti potravinářského podniku.

Dřívější Potravinový a veterinární úřad (FVO) Generálního ředitelství Komise pro zdraví a bezpečnost potravin provedl předběžnou studii, vyšetřovací mise a konzultace u členských států a soukromých organizací zúčastněných stran o stavu provádění systému HACCP v EU a oblastech vyžadujících zlepšení. Na základě této činnosti úřad FVO v roce 2015 zveřejnil "Souhrnnou zprávu o stavu provádění systému HACCP v EU a oblastech vyžadujících zlepšení" (5) (dále jen "zpráva úřadu FVO z roku 2015"). Zpráva úřadu FVO z roku 2015 doporučuje rozšířit pokyny o systémech řízení bezpečnosti potravin a uvádí několik návrhů na zlepšení, včetně pokynů pro analýzu rizik a stanovování CCP. Sdělení Komise z roku 2016 se věnuje doporučením uvedeným ve zprávě úřadu FVO, nepodává však žádné konkrétní informace k jednotlivým činnostem.

Maloobchodníci s potravinami (např. restaurace, řeznictví, pekařství, provozovatelé služeb veřejného stravování, obchody s potravinami, pohostinská zařízení apod.) jsou často malé podniky, které nedisponují vědeckými znalostmi a zdroji, jež by jim umožnily provádět analýzu rizik v rámci povinnosti uplatňovat systémy řízení bezpečnosti potravin.

Na maloobchodní úrovni často dochází k darování potravin, a analýza rizik tak musí zahrnovat posouzení a případnou identifikaci dodatečných nebezpečí plynoucích z této činnosti. Usnadnění celé praxe darování potravin je prioritou akčního plánu Komise pro oběhové hospodářství (6) jako prostředek, který má předcházet plýtvání potravinami a posílit jejich bezpečnost v souladu s cíli udržitelného rozvoje OSN. Tento cíl může být v určitých případech náročný z hlediska bezpečnosti potravin, především vzhledem k zapojení dodatečných subjektů (např. potravinových bank a dalších dobročinných organizací) a vzhledem ke skutečnosti, že přerozdělované potraviny mohou mít krátce před vypršením doby použitelnosti, pokud se uvažuje o jejich využití jako potravinového daru.

S cílem zajistit podporu maloobchodníkům při provádění analýzy rizik nejprve Komise požádala Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), aby vypracoval doporučení týkající se přístupů k analýze rizik ze strany maloobchodních provozoven. Úřad EFSA přijal dvě stanoviska. V roce 2017 úřad EFSA přijal stanovisko s názvem "Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems"(Přístupy k analýze rizik pro některé drobné maloobchodní provozovny z hlediska používání jejich systémů řízení bezpečnosti potravin) (7) zaměřené především na řeznictví, obchody s potravinami, pekařství, obchody s rybami a obchody se zmrzlinou. V roce 2018 úřad EFSA přijal stanovisko s názvem "Second scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations"(Druhé vědecké stanovisko k přístupům k analýze rizik pro některé drobné maloobchodní provozovny a potravinové dary) (8) zaměřené na distribuční centra, supermarkety a restaurace (včetně pohostinských zařízení a služeb veřejného stravování) a zabývající se v rámci analýzy rizik potenciálními dodatečnými nebezpečími v případě potravinových darů na maloobchodní úrovni.

2. Účel a obsah

Tyto pokyny mají za účel zjednodušit a harmonizovat provádění požadavků EU na systémy řízení bezpečnosti potravin, v níž má ústřední roli analýza rizik, pro tyto maloobchodníky: řeznictví, obchody s potravinami, pekařství, obchody s rybami a obchody se zmrzlinou, distribuční centra, supermarkety, restaurace, služby veřejného stravování a pohostinská zařízení.

Toto sdělení tedy poskytuje pokyny ohledně toho, jak mohou tito maloobchodníci v rámci své činnosti provádět nařízení (ES) č. 852/2004, zejména článek 4 a přílohu II uvedeného nařízení, pokud jde o obecné hygienické požadavky, a článek 5 uvedeného nařízení, pokud jde o postupy založené na zásadách HACCP. Je také příkladem, jak může maloobchodní odvětví konkrétně provádět pokyny, včetně pokynů o zjednodušení/pružnosti, doporučené ve sdělení Komise z roku 2016, konkrétně na úrovni maloobchodu. Příslušné orgány mohou rovněž tyto pokyny využívat k ověření provádění požadavků EU ze strany těchto potravinářských podniků.

Části související s darováním potravin doplňují pokyny EU k darování potravin (9), které objasňují příslušná ustanovení právních předpisů EU s cílem usnadnit dodržování požadavků stanovených v regulačním rámci EU (např. bezpečnost potravin, hygiena potravin, informace o potravinách, sledovatelnost, odpovědnost atd.) ze strany poskytovatelů a příjemců přebytečných potravin. Například v oblasti hygieny potravin pokyny uvádějí, že PPP (včetně potravinových bank a dalších dobročinných zařízení) musí uplatňovat správnou hygienickou praxi a zavést systém vlastních kontrol vycházející ze zásad HACCP týkajících se činností v oblasti přerozdělování potravin.

Toto sdělení Komise se týká řady doporučení ze zprávy úřadu FVO a zapracovává vědecká doporučení uvedená ve dvou stanoviscích úřadu EFSA do jednotného dokumentu, který mohou PPP rovnou používat.

Na počátku tohoto sdělení jsou uvedeny obecné pokyny v souladu se stanovisky úřadu EFSA ohledně zavedení zjednodušeného přístupu k systémům řízení bezpečnosti potravin u maloobchodníků v oddíle 3. Je zde uveden přehled konkrétních programů PNP, který slouží jako základ pro systémy řízení bezpečnosti potravin na maloobchodní úrovni v oddíle 4. Tento přehled je dále doplněn v oddíle 5 o programy PNP, které jsou konkrétně určeny k tomu, aby zajistily bezpečnost spotřebitelů v případě potravinových darů.

Zjednodušený přístup uvedený v oddíle 3 byl použit s cílem poskytnout pokyny ohledně analýzy rizik, což je další krok v systému řízení bezpečnosti potravin, který začíná vypracováním schématu postupu, jak je vysvětleno v oddíle 6. Coby pokyny pro jednotlivé činnosti je v oddílech 7 až 14 počínaje konkrétním schématem postupu uvedena obecná analýza rizik, což slouží pouze jako příklad, který může být nutné upravit pro konkrétní činnosti maloobchodníků (procesy nebo kroky lze přidávat nebo odstraňovat). Pokyny ohledně toho, jak lze případná rizika v rámci darování potravin zahrnout do analýzy rizik, jsou uvedeny v oddíle 15 horizontálně, jelikož je lze uplatnit obdobným způsobem v různých maloobchodních činnostech.

Doporučení uvedená v těchto pokynech nejsou závazná a nemusí být relevantní pro každou ze zahrnutých činností maloobchodníka. Maloobchodníci mohou uplatňovat "zjednodušený přístup" k řízení bezpečnosti potravin, jenž je popsán v tomto sdělení a ve stanoviscích úřadu EFSA (dále jen "zjednodušené systémy řízení bezpečnosti potravin"). Pokud však schéma postupu znázorňující jejich podrobné činnosti neodpovídá činnostem uvedeným jako příklad v tomto sdělení, je důležité, aby jednotlivé maloobchodní provozovny jasným a snadno použitelným způsobem přizpůsobily své systémy řízení bezpečnosti potravin na základě konkrétních procesů (fází) a produktů, kterých se týká jejich podnikatelská činnost. To lze učinit přizpůsobením příslušného schématu postupu.

Tyto pokyny EU lze doplnit nebo nahradit pokyny na vnitrostátní úrovni, které lépe zohlední konkrétní místní nebo vnitrostátní podmínky. Navíc mohou existovat vnitrostátní pravidla týkající se problematiky, která není regulována ani harmonizována na úrovni EU (např. pokud jde o darování potravin). Proto je vhodné obrátit se na vnitrostátní orgány s dotazem, zda tato vnitrostátní pravidla a/nebo pokyny existují. V zájmu snazšího sdílení informací o vnitrostátních postupech darování potravin zveřejňuje Komise pokyny, které existují v členských státech EU, na svých internetových stránkách věnovaných předcházení plýtvání potravinami (10).

Komise vedla konzultace s odborníky z členských států s cílem prozkoumat tuto problematiku a dosáhnout v ní konsensu. Za účelem zlepšení stávajících pokynů byly posouzeny zkušenosti z členských zemí, které určitá doporučení úřadu EFSA již uplatňují, pokud jde o praktické uplatňování zjednodušeného přístupu.

Toto sdělení má pomoci určitým maloobchodním podnikům při uplatňování nařízení (ES) č. 852/2004. Pouze Soudní dvůr Evropské unie je oprávněn závazně vykládat právo Unie.

3. Pokyny pro zjednodušený systém řízení bezpečnosti potravin v maloobchodním odvětví

Na základě doporučení uvedených ve stanoviscích úřadu EFSA lze "zjednodušený" přístup k systému řízení bezpečnosti potravin v souladu s požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 popsat následovně:

1) maloobchodní provozovna musí mít pouze povědomí o skupinách nebezpečí (biologická, chemická, fyzikální nebo alergeny), která se mohou v konkrétní fázi vyskytnout, aniž by musela mít hlubší znalosti o jednotlivých konkrétních nebezpečích (např. vědět o tom, že existuje biologické nebezpečí spojené se syrovým masem, aniž by musela vědět, zda se jedná o salmonely, bakterie rodu Campylobacter nebo Shiga toxin produkující Escherichia coli); to je možné díky tomu, že kontrolní činnosti pro každou skupinu nebezpečí jsou na úrovni maloobchodu stejné;

2) maloobchodní provozovna musí chápat skutečnost, že neprovedení určitých činností omezujících rizika, jako například oddělování syrových potravin od potravin hotových, představuje riziko;

3) chápání nebo uplatnění kategorizace rizik se nepožaduje;

4) alergeny jsou brány jako samostatný druh nebezpečí, na rozdíl od chemického nebezpečí a

5) vždy musí být zavedeny programy PNP, a pokud je to opodstatněné na základě výsledků povinné identifikace rizik a (absence) identifikace kritických kontrolních bodů (analýza rizik), tyto programy PNP mohou být dostatečné a nemusí být doplněny o žádné dodatečné kroky v rámci postupů založených na zásadách HACCP (např. identifikace CCP).

Jak lze tuto příručku využít v praxi, abyste získali systém řízení bezpečnosti potravin pro váš podnik?

1) Určete druh vašeho maloobchodního podniku (např. řeznictví, obchod s potravinami).

2) Na internetových stránkách svého příslušného orgánu ověřte, zda existují vnitrostátní pokyny pro správnou hygienickou praxi a HACCP pro váš podnik. Vnitrostátní pokyny jsou často vhodněji uzpůsobeny podnikům ve vaší zemi a mohou poskytovat veškeré potřebné informace.

3) Pokud tomu tak není, nebo pokud máte o tuto problematiku větší zájem, prohlédněte si schéma postupů pro váš podnik v jednom z oddílů 7 až 15. Představuje všechny činnosti a následné kroky či fáze vašeho podniku?

a. Pokud ano, přejděte k bodu 4.

b. Pokud ne, vytvořte si vlastní schéma postupu s využitím příkladů a přidávejte nebo odstraňujte určité činnosti.

4) Přejděte na tabulku pro analýzu rizik, která je uvedena za schématem postupu pro váš podnik. V prvním sloupci naleznete všechny fáze uvedené ve schématu postupu. Pokud byste schéma postupu potřebovali upravit (viz bod 3 písm. b)), budete muset upravit i tabulku, a to přidáním nebo odstraněním dodatečných kroků.

5) Další sloupce tabulky představují analýzu rizik pro váš podnik:

— sloupce 2 a 3 představují identifikaci nebezpečí v jednotlivých fázích, tj.:

— "nebezpečí": určují skupinu nebezpečí, která se mohou vyskytnout v jednotlivých fázích a jež je nutno kontrolovat, tj. "biologická" (tato skupina zahrnuje např. salmonely), "chemická" (tato skupina zahrnuje např. dezinfekční prostředky, které používáte; látku, která se stane toxickou, pokud je jí v potravinách příliš velké množství, ...), "fyzikální" (tato skupina zahrnuje např. skleněné střepy, cigarety, ...) a "alergeny" (tato skupina zahrnuje potraviny nebo složky, na které mohou být některé osoby alergické),

— činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí,

— sloupec 4 uvádí "kontrolní činnosti" s cílem předejít výskytu nebezpečí. Tyto kontrolní činnosti se vztahují k programům PNP popsaným v oddíle 4 tohoto sdělení.

6) Pokud darujete potraviny, musíte navíc zohlednit oddíl 15: schéma postupů představující dary z pohledu dárce a tabulku 11, což je analýza rizik pro darování potravin. Kontrolní opatření, jež lze podniknout, jsou podrobně uvedena v oddíle 5.

7) Pokud jste dobročinná organizace přijímající dary, měli byste zohlednit druhou část schématu postupu v oddíle 15 a tabulku 12 (spolu s oddílem 5).

8) I když se na darování potravin nepodílíte, program PNP 14 v oddíle 5 může být pro váš podnik přesto relevantní.

4. Přehled programů PNP relevantních pro všechny maloobchodní činnosti

PNP jsou preventivní opatření a podmínky, které je třeba zavést před zavedením systému analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) a dodržovat během jeho provádění a které jsou nezbytné pro zajištění bezpečnosti potravin. To, jaké programy PNP jsou vyžadovány, závisí na úseku potravinového řetězce, do nějž odvětví patří, a na typu činnosti. Mezi příklady rovnocenných výrazů týkajících se jednotlivých činností v různých fázích výroby potravin patří správná zemědělská praxe (GAP), správná veterinární praxe (GVP), správná výrobní praxe (GMP), správná hygienická praxe (GHP), správná produkční praxe (GPP), správná distribuční praxe (GDP) a správná obchodní praxe (GTP). V textech Codex Alimentarius (11) se programy PNP označují jako "zásady správné praxe" nebo v širším smyslu jako "GHP". Více informací o programech PNP na obecné úrovni lze nalézt ve sdělení Komise z roku 2016. Další podrobnosti o konkrétních programech PNP pro jednotlivé maloobchodníky jsou uvedeny ve stanoviscích EFSA.

Tabulka 1 níže (a tabulka 2 v oddíle 5) poskytuje u každého programu PNP pokyny, jak lze nebezpečí pomocí programu PNP omezovat (sloupec 2), zda a jak má být používání programu PNP v potravinářském podniku monitorováno (sloupec 3), zda je zapotřebí vést záznamy o uplatňovaném monitorování (sloupec 4) a jaká nápravná opatření je nutno zavést, pokud výsledky monitorování prokazují, že program PNP není řádně používán (sloupec 5).

Tabulka 1

Souhrn programů PNP relevantních pro maloobchodní činnosti na základě sdělení Komise z roku 2016 a stanovisek úřadu EFSA

PNP Infrastruktura/činnosti kontroly Monitorování Vedení záznamů (ano/ne) (*1) Nápravná opatření
PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení, včetně mobilních nebo přechodných prostor) Hygienická infrastruktura a budovy a vybavení vhodné pro daný účel Měsíční vizuální kontrola na základě kontrolního seznamu infrastruktury (hygiena a stav) Ano, ale pouze je-li požadována náprava Řádná údržba prostor a vybavení
PNP 2: Čištění a dezinfekce Harmonogram čištění a dezinfekce a/nebo politika "průběžného čištění dle potřeby" Vizuální kontroly na místě
Denní vizuální kontroly
Pravidelné mikrobiologické zkoušky. Četnost může záviset na velikosti provozovny a výsledcích předchozích zkoušek
Ano, v případě nesouladu s požadavky Čištění a dezinfekce dotčené oblasti/vybavení
Přezkoumání a případné přeškolení pracovníků a/nebo revize intervalů a metody dezinfekce
PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci Činnosti ochrany proti škůdcům Týdenní interní kontrola Ano, ale pouze je-li požadována náprava, nebo je veden deník, pokud jsou využívány služby externí firmy Revize a/nebo obnova činností ochrany proti škůdcům
PNP 4: Technická údržba a kalibrace Údržba veškerého vybavení
Kalibrace měřicích zařízení (např. teploměr, váhy atd.)
Průběžné monitorování vybavení
Periodický stav kalibrace nebo záložní kontrola pomocí jiného teploměru
Ne
Ano, stav kalibrace/záložní kontrola
Případná oprava nebo výměna vybavení
Přezkoumání programu údržby a kalibrace
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Zajištění, aby všechny materiály byly správně skladovány
Zajištění, aby všechny povrchy byly po dezinfekci řádně opláchnuty/otřeny podle pokynů výrobce
Vizuální kontrola v průběhu zpracování
Měsíční kontrola na základě kontrolního seznamu nebo vizuální kontrola infrastruktury (hygiena a stav)
Ano, ale pouze je-li požadována náprava Přezkoumání postupů skladování, čištění a dezinfekce atd.
U pekárenských výrobků podpoří vysoké teploty tvorbu akrylamidu Zajištění správných podmínek pečení (T/délka trvání) Vizuální kontrola v průběhu zpracování a konečného výrobku Ne Likvidace výrobků pečených při příliš vysokých teplotách
PNP 6: Alergeny: Kontrola nepřítomnosti nežádoucích alergenů v surovinách
Uchovávání aktuálního soupisu potravinářských výrobků s případnými alergeny včetně zdrojů (např. surovina, křížová kontaminace atd.)
Případné zdroje křížové kontaminace určeny a kontrolovány
Specifikace surovin od dodavatelů
Činnosti pro předcházení křížové kontaminaci se provádějí průběžně
Ne. Některé záznamy (alespoň o nápravných opatřeních) je nutno uchovávat, pokud dojde k incidentu s alergeny Ukončení používání potenciálně "kontaminovaných" surovin
Přezkoumání dodavatelů/požadavků na dodavatele
Revize kritérií přijatelnosti
Přezkoumání a oprava činností určených k předcházení křížové kontaminaci
Pokud navzdory všem výše uvedeným krokům nelze zabránit křížové kontaminaci, musí PPP po posouzení rizik vyhodnotit, zda má poskytovat informace o možné a nechtěné přítomnosti alergenů v potravinách
PNP 7: Nakládání s odpady Úplné oddělení odpadů od surovin nebo potravin
Dodržovat konkrétní zákonné požadavky pro uskladnění odpadu a nakládání s ním v případě potravin živočišného původu (vedlejší produkty živočišného původu)
Rutinní vizuální kontrola pro zajištění, aby byla plně dodržována politika potravinářského podniku pro nakládání s odpady Ne Odstranit bez zbytečného odkladu odpad z prostor, kde se manipuluje s potravinami
Přezkoumání a revize stávajících činností nakládání s odpady.
Případné přeškolení pracovníků
PNP 8: Kontrola kvality vody, včetně výroby ledu (pokud se používá jiná voda než pitná voda z komunálního vodovodu) Kontrola zdroje a dobrého stavu vodovodní rozvodné infrastruktury bez styku s toxickými materiály Průběžné monitorování úpravy vody
Periodické mikrobiologické a chemické zkoušky
Ano, výsledky mikrobiologických a chemických zkoušek Revize úpravy vody
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) Existence hygienických pravidel a dohod s pracovníky přizpůsobených povaze činností
Zdravotní stav pracovníků
Denní vizuální kontrola v průběhu zpracování
Lékařská prohlídka a školení zaměřené na zvyšování povědomí pro všechny pracovníky
Dokumentace hygienických pokynů
Lékařská prohlídka a školení o vedení záznamů
Okamžité řešení všech personálních záležitostí
Revize a informování pracovníků
PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) Suroviny splňují právní požadavky
Maloobchodníci mají kritéria přijatelnosti na základě specifikací (např. vůně, zápach atd.), pokud možno písemných
Existence specifikací od dodavatelů nebo existence označení na obalu balených materiálů
Kritéria přijatelnosti jsou kontrolována při každé dodávce
Ano, ale pouze existuje-li nesoulad, např. suroviny nebyly dodány se správnou teplotou Nepoužívání dotčených surovin
Přezkoumání dodavatelů/požadavků na dodavatele
Revize kritérií přijatelnosti
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Teplota ve skladovacích prostorách (chlazení nebo hluboké zmrazení) je přiměřená pro dosažení požadavků na teplotu výrobku Automatické monitorování s alarmem a/nebo automatizovaným vedením záznamů
Manuální monitorování/denní kontrola nebo několik kontrol teploty skladovacích zařízení a výrobku
Podle potřeby (viz sdělení Komise z roku 2016). Výměna/oprava/znovunastavení chladicích nebo mrazicích zařízení
Zvážení likvidace dotčeného výrobku na základě rozsahu nesouladu
PNP 12: Metodika práce Pracovníci se řídí jasnými, pokud možno písemnými pracovními pokyny (standardní operační postupy (SOP)), včetně pokynů týkajících se výrobků, u nichž brzy vyprší doba použitelnosti.
U pekárenských výrobků, v jejichž případě vysoké teploty podpoří tvorbu akrylamidu, by měl být přidán pokyn k likvidaci výrobků pečených při příliš vysokých teplotách.
Denní vizuální kontrola Ne Přeškolení pracovníků.
PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů Ke všem výrobkům na maloobchodní úrovni by měly být připojeny dostatečné ústní či písemné informace na podporu spotřebitelů pro řádnou manipulaci, skladování a přípravu.
V případě potřeby by měly být poskytnuty také informace o alergenech a době použitelnosti.
Rutinní kontroly pro zajištění poskytování těchto informací. Ne Přezkoumání a revize informací dle potřeby.

5. Přehled doplňkových programů PNP, které jsou nejvíce relevantní pro maloobchodníky zapojené do darování potravin

Pokud jde o darování potravin, úřad EFSA doporučil čtyři doplňkové programy PNP uvedené níže. Týkají se všech PPP zapojených do darování potravin, a to jak dárců, tak příjemců.

Ačkoliv se mohou částečně překrývat se 13 programy PNP uvedenými v tabulce 1, tyto čtyři programy PNP mohou být vyžadovány s cílem zajistit kontrolu konkrétních činností v rámci supermarketů, restaurací, distribuce potravin a dalších maloobchodních provozoven (zejména programy PNP 14 a 15). Zvláště se však týkají darování potravin, které se vyznačuje zvláštními problémy, pokud jde o dobu použitelnosti, manipulaci s vrácenými potravinami a zmrazení za účelem uchovávání potravin určených k darování.

5.1. PNP 14: Kontrola doby použitelnosti

Doba použitelnosti je období, během nějž si potravina zachovává své přijatelné nebo požadované vlastnosti za určitých vymezených podmínek při skladování a manipulaci. Tyto přijatelné nebo požadované vlastnosti se mohou týkat bezpečnosti nebo kvality potravin a mohou být mikrobiologické, chemické nebo fyzikální povahy. Ustanovení čl. 9 odst. 1 písm. f) a článek 24 a body 1 a 2 přílohy X nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 (12) požadují, aby potraviny byly označeny datem minimální trvanlivosti (datum "minimální trvanlivost do") nebo datem použitelnosti. PPP (zpravidla výrobci potravin) jsou povinni rozhodnout, zda je požadováno uvést datum minimální trvanlivosti nebo datum použitelnosti, jakož i dobu skladovatelnosti.

Mnoho potravin lze nadále bez nebezpečí konzumovat i po uplynutí jejich data minimální trvanlivosti, může však dojít ke zhoršení jejich kvality. Naopak některé potraviny podléhající rychlé zkáze mohou představovat bezprostřední nebezpečí pro lidské zdraví i po uplynutí relativně krátké doby a u těchto potravin je doba skladovatelnosti uvedena na označení jako datum použitelnosti, tj. datum, do nějž lze při dodržení správných skladovacích podmínek potravinu bezpečně konzumovat. Datum použitelnosti se často používá u čerstvého masa, čerstvých ryb a chlazených potravin určených k přímé spotřebě. Po uplynutí data použitelnosti se potravina nepovažuje za bezpečnou v souladu s čl. 14 odst. 2 až 5 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 (13); proto je zakázáno uvádět potravinu na trh po uplynutí data použitelnosti a tato potravina by se neměla konzumovat. PPP by měli pravidelně kontrolovat potraviny s cílem zajistit jejich stažení z prodeje před uplynutím data použitelnosti, které je uvedeno na označení, a v případě darování potravin tak zajistili jejich přerozdělení před uplynutím tohoto data.

Datum minimální trvanlivosti (datum "minimální trvanlivost do") není vyžadováno v případě některých balených potravin (např. celé čerstvé ovoce a zelenina, vína a ostatní nápoje s obsahem alkoholu 10 % obj. nebo více, některé pekárenské výrobky, ocet, kuchyňská sůl, cukr v pevné formě, cukrářské výrobky a žvýkačky).

U nebalených potravin není vyznačování data pravidly EU pro poskytování informací o potravinách spotřebitelům požadováno. Nicméně vnitrostátní právní předpisy mohou stanovovat zvláštní povinnosti.

5.2. PNP 15: Manipulace s vrácenými potravinami (např. potraviny vrácené ze supermarketů do hlavních distribučních center)

PPP musí zajistit, aby byly vrácené potraviny uchovávány odděleně, dokud:

a) se neprokáže, že jsou bezpečné a vhodné k lidské spotřebě;

b) nebudou bezpečným a zákonným způsobem zničeny nebo jinak použity či zlikvidovány;

c) nebudou vráceny jejich dodavateli;

d) nebudou odeslány jako dar, pokud je daný výrobek vhodný k lidské spotřebě, nebo

e) nebudou dále zpracovány.

Je důležité zajistit plnou sledovatelnost vrácených potravinářských výrobků.

5.3. PNP 16: Hodnocení pro darování potravin, včetně posouzení zbývající doby použitelnosti

1. Druhy potravin, které lze považovat za vhodné pro darování potravin, jsou tyto:

a) balené potraviny s vyznačeným datem;

b) balené potraviny, které nepotřebují vyznačené datum, a

c) nebalené potraviny, které může být zapotřebí opatřit prvním nebo dalším obalem ještě před darováním, např. čerstvé ovoce a zelenina, čerstvé maso, čerstvé ryby, pekařské výrobky, přebytečné potraviny z veřejného stravování/restaurací.

2. Potraviny určené k darování nesmějí být distribuovány ani konzumovány po uplynutí data použitelnosti uvedeném na označení. Nicméně v případě potravin označených datem "minimální trvanlivost do", kdy nedochází k přímému ovlivnění bezpečnosti potravin, mohou být výrobky distribuovány pro účely darování potravin i po uplynutí tohoto data, pokud jsou splněny tyto podmínky:

a) není narušena neporušenost/celistvost obalového materiálu (např. žádné poškození, otvor, kondenzace atd.);

b) potraviny jsou skladovány řádným způsobem podle požadované teploty a dalších podmínek (např. hluboké zmrazení při -18 °C nebo suché skladování);

c) v případě potravin zmrazených před koncem doby použitelnosti pro účely darování potravin kontrola poskytnutých informací o datu zmrazení (jež může být v některých případech uvedeno na označení);

d) potravina je nadále vhodná k lidské spotřebě (např. organolepticky přijatelná, absence plísní, žluklosti apod.) a

e) žádné vystavení jinému významnému riziku ohrožujícímu bezpečnost potravin a zdravotnímu riziku (např. radioaktivita).

Ve všech případech musí být zůstat viditelné původní datum "minimální trvanlivost do", aby se dárce i příjemce mohli sami rozhodnout ohledně přerozdělení a/nebo konzumaci potravin.

Zbývající doba použitelnosti potravinářského výrobku musí být posouzena při odeslání i při přijetí výrobku, který je poskytován jako potravinový dar.

3. Mezi úkoly dárce ve vztahu k době použitelnosti potravin patří:

a) pokud darování potravin označených datem "minimální trvanlivost do" proběhne před tímto datem, od dárce se nevyžaduje žádné další opatření kromě zachování neporušenosti obalu a zajištění předepsaných podmínek skladování. V případech, kdy darování potravin proběhne po uplynutí data "minimální trvanlivost do", je podle pravidel EU přípustné tyto výrobky přerozdělovat, pokud jsou nadále bezpečné a informace poskytované spotřebitelům jsou zcela jednoznačné (14);

b) u potravin označených datem použitelnosti by měli dárci zajistit, že při dodání těchto výrobků do potravinových bank a jiných dobročinných organizací bude k dispozici ještě dostatečně dlouhá doba použitelnosti, která umožní jejich bezpečné přerozdělování a využití konečným spotřebitelem ještě před uplynutím vyznačeného data použitelnosti;

c) u balených potravin, které nevyžadují vyznačení data "minimální trvanlivost do", např. čerstvé ovoce a zelenina, pečivo atd. se musí zajistit manipulace a skladování vhodným způsobem a kontrola s cílem zajistit, že jsou nadále vhodné k lidské spotřebě;

d) v případě darování nebalených potravin může být pro jejich přerozdělování příjemcům vyžadováno první nebo další balení ze strany dárce.

4. Dárci a příjemci by měli zajistit včasnou přepravu potravin v každé fázi jejich přerozdělování při dodržení náležitých a zdokumentovaných podmínek skladování a při teplotě uvedené na označení tak, aby si výrobek zachoval svou zbývající dobu použitelnosti.

5. Mezi úkoly příjemce ve vztahu k době použitelnosti potravin patří:

a) příjemci by měli potraviny zkontrolovat s cílem v co nejvyšší možné míře posoudit stav hygieny, bezpečnosti a kvality všech přijatých potravin včetně jejich obalu; to lze provést destruktivní (např. otevření obalu, organoleptické hodnocení apod.) nebo nedestruktivní cestou (např. záznamy o teplotě, vizuální kontrola celkového vzhledu, množství vody uvolněné odkapáváním, změknutí, zhnědnutí a neporušenost obalu atd.);

b) u potravin označených datem použitelnosti by se příjemci měli přesvědčit, zda byla potravina dodána v chlazeném nebo zmrazeném stavu, a měli by být schopni posoudit, např. na základě dokumentace poskytnuté dárcem, zda byla v rámci celého chladicího řetězce zachována skladovací teplota vyznačená na označení;

c) ačkoli uvádění data použitelnosti není u nebalených potravin povinné (15), darování nebalených potravin, které podléhají rychlé zkáze, jako například čerstvé maso, ryby nebo přebytečné potraviny z restaurací/veřejného stravování, tím není vyloučeno za předpokladu, že jsou u potravin živočišného původu zavedena vnitrostátní opatření, která tyto postupy povolují, pokud se jedná o okrajové a omezené činnosti na místní úrovni (viz program PNP 17 níže). Obecně platí, že tyto potraviny by měly být zkonzumovány co možná nejdříve, a pokud tomu tak není, mohou být skladovány při požadované teplotě, nebo zmrazeny, pokud jsou k potravinám přiloženy písemné informace, které uvádějí jejich historii, včetně dodržení požadované doby a podmínek skladování.

5.4. PNP 17: Mrazení potravin určených k darování

Zmrazení potravin před uplynutím data použitelnosti uvedeným na označení za účelem prodloužení doby použitelnosti a usnadnění bezpečného přerozdělování může usnadnit celý postup darování, neboť potraviny přijaté přerozdělujícími organizacemi a charitami nemusí vždy dorazit ke spotřebiteli před tímto datem. Z hygienických důvodů však nařízení (ES) č. 853/2004 (16) stanoví, že maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno bez zbytečného odkladu poté, co bylo vyrobeno. Tento požadavek se vztahuje na maloobchodníky, kteří dodávají potraviny ostatním PPP, jako jsou potravinové banky. V takovém případě je zmrazení masa u maloobchodníka nepřípustné. Členské státy však mohou přijmout vnitrostátní opatření, která umožní zmrazení masa pro účely přerozdělování za předpokladu, že se jedná o okrajovou a omezenou činnost na místní úrovni v souladu s čl. 1 odst. 5 písm. b) bodem ii) uvedeného nařízení. Vnitrostátní opatření musí být přijata odpovídajícím způsobem a oznámena Komisi a ostatním členským státům.

Zmrazení potravin s vyznačeným datem použitelnosti by mělo proběhnout co nejdříve, v každém případě před uplynutím tohoto data použitelnosti uvedeného na označení, a to při teplotě -18 °C nebo nižší. Tato teplota musí být zachována během celého postupu distribuce.

V případě darování nebalených potravin, jako například nebaleného čerstvého masa, čerstvých ryb, nadbytečných potravin z restaurací/veřejného stravování, které nemusí být označeny datem použitelnosti, musí být jejich příjemce informován o době a podmínkách skladování těchto potravin tak, aby mohl posoudit jejich vhodnost ke zmrazení nebo spotřebě (tabulka 2).

Zmrazení potravin může provést dárce nebo příjemce, pokud je to v daném členském státě přípustné a jsou přitom dodržena vnitrostátní opatření. Při tom lze prodloužit dobu, po kterou lze potraviny používat nebo konzumovat, nebo jejich dobu použitelnosti, pokud tím nebude spotřebitel uveden v omyl, ani nebude jinak snížena ochrana spotřebitele a budou náležitě zohledněna příslušná vnitrostátní opatření či pokyny. Členské státy mohou zvážit stanovení dodatečných podmínek, jako je použití potravin v určité časové lhůtě, uvedení původního data použitelnosti nebo data "minimální trvanlivost do" (pokud jsou uvedena) potravin, datum, kdy byly zmrazeny, případné uvedení informace o lhůtě, v níž může být potravina použita nebo zkonzumována, a pokynů pro správné postupy rozmrazování nebo lhůty pro konzumaci po rozmrazení.

Tabulka 2

Souhrnné a související monitorování, vedení záznamů a nápravné činnosti u doplňkových programů PNP 14, 15, 16 a 17, které jsou nejvíce relevantní pro darování potravin

PNP Infrastruktura/činnosti kontroly prováděné jak dárci, tak příjemci Monitorování Vedení záznamů (*2) Nápravná opatření
PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Dodržování nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách, pokud jde o vyznačení data (datum použitelnosti nebo datum "minimální trvanlivost do").
Správné skladování potravin podle teplotních, světelných a vlhkostních podmínek doporučených výrobcem.
Potraviny musí být pravidelně kontrolovány s cílem zajistit odstranění výrobků před uplynutím data použitelnosti. PPP může při této příležitosti také zkontrolovat neporušenost obalu, správné podmínky skladování atd. Ne Likvidace nebo odmítnutí nebo vrácení potravin v těchto případech:
1. nedostatečná zbývající doba použitelnosti;
2. přijetí po uplynutí data použitelnosti;
3. pokud se zjistí poškození (vnitřního) obalu;
4. nesprávné nebo nevhodné (nejasné, nečitelné) označení;
5. potravina, která již není organolepticky přijatelná.
PNP 15: Manipulace s vrácenými potravinami Vhodné skladovací prostory pro různé typy skladování (chlazení, mrazení, za podmínek okolního prostředí), s oddělením nevrácených produktů.
Logistika a systémy sledovatelnosti využívající přístup první do skladu, první ze skladu.
Kontrola neporušenosti obalu a dalších vizuálních defektů u šarží, bez viditelných známek kažení.
Monitorování teploty při příjmu. Rozhodnutí o přijatelnosti potravin k darování.
Ano. Záznam o základním popisu vrácené potraviny, datum vrácení, důvod vrácení, původ potraviny a její místo určení. Likvidace potravin, které se nepovažují za vhodné k lidské spotřebě, nebo potravin, u kterých nebylo včas zajištěno řádné skladování.
Opětovné zpracování potravin s cílem zajistit jejich bezpečnost.
PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a posouzení zbývající doby použitelnosti U dodávek chlazených výrobků nebo výrobků za podmínek okolního prostředí se produkty s nejkratší zbývající dobou použitelnosti v rámci logistiky vyskladňují první.
Zařízení a pracovní metodika pro organoleptické hodnocení.
Systémy sledovatelnosti.
Hodnocení, zda je na balených potravinách vyznačeno datum "minimální trvanlivost do" nebo datum použitelnosti, a rozhodnutí, kolik času lze ještě potravinám přidělit.
V případě balených potravin, u kterých není datum "minimální trvanlivost do" vyžadováno (balené ovoce a zelenina, pekařské zboží, víno atd. – viz seznam programu PNP 14), se použije organoleptické hodnocení (např. vůně, chuť, barva, ...) a rozhodnutí, zda je potravina nadále vhodná ke spotřebě.
V případě potravin s datem "minimální trvanlivost do" lze u potravin po uplynutí tohoto data uvažovat o jejich použití pro darování potravin, ale musí být pravidelně kontrolovány s cílem zajistit: 1) neporušenost obalového materiálu (žádné poškození, otvor, kondenzace atd.), 2) řádné skladování potravin podle požadované teploty a dalších podmínek (např. hluboké zmrazení při -18 °C nebo suché skladování), 3) v případě potravin zmrazených před koncem doby použitelnosti pro účely darování potravin kontrolu informací o datu zmrazení, 4) vyhodnocení organoleptických vlastností (nadále vhodné k lidské spotřebě, např. absence plísní, žluklosti atd.), a 5) nevystavování jiným významným rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin ani jiným zdravotním rizikům.
Ano, zaznamenávání původního označení nebo informace při přijetí. Likvidace nebo zpětné převzetí potravin po uplynutí data použitelnosti.
Likvidace potravin, u nichž je vyžadováno vyznačení doby použitelnosti, ale tato informace u nich chybí.
PNP 17: Zmrazení u potravinových darů Infrastruktura pro rychlé zmrazení a skladování ve zmrazeném stavu.
Logistika.
Dodržování nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách, pokud jde o vyznačení data (datum použitelnosti nebo datum "minimální trvanlivost do").
Dodržování nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
Monitorování teploty.
Kontrola neporušenosti obalu.
Kontrola označení.
Kontrola informací o datu zmrazení a dalších poskytnutých informací o lhůtě, během níž lze potravinu použít nebo zkonzumovat (v příslušných případech by měly být zohledněny i doplňkové pokyny stanovené na vnitrostátní úrovni).
Ne Likvidace potravin v těchto případech:1.přijetí po uplynutí data použitelnosti;2.pokud se zjistí poškození (vnitřního) obalu;3.nesprávné nebo nevhodné (nejasné, nečitelné) označení;4.u potravin nebylo včas zajištěno řádné skladování;5.potraviny, které již nejsou organolepticky přijatelné.

6. Schémata postupů a analýza rizik

Obecná schémata postupů a analýza rizik pro řeznictví, obchody s potravinami (ovoce a zelenina), pekařství, obchody s rybami, obchody se zmrzlinou, distribuční centra (včetně potravinových bank), supermarkety a restaurace, služby veřejného stravování a pohostinská zařízení jsou uvedeny v oddílech 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, resp. 14.

Níže je uvedena legenda ke schématům postupů:

krok procesu
začátek – konec výrobního procesu
suroviny, meziprodukt nebo konečný výrobek
rozhodnutí mezi různými možnými výrobními kroky

Každý provozovatel potravinářského podniku by měl zahájit analýzu rizik, tím, že začne vytvořením schématu postupů. To by mělo představovat všechny činnosti a následné kroky či fáze potravinářského podniku. Obecná schémata postupů uvedená v oddílech 7 až 14 mohou tyto činnosti znázorňovat, některé však bude nutno doplnit nebo odebrat, aby věrně odrážela konkrétní potravinářský podnik.

Tabulky analýzy rizik (tabulky 3 až 10) sledují kroky nebo činnosti uvedené ve schématu postupu potravinářského podniku (sloupec 1).

Další sloupce tabulek představují samotnou analýzu rizik:

— sloupce 2 a 3 představují identifikaci nebezpečí v jednotlivých fázích, tj.:

— "nebezpečí": nebezpečí v souvislosti s biologickým činitelem a chemickou látkou a fyzikální nebezpečí. Alergeny jsou chemickým nebezpečím, ale posuzují se odděleně, neboť vyžadují konkrétní kontrolní činnosti, které se mohou vyskytnout v každé fázi a je nutno je kontrolovat,

— činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí,

— sloupec 4 uvádí "kontrolní činnosti" s cílem předejít výskytu nebezpečí. Tyto kontrolní činnosti se vztahují k programům PNP popsaným v oddíle 4 tohoto sdělení.

7. Řeznické obchody

Tabulka 3

Obecná analýza rizik pro řeznictví

Fáze Nebezpečí (1) Činnosti přispívající ke zvýšenému výskytu nebezpečí Kontrolní činnosti
B C P A
Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace)
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
PNP 12: Metodika práce
Výskyt chemických nebo fyzikálních nebezpečí či alergenů ve vstupních surovinách PNP 6: Alergeny
PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace)
PNP 12: Metodika práce
Skladování v chlazeném nebo zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků k přímé spotřebě PNP 12: Metodika práce
Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny
Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku skladování ve vlhku PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení)
PNP 2: Čištění a dezinfekce
Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení)
PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny
Krájení a porcování Ano Ano Ano Ne Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení, nedostatečné osobní hygieny, čistoty nožů a zařízení, křížová kontaminace odpadem PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 7: Nakládání s odpady
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav)
Mletí masa Ano Ano Ne Ano Křížová kontaminace biologickými nebezpečími v důsledku nedostatečného čištění, dezinfekce a skladování vybavení nebo nedostatečné osobní hygieny PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav)
Kontaminace chemickými nebezpečími PNP 2: Čištění a dezinfekce
Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny
Zpracování Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení, nedostatečné osobní hygieny, prostředí, vyšší koncentrace přídatných látek, než je povoleno PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav)
PNP 12: Metodika práce
PNP 4: Technická údržba a kalibrace (vážení přídatných látek)
Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny
Vystavení v pultu Ano Ano Ne Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
Křížová kontaminace biologickými nebezpečími v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků k přímé spotřebě PNP 12: Metodika práce
Kontaminace chemickými nebezpečími PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny
Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků k přímé spotřebě PNP 12: Metodika práce
Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny
Krájení na plátky, podávání a balení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny v důsledku nedodržení metodiky práce a nedostatečné osobní hygieny PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 6: Alergeny
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav)
PNP 12: Metodika práce
Neinformování spotřebitele o případných alergenech a způsobu a času skladování atd. PNP 6: Alergeny
PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů

8. Obchod s potravinami (ovoce a zelenina)

Tabulka 4

Obecná analýza rizik pro obchod s potravinami (ovoce a zelenina)

Fáze Nebezpečí (2) Činnosti přispívající ke zvýšenému výskytu nebezpečí Kontrolní činnosti
B C P A
Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace)
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
PNP 12: Metodika práce
Výskyt chemických nebo fyzikálních nebezpečí či alergenů ve vstupních surovinách PNP 6: Alergeny
PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace)
PNP 12: Metodika práce
Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení)
PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny
Skladování v chlazeném nebo zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny
Mytí Ano Ano Ano Ne Kontaminace biologickými, chemickými a fyzikálními nebezpečími způsobená vodou, prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav)
Vystavení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení)
PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 6: Alergeny
PNP 7: Nakládání s odpady
Vystavení v chladicím pultu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení)
PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 6: Alergeny
PNP 7: Nakládání s odpady
Postřik Ano Ano Ano Ne Kontaminace biologickými, chemickými a fyzikálními nebezpečími způsobená vodou, prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav)
Podávání a balení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 6: Alergeny
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav)
PNP 12: Metodika práce
Neinformování spotřebitele o případných alergenech a způsobu a času skladování atd. PNP 6: Alergeny
PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů

9. Pekařství

Tabulka 5

Obecná analýza rizik pro pekařství

Fáze Nebezpečí (3) Činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí Kontrolní činnosti
B C P A
Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace)
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
PNP 12: Metodika práce
Výskyt chemických nebo fyzikálních nebezpečí či neuvedených alergenů ve vstupních surovinách PNP 6: Alergeny
PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace)
PNP 12: Metodika práce
Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku skladování ve vlhku PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení)
PNP 2: Čištění a dezinfekce
Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení)
PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny
Skladování v chlazeném nebo zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 12: Metodika práce
Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny
Vážení, mísení a hnětení Ne Ano Ano Ano Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími a alergeny způsobená prostředím, pracovníky a vyššími koncentracemi přídatných látek, než je povoleno, atd. PNP 4: Technická údržba a kalibrace (vážení přídatných látek)
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 6: Alergeny
PNP 12: Metodika práce
Kynutí Ne Ano Ano Ano Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 12: Metodika práce
Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny
Pečení Ano Ano Ne Ne Přetrvání mikrobiálních nebezpečí v důsledku nedosažení dostatečně vysokých teplot PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 12: Metodika práce
Tvorba akrylamidu v důsledku pečení při příliš vysokých teplotách. PNP 12: Metodika práce
Chlazení Ano Ano Ne Ne Mikrobiální růst v důsledku nedostatečně rychlého zchlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 12: Metodika práce
Kontaminace chemickými nebezpečími PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
Vystavení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení)
PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 6: Alergeny
PNP 7: Nakládání s odpady
Nahrávám...
Nahrávám...