dnes je 8.8.2022

Input:

Pokyny pro řešení mikrobiologických rizik u čerstvého ovoce a zeleniny v prvovýrobě prostřednictvím správné hygieny

5.9.2017, , Zdroj: Verlag Dashöfer

8.2017.523
Pokyny pro řešení mikrobiologických rizik u čerstvého ovoce a zeleniny v prvovýrobě prostřednictvím správné hygieny

Evropská komise, Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin

1. Úvod

Podle zprávy o sledování zoonóz za rok 2014 (1) většina potvrzených ohnisek výskytu v EU souvisela s potravinami živočišného původu. S ovocem a zeleninou souvisela nákaza pouze u 7,1 % potvrzených ohnisek, přičemž především byla spojena s mraženými malinami kontaminovanými norovirem; přesto došlo ke zvýšení oproti roku 2013, kdy "zelenina a šťávy" byly uváděny u 4,4 % ohnisek. Možné důsledky mikrobiologické kontaminace čerstvého ovoce a zeleniny nicméně nelze podceňovat, jak to potvrdila krize v Německu (2) v souvislosti s kontaminací klíčků bakterií Escherichia coli produkující verotoxin (VTEC).

Po skončení krize v roce 2011 v souvislosti s bakterií E. coli produkující verotoxin požádala Komise Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), aby vydal doporučení ohledně rizik pro lidské zdraví, jež představují patogeny obsažené v potravinách jiného než živočišného původu, které by se zabývalo zejména rizikovými faktory a opatřeními ke zmírnění rizik včetně případných mikrobiologických kritérií. V důsledku toho vydal úřad EFSA šest vědeckých stanovisek k těmto kombinacím potravin/patogenů, u nichž byla zjištěna nejzávažnější rizika v rámci potravin jiného než živočišného původu:

1) Escherichia coli produkující verotoxin v semenech a naklíčených semenech; (3)

2) Salmonella a norovirus v listové zelenině určené ke konzumaci v syrovém stavu jako saláty;

3) Salmonella a norovirus v bobulovém ovoci;

4) Salmonella a norovirus v rajčatech;

5) Salmonella v cukrových melounech;

6) Salmonella , Yersinia , Shigella a norovirus v cibulové, řapíkaté a stonkové zelenině a v mrkvi.

Tyto pokyny berou v úvahu příslušná stanoviska úřadu EFSA a konzultace s odborníky z členských států a příslušnými zainteresovanými stranami. Jejich záměrem je poskytnout praktickou pomoc pěstitelům, avšak mohou jich případně využít i úřední inspektoři při svých kontrolách. Úřad EFSA potvrdil, že další výzkum ohledně možných rizik a opatření ke zmírňování rizik spojených s čerstvým ovocem a zeleninou by měl pokračovat.

2. Cíle pokynů

Účelem těchto pokynů je pomoci pěstitelům (bez ohledu na jejich velikost) v prvovýrobě správně a jednotně uplatňovat hygienické požadavky na produkci čerstvého ovoce a zeleniny a manipulaci s nimi. Poskytnou pěstitelům vodítko, jak čelit mikrobiologickým rizikům pro bezpečnost potravin uplatňováním správné zemědělské praxe a správné hygienické praxe v prvovýrobě (tj. při pěstování, sklizni a po sklizni) čerstvého ovoce a zeleniny, které se prodávají zákazníkům v syrovém stavu (nezpracované) nebo jen minimálně zpracované (tj. umyté, tříděné, balené), a to i během přepravy, za podmínky, že tyto činnosti v podstatě nemění povahu produktu, jak je stanoveno v definici v příloze I nařízení (ES) č. 852/2004 (4). Tyto činnosti jsou dále označovány jako "související postupy". Tuto správnou praxi je třeba provádět v celém řetězci prvovýroby.

Dodržování těchto pokynů by mělo být považováno za prioritu u každého čerstvého ovoce a zeleniny, které se konzumují v syrovém stavu, a mělo by být pokud možno cílem i u čerstvého ovoce a zeleniny, které se konzumují tepelně upravené.

3. Oblast působnosti a použití

Tyto pokyny zohledňují správnou hygienickou praxi a správnou zemědělskou praxi, které se používají při produkci čerstvého ovoce a zeleniny na úrovni prvovýroby, včetně souvisejících postupů, s cílem regulovat mikrobiologické patogeny způsobující onemocnění trávicí soustavy v důsledku konzumace čerstvého ovoce a zeleniny (5) (např. patogenní E. coli , virus hepatitidy A, Listeria ...).

Podle potřeby jsou uvedeny i další konkrétní pokyny pro určité produkty (6). Vzhledem k tomu, že Evropské sdružení pro naklíčená semena připravuje konkrétní pokyny EU pro uplatňování správné hygienické praxe při produkci klíčků a semen určených ke klíčení (7), tyto pokyny se produkcí této kategorie již dále nezabývají.

V těchto pokynech se uvádí, jak uplatňovat obecné hygienické požadavky v případě čerstvého ovoce a zeleniny. Měly by být používány spolu s dalšími použitelnými pokyny. Evropské odvětví čerstvého ovoce a zeleniny je velmi široké, a i když níže posuzované kategorie čerstvého ovoce a zeleniny se v členských státech EU pěstují v různých environmentálních podmínkách, a některé body těchto pokynů by proto bylo možné upravit, aby vyhovovaly malým hospodářstvím nebo tradičním produkčním oblastem, musí být vždy dodrženy obecné hygienické požadavky stanovené v příloze I nařízení (ES) č. 852/2004 .

4. Platné právní předpisy EU

Tyto pokyny jsou věnovány výlučně tomu, jak čelit mikrobiologickým rizikům. Všichni pěstitelé jsou povinni dodržovat příslušná nařízení EU související s praxí popsanou v těchto pokynech. Pro úplné pochopení je důležité si připomenout nejdůležitější právní předpisy EU, jež stanoví správnou praxi v prvovýrobě čerstvého ovoce a zeleniny.

4.1. Předpisy týkající se obecných hygienických pravidel

a. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 (8) ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (všeobecně nazývané "obecné potravinové právo").

b. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 (9) ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin stanoví obecné hygienické požadavky, které musí dodržovat potravinářské podniky na všech stupních potravinového řetězce. Požadavky tohoto nařízení týkající se správné hygienické praxe, které jsou zaměřeny na předcházení kontaminace potravin bez ohledu na jejich původ, jsou povinni plnit všichni provozovatelé potravinářských podniků (všichni pěstitelé jsou provozovateli potravinářských podniků). Oblast působnosti tohoto nařízení je znázorněna v dodatku.

4.2. Předpisy týkající se specifických pravidel EU

a. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 (10) ze dne 15. listopadu 2005 stanoví mikrobiologická kritéria pro potraviny.

b. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005 (11) ze dne 23. února 2005 stanoví maximální limity reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu.

c. Směrnice Rady 86/278/EHS (12) ze dne 12. června 1986 stanoví pravidla pro používání kalů z čistíren odpadních vod v zemědělství v souladu s ochranou životního prostředí, a zejména půdy, ve znění směrnice 91/692/EHS, nařízení (ES) č. 807/2003 a nařízení (ES) č. 219/2009.

d. Směrnice Rady 98/83/ES (13) ze dne 3. listopadu 1998 stanoví kritéria jakosti vody určené k lidské spotřebě.

e. Směrnice Rady 91/676/EHS (14) ze dne 12. prosince 1991 stanoví ustanovení zaměřená na ochranu vod před znečištěním dusičnany ze zemědělských zdrojů a zamezení dalšímu znečišťování.

f. Nařízení (ES) č. 1069/2009 (15) ze dne 21. října 2009 stanoví hygienická pravidla pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a zrušuje nařízení (ES) č. 1774/2002 (nařízení o vedlejších produktech živočišného původu).

g. Nařízení Komise (EU) č. 142/2011 (16) ze dne 25. února 2011, kterým se provádí nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě.

V některých členských státech (17) kromě toho existují vnitrostátní právní předpisy/normy týkající se kvality recyklované vody.

Doplňkové hygienické pokyny EU jsou k dispozici na webových stránkách Generálního ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin pod záložkou bezpečnost potravin. Na mezinárodní úrovni jsou další informace k dispozici v kodexu hygienických zásad týkajících se čerstvého ovoce a zeleniny (18), který se nazývá Codex Alimentarius.

5. Hlavní rizikové faktory, jež zjistil úřad EFSA v souvislosti s mikrobiologickými patogeny v čerstvém ovoci a zelenině

Schéma č. 1

6. Kontrolní seznamy pro zdravotní dozor nad čerstvým ovocem a zeleninou na úrovni prvovýroby

Ze vzorových kontrolních seznamů (č. 1 až 7) uvedených níže jsou patrné hygienické povinnosti v každé kategorii rizik (jak byly identifikovány ve stanoviscích úřadu EFSA) a každý pěstitel může pomocí těchto seznamů zkontrolovat, zda splňuje hygienické požadavky EU. Tyto kontrolní seznamy mohou kromě toho pomoci pěstitelům realizovat vhodná doporučení, jež jsou uvedena v kapitolách 6 a 7 těchto pokynů.

Kontrolní seznam č. 1: Výsledek úředních kontrol a vhodná nápravná opatření

Kontrolní oblast Zjištění Právní předpis
Kdy proběhla poslední úřední kontrola (uveďte datum)?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A bod II.6
Bylo v případě nedodržení přijato vhodné nápravné opatření (vyplývající z posledních úředních kontrol)?  

Kontrolní seznam č. 2: Environmentální faktory a umístění místa produkce

Environmentální faktory včetně vodních nádrží pro zvířata jsou potenciálním zdrojem kontaminace čerstvého ovoce a zeleniny a těmto rizikům by se mělo předcházet nebo by měla být alespoň zmírněna. V případě, že z analýzy vyplyne kontaminace půdy, kontrolní seznam č. 2 může pěstitelům pomoci zjistit zdroj znečistění a přijmout příslušná opatření ke splnění požadavků a příslušných doporučení EU.

Kontrolní oblast Zjištění Právní předpis
Byly zjištěny zdroje kontaminace půdy využívané k pěstování čerstvého ovoce a zeleniny?   Nař. č. 852/2004, příloha I část Abody II.2, II.3 a bod II.5 písm. e).
Zde uveďte zdroj znečištění, pokud byl zjištěn, a odrážky přeskočte.Pokud zdroj znečištění NEBYL zjištěn, odpovědi na následující odrážky by vám měly pomoci jej identifikovat.  
—Mají na půdu určenou k pěstování přístup zvířata (domácí nebo volně žijící)?  
—Mají zvířata (domácí nebo volně žijící) přístup ke zdrojům vody používané v prvovýrobě a souvisejících postupech?  
—Jsou v blízkosti oblastí pěstování skládky hnoje, které prosakují, vyluhují se nebo přetékají?  
—Jsou (nebo byla) v blízkosti oblastí pěstování úložiště nebezpečného odpadu?  
—Jsou (nebo byly) v blízkosti oblastí pěstování čistírny odpadních vod?  
—Jsou (nebo byla) v blízkosti oblastí pěstování průmyslová nebo těžební zařízení?  
—Existuje možnost odtoku z okolních polí?  
—Existuje možnost zaplavení půdy určené k pěstování kontaminovanou vodou?  
—Je v okolí půdy určené k pěstování povrchová voda?  
—Existují nějaké jiné zdroje kontaminace?  
Budou produkty z prvovýroby procházet nějakým zpracováním, které odstraní kontaminaci nebo ji omezí na přijatelnou úroveň? Ano/Ne Nař. č. 852/2004, příloha I část A body II.2 a II.3
Pokud nemá být prováděno žádné zpracování, jež by odstranilo nebo omezilo kontaminaci na přijatelnou úroveň, je nanejvýš důležité řídit se správnou hygienickou praxí, která je popsána v kapitole 6 těchto pokynů.
Byl-li zjištěn zdroj kontaminace, je třeba posoudit, zda by v této oblasti mělo být pěstováno čerstvé ovoce a zelenina, či nikoli, a zda byla provedena preventivní/nápravná kontrolní opatření (viz příklady opatření navržené v kapitole 6 těchto pokynů).

Kontrolní seznam č. 3: Hnojiva

Kontrolní oblast Zjištění Právní předpis
Jsou-li použita hnojiva, uveďte typ (tj. organická nebo anorganická) (19)   Nař. č. 852/2004, příloha I část A bod II.3 písm. a) a vnitrostátní předpisyNař. č. 1069/2009 (nař. o vedlejších produktech živočišného původu) (20) Směr. 86/278/EHS (21) o ochraně životního prostředí a zejména půdy při používání kalů z čistíren odpadních vod v zemědělství
Jsou hnojiva vhodně skladována?  
Jsou zavedena opatření k předcházení kontaminace z organických hnojiv?  
Uveďte, která z následujících opatření jsou přijata k předcházení kontaminace z organických hnojiv: fyzické, chemické nebo biologické ošetření.  
Pokud se používají kompostovaná organická hnojiva dodaná společnostmi, je k dispozici osvědčení popisující "postup kompostování"?  
Pokud se používá kompostování, provádí se v souladu s pokyny uvedenými v tomto dokumentu (alespoň po dobu 90 dnů)?  
Je dodržen dostatečný časový úsek (předsklizňový interval) mezi použitím neošetřeného hnoje a sklizní čerstvého ovoce a zeleniny?Pozn.: záleží na druhu čerstvého ovoce a zeleniny a na tom, zda jsou určeny ke konzumaci za syrova – viz tabulka 1 (např. 60 dnů u čerstvé listové zeleniny požívané za syrova).  
Pokud se používají kaly z čistíren odpadních vod, jsou zavedena kontrolní opatření a nápravná opatření k předcházení mikrobiální kontaminaci? (viz tabulka 1)  
Jsou zavedena opatření k minimalizaci kontaminace hnojem a jinými přírodními hnojivy ze sousedních polí (např. opatrnost při použití a kontrola odtoků)? Pokud ano, zodpovězte následující otázku.  
Popište opatření použitá k zabezpečení oblastí, kde je manipulováno s hnojem a jinými přírodními hnojivy a kde jsou skladovány, a k předcházení křížové kontaminaci z odtoků nebo průsaků (lze například použít bariéry, které hnůj zadrží a zabrání jeho rozptýlení).  
Je-li to možné, jsou zařízení, jež přicházejí do styku s hnojem, před opětovným použitím umyta a dezinfikována?  

Kontrolní seznam č. 4: Voda pro prvovýrobu a související postupy prováděné v místě produkce

Kontrolní oblast Zjištění Právní předpis
Byly identifikovány všechny zdroje vody, která se používá ve vaší zemědělské praxi? Uveďte zdroje (např. studna, řeka/potok, nádrže/bažiny/rybník, recyklovaná voda) pro všechny účely použití (např. zavlažování, mytí, čištění zařízení atd.).   Nař. č. 852/2004, příloha I část A body II.2, II.3 a bod II.5 písm. c)
Byly identifikovány rozvodné systémy a zásobníky vody, která se používá ve vaší zemědělské praxi?  
Jsou zdroje, rozvodné systémy a zásobníky vody chráněny před kontaminací (od domácích nebo volně žijících zvířat, ptačím trusem..)?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A body II.2, II.3 a II.5 písm. c) a e)
Jsou vodní zdroje a rozvodné systémy používané při produkci izolovány od hnoje a potenciálních odtoků?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A body II.2, II.3 a bod II.5 písm. b)
Jsou zdroje, rozvodné soustavy a zásobníky vody chráněny před přílivem odtoků v případě silných dešťů?  
Jsou zdroje, rozvodné systémy a zásobníky vody, která se používá ve vaší zemědělské praxi, pravidelně kontrolovány (např. vizuální kontrola, mikrobiální hodnocení)?Pokud ano, jak často?  
Jaká zavlažovací metoda se používá (např. zátopové zavlažování, závlaha postřikem a kapková závlaha)?  
Jaký je časový interval mezi poslední závlahou a sklizní?  
Přichází závlahová voda do styku s jedlou částí čerstvého ovoce a zeleniny?  
Má čerstvé ovoce a zelenina fyzické znaky, jež usnadňují hromadění vody (např. saláty z listové zeleniny s nerovným povrchem, na němž se voda může hromadit)?Pokud ano, jaké/jaká opatření jste přijali?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A body II.2, II.3 a bod II.5 písm. c)
Prošlo čerstvé ovoce a zelenina po sklizni a před balením procesem mytí?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A body II.2, II.3 a bod II.5 písm. b)
Pokud čerstvé ovoce a zelenina po sklizni a před balením prošly procesem mytí, mějte na paměti, že konečné umytí ovoce a zeleniny určených k přímé spotřebě se musí provést pitnou vodou, zatímco v počátečních fázích mytí lze použít čistou vodu.
Umožňuje systém výroby přímý styk mezi půdou a jedlými částmi dotčené plodiny?  
Bylo provedeno posouzení rizik s cílem zjistit rizikové faktory u vodních zdrojů?Pokud ano, týkalo se fáze produkce plodin a/nebo posklizňové manipulace?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A body II.2, II.3 a bod II.5 písm. c) a g)
Podle druhu rizika je důležité posoudit, zda je nezbytné provést mikrobiologické zkoušky vody, kterou používáte ve své zemědělské praxi (bližší vysvětlení viz oddíl 6.3 těchto pokynů a přílohy II a III).
Pokud se provádějí mikrobiologické zkoušky vody:uveďte:—Jsou zaměřeny na patogeny a/nebo indikátorové mikroorganismy?—Jak často se zkoušky provádějí?—Jsou získané údaje použity k upřesnění historických souvislostí s cílem určit nejrizikovější body/dobu pro odběr vzorků?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A body II.2, II.3 a bod II.5 písm. g)
Jsou výsledky zkoušek vody uspokojivé?  
Pokud výše uvedené výsledky nejsou uspokojivé, byla přijata nápravná opatření?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A body II.2, II.3 a bod II.5 písm. c)
Jsou zavedena konkrétní kontrolní opatření pro každý ze zjištěných rizikových faktorů?  

Kontrolní seznam č. 5: Hygiena a zdravotní stav zemědělského personálu

Kontrolní oblast Zjištění Právní předpis
Byl personál proškolen v osobní hygieně a bezpečných postupech při manipulaci s potravinami? Včetně nových a dočasných zaměstnanců    
Jsou na vhodných místech viditelně umístěny symboly upozorňující zaměstnance, že si mají mýt ruce?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A bod II.5 písm. d)
Pokud se používají ochranné pomůcky, jsou v odpovídajícím stavu a čisté?  
Jsou zavedeny postupy pro případ onemocnění zaměstnance? Pokud ano, zodpovězte následující odrážky:  
—Byli pracovníci poučeni o tom, že nesmí pracovat ve styku s produkty, pokud se necítí dobře, zejména pokud se u nich vyskytnou symptomy jako průjem nebo zvracení?  
—Hlásí pracovníci vedení jakékoli onemocnění nebo poranění?  
—Pokud je pracovníkům povoleno pokračovat v práci, mají kryta a chráněna řezná a jiná poranění?  
Jsou vyčleněny prostory pro odpočinek a stravování personálu, které se nacházejí mimo pole a balicí linky?  
Je nepovolaným osobám, náhodným návštěvníkům atd. zamezeno v přístupu do oblasti pěstování a do ostatních prostorů výroby potravin?  

Kontrolní seznam č. 6: Hygienické podmínky během souvisejících činností na úrovni hospodářství

Kontrolní oblast Zjištění Právní předpis
Jsou v hospodářství udržovány dobré hygienické podmínky a je v dobrém technickém stavu?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A bod II.5 písm. a) a b).
Jsou toalety a hygienická zařízení v souladu s doporučeními (22) (pracovníci/počet toalet) a jsou odděleny od oblastí pěstování a výroby potravin?  
Jsou toalety a hygienická zařízení vhodně umístěny tak, aby se předcházelo odtokům?  
Jsou toalety a hygienická zařízení vybaveny čistou vodou, mýdlem a prostředky k osušení rukou?  
Jsou v umývárnách a na dalších vhodných místech umístěny dezinfekční gely?  
Je v prostorách zajištěno přiměřené odvodnění, aby se zajistilo, že u materiálů a zařízení, jež přicházejí do styku s potravinami, nehrozí kontaminace vyvolaná stojatou vodou?  
Jsou odpadky uchovávány v dostatečné vzdálenosti od míst skladování produktů, aby se zabránilo přenosu škodlivých organismů?  
Jsou nádoby na odpadky pravidelně vyprazdňovány?  
Má užitková voda oddělený rozvod? Je užitková voda jasně označena?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A bod II.5 písm. c)
Je sklizňové zařízení čisté a veškeré zařízení a nástroje, jež přicházejí do přímého styku s čerstvým ovocem a zeleninou, pravidelně čištěno a případně dezinfikováno v souladu s požadavky?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A bod II.5 písm. a) a b)
Jsou polní přepravky a produktové kontejnery používány pouze na produkty a jsou pravidelně čištěny?  
Jsou produktové kontejnery vhodné pro styk s potravinami?  
Jsou kontejnery a zařízení udržovány v dobrém stavu, aby nedošlo ke kontaminaci a poškození produktu?  
Jsou sklizené produkty chráněny před větrem, deštěm a sluncem a co nejdříve přemístěny do zpracovatelského nebo balicího zařízení?  
Jsou sklizené čerstvé ovoce a zelenina skladovány v bezpečné vzdálenosti od chemických látek, zvířat a dalších zdrojů kontaminace?  
Jsou čerstvé ovoce a zelenina, které jsou nevhodné k lidské spotřebě, před uskladněním nebo přepravou odděleny?  
Je balicí zařízení a vybavení udržováno v náležitě čistém stavu?  
Existuje možnost regulovat teplotu?  
Jsou přepravní zařízení/kontejnery a vozidla udržovány v čistotě?  
Jsou sklizené čerstvé ovoce a zelenina chráněny před kontaminací během přepravy?  
Je nakládka a přeprava prováděna tak, aby se minimalizovalo případné poškození a kontaminace čerstvého ovoce a zeleniny?  
Jsou očista a dezinfekce prováděny takovým způsobem a na takovém místě, že to nezpůsobí kontaminaci ovoce a zeleniny?  
Je účinnost čištění a dezinfekce povrchů, jež přicházejí do styku s potravinami, pravidelně ověřována stěrem? (23)  
Jsou výsledky stěrů uspokojivé?  
Je s čisticími chemickými látkami manipulováno a jsou používány v souladu s pokyny výrobce?  

Kontrolní seznam č. 7: Vedení záznamů a postupy stažení z trhu a převzetí zpět od spotřebitelů

Kontrolní oblast Zjištění Právní předpis
Máte zaveden přesný systém vedení záznamů?Pokud ano, zodpovězte otázky v následujících odrážkách:   Nař. č. 852/2004, příloha I část A bod III.9 písm. a), b) a c)
—Existují záznamy o použití pesticidů (přípravků na ochranu rostlin a biocidů) v souladu s článkem 67 nařízení č. 1107/2009 (24) a biocidů? (Jak vyžadují právní předpisy)  
—Existují záznamy o výskytu škodlivých organismů nebo chorob, jež mohou ovlivnit bezpečnost produktů rostlinného původu (jak vyžadují právní předpisy)?  
—Jsou uchovávány výsledky veškerých příslušných analýz prováděných na vzorcích odebraných z rostlin nebo jiných vzorcích, které jsou důležité z hlediska lidského zdraví (např. zkoušky jakosti vody, mikrobiologické analýzy produktů...) (jak vyžadují právní předpisy)?  
—Existují záznamy o použití hnojiv včetně určení původu hnojiva?  
—Existují záznamy o čištění a dezinfekci zařízení a vybavení?  
—Existují záznamy o školení personálu ohledně výroby bezpečných potravin?  
—Existují záznamy a postupy týkající se pracovníků, kteří se vracejí do práce po nemoci?  
—Existují záznamy o kontrolních měřeních teploty a o kalibraci vybavení pro monitorování?  
—Existují záznamy o kontrole výrobních činností (původ semen, údaje z kontrol produkce čerstvého ovoce a zeleniny atd.)?  
Jsou zavedeny vhodné záznamy o sledovatelnosti, jež umožňují vysledovat čerstvé ovoce a zeleninu jeden krok dozadu a jeden krok dopředu?   Nař. č. 178/2002, článek 18
Jsou zavedeny postupy stažení z trhu a převzetí zpět od spotřebitelů?   Nař. č. 178/2002, článek 19
Jsou na vyžádání k dispozici záznamy pro účely kontroly ze strany příslušného orgánu a provozovatelů potravinářských podniků, kteří jsou vašimi odběrateli?   Nař. č. 852/2004, příloha I část A bod III.7

7. Správná zemědělská a hygienická praxe

Čerstvé ovoce a zelenina se pěstují a sklízejí ve velmi rozdílných klimatických a různých zeměpisných podmínkách. Lze je pěstovat ve vnitřních prostorách (např. sklenících) i venku, sklízet a balit přímo na poli, nebo přepravovat do balírenského zařízení. Konečný mikrobiologický stav čerstvého ovoce a zeleniny v době spotřeby budou ovlivňovat výrobní postupy, podmínky růstu a umístění jedlé části během růstu (v půdě, na povrchu půdy, ve vzduchu) spolu s vnitřními a vnějšími faktory, faktory sklizně a zpracování. Bylo prokázáno, že mikrobiologická rizika pro bezpečnost potravin a zdroje kontaminace se značně liší jak podle jednotlivých typů produkce čerstvého ovoce a zeleniny, tak i podle konkrétního prostředí/okolí, a to i u stejného druhu čerstvého ovoce a zeleniny. V rámci správné zemědělské praxe a správné hygienické praxe je možné tyto různé faktory řešit.

Příklady a doporučení, jak plnit všechny povinnosti odpovídající příloze I (prvovýroba) nařízení (ES) č. 852/2004, jsou uvedeny v dalších částech tohoto dokumentu.

7.1. Kontrola environmentálních faktorů a umístění pozemku pro pěstování

7.1.1. Obecné zásady

Posouzení environmentálních rizikových faktorů v oblasti, kde se pěstuje čerstvé ovoce a zelenina, a jejím okolí (např. zjistit potenciální zdroje mikrobiologické kontaminace) je zvlášť důležité, protože následné kroky nemusí být dostačující k odstranění kontaminace, k níž během výroby dojde, a v některých případech mohou vést k podmínkám, jež umožní nárůst mikrobiologických patogenů.

7.1.2. Povinnosti v EU stanovené v nařízení (ES) č. 852/2004

[Příloha I – část A – bod II.2] "Provozovatelé potravinářských podniků musí do nejvyšší možné míry zajistit, aby byly produkty prvovýroby chráněny před kontaminací s přihlédnutím k jejich pozdějšímu zpracování."

[Příloha I – část A – bod II.3 písm. a)] "... musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat příslušné právní předpisy Společenství a vnitrostátní právní předpisy týkající se omezování rizik v prvovýrobě a souvisejících postupech , včetně opatření pro zabránění kontaminaci z ovzduší, půdy, vody, krmiv, hnojiv, veterinárních léčivých přípravků, prostředků na ochranu rostlin a biocidů a kontaminaci ze skladování odpadů, manipulace s nimi a jejich odstraňování."

[Příloha I – část A – bod II.5 písm. e)] "Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí nebo sklízejí rostlinné produkty, musí podle potřeby přijmout vhodná opatření k tomu, aby v nejvyšší možné míře zabránili kontaminaci způsobené zvířaty a škůdci ."

7.1.3. Doporučení správné praxe

a. Má-li pěstitel podezření na možné riziko vyplývající z dřívějšího využití oblasti prvovýroby, z přilehlých lokalit nebo z průmyslové činnosti v sousedství, měl by je konzultovat se specializovanými odborníky a možná bude muset provést pro tyto lokality analýzu dotčených rizik.

b. Pěstitelé by měli zajistit řádnou údržbu oblastí pěstování odstraňováním opadu a odpadu a vysekáváním plevele, zbytků rostlin nebo trávy v bezprostředním okolí budov nebo ochranných struktur, jež mohou představovat atraktant, prostředí k rozmnožování nebo útočiště pro škůdce (25).

c. Pěstitelé by měli zajistit, aby půda obklopující určité ochranné struktury (vysoký tunel, fóliovník atd.) byla zbavena potenciálních zdrojů kontaminace, z oblastí pěstování by například měly být neprodleně odstraněny zbytky rostlin a hromady odpadu.

d. Jako preventivní opatření k předcházení kontaminaci oblastí pěstování se doporučuje používat fyzické překážky jako náspy, rostlinná ochranná pásma a příkopy k odvedení nebo regulaci odtoků z živočišné výroby nebo nakládání s odpady.

e. Aktivitu živočichů mohou snížit plašiče a další odpuzující zařízení, např. taková, jež vydávají hluk nebo zvuky (např. hlasy predátorů, zvukové ploty a ultrazvukové odpuzovače hlodavců).

f. K odrazení ptáků a škůdců, aby nekontaminovali čerstvé ovoce a zeleninu, mohou pěstitelé používat strašáky, mechanické pasti, reflexní pruhy nebo výstřely. Nad poli, kde jsou pěstovány rostliny určené ke spotřebě v syrovém stavu, by pokud možno nemělo vést elektrické vedení, aby se zamezilo kontaminaci od ptáků na něm sedících.

g. Čerstvé ovoce a zelenina, jejichž jedlá (26) část zanedlouho (méně než dva týdny) před sklizní přišla do styku se záplavovou vodou, by neměly být konzumovány v syrovém stavu. Dojde-li k záplavě více než dva týdny před sklizní nebo pokud jsou tyto produkty zpracovávány, mělo by být provedeno ad hoc posouzení rizik (pro každou konkrétní lokalitu).

7.2. Kontrola hnojiv (organických)

7.2.1. Obecné zásady

Povaha zemědělských vstupů je velmi rozmanitá a mohou zahrnovat organická hnojiva (např. chlévský hnůj, kejdu a kaly z čistíren odpadních vod) nebo anorganická (chemická) hnojiva. Hnojiva lze používat pouze v množstvích postačujících potřebám čerstvého ovoce a zeleniny. Jelikož jsou tyto pokyny zaměřeny na mikrobiologická rizika pro bezpečnost potravin, o anorganických hnojivech se dále nepojednává (27).

Organická hnojiva se široce a výhodně používají k pokrytí nutričních požadavků čerstvého ovoce a zeleniny a zlepšení plodivosti půdy, ale jejich nesprávné použití může být zdrojem jak mikrobiologické kontaminace (např. Salmonella spp., E. coli produkující verotoxin, norovirus), tak chemické kontaminace (např. těžké kovy). V hnoji a jiných přírodních hnojivech mohou být přítomny patogeny a mohou tam přetrvávat týdny nebo i měsíce, zejména pokud tyto materiály nejsou dostatečně ošetřeny.

Ke snížení rizika přežití lidských patogenů v hnoji, kalech z čistíren odpadních vod a jiných organických hnojivech lze použít metody fyzikálního, chemického nebo biologického ošetření (např. kompostování (28), pasterizace, sušení teplem, vystavení UV záření, alkalický rozklad, sušení na slunci nebo jejich kombinace).

Organická hnojiva by proto neměla obsahovat mikrobiologické, fyzikální nebo chemické znečištění v množstvích, jež mohou nepříznivě ovlivnit bezpečnost čerstvého ovoce a zeleniny, a jejich používání musí být v souladu s příslušnými nařízeními EU a případně přihlížet k pokynům WHO o bezpečném použití odpadní vody a exkrementů v zemědělství.

7.2.2. Povinnosti v EU stanovené v nařízení (ES) č. 852/2004 a ve směrnici 86/278/EHS

[Příloha I – část A – bod II.2] "Provozovatelé potravinářských podniků musí do nejvyšší možné míry zajistit, aby byly produkty prvovýroby chráněny před kontaminací s přihlédnutím k jejich pozdějšímu zpracování."

[Příloha I – část A – bod II.3 písm. a)] "... musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat příslušné právní předpisy Společenství a vnitrostátní právní předpisy týkající se omezování rizik v prvovýrobě a souvisejících postupech , včetně opatření pro zabránění kontaminaci z ovzduší, půdy, vody, krmiv, hnojiv, veterinárních léčivých přípravků, prostředků na ochranu rostlin a biocidů a kontaminaci ze skladování odpadů, manipulace s nimi a jejich odstraňování."

[Příloha I – část A – bod II.5 písm. f)] "Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí nebo sklízejí rostlinné produkty, musí podle potřeby přijmout vhodná opatření k tomu, aby skladovali odpady a nebezpečné látky a manipulovali s nimi tak, aby nedošlo ke kontaminaci."

[Směrnice Rady 86/278/EHS] "Použití kalů z čistíren odpadních vod při pěstování ovoce a zeleniny musí být v souladu s požadavky EU a vnitrostátními požadavky. Za určitých okolností se kal v zemědělství nesmí používat vůbec, tj.: na pěstování ovoce a zeleniny (čerstvého ovoce a zeleniny) během vegetačního období (s výjimkou ovocných stromů) a na půdu používanou pro pěstování ovoce a zeleniny (čerstvého ovoce a zeleniny), které jsou obvykle v bezprostředním kontaktu s půdou a obvykle se konzumují v syrovém stavu. Tento zákaz platí ve lhůtě 10 měsíců před sklizní a během sklizně."

7.2.3. Doporučení správné praxe

7.2.3.1. Obecná doporučení

a. Všechny zemědělské podniky by měly vypracovat plán řízení statkových hnojiv (29) určující, kde a kdy hnůj lze a nelze používat, např. mezi oblasti, kde by se používat neměl, patří příkopy, vodní toky, rybníky, prameny, studny a vodní vrty, strmé svahy s vysokým rizikem odtoků, ekologicky citlivé oblasti, pole, kde existuje pravděpodobnost záplav atd.

b. Při použití hnoje, kalů z čistíren odpadních vod a jiných organických hnojiv by tyto měly být co nejdříve důkladně smíseny s půdou, v každém případě před výsadbou a výsevem čerstvého ovoce a zeleniny, jelikož to sníží možnost přímé kontaminace čerstvého ovoce a zeleniny a sníží rovněž zápach a emise čpavku a případné škody na vodě.

c. Dbejte na to, aby se v těsné blízkosti oblastí, kde se pěstuje čerstvé ovoce a zelenina, nenacházely oblasti, kde se provádí ošetření nebo skladování hnoje a jiných organických hnojiv (včetně skládek kalů z čistíren odpadních vod).

d. Zamezte tomu, aby odtoky nebo průsaky z oblastí ošetření a skladování kontaminovaly okolní půdu, povrchové a podzemní vody atd., použitím vhodných fyzických překážek (např. odvodňovacích příkopů).

e. Veškeré zařízení, které přišlo do styku s hnojem, kaly z čistíren odpadních vod nebo jinými organickými hnojivy, by mělo být před opětovným použitím důkladně očištěno a podle potřeby vydezinfikováno.

f. Přesuny zemědělských vozidel by měly být v co největší míře regulovány, aby nedošlo ke křížové kontaminaci oblastí pěstování a výroby.

g. Personál manipulující s hnojem a kalem z čistíren odpadních vod by měl dodržovat náležitou osobní hygienu (např. mytí rukou po práci s těmito materiály a před manipulací s čerstvým ovocem a zeleninou, jídlem nebo pitím atd.), používat vhodné prostředky osobní ochrany a vhodný svrchní oděv včetně rukavic a vodotěsné obuvi, kterou je možné po použití účinně vyčistit a vydezinfikovat.

7.2.3.2. Ošetřený hnůj (např. pevný hnůj, kejda)

a. Ošetřený hnůj lze použít na půdu používanou k pěstování čerstvého ovoce a zeleniny konzumovaných za syrova kdykoli před výsadbou/výsevem (30).

b. Obecně by ošetřený hnůj neměl být používán na čerstvé ovoce a zeleninu po výsadbě. Je-li to však nezbytné z hlediska systému výroby, může se ošetřený hnůj použít na půdu tak, aby byly splněny nutriční potřeby čerstvého ovoce a zeleniny během vegetačního období za podmínky, že byl použit schválený postup kompostování (viz pokyny pro kompostování níže) a že nedojde k přímému ani nepřímému styku s jedlými částmi čerstvého ovoce a zeleniny.

c. Při použití hnoje skladovaného po dávkách (nebo "dozrálého" hnoje) se bude doba skladování nebo pasivního ošetření lišit podle regionu, klimatu a původu hnoje. Během této doby skladování by se do skládky neměl přidávat žádný čerstvý hnůj.

d. Zvlášť účinnou metodou regulace mikrobiálních patogenů je kompostování pevného hnoje, pokud se provádí aktivně. Doporučuje se ošetřovat hnůj v dávkách a pravidelně ho obracet (např. alespoň dvakrát během prvních sedmi dnů buď předním nakladačem, nebo přednostně speciálně za tímto účelem postaveným obracečem kompostu). To by mělo vést za určitou dobu k vyšším teplotám (minimálně 55 °C po dobu tří dnů), má-li dojít k účinnému vyhubení patogenů. Kompostovaný hnůj by se měl v rámci tohoto procesu nechat uzrát a celý proces by obecně měl trvat nejméně tři měsíce před použitím.

e. Účinnou metodou zneškodnění bakteriálních patogenů je ošetření kejdy vápnem (přidání páleného vápna nebo hašeného vápna, aby se hodnota pH zvýšila na 12 alespoň po dobu dvou hodin). Kejda by se měla nechat uzrát v rámci ošetření po dávkách. Obecně by kejda měla uzrávat alespoň tři měsíce před použitím.

7.2.3.3. Neošetřený nebo částečně ošetřený hnůj/jiná organická hnojiva

a. Obecně by doba mezi použitím neošetřeného nebo částečně ošetřeného hnoje/jiných organických hnojiv na půdu, výsadbou a sklizní čerstvého ovoce a zeleniny konzumovaných za syrova (předsklizňový interval) měla být co nejdelší, jelikož mikrobiální patogeny postupem času hynou.

b. Přežití patogenů v hnoji, půdě obohacené hnojivem a v přímo uložených zvířecích výkalech (byla-li půda předtím použita k pastvě) ovlivňuje rovněž klima, typ půdy a původ hnoje.

c. V pokynech vycházejících ze správné zemědělské praxe pro čerstvou listovou zeleninu (31) se zpravidla uznává předsklizňový interval 120 dnů, i když za minimální se považuje doba trvání 60 dnů.

d. V některých případech jsou pro čerstvé ovoce a zeleninu konzumované za syrova doporučeny předsklizňové intervaly až 12 měsíců (např. v zemích s poměrně chladnějším klimatem a nízkou úrovní slunečního svitu, jako jsou země severní Evropy).

e. V tabulce 1 je uveden příklad některých doporučených předsklizňových intervalů pro použití organických hnojiv (včetně ošetřeného a neošetřeného hnoje) na různé druhy čerstvého ovoce a zeleniny konzumované za syrova a tepelně upravené.

7.2.3.4. Úprava a použití kalů z čistíren odpadních vod

a. Jestliže se na pozemky, kde se pěstuje čerstvé ovoce a zelenina, používají upravené kaly z čistíren odpadních vod, je třeba provádět přísnou kontrolu. Před každým použitím musí dodavatel kalů provést zkoušky půdy.

b. Doba mezi použitím upravených kalů z čistíren odpadních vod a sklizní (předsklizňový interval) by měla být co nejdelší a měla by odrážet druh provedené úpravy (tj. úroveň omezení patogenů v upravených kalech z čistíren odpadních vod) a druh pěstovaného čerstvého ovoce a zeleniny. Obecně se doporučuje delší předsklizňový interval, pokud úprava vede k nižší úrovni omezení patogenů; pokud je pěstované čerstvé ovoce a zelenina běžně konzumováno za syrova; a pokud může dojít k přímému styku jedlé částí čerstvého ovoce a zeleniny s půdou.

c. Jsou-li použity konvenční (32) upravené kaly z čistíren odpadních vod, měl by předsklizňový interval trvat alespoň 30 měsíců pro ovoce a zeleninu konzumované za syrova nebo alespoň 12 měsíců pro ovoce a zeleninu konzumované po tepelné úpravě.

d. Jsou-li použity hygienizované (33) upravené kaly z čistíren odpadních vod, měl by předsklizňový interval trvat alespoň 10 měsíců pro veškeré čerstvé ovoce a zeleninu, jak konzumované za syrova, tak tepelně upravené.

7.2.3.5. Specifikace pro produkci a použití anaerobních digestátů a kompostů (34)

a. Měly by se vypracovat příslušné specifikace pro zajištění kvality anaerobních digestátů a hnojiv založených na kompostu, zakoupených od externích dodavatelů, včetně vhodných mikrobiologických specifikací konečného produktu (hnojiva).

b. Do produkce anaerobních digestátů by měl být podle potřeby zařazen krok pasterizace.

c. Kromě toho by měly být podle možnosti vypracovány a zaváděny normalizované protokoly, které by pokrývaly produkci a používání anaerobních digestátů a kompostů v zaručené kvalitě, včetně specifikace vhodných vstupních materiálů (surovin) z organického odpadu rozdělených podle zdroje.

d. Pěstitelé by měli věnovat pozornost možnosti kontaminace vstupních materiálů a anaerobních digestátů/kompostů sklem, kovem nebo tvrdými plasty, zejména pokud se tento materiál použije na půdu používanou pro pěstování brambor a čerstvé kořenové zeleniny.

7.2.3.6. Náležitá péče při použití organických hnojiv zakoupených na trhu

Pěstitelé nakupující statkové hnojivo, kaly z čistíren odpadních vod a jiná organická hnojiva na trhu by měli zvolit důvěryhodného dodavatele a získat dokumentaci určující původ, použité ošetření a výsledky všech provedených zkoušek konečného produktu (včetně zkoušek na mikrobiologické a chemické kontaminující látky).

Tabulka 1 uvádí příklad předsklizňových intervalů, které by měli pěstitelé užívající organická hnojiva dodržovat.

Tabulka 1:

  Anaerobní digestát (zaručené kvality (35) a pasterizovaný) Anaerobní digestát (zaručené kvality, nepasterizovaný)
Anaerobní digestát (bez záruky)
Surový hnůj/kejda Kompost (včetně zeleného kompostu a kompostovaného potravinového odpadu zaručené kvality (36) a bez záruky, rozděleného podle zdroje)
Ošetřený (37) hnůj/ošetřená kejda
Konvenční upravené kaly z čistíren odpadních vod (38) Hygienizované upravené kaly z čistíren odpadních vod (39) Půda, která byla bezprostředně předtím využívána k pastvě
Čerstvé ovoce a zelenina běžně konzumované za syrova bez ochranné slupky (40) Kdykoli před zasetím/výsadbou Ne později než 12 měsíců před zasetím/výsadbou (*1) Ne později než 12 měsíců před sklizní a nejméně 6 měsíců před zasetím/výsadbou/ (*1) Kdykoli před zasetím/výsadbou (41) Ne později než 30 měsíců před sklizní (*1) Ne později než 10 měsíců před sklizní Ne později než 12 měsíců před sklizní a nejméně 6 měsíců před zasetím/výsadbou (*1)  (1)
Čerstvé ovoce a zelenina běžně konzumované za syrova buď s ochrannou slupkou, nebo pěstované bez styku s půdou (42) Kdykoli před zasetím/výsadbou Ne později než 12 měsíců před sklizní a nejméně 6 měsíců před zasetím/výsadbou (*1) Ne později než 12 měsíců před sklizní a nejméně 6 měsíců před zasetím/výsadbou (*1) Kdykoli před zasetím/výsadbou (43) Ne později než 30 měsíců před sklizní (*1) Ne později než 10 měsíců před sklizní Ne později než 12 měsíců před sklizní a nejméně 6 měsíců před zasetím/
výsadbou (*1)  (1)
Čerstvé ovoce a zelenina konzumované vždy tepelně upravené (44) Kdykoli před zasetím/výsadbou Kdykoli před zasetím/výsadbou Kdykoli před zasetím/výsadbou Kdykoli před zasetím/výsadbou Ne později než 12 měsíců před sklizní (*1) Ne později než 10 měsíců před sklizní Kdykoli před zasetím/výsadbou

7.3. Kontrola vody v prvovýrobě a souvisejících postupech prováděných v místě takové výroby (sklizeň a po sklizni)

Riziko mikrobiální kontaminace čerstvého ovoce a zeleniny mohou ovlivnit některé faktory související s používáním vody v zemědělství, jako např.: zdroj vody, druh zavlažování (kapková závlaha, závlaha postřikem atd.), to, zda jedlá část ovoce a zeleniny přichází do přímého styku se závlahovou vodou, zda pěstitel používá úpravu vody, načasování závlah ve vztahu ke sklizni, možný přístup zvířat ke zdroji atd. Jinou důležitou otázkou, kterou je třeba vzít v úvahu, je umístění v potravinovém řetězci: např. zda lze možnost kontaminace přesto vyloučit nebo omezit např. vysušením (slunečními paprsky na poli), mytím atd. Potraviny určené k přímé spotřebě a potraviny, které mají blíže k bodu spotřeby, budou vyžadovat vodu vyšší kvality.

7.3.1. Obecné zásady

V zemědělské praxi se pro činnosti před sklizní, během sklizně a po sklizni používají různé zdroje vody a různá kvalita vody (vše dohromady se označuje jako "voda používaná v zemědělství" – viz schéma č. 2), přičemž každý z těchto faktorů má různý účinek z hlediska mikrobiologické kontaminace čerstvého ovoce a zeleniny. Voda neodpovídající kvality může být přímým zdrojem kontaminace a prostředkem šíření lokalizované kontaminace na poli, v zařízení nebo během přepravy. Všude, kde voda přijde do kontaktu s čerstvými produkty, má její jakost dopad na možnost patogenní kontaminace. Pokud patogeny na zemědělských produktech přežijí, mohou způsobit nemoc přenášenou potravou. Většina souvisejících patogenů, které jsou přenášeny vodou nízké jakosti, jsou střevní bakterie, např. Salmonella spp., Combylobacter spp., E. coli produkující verotoxin a viry, např. norovirus. Jako indexový organismus pro fekální kontaminaci se obvykle používá E. coli a zvýšená úroveň E. coli může znamenat větší nebezpečí výskytu patogenů.

Kromě doporučení týkajících se kontroly vody, která se popisují v tomto oddíle, by měly být rovněž vzaty v úvahu:

— pokyny pro používání vyčištěné odpadní vody v zavlažovacích projektech podle normy ISO (45),

— doporučení FAO ohledně jakosti závlahové vody (46),

— pokyny vypracované Světovou zdravotnickou organizací (WHO) v roce 2006, které se týkají bezpečného používání odpadních vod a exkrementů v zemědělství a akvakultuře (47).

Schéma č. 2: Shrnutí různých druhů vody používané v zemědělství a zemědělských postupů při produkci čerstvého ovoce a zeleniny (určených k přímé spotřebě) v EU

7.3.2. Povinnosti v EU stanovené v nařízení (ES) č. 852/2004

[Příloha I – část A – bod II.3 písm. a)] "... musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat příslušné právní předpisy Společenství a vnitrostátní právní předpisy týkající se omezování rizik v prvovýrobě a souvisejících postupech, včetně opatření pro zabránění kontaminaci z ovzduší, půdy, vody, krmiv, hnojiv, veterinárních léčivých přípravků, prostředků na ochranu rostlin a biocidů a kontaminaci ze skladování odpadů, manipulace s nimi a jejich odstraňování."

[Příloha I – část A – bod II.5 písm. c)] "Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí nebo sklízejí rostlinné produkty, musí podle potřeby přijmout vhodná opatření k tomu, aby používali pitnou nebo čistou vodu, je-li to nezbytné k prevenci kontaminace."

7.3.3. Praktické nástroje k posouzení zdroje vody používané v zemědělství a jejího zamýšleného použití

Mělo by se provést posouzení rizik, při němž se posoudí zdroj vody používané v zemědělství a její zamýšlené použití (např. zavlažovací systém, typické znaky čerstvého ovoce a zeleniny, zamýšlené použití čerstvého ovoce a zeleniny...), určí se vhodnost pro zemědělské účely, doporučené mikrobiologické limitní hodnoty a frekvence sledování, jak je popsáno v příloze II těchto pokynů.

Pro pokyny týkající se provádění posouzení rizik souvisejících s vodou pěstitelé mohou použít přístup znázorněný na schématu č. 3, jenž pomůže určit zdroje případné kontaminace vodou v prvovýrobě čerstvého ovoce a zeleniny. To se týká jak závlahové vody, tak vody používané v souvisejících postupech (např. použití pesticidů, fertigace, mytí atd.).

Jednodušším a rychlejším přístupem může být použití rozhodovacího schématu, jako je to, které je uvedeno v příloze III těchto pokynů, kde se k výsledku dospěje s ohledem na doporučení vyplývajících z menšího počtu odběru vzorků v porovnání s doporučeními uvedenými v příloze II.

K přijetí rozhodnutí založených na rizikovém profilu vody používané v zemědělství lze použít oba tyto nástroje, ale vzhledem k tomu, že tyto dva přístupy se navzájem liší, jejich výsledky nejsou srovnatelné a nelze je extrapolovat.

Kroky, které by každý pěstitel mohl použít k určení možných zdrojů kontaminace vodou v prvovýrobě čerstvého ovoce a zeleniny, jsou shrnuty níže ve schématu č. 3.

Schéma č. 3: Praktický způsob posouzení rizik souvisejících s vodou používanou v zemědělství

Praktickým způsobem, jak provést posouzení rizik souvisejících s vodou používanou v zemědělství podle schématu č. 3, je vyplnit následující tabulku.

Tabulka 2: Uplatnění obecných zásad předcházení mikrobiologické kontaminaci vodou používanou při zemědělských činnostech

Činnost Zdroj vody (48) Výsledek posouzení rizik (na základě přílohy II nebo přílohy III) Jsou zapotřebí zkoušky vody (na základě přílohy II a přílohy III)? Pokud ano, jaká je frekvence zkoušek na E. coli /100 ml vody
Před sklizní
Ředění pesticidů      
Čištění zařízení      
Zavlažování      
Použití hnojiva      
Ředění chemických látek používaných v zemědělství      
...      
Sklizeň
Čištění vybavení      
Mytí rukou pracovníků provádějících ruční sklizeň nebo sběr      
...      
Po sklizni
Chlazení      
Přeprava      
Mytí/
Proplachování
     
Čištění zařízení      
....      

Aby byly dodrženy povinnosti EU (viz bod 7.3.2), výsledky tohoto posouzení rizik se podpoří určením toho, v jaké míře by měla být použita správná hygienická praxe (7.3.3) včetně doporučení týkajících se analýz vody pro použití v zemědělství.

7.3.4. Doporučení správné praxe

7.3.4.1. Obecná doporučení týkající se zdroje, uchovávání a rozvodu vody

a. Neměla by se používat nečištěná (komunální) splašková voda. Předtím, než budete zvažovat použití jakékoli jiné odpadní vody, měly by být konzultovány příslušné orgány, jelikož mohou platit zákonná omezení.

b. Kvalita vody používané v zemědělství by před případným opětovným použitím na úrovni hospodářství měla být testována. V případě potřeby by voda měla být před opětovným použitím vyčištěna a/nebo dezinfikována.

c. Hospodářským zvířatům by mělo být zabráněno v přístupu ke zdrojům vody a přečerpávacím stanicím.

d. Měly by být vybudovány překážky, které pokud možno zamezí přístupu volně žijících živočichů k vodám používaným v prvovýrobě čerstvého ovoce a zeleniny.

e. V době silných dešťů se doporučuje provést posouzení možností kontaminace půdy a vody z odtoků povrchových vod a vybudovat struktury k zadržení těchto odtoků (překážky tvořené pruhy vegetace, použití odvodňovacích kanálů atd.).

f. Vodorozvodné systémy včetně bazénů, zásobníků a uskladnění zdrojů vody by měly být řádně udržovány a čištěny, aby nedošlo k mikrobiální kontaminaci vody a tvorbě biofilmu.

g. Latríny a úložiště hnoje, fekálního odpadu a hnojiv by měly být umístěny níže a nejméně ve vzdálenosti 250 metrů od zdrojů vody, aby se zabránilo kontaminaci. V případě potřeby by pěstitelé měli posoudit místní situaci a stanovit větší vzdálenost.

h. Je-li výsledek mikrobiologické zkoušky zdroje vody nepříznivý nebo byl-li zjištěn problém, měla by se dále provést následující nápravná opatření v závislosti na zdroji vody:

i. Pokud jde o podzemní vody ze studní, měla by se zvážit tato konkrétní opatření:

— Pravidelná údržba studní.

— Ověřit, že je náležitá vzdálenost mezi studnou a: systémy domácího odpadu, sklady chemických látek, stavbami pro zvířata (boudy pro psy, chlévy, přípravny krmiv), toaletami, septikem nebo fekální nádrží, úpravnou a úložištěm chlévské mrvy a organických hnojiv.

— Pravidelně kontrolovat kryt nebo víko studny, aby se zajistilo, že na nich nejsou žádné praskliny nebo poškození a že víko pevně přiléhá ke studni. Horní okraj studny by měl být alespoň 30 cm nad úrovní terénu, aby se zamezilo proniknutí povrchové vody nebo kontaminujících látek do studny. Zajistit, aby se prostor kolem ústí studny svažoval směrem od studny a byl očištěn od listí, trávy a jiného smetí.

— Kolem studny nebo ručních pump vybudovat betonovou plochu (o průměru 1 metr).

— Potrubní systém vydezinfikovat (např. dezinfekčními prostředky na bázi chloru nebo jinými dezinfekčními postupy).

— Pokud zavedené zmírňující postupy nejsou dostačující k zamezení kontaminaci zdroje vody, měla by se zvážit oprava nebo vybudování nových studní.

ii. Pokud jde o dešťovou vodu, měla by se zvážit tato konkrétní opatření:

— Otevřené zásobníky dešťové vody chránit síty, aby nedošlo ke kontaminaci smetím, listy, zvířaty a rozmnožováním hmyzu (hmyz může být vektorem pro přenos mikrobiální kontaminace).

— Čistit pravidelně otevřené zásobníky dešťové vody, svody a okapy sklizňových systémů nebo zvýšit frekvenci jejich čištění, aby se zachytávala a uchovávala dešťová voda dobré kvality.

— Zásobníky nebo okapy v případě potřeby vyměnit.

iii. Pokud jde o úpravu vody (prvotní, druhotná úprava a/nebo dezinfekce), měla by se zvážit tato konkrétní opatření:

— Zkontrolovat účinnost používaného zařízení k úpravě vody.

— Zařízení pro úpravu vody vydezinfikovat (např. použití biocidního přípravku nebo dezinfekčního prostředku) nebo vyměnit nádrže a potrubní systémy místně zachycované vody.

— Vyměnit zařízení pro úpravu vody.

— Pokud chce pěstitel upravovat nebo dezinfikovat vodu za účelem výroby pitné vody nebo zlepšení její kvality, musí splnit požadavky nařízení o biocidech (49).

7.3.4.2. Doporučení správné praxe týkající se metod zavlažování

a. Při kapkové závlaze je třeba dbát na to, aby vodní nádrže nebyly umístěny na povrchu půdy nebo v brázdách, jež mohou přijít do styku s jedlou částí čerstvého ovoce a zeleniny (50).

b. Při závlaze postřikem by měla být používána voda vyšší kvality, protože přichází do přímého styku s jedlými částmi rostliny, a pokud možno (51) pouze v raných fázích růstu rostlin. Lze použít časový interval mezi dobou zavlažování a dobou sklizně. To platí pro všechny produkty požívané za syrova (listovou zeleninu, zeleninu do salátů, ovoce atd.) (viz posouzení rizik souvisejících s vodou používanou v zemědělství v bodě 7.3.3).

c. Kvalita vody používané při bezpůdních systémech by se měla pravidelně kontrolovat a voda by se měla často vyměňovat nebo, je-li recyklována, upravit tak, aby se minimalizovala mikrobiální kontaminace. Je-li zjištěn nesoulad s ukazateli, měly by být zavedeny zmírňovací strategie založené především na technice úpravy vody.

d. Pokud jde o závlahové systémy:

i. Hlavní, odbočovací a ostatní závlahové linie pravidelně proplachovat, aby se snížila akumulace organických materiálů nebo biofilmu. Dávkovací linii se doporučuje ponechat otevřenou nejméně po dobu 1 minuty, dokud nevytéká čistá voda.

ii. V případě velmi intenzivního a dlouhého období dešťů se doporučuje systém před začátkem příštího období zavlažování propláchnout.

7.3.4.3. Doporučení správné praxe týkající se vody používané během sklizně a po sklizni (související postupy)

a. Mnohé sklizňové a posklizňové postupy zahrnují mytí, proplach, chlazení, třídění a přepravu čerstvého ovoce a zeleniny. Voda používaná v těchto souvisejících postupech se dále označuje jako "oplachová voda".

b. Mytí (ponořením nebo postříkáním) čerstvých zemědělských produktů může obecně částečně snížit mikrobiální zátěž. Je to důležitý krok, protože většina mikrobiální kontaminace je na povrchu čerstvého ovoce a zeleniny. Oplachová voda však může také dále šířit mikroorganismy a potenciálně kontaminovat větší část zemědělské produkce.

c. V počátečních fázích umývání by používaná oplachová voda měla mít alespoň kvalitu čisté vody. Voda používaná při konečných proplaších by měla mít kvalitu pitné vody, pokud jsou čerstvé ovoce a zelenina často konzumovány v přímé spotřebě (např. rajčata, jablka, hrušky, mladé mrkve, jarní cibule...). Ke zhodnocení požadované kvality oplachové vody by proto mělo být provedeno posouzení rizik podle schématu č. 2 a lze použít nástroje uvedené v příloze II nebo příloze III.

d. Pokud pěstitel zamýšlí v oplachové vodě se sklizenými zemědělskými produkty použít pomocné látky, měl by to konzultovat s příslušnými orgány, neboť použití pomocných látek jako prostředku chemické dekontaminace obecně podléhá vnitrostátním právním předpisům členských států. Totéž platí o nádržích používaných při mytí, aby zůstala zachována kvalita vody. V případě použití chlorovaných dezinfekčních prostředků by se mělo dbát na to, aby vedlejší produkty chlorečnanů nevedly k reziduím v potravinách překračujícím maximální limity reziduí. Kontaminaci potravin chlorečnany mohou snížit tato opatření:

i. Použití nejnižších možných koncentrací chlorovaných dezinfekčních prostředků, jež umožňují dosáhnout žádoucí úrovně dezinfekce.

ii. Dostatečná míra výměny oplachové vody. Aktivní chlor se odpařuje, avšak rezidua chlorečnanů se koncentrují ve vodě.

iii. Správné skladování dezinfekčních prostředků, neboť sklad vystavený světlu nebo vysoké teplotě způsobuje rozklad chlorovaných dezinfekčních prostředků na chlorečnany ještě před jejich použitím.

e. Důkladné mytí zemědělských produktů, které se nečistí pomocí kartáčů, může zvýšit pravděpodobnost odstranění patogenů. Mytí pomocí kartáčů je účinnější než mytí bez kartáčů. Kartáče používané při mytí by se měly pravidelně čistit.

f. Je-li voda při mytí kontaminována a poté znovu použita, může být prostředkem křížové kontaminace. Pěstitelé by proto bez ohledu na použitou metodu mytí měli dodržovat správnou praxi, která zajistí a zachová náležitou kvalitu vody:

iv. výměna oplachové vody s pevně stanovenou frekvencí (přerušovaný proces);

v. dolévání mycího zařízení pevně stanoveným objemem (průběžný proces);

vi. použití čištění vody;

vii. řízené použití prostředků k dezinfekci vody, aby nedošlo ke křížové kontaminaci.

g. Při některých postupech může být k odstranění půdy, smetí a exsudátů účinnější několikeré mytí než jedno mytí. Lze například zvážit počáteční mytí, při němž se ze zemědělských produktů odstraní většina hlíny, poté další mytí a nakonec proplach pitnou vodou.

h. Je nutná instalace, rutinní kontrola a údržba zařízení, jako jsou zpětné klapky a vzduchové mezery, aby se zabránilo kontaminaci čisté vody potenciálně kontaminovanou vodou (např. mezi potrubím pro napouštění pitné vody a odvodním potrubím z cisterny).

7.3.4.4. Další správná praxe pro listovou zeleninu, rajčata, cukrové melouny (52)

a. Čerstvou listovou zeleninu je možné během mechanické sklizně nebo v polním zásobníku bezprostředně po sklizni postříkat pro osvěžení malým množstvím vody, avšak při postupech, kdy dochází k přímému styku vody s jedlými částmi listové zeleniny, je nutné použít pitnou vodu.

b. Rajčata z půdních systémů je možné omýt k odstranění prachu, osušit na povrchu, třídit podle velikosti a balit. Také v tomto případě by se měla použít pitná voda.

c. Někdy se používá voda v cisternách pro přepravu cukrových a vodních melounů z polních kontejnerů do balírenského zařízení. V takovém případě:

i. Teplota vody by měla být vyšší než vnitřní teplota cukrových a vodních melounů, aby se minimalizovalo riziko infiltrace vody.

ii. Doba, po kterou cukrové/vodní melouny zůstávají ve vodě v nádrži, by měla být co nejkratší.

iii. Měla by se pokud možno kontrolovat, sledovat a zaznamenávat mikrobiologická kvalita vody v přepravní nádrži. V případě potřeby by měla být provedena kontrolní opatření k zajištění mikrobiologické kvality vody.

7.3.4.5. Doporučení správné praxe, pokud jde o analýzy vody pro zemědělské použití

a. Před zahájením postupu odběru vzorků vody se doporučuje zkontrolovat, zda je posouzení rizik ještě platné a zda jsou správně prováděna a řádně schválena preventivní opatření. Posouzení rizik (viz bod 7.3.2) by se mělo každoročně přezkoumávat.

b. Měly by se provádět mikrobiální analýzy (53) potenciálních zdrojů vody s cílem určit vhodnost vodního zdroje pro jeho použití jako vody pro v zemědělství.

c. Pravidelně by měly být prováděny vizuální kontroly a kontroly zápachu s cílem odhalit případnou kontaminaci. V případě změny vizuálních/pachových charakteristik by se měly odebrat vzorky za účelem kontrolní analýzy.

d. Vzorky vody by se měly odebírat v místě jejího použití.

e. Frekvenci zkoušek (54) vody používané v zemědělství lze snížit, pokud výsledky doporučených analýz jsou po tři po sobě jdoucí roky příznivé a s ohledem na to, zda je voda, například podzemní voda, náchylná ke kontaminaci, či nikoli.

f. Další vzorky by měly být odebrány v případě takových událostí, jako jsou záplavy, přetékání úložišť hnoje, dočasné nebo přerušované kontaminace, silné deště atd. Tyto doplňkové zkoušky by se měly provádět bezprostředně po výskytu takové události.

g. Pokud pěstitel při provádění zkoušek opakovaně zjistí vysokou úroveň indikátorových druhů (např. indikátorové E. coli ) ve zdrojích vody, doporučují se tato nápravná opatření:

— Přestat vodu používat do doby, než budou výsledky analýzy příznivé, a pokud je to možné a proveditelné, změnit zdroj.

— Alternativně vodu před závlahou upravit (např. dezinfekce vody ultrafialovým světlem, filtrace za použití reverzní osmózy, ozonu nebo dezinfekčních prostředků na bázi chloru atd. ...) podle dezinfekčních postupů zavedených v daném členském státě.

— Frekvenci odběru vzorků vody a rozsah mikrobiálních zkoušek lze upravit podle konkrétní situace: další odběr vzorků by se měl provést k ověření přítomnosti Salmonelly spp. a patogenní E. coli (tj. E. coli produkující verotoxin).

— Přezkoumat stávající posouzení rizik (viz bod 7.3.1) se zaměřením na potenciální zdroje fekální kontaminace.

— Je-li zkouška vody i po provedení nápravných opatření stále nepříznivá a pokud pěstitel není schopen změnit zdroj vody, měl by prodloužit časový interval mezi poslední dobou zavlažování a sklizní a metoda zavlažování by se měla změnit tak, aby nedošlo ke styku vody s jedlou částí čerstvého ovoce a zeleniny, např. použít kapkovou závlahu nebo kapkovací pásky.

7.4. Hygiena a zdravotní stav zemědělského personálu

7.4.1. Obecné zásady

Všichni pracovníci by měli znát základní zásady hygieny a zdraví a měli by být informováni o všech možných rizicích souvisejících s kontaminací produktu. Mělo by se jim dostat hygienického školení úměrného jejich úkolům a měli by být pravidelně přezkušováni. Takové školení by mělo být poskytováno v takovém jazyce a takovým způsobem, které zajistí pochopení požadované hygienické praxe.

Nepovolaným návštěvám by obecně měl být vstup do oblasti výroby potravin a oblasti manipulace s potravinami zakázán. Návštěvníci by před vstupem měli vyplnit zdravotní dotazník, být podle potřeby vybaveni ochranným oděvem a měli by dodržovat hygienické předpisy pro personál potravinářského podniku. Sklizňové,

Nahrávám...
Nahrávám...