Potravinářské aditivní látky: Konzervanty

7.3

Potravinářské aditivní látky: Konzervanty

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

Přehled látek, základní vlastnosti

Většina konzervačních látek jsou sloučeniny, které mikroorganismy neusmrcují, ale různým způsobem negativně ovlivňují jejich životní projevy, jedná se spíše o látky s mikrobistatickým účinkem. Obvykle nemají absolutní účinnost v celém spektru mikrobiální kontaminace, musí být aplikovány do stabilního produktu. Účinek konzervační látky závisí na dalších faktorech, v případě kyselin (kyselina sorbová, benzoová, mravenčí, oxid siřičitý, kyselina propionová a další kyseliny) je jejich konzervační účinek spojen pouze s nedisociovanou formou látky, konzervační účinek proto se stoupající hodnotou pH potraviny klesá.

Mezi konzervanty jsou řazeny také látky mikrobicidní - usmrcující (např. E 242 dimethyldikarbonát) a látky s fungicidním účinkem používané k povrchovému ošetření ovoce (E 230 až 233).

Konzervační účinky mají také další aditivní látky, např. organické kyseliny, které jsou uváděny v jiných skupinách potravinářských aditiv. Při deklarování látky na etiketě je pro výrobce významná klasifikace látky podle platné legislativy.

Přehled konzervantů

Aditivní látky uváděné v přehledu kurzívou nejsou v ČR povoleny.

Konzervovadla - chemoanabiotika, látky s mikrobistatickým účinkem:

E 200 Kyselina sorbová

E 201 Sorban sodný

E 202 Sorban draselný

E 203 Sorban vápenatý

E 209 Heptyl p-hydroxybenzoát

E 210 Kyselina benzoová

E 211 Benzoan sodný

E 212 Benzoan draselný

E 213 Benzoan vápenatý

E 214 Ethylparahydroxybenzoát

E 215 Ethylparahydroxybenzoát sodná sůl

E 216 Propylparahydroxybenzoát

E 217 Propylparahydroxybenzoát sodná sůl

E 218 Methylparahydroxybenzoát

E 219 Methylparahydroxybenzoát sodná sůl

E 220 Oxid siřičitý

E 221 Siřičitan sodný

E 222 Hydrogensiřičitan sodný

E 223 Disiřičitan sodný

E 224 Disiřičitan draselný

E 225 Siřičitan draselný

E 226 Siřičitan vápenatý

E 227 Hydrogensiřičitan vápenatý

E 228 Hydrogensiřičitan draselný

E 236 Kyselina mravenčí

E 237 Mravenčan sodný

E 238 Mravenčan vápenatý

E 249 Dusitan draselný

E 250 Dusitan sodný

E 251 Dusičnan sodný

E 252 Dusičnan draselný

E 260 Kys. octová

E 261 Octan draselný

E 262 Octany sodné

E 263 Octan vápenatý

E 264 Octan amonný

E 265 Kyselina octová bezvodá (anhydrid k. octové)

E 266 Octan sodný, bezvodý

E 270 Kys. mléčná

E 280 Kys. propionová

E 281 Propionan sodný

E 282 Propionan vápenatý

E 283 Propionan draselný

E 284 Kyselina boritá

E 285 Tetraboritan sodný

E 290 Oxid uhličitý

E 296 Kys. jablečná

E 297 Kys. fumarová

Fungicidní látky - látky používané k povrchovému ošeření ovoce proti plísním:

E 230 Bifenyl

E 231 Orthofenylfenol

E 232 Orthofenylfenolát sodný

E 233 Thiabendazol

Antibiotika používaná v potravinářství:

E 234 Nisin

E 235 Natamycin

Látky s mikrobicidním účinkem (usmrcující):

E 239 Hexamethylentetramin

E 240 Formaldehyd

E 242 Dimethyldikarbonát

Klasifikace konzervačních látek podle mezinárodního označení E, základní vlastnosti, způsob použití, ADI

E 200 kyselina sorbová

Symbol: S

CAS: 110-44-1

Výroba, zdroj: Vyskytuje se v některých druzích ovoce, může být získána z bobulí horského jasanu (Sorbus aucuparia). Synteticky vyráběna z ketenu.

Popis: bílá krystalická látka se slabým specifickým zápachem a kyselou chutí.

Použití:

konzervant, inhibuje růst kvasinek a plísní v rozsahu pH 4,0 - 6,0, ale působí pouze okrajově proti bakteriím.

Je proto vhodná jako konzervant sýrů, kdy nebrání průběhu fermentace bakterií mléčného kvašení. Přípustná při výrobě vín.

Toxicita:

Při přímé aplikaci může dráždit pokožku, je metabolizována způsobem srovnatelným s mastnými kyselinami, proto se v běžných koncentracích jeví jako bezpečná.

ADI: 0 - 25 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 201 sorban sodný

CAS:

Výroba, zdroj: neutralizací kyseliny sorbové.

E 202 sorban draselný

CAS: 24634-61-5

Výroba, zdroj: neutralizací kyseliny sorbové hydroxidem draselným.

Popis:

Použití: konzervant působící proti plísním a bakteriím, rozpustnější než kyselina sorbová. Přípustný při výrobě vín.

Toxicita: účinky nejsou známy.

ADI: 0 - 2,5 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 203 sorban vápenatý

CAS:

Výroba, zdroj: neutralizací kyseliny sorbové.

Popis:

Použití: konzervant působící proti plísním a bakteriím.

Toxicita: účinky nejsou známy.

ADI: 0 - 2,5 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 209 heptyl p-hydroxybenzoát

CAS:

Výroba, zdroj: esterifikací kyseliny parahydroxybenzoové.

Popis: bílá krystalická látka.

Použití: jako další estery kyseliny parahydroxybenzoové (viz níže), použití je omezeno nízkou rozpustností ve vodě (0,0015 g/100 g).

E 210 kyselina benzoová

Symbol: B

CAS: 65-85-0

Výroba, zdroj: Vyskytuje se v některých druzích ovoce, zeleniny a jedlých bobulí. Komerčně dostupná kyselina benzoová je vyráběna chemickou syntézou.

Popis: bílé granule nebo krystalky, nasládlá palčivá chuť.

Použití:

konzervant působící proti bakteriím a plísním, účinná pouze v kyselém prostředí.

Toxicita: U lidí trpících astmatem a kopřivkou může vyvolávat alergické reakce, ve větším množství může vyvolávat také žaludeční problémy. Je vedena jako látka odpovědná za neurologické poruchy; asi u 79 % hyperaktivních dětí může spolu s tartrazinem provokovat hyperaktivní odezvu.

9 - 15 hodin po požití jídla obsahujícího kyselinu benzoovou je tato kyselina vyloučena jako kyselina hippurová.

ADI: 0 - 5 mg/kg tělesné hmotnosti

E 211 benzoan sodný

CAS: 532-32-1

Výroba, zdroj: sodná sůl kyseliny benzoové.

Použití: konzervant působící proti bakteriím a plísním, účinný pouze v mírně kyselém prostředí.

Toxicita: U lidí trpících astmatem a kopřivkou nebo alergických na aspirin může vyvolávat alergické reakce. Uváděn jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí.

ADI: 0 - 5 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 212 benzoan draselný

CAS: 582-25-2

Výroba, zdroj: draselná sůl kyseliny benzoové.

Použití: konzervant působící proti bakteriím a plísním.

Toxicita: U lidí trpících astmatem a kopřivkou nebo alergických na aspirin může vyvolávat alergické reakce. Uváděn jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí.

ADI: 0 - 5 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 213 benzoan vápenatý

CAS:

Výroba, zdroj: vápenatá sůl kyseliny benzoové.

Popis:

Použití: konzervant působící proti bakteriím a plísním.

Toxicita: U lidí trpících astmatem a kopřivkou nebo alergických na aspirin může vyvolávat alergické reakce. Uváděn jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí.

ADI: 0 - 5 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 214 ethylparahydroxybenzoát

Symbol: PHB

CAS: 120-47-8

Výroba, zdroj: z kyseliny benzoové.

Popis: Prášek bílé až béžové barvy, bez chuti a zápachu (se slabou chutí po dezinfekci).

Použití: konzervant působící proti bakteriím a plísním.

Toxicita: Někteří lidé mohou být hypersenzitivní k benzoátům, především lidé citliví na aspirin, astmatici a lidé trpící kopřivkou. Tato látka může vyvolávat alergickou kontaktní dermatitis (bylo popsáno pouze několik případů) a svíravé pocity v ústech. Není známa akumulace esterů kyseliny benzoové v organismu; jsou snadno absorbovány, metabolizovány a vyloučeny. Uváděn jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí.

ADI: 0 - 10 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 215 ethylparahydroxybenzoát sodná sůl

CAS:

Výroba, zdroj: z kyseliny benzoové

Popis: prášek bílé až béžové barvy, bez chuti a zápachu (se slabou chutí po dezinfekci).

Použití: konzervant působící proti bakteriím a plísním.

Toxicita: Může vyvolávat alergickou kontaktní dermatitis (bylo popsáno pouze několik případů) a svíravé pocity v ústech. Není známa akumulace esterů kyseliny benzoové v organismu; jsou snadno absorbovány a deesterifikovány. Uváděna jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí.

ADI: nespecifikován.

E 216 propylparahydroxybenzoát

CAS: 94-13-3

Výroba, zdroj: z kyseliny benzoové.

Popis: prášek bílé až béžové barvy, bez chuti a zápachu (se slabou chutí po desinfekci).

Použití: antimikrobiální konzervant.

Toxicita: Může vyvolávat alergickou kontaktní dermatitis (bylo popsáno pouze několik případů) a svíravé pocity v ústech. Není známa akumulace esterů kyseliny benzoové v organismu; jsou snadno absorbovány a deesterifikovány. Uváděn jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí.

ADI: 0 - 10 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 217 propylparahydroxybenzoát sodná sůl

CAS:

Výroba, zdroj: z kyseliny benzoové.

Popis: prášek bílé až béžové barvy, bez chuti a zápachu (se slabou chutí po desinfekci).

Použití: antimikrobiální konzervant.

Toxicita: Alergické reakce se mohou rozvinout při astmatu, kopřivce nebo u lidí citlivých na aspirin. Může vyvolávat svíravé pocity v ústech. Uváděna jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí.

ADI: nespecifikován.

E 218 methylparahydroxybenzoát

CAS: 99-76-3

Výroba, zdroj: synteticky.

Popis: prášek bílé až béžové barvy, bez chuti a zápachu (se slabou chutí po dezinfekci).

Použití: antimikrobiální konzervant.

Toxicita: U některých lidí se mohou projevit alergické reakce, především na kůži nebo ústech. Uváděn jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí.

ADI: 0 - 10 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 219 methylparahydroxybenzoát sodná sůl

CAS:

Výroba, zdroj: z kyseliny benzoové.

Popis: prášek bílé až béžové barvy, bez chuti a zápachu (se slabou chutí po desinfekci).

Použití: konzervant působící proti plísním a kvasinkám, méně pak proti bakteriím.

Toxicita: Alergické reakce byly sledovány po aplikaci preparátu obsahujícího hydroxybenzoáty přímo na kůži. Podobné reakce byly sledovány i při intravenózním nebo orálním podávání. Hydroxybenzoáty mohou vyvolávat svíravé pocity v ústech. Uváděna jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí.

ADI: 0 - 10 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 220 oxid siřičitý

CAS: 7446-09-5

Výroba, zdroj: spalováním síry nebo sádrovce.

Popis: při pokojové teplotě a za normálního tlaku bezbarvý, nehořlavý plyn s pronikavým zápachem.

Použití:

V současnosti jedním z nejvšestrannějších aditiv bránících zkáze potravin, používá se ve formě plynu, nebo častěji jako roztoky siřičitanů (viz níže). Jako konzervant se používá k chemické konzervaci polotovarů z ovoce a zeleniny, ze kterých je při zpracování odstraněn varem (po okyselení). Jako antimikróbní látka je používán k povrchovému ošetření čerstvé zeleniny a ovoce, přičemž je využíván účinek inhibovat reakce enzymového hnědnutí. Je využíván jako bělidlo mouky, modifikátor těsta při výrobě sušenek, stabilizátor vitaminu C a inhibitor tvorby nitrosaminů při sušení ječmene; široce využíván také v pivovarnictví. Ve vinařství se používá k zabránění enzymového hnědnutí, k mikrobiologické stabilizaci vína a jako antioxidant, vychytává nežádoucí acetaldehyd.

Toxicita: Potraviny obsahující siřičitany mohou uspíšit astmatický záchvat u astmatiků. SO ₂ je uváděn jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí, rozkládá thiamin, inaktivuje enzymy, při bělení mouky snižuje obsah vitaminu E. Kyselina siřičitá vznikající jeho rozpouštěním může způsobovat žaludeční problémy.

ADI: 0 - 0,7 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 221 siřičitan sodný

CAS: 7757-83-7

Výroba, zdroj: sodná sůl kyseliny siřičité.

Použití:

Jedná se o formu aplikace oxidu siřičitého, na rozdíl od plynu umožňují sole bezpečnější a jednodušší dávkování ve formě vodných roztoků. Oblasti aplikace jsou popsány v popisu použití oxidu siřičitého, kromě uvedeného se sole siřičitanů používají ke sterilizaci fermentačního zařízení, k selektivní inhibici nežádoucích mikroorganismů ve fermentačním průmyslu, k prevenci barevných změn (enzymového a neenzymového hnědnutí). Siřičitany modifikují vlastnosti těsta štěpením disulfidových vazeb v lepku.

Toxicita: SO ₂ , který vzniká ze siřičitanů v kyselém prostředí, může vyvolat astmatický záchvat u astmatiků. U ostatních lidí může vyvolávat žaludeční obtíže, průjem nebo alergické reakce (kopřivka, otoky). Je uváděn jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí, snižuje obsah thiaminu.

ADI: 0 - 0,7 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 222 hydrogensiřičitan sodný

CAS: 7631-90-5

Výroba, zdroj: sodná sůl kyseliny siřičité.

Popis: roztok mírně zapáchající po oxidu siřičitém.

Použití: konzervant alkoholických nápojů.

Toxicita: SO2 , který vzniká ze siřičitanů v kyselém prostředí může vyvolat astmatický záchvat u astmatiků. U ostatních lidí může vyvolávat žaludeční obtíže, jsou známy případy potravní intolerance a alergických reakcí pokožky. Je uváděn jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí a snižuje obsah thiaminu.

ADI: 0 - 0,7 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 223 disiřičitan sodný

CAS: 7681-57-4

Výroba, zdroj: komerčně vyráběná sodná sůl kyseliny siřičité, anhydrid (pyrosiřičitan) připravený z hydrogensiřičitanu.

Popis: krystalická látka bílé až nažloutlé barvy, mírně zapáchající po oxidu siřičitém.

Použití: antimikrobiální konzervant, antioxidant, bělící činidlo.

Toxicita: SO ₂ , který vzniká ze siřičitanů v kyselém prostředí, může vyvolat astmatický záchvat u astmatiků. U ostatních lidí může vyvolávat žaludeční obtíže, jsou známy případy potravní intolerance a alergických reakcí pokožky. Je uváděn jako jedna z látek, které mohou podporovat hyperaktivitu dětí, a snižuje obsah thiaminu.

ADI: 0 - 0,7 mg/kg tělesné hmotnosti.

E 224 disiřičitan draselný

CAS: 16731-55-8…