Potravinářské aditivní látky: Barviva

7.1

Potravinářské aditivní látky: Barviva

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

Přehled látek, základní vlastnosti

Proč se barviva používají

Barva potraviny je velice důležitá vlastnost. Určitý typ potraviny se spojuje s určitou barvou. Barva potraviny je ovlivněna: a) sezónními vlivy, b) technologickými postupy výroby potravin, c) skladováním. Hlavní důvody pro přídavek barviva jsou:

• kompenzovat ztrátu barvy v důsledku působení světla, vzduchu, vysokých teplot, vlhkosti aj. faktorů,

• upravit přirozené rozdíly v barvě; nedostatečně vybarvené potraviny se často nesprávně spojují s horší kvalitou; maskování horší jakosti pomocí barviv je však nepřípustné,

• zvýšit obsah barviv, které se přirozeně vyskytují v potravinách, avšak v koncentracích nižších, než stačí k dosažení požadovaného barevného odstínu obvykle spojovaného s danými potravinami,

• dát barevnou identitu potravinám, které by byly ve skutečnosti bezbarvé (např. jahodová zmrzlina se spojuje s červenou barvou),

• získat veselý vzhled výrobků (např. cukrovinky pro děti),

• chránit chuťové a vonné látky a vitaminy během skladování před působením světla aj. faktorů,

• dát atraktivní vzhled výživově hodnotným výrobkům, které by byly jinak bezbarvé (např. výrobky na bázi želatiny).

Faktory ovlivňující výběr barviva

Existuje několik faktorů, které ovlivňují výběr barviva:

• musí být nezávadné v používaných koncentracích a za zvolených výrobních podmínek,

• nesmí výrobku dávat nežádoucí vlastnosti,

• musí být stabilní v širokém okruhu výrobních podmínek,

• nesmí reagovat s výrobkem, do kterého se přidává, a s obaly,

• musí se snadno aplikovat do výrobků,

• mělo by mít vysokou barvící účinnost,

• nemělo by být drahé,

• legislativa příslušné země.

Dělení barviv

Obecně existují 3 typy organických potravinářských barviv:

• syntetická: vyrábějí se chemickou syntézou,

• přírodně identická: vyrábějí se chemickou syntézou tak, aby byla chemicky identická s barvivy vyskytujícími se v přírodě (β-karoten, riboflavin, kanthaxanthin),

• přírodní: získávají se z přirozených jedlých zdrojů metodami používanými při výrobě potravin (např. kurkumin z kurkumy, bixin ze semen annatto, anthokyany z červeného ovoce). Do uvedené skupiny by se neměly teoreticky zařazovat karamely vyráběné pomocí amoniaku a jeho solí a komplexy chlorofylinů s mědí, neboť se při výrobě obou těchto barviv používá chemická modifikace, která není běžně spojována s výrobou potravin.

Skupinu anorganických pigmentů tvoří:

• pigmenty získávané synteticky (oxidy a hydroxidy železa), a

• pigmenty z přírodních zdrojů (vápenec, oxid titaničitý aj.).

Syntetická barviva

1. výhody:

   • jsou levnější a stabilnější než přírodní,

   • většinou - ne však vždy - mají intenzivnější barvu než přírodní,

   • lze zajistit stálý odstín barvy,

   • neovlivňují chuť a vůni potravin,

   • různými kombinacemi jednotlivých barviv lze získat řadu odstínů;

2. nevýhody:

   • azobarviva, která jsou nejčastějšími zástupci potravinářských syntetických barviv, se mohou snadno redukovat ionty kovů a některými redukčními činidly (např. oxidem siřičitým nebo kyselinou askorbovou) na bezbarvé produkty,

   • působením UV záření dochází k odbarvení indigotinu a erythrosinu,

   • syntetická barviva, především azobarviva, se dávají do souvislosti s některými alergickými reakcemi (především kožní a dýchací projevy) a negativními projevy u hyperaktivních dětí.

Syntetická barviva se dodávají ve formě:

• disperzí, past, vodných nebo nevodných roztoků (hlavně v propylenglykolu nebo glycerolu) nebo v pevném stavu jako granule (mají řadu výhod) nebo prášek rozpustný ve vodě,

• ve vodě nerozpustných laků (jsou chemicky a tepelně stabilnější než příslušná barviva).

Pevné přípravky jsou vhodné pro barvení nápojů, disperze a pasty pro cukrářské a pekařské výrobky, tekuté pro mléčné výrobky. Laky jsou vhodné pro barvení výrobků obsahujících tuky a oleje nebo výrobků, které nemají dostatečný obsah vody pro rozpuštění barviva.

V tabulce 1 je uveden přehled syntetických barviv povolených přidávat do potravin v ČR a EU.

Tabulka 1: Syntetická barviva

Ze syntetických barviv jsou nejvíce zastoupena azobarviva (většinou jde o kyselá barviva). Všechna barviva se používají ve formě solí (sodných, draselných nebo vápenatých).

Přírodní barviva a barviva identická s přírodními

Poptávka po přírodních barvivech se v posledních letech značně zvyšuje. Řada přírodních potravinářských barviv se běžně konzumuje jako součást každodenní stravy (lutein a chlorofyly prostřednictvím listové zeleniny, anthokyany v ovoci aj.), a proto existuje názor, že musí být zdravotně nezávadná. Ve skutečnosti nebylo provedeno takové množství pokusů ověřujících zdravotní nezávadnost přírodních barviv, jako u barviv syntetických. Často nejsou k dispozici pro přírodní barviva hodnoty ADI.

Komerčně získávaná přírodní barviva nejsou čisté pigmenty, ale směsi pigmentů. Aktuální odstín závisí na zdroji, ze kterého se barvivo získává, metodě extrakce a čištění a řadě dalších faktorů. Většina extraktů přírodních barviv je k dispozici v tekuté formě nebo jako prášky sušené rozprašováním. V řadě případů nejsou extrahované pigmenty rozpustné ve vodě a pro potravinářské účely se musí solubilizovat. Z pigmentů rozpustných v oleji se vyrábějí emulze, které se stabilizují (použití stabilizátoru) nebo suší rozprašováním (použití nosiče).

Jako hlavní nevýhody přírodních barviv se uvádí:

• chemicky málo stabilní,

• velká proměnlivost barevných odstínů (liší se jednotlivé šarže),

• barevnému výrobku udělují nežádoucí chuť a vůni,

• složení závisí na zdroji, ze kterého se barvivo získává, geografickém původu a sezoně,

• nebezpečí kontaminace nežádoucími toxickými kovy, insekticidy, herbicidy a mikroorganismy,

• náchylné k mikrobiálnímu kažení.

Přehled povolených barviv

Přírodní a přírodně identická barviva povolená v ČR a EU jsou uvedena v tabulce 2.

Tabulka 2: Přírodní barviva a syntetická barviva identická s přírodními

Za barviva se nepovažují vonné a chuťové látky, které mají současně barvící účinek (např. mletá paprika, šafrán, kurkuma), a dále barviva určená k barvení nejedlých vnějších částí potravin (např. parafinových povlaků sýrů, salámových klihovkových střívek).

Anorganické pigmenty

Používají se jen ve speciálních případech, např. k povrchové úpravě cukrovinek, dekoraci speciálních likérů (stříbro, zlato) aj.

Tabulka 3: Anorganické pigmenty

Klasifikace barviv podle mezinárodního označení E, základní vlastnosti, způsob použití, ADI

E-100 Kurkumin

Syn.: CI přírodní žluť 3, kurkuminová žluť, diferuloylmethan

CI: 75 300

Einecs: 207-280-5

CAS: 458-37-7

Skupina: dicinnamoylmethan

Výskyt: Základní barvivo obsažené v kořenech kurkumy dlouhé (Curcuma longa) z čeledi zázvorovitých (Zingiberaceae), tj. žlutého zázvoru.

Popis: Oranžovožlutý krystalický prášek,

vlastnosti:

• stabilita na světle: nízká

• odolnost k teplotám: dobrá do 150 °C

• odolnost k zásadám: barva se mění na červenohnědou

• odolnost ke kyselinám: dobrá (citronově žlutá barva při pH 3)

• odolnost k ovocným kyselinám:

• rozpustnost: voda (90 °C): nerozpustné
  (25 °C):

etanol: 3 g/l

rostlinné oleje: rozpustné

Aplikační formy:

• oleoresin kurkumy: obsahuje složky barviva a flavoru.

• čistý 95% kurkumin: rozpouští se ve směsi rozpouštědla a emulgátoru (vhodný je Polysorbát 80),

• suspenze kurkuminu v rostlinném oleji,

• prášek:kurkumin sušený rozprašováním, jako nosič se používá akáciová guma nebo škrob.

Použití: Barevný odstín kurkuminu se velmi podobá tartrazinu (E 102) k získání barvy vaječného žloutku se kombinuje s oranžovým barvivem, např. annatto (E 160b)

Výrobky: Mléčné a cukrářské výrobky, cukrovinky, zmrzliny, suché směsi, kořenící směsi

použité koncentrace: 5 - 20 mg/kg.

ADI: 0 - 2,5 mg/kg pro kurkumu (WHO, 1975)
0 - 0,1 mg/kg pro kurkumin

E-101 (i) Riboflavin

• (ii) Riboflavin-5’- fosfát

Syn.: (i) laktoflavin, (ii) riboflavin-5’-fosfát sodný

CI:

Einecs: (i) 201-507-1, (ii) 204-988-6

CAS: 83-88-5

Skupina: isoalloxazin

Výskyt: (i) Široce rozšířen v rostlinných i živočišných produktech, hlavně maso, játra, ledviny, mléko, vejce, kvasinky, zelenina; jde o vitamin B2.

Popis: Žlutý až oranžovožlutý prášek s mírným zápachem.

Vlastnosti:

• stabilita na světle: špatná

• odolnost k teplotám: dobrá do 150 °C

• odolnost k zásadám: nízká

• odolnost ke kyselinám: dobrá

• odolnost k ovocným kyselinám: dobrá

• rozpustnost: voda (90 °C):
  (25 °C):

etanol: 0,07 g/l

rostlinné oleje: málo rozpustné

Aplikační formy:

• riboflavin-5’-fosfát sodný, tj. ve vodě rozpustná forma riboflavinu; rozpustnost 11 g/100 ml při pH 7.

Použití: Majonézy, polévky, pudinky, zmrzliny, cukrovinky, vitaminový supplement.

Pozn.: Skladovat za vyloučení světla

ADI: 0 - 0,5 mg/kg (WHO, 1970)

E-102 Tartrazin

Syn.: CI potravinářská žluť 4

CI: 19 140

Einecs: 217-699-5

CAS: 1934-21-0

FD&C: Yellow No. 5

Skupina: monoazo

Popis: Světle oranžový prášek nebo granule; žlutý roztok ve vodě.

Vlastnosti:

• stabilita na světle: dobrá

• odolnost k teplotám: velmi dobrá do 150 °C

• odolnost k zásadám: dobrá

• odolnost ke kyselinám: velmi dobrá

• odolnost k ovocným kyselinám: velmi dobrá

• rozpustnost: voda (90 °C):>120 g/l
  (25 °C):>120 g/l

etanol : <1 g/l

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Ve směsi s ostatními potravinářskými barvivy se získávají různé odstíny:

vaječná žlutá (s červenou), zelená (s modrou), hnědá (s červenou a černou).

Výrobky: Obecně; pudinkové prášky, cukrovinky, zmrzliny, limonády, farmaceutické preparáty, tablety.

Al-laky: Povrchy sýrů a umělá střívka.

Použité koncentrace: 5 - 50 g/100 kg

ADI: 0 - 7,5 mg/kg (WHO, 1966)

E-104 Chinolinová žluť

Syn.: CI potravinářská žluť 13

CI: 47 005

Einecs: 305-897-5

CAS: 8004-92-0

Skupina: chinoftalon

Výskyt: Komerčně dvě formy I a II.

Popis: Žlutý prášek nebo granule; žlutý roztok ve vodě

Vlastnosti:

• stabilita na světle: dobrá

• odolnost k teplotám: dobrá do 150 °C

• odolnost k zásadám: střední

• odolnost ke kyselinám: dobrá

• odolnost k ovocným kyselinám: velmi dobrá

• rozpustnost: voda (90 °C):
  (25 °C): 50 g/l

etanol: cca 1 g/l

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Ve spojení s modrou pro získání zelených odstínů.

Výrobky: Obecně; limonády, cukrovinky, polevy, pudinky, zmrzliny, tablety a léky.

Použité koncentrace: 20 - 30 g/100 kg, 1 kg stačí pro obarvení cca 4000 kg hmoty.

ADI: 0 - 10 mg/kg (WHO, 1984)

E-110 Žluť SY

Syn.: CI potravinářská žluť 3, oranžová žluť S, žluť FCF

CI: 15 985

Einecs: 220-491-7

CAS: 2783-94-0

FD&C: Yellow No. 6

Skupina: monoazo

Popis: Oranžovo červený prášek nebo granule; oranžový roztok ve vodě.

Vlastnosti:

• stabilita na světle: dobrá

• odolnost k teplotám: velmi dobrá do 150 °C

• odolnost k zásadám: střední (přechází v červenou)

• odolnost ke kyselinám: velmi dobrá

• odolnost k ovocným kyselinám: velmi dobrá

• rozpustnost: voda (90 °C):>120 g/l
  (25 °C):> 70 g/l

etanol: špatně rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Oranžové odstíny, hnědé odstíny (ve spojení s červenou a černou).

Výrobky: Obecně nápoje, konzervované ovoce, cukrovinky, umělý med, zmrzliny, polevy, tablety.

Al-laky: pro barvení tablet

Použité koncentrace: 5 - 10 g/100 kg

Pozn.: Redukuje se askorbovou kyselinou.

ADI: 0 - 2,5 mg/kg (WHO, 1983)

E-120 Košenila, kyselina karmínová, karmíny

Syn.:

CI: 75 470

Einecs: 215-680-6 košenila, 215-023-3 kyselina karmínová, 215-724-4 karmíny

CAS: 1390-65-4

Skupina: anthrachinon

Výskyt: Karmín je hlinitovápenatý lak kyseliny karmínové získávané extrakcí ze zaschlých oplodněných samiček červce nopálového Dactylopius coccus (Coccus cacti); jde o barvivo živočišného původu.

Popis: Karmín je červená až tmavočervená drobivá pevná látka nebo prášek, extrakt košenily je tmavočervená kapalina.

Vlastnosti: karmín

• stabilita na světle: velmi dobrá

• odolnost k teplotám: velmi dobrá do 150 °C

• odolnost k zásadám: poměrně dobrá

• odolnost ke kyselinám:

• odolnost k ovocným kyselinám: velmi dobrá

• rozpustnost: voda (90 °C):
  (25 °C): nerozpustné

etanol: špatně rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Aplikační formy: Kyselina karmínová se dodává jako vodný roztok nebo prášek sušený rozprašováním (nosič maltodextrin); je rozpustná ve vodě, barva závisí na pH (oranžová při pH 3, červená při pH 5, purpurová při pH 7); karmín jako alkalický roztok nebo prášek sušený rozprašováním; karmín je rozpustný v zásadách, ale nerozpustný v kyselinách; barva nezávisí na pH - červená při pH 4, modročervená při pH 10; intenzita karmínu je asi dvojnásobná než karmínové kyseliny.

Použití: Jediným významným omezením pro použití karmínu je nízké pH potraviny (precipituje při pH 3) a cena barviva.

Výrobky: Nealkoholické a alkoholické nápoje (aperitivy), masné výrobky, cukrářské výrobky, cukrovinky, džemy a zavařeniny, mléčné výrobky, želatinové dezerty, omáčky, polévky.

ADI: 0 - 5 mg/kg (WHO, 1982)

E-122 Azorubín

Syn.: CI potravinářská červeň 3, karmoisin

CI: 14 720

Einecs: 222-657-4

CAS: 3567-69-9

Skupina: monoazo

Popis: Červený až kaštanově hnědý prášek nebo granule; červený roztok ve vodě.

Vlastnosti:

• stabilita na světle: dobrá

• odolnost k teplu: dobrá do 150 °C

• odolnost k zásadám: střední

• odolnost ke kyselinám: dobrá

• odolnost k ovocným kyselinám: dobrá

• rozpustnost: voda (90 °C):>70 g/l
  (25 °C): 35 g/l

etanol: špatně rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Výrobky: Cukrovinky, nápoje, zmrzliny, dezerty, pudinky, konzervované ovoce, farmaceutické výrobky.

ADI: 0 - 4 mg/kg (WHO, 1983)

E-123 Amaranth

Syn.: CI potravinářská červeň 9

CI: 16 185

Einecs: 213-022-2

CAS: 915-67-3

Skupina: monoazo

Popis: Červenohnědý prášek nebo granule; červený roztok ve vodě.

Vlastnosti:

• stabilita na světle: střední

• stabilita k teplu: dobrá do 150 °C

• odolnost k zásadám: dobrá (modrý odstín)

• odolnost ke kyselinám: dobrá (modrý odstín)

• odolnost k ovocným kyselinám: velmi dobrá

• rozpustnost: voda (90 °C):>70 g/l
  (25 °C): 70 g/l

etanol: špatně rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Červené barvivo, k přípravě hnědých odstínů (se žlutou a černou).

Výrobky: Nápoje, konzervované ovoce, cukrovinky, pudinkové prášky, zmrzliny, tablety.

Použité koncentrace: 5 - 40 g/100 kg , 1 kg stačí pro cca 2500 kg hmoty nebo 20 000 l nápoje.

ADI: 0 - 0,8 mg/kg (SCF, 1984) 0 - 0,5 mg/kg (WHO, 1984)

E-124 Ponceau 4R

Syn.: CI potravinářská červeň 7, košenilová červeň, New Coccine

CI: 16 255

Einecs: 220-036-2

CAS: 2611-82-7

Skupina: monoazo

Popis: Načervenalý prášek nebo granule; červený roztok ve vodě.

Vlastnosti:

• stabilita na světle: dobrá

• stabilita k teplu: dobrá do 150 °C

• odolnost k zásadám: dobrá (hnědý odstín)

• odolnost ke kyselinám: dobrá

• odolnost k ovocným kyselinám: dobrá

• rozpustnost: voda (90 °C):>120 g/l
  (25 °C):>120 g/l

etanol: špatně rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Červené barvivo, k přípravě hnědých odstínů (se žlutou a černou).

Výrobky: Nápoje, cukrovinky, džemy, ovocné rosoly, mořský losos.

Al-laky: povrchy sýrů a tablet

Použité koncentrace: 5 - 50 g/100 kg, 1 kg stačí pro 2 000 kg hmoty, 20 000 l nápojů.

ADI: 0 - 4 mg/kg (WHO, 1983)

E-127 Erythrosin

Syn.: CI potravinářská červeň 14

CI: 45 430

Einecs: 240-474-8

CAS: 16423-68-0

FD&C: Red No. 3

Skupina: xanthen

Popis: Červený prášek nebo granule; červený roztok ve vodě.

Vlastnosti:

• stabilita na světle: nízká

• stabilita k teplu: dobrá do 140 °C

• odolnost k zásadám: dobrá (modrý odstín)

• odolnost ke kyselinám: v kyselém prostředí precipituje

• odolnost k ovocným kyselinám:

• rozpustnost: voda (90 °C):
  (25 °C): 60 g/l

etanol: 30 g/l

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Jediné červené barvivo používané k barvení třešní v ovocných salátech, nebarví se jiné přítomné ovoce.

Výrobky: Masné výrobky, cukrovinky, konzervované potraviny, farmaceutické preparáty.

Použitá koncentrace: Silný barvící účinek při ředění 1 : 20 000, 1 kg stačí pro 20 000 kg hmoty.

ADI: 0 - 1,25 mg/kg (WHO, 1984)

E-128 Červeň 2 G

Syn.: CI potravinářská červeň 10, azogeranin

CI: 18 050

Einecs: 223-098-9

CAS: 3734-67-6

Skupina: monoazo

Popis: Červený prášek nebo granule; červený roztok ve vodě s nádechem modré.

Vlastnosti:

• stabilita na světle: dobrá

• stabilita k teplu: velmi dobrá

• odolnost k zásadám: dobrá

• odolnost ke kyselinám: velmi dobrá za běžných podmínek

• odolnost k ovocným kyselinám: dobrá

• rozpustnost: voda (90 °C):
  (25 °C):>120 g/l

etanol: málo rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Výrobky: Masné výrobky, cukrovinky, džemy.

ADI: 0 - 0,1 mg/kg (WHO, 1981)

E-129 Allura červeň AC

Syn.: CI potravinářská červeň 17

CI: 16 035

Einecs: 247-368-0

CAS: 25956-17-6

FD&C: Red No. 40

Skupina: monoazo

Popis: Tmavočervený prášek nebo granule.

Vlastnosti:

• stabilita na světle:

• stabilita k teplu:

• odolnost k zásadám:

• odolnost ke kyselinám:

• odolnost k ovocným kyselinám:

• rozpustnost: voda (90 °C):
  (25 °C):

etanol:

rostlinné oleje:

Použití: Obecně; může nahrazovat amaranth (E123), na rozdíl od USA v Evropě nebylo dlouho. povoleno

ADI: 0 - 0,7 mg/kg

E-131 Patentní modř V

Syn.: CI potravinářská modř 5

CI: 42 051

Einecs: 222-573-8

CAS: 3536-49-0

Skupina: triarylmethan

Popis: Tmavomodrý prášek nebo granule; modrý roztok ve vodě.

Vlastnosti:

• stabilita na světle: střední

• stabilita k teplu: velmi dobrá do 140 °C

• odolnost k zásadám: dobrá (mění se v červenou)

• odolnost ke kyselinám: není velmi stabilní (mění se ve žlutozelenou)

• odolnost k ovocným kyselinám: není velmi stabilní (mění se v zelenou)

• rozpustnost: voda (90 °C): 25 g/l
  (25 °C): 10 g/l

etanol: cca 1 g/l

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Hlavně ve spojení se žlutou k získání zeleného barviva.

Výrobky: Obecně; cukrovinky, nápoje, polevy.

Použitá koncentrace: 10 - 20 g/100 kg, 1 kg stačí pro 5 000 kg hmoty.

ADI: 0 - 15 mg/kg (SCF, 1984)

E-132 Indigotin

Syn.: CI potravinářská modř 1, indigokarmin

CI: 73 015

Einecs: 212-728-8

CAS: 860-22-0

FD&C: Blue No. 2

Skupina: indigoid

Popis: Tmavomodrý prášek nebo granule; modrý roztok ve vodě.

Vlastnosti:

• stabilita na světle: nízká

• stabilita k teplu: dobrá do 150 °C

• odolnost k zásadám: nízká

• odolnost ke kyselinám: nízká

• odolnost k ovocným kyselinám: střední

• rozpustnost: voda (90 °C):
  (25 °C): 10 g/l

etanol: cca 1 g/l

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Modré barvivo, ve spojení se žlutým barvivem k získání zelených odstínů.

Výrobky: Cukrovinky, tablety, zmrzliny, likéry, farmaceutické výrobky.

Al-laky: Pro barvení tablet.

používané koncentrace: 10 - 30 g/100 kg, 1 kg stačí k obarvení min. 3000 kg hmoty.

ADI: 0 - 5 mg/kg (WHO, 1974)

E-133 Brilantní modř FCF

Syn.: CI potravinářská modř 2

CI: 42 090

Einecs: 223-339-8

CAS: 3844-45-9

FD&C: Blue No. 1

Skupina: triarylmethan

Popis: Červenomodrý prášek nebo granule, modrý roztok ve vodě.

Vlastnosti:

• stabilita na světle: dobrá

• stabilita k teplu: velmi dobrá do 150 °C

• odolnost k zásadám: dobrá

• odolnost ke kyselinám: velmi dobrá

• odolnost k ovocným kyselinám:

• rozpustnost: voda (90 °C):
  (25 °C): 70 g/l

etanol: špatně rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Modré barvivo, hlavně ve spojení se žlutým k získání zelených odstínů.

Výrobky: Obecně; cukrovinky, nápoje, polevy.

ADI: 0 - 10 mg/kg (SCF, 1984) 0 - 12,5 mg/kg (WHO, 1970)

E-140 Chlorofyly a chlorofyliny
(i) Chlorofyly
(ii) Chlorofyliny

Syn.: (i) přírodní zeleň 3, hořečnatý chlorofyl, hořečnatý feofytin
(ii) přírodní zeleň 5, sodný chlorofylin, draselný chlorofylin

CI: (i) 75 810
(ii) 75 815

Einecs: (i) 215-800-7; chlorofyl a: 207-536-6; chlorofyl b: 208-272-4
(ii) 287-483-3

CAS: chlorofyl a: 479-61-8, chlorofyl b: 519-62-0

Skupina: porfyrin

výskyt: Chlorofyl je směs chlorofylu a plus b, které se přirozeně vyskytují v chloroplastech všech zelených rostlin; získává se extrakcí z jedlého rostlinného materiálu, trávy, vojtěšky a kopřivy.

Popis: (i) Voskovitá pevná látka, olivově zelená až tmavozelená v závislosti na obsahu koordinovaného hořčíku; zelený roztok v dichlormethanu.
(ii) Tmavozelený až modročerný prášek; zelený roztok ve vodě.

Vlastnosti:

• stabilita na světle: nízká

• stabilita k teplu: nízká

• odolnost k zásadám: nestabilní

• odolnost ke kyselinám: nestabilní

• odolnost k ovocným kyselinám: střední

• rozpustnost: voda (90 °C): velmi nerozpustné
  (25 °C): velmi nerozpustné

etanol: velmi rozpustné

rostlinné oleje: rozpustné

Aplikační formy: Aplikace chlorofylu jako barviva do potravin je velmi omezená z důvodu jeho špatné stability; chlorofyl zvláště v kyselých podmínkách snadno degraduje, ztrácí hořčíkový ion a vzniká feofytin, který je žlutohnědý; chlorofylová barviva jsou spíše mdlá a mají olivově zelenohnědou barvu, což omezuje jejich potravinářské využití; chlorofylové extrakty lze standardizovat pomocí rostlinného oleje - vznikají výrobky rozpustné v oleji - nebo směšovat s rozpouštědlem a emulgátorem - vzniká forma mísitelná s vodou.

Použití: S vodou mísitelné formy lze použít do cukrovinek, ochucených…