7.5
Potravinářské aditivní látky: Kyseliny, zásady, soli a
estery
Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.
Přehled látek, základní vlastnosti
Kyseliny ve funkci přídatných látek jsou látky, které zvyšují kyselost
potraviny nebo které jí udělují kyselou chuť.
Regulátory kyselosti jsou látky, které mění či udržují kyselost či
alkalitu potraviny.
Kromě úpravy nebo udržování kyselosti či alkality potraviny mají i
další funkce, některé z látek jsou řazeny také ke konzervačním látkám.
Konzervační účinek může spočívat pouze v úpravě hodnoty pH (v okyselení
potraviny), některé kyseliny mají přímý mikrobistatický účinek (kyseliny
používané jako konzervovadla jsou podrobněji popsány také v předcházející
kapitole). Při označování se obvykle vychází z klasifikace látky v příslušné
prováděcí vyhlášce.
Funkce kyselin a regulátorů kyselosti
Činidla regulující pH. To je zvláště důležité pro výrobky typu
gelů, např. pektinových (pevnost) nebo pro kypřící prostředky (uvolňování
CO 2 ). Alkalické soli okyselovadel, např. kyseliny fosforečné, jsou
důležité pro výrobu tavených sýrů - mírně alkalické pH je nezbytné pro
optimální disperzi proteinů. Tyto soli také reagují s proteiny, a zlepšují se
tak emulgační vlastnosti a schopnost vázat vodu.
Konzervační prostředky. Regulace pH je velmi důležitá tam, kde
se používají jako konzervační prostředky benzoany, sorbany a propionany (pH 3 -
5). Tím, že snižují pH, působí samy jako konzervační prostředky
(antimikrobiální účinky). Zamezují hnědnutí (inhibují oxidační reakce).
Zkracují dobu sterilace (lepší organoleptické vlastnosti výrobků i výživová
hodnota).
Chelatační prostředky. Působí synergicky s antioxidanty. Určitá
okyselovadla, zvláště citrany a fosfáty, vychytávají stopové kovy, které
katalyzují nežádoucí reakce (např. odbarvování, tvorbu zákalu, žluknutí,
nestabilitu nutričních faktorů), zpomaluje se enzymové hnědnutí ovoce a
zeleniny. Ve spojení s antioxidanty, např. BHA, BHT a askorbany, se projevuje
synergický účinek. Sekvestrační schopnost, zvláště fosfátů, se často využívá
při opracování vody používané při výrobě potravin.
Dodávání chutě a vůně výrobkům. Okyselovadla vyvažují nadměrnou
sladkost cukrovinek a jiných sladkých výrobků. Při vyváženém poměru sladké a
kyselé chuti se nejvíce projeví chuť a vůně (flavor) výrobku. Některé kyseliny
mají charakteristické organoleptické vlastnosti a je vhodné je kombinovat s
určitými flavory, např. vinnou kyselinu s vinným flavorem. Každé okyselovadlo
má mírně odlišnou kyselost.
Fortifikace. Přídavek okyselovadel do výrobků, které obsahují
kyselinu askorbovou, chrání kyselinu askorbovou před oxidací na kyselinu
dehydroaskorbovou, čímž se zamezuje ztrátě aktivity vitaminu C. Určité
esenciální nutriční faktory, např. železo, vápník, vitamin D, choliny aj., se
používají jako suplementy ve formě solí nebo esterů různých kyselin.
Modifikace viskozity a tavení. Okyselovadla výrazně ovlivňují
reologické vlastnosti těsta. Jantarany a octany reagují s lepkovými bílkovinami
a modifikují jejich plastické chování, čímž ovlivňují tvar a texturu pečených
výrobků. Ovlivňují také bod měknutí, vlastnosti tavení a texturu, pokud se
přidávají do potravin, jako je sýr, margariny, směsi používané pro výrobu
tvrdých bonbonů.
Přehled kyselin a regulátorů kyselosti
1) organické kyseliny:
2) anorganické kyseliny:
fosforečná kyselina E 338 (E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451, E
452),
chlorovodíková kyselina E 507 (E 508, E 509, E 511),
sírová kyselina E 513 (E 514, E 515, E 516, E 517, E 518),
soli kyseliny uhličité (E 170, E 500, E 501, E 503, E 504),
3) hydroxidy: E 524, E 525, E 526, E 527, E 528,
4) oxidy: E 529, E 530,
5) močovina: E 927b,
6) estery: E 1505, E 1518.
Pozn.:
*) konzervační
prostředek
Z uvedených kyselin a regulátorů kyselosti lze některé používat jen
omezeně, a to:
E 297,
E 338, 339, 340, 341, E 343, E 450, E 451, E 452,
E 353,
E 355, E 356, E 357,
E 363,
E 385,
E 579,
E 585,
E 927b,
E 1505, E 1518.
Klasifikace kyselin a regulátorů kyselosti podle mezinárodního
označeníE, základní vlastnosti, způsob použití, ADI
E-260 Kyselina octová
CAS: 64-19-7
Einecs: 200-580-7
Výroba: fermentací
Popis:
Čirá bezbarvá kapalina mající charakteristický štiplavý zápach;
mísitelná s vodou, alkoholem, glycerolem, eterem.
pH vodného roztoku: 1,0 M - 2,4; 0,1 M - 2,9; 0,01 M - 3,4
Použití:
Zředěný vodný roztok je ocet, který se používá jako okyselovadlo,
zvýrazňovač chuti, ochucující látka. Kyselina octová účinněji zamezuje růstu
kvasinek a bakterií než plísní. Kyselinu octovou toleruje Acetobacter (patří
mezi mléčné bakterie). Kyselina octová je účinné protiplísňové činidlo při pH
3,5 vůči plísním chleba.
Toxicita:
Kyselina octová způsobuje u lidí řadu nežádoucích reakcí (symptomy
podobné alergiím, pocit hladu, kožní reakce). Prahová hodnota pro senzorické
vnímání par kyseliny octové je 0,60 mg/m 3 ; koncentrace 0,48
mg/m 3 mění citlivost ke světlu; 0,29 mg/m 3 způsobuje
změny v elektroencefalogramu. Doporučuje se, aby páry kyseliny octové
nepřekročily 0,06 mg/m 3 . FAO (1974) nestanovila pro kyselinu octovou
hodnotu ADI.
E-261 Octan draselný
CAS: 127-08-2
Einecs: 204-822-2
Popis:
Bezbarvé rozplývavé krystaly nebo bílý krystalický prášek, bez zápachu
nebo se slabým zápachem po kyselině octové.
pH 5% vod. roztoku: 7,5 - 9,0
Toxicita: FAO (1974) nestanovila hodnotu ADI.
E-262 (i) Octan sodný
CAS: 6131-90-4 nebo 127-09-3
Einecs: 204-823-8, bezvodý nebo trihydrát
Popis:
Bezvodý: bílý zrnitý hygroskopický prášek, bez zápachu; trihydrát:
bezbarvé průhledné krystaly nebo zrnitý krystalický prášek, bez zápachu nebo se
slabým zápachem po kyselině octové; na suchém a teplém vzduchu větrá.
pH 1% vod. roztoku: 8 - 9,5
Použití:
Regulátor pH, ochucující prostředek, adjuvant, přidává se do horké
vody, ze které se získává pára pro potravinářské účely.
Toxicita: FAO (1974) nestanovila hodnotu ADI.
E-262 (ii) Kyselý octan sodný
Einecs: 204-814-9
Definice: Kyselý octan sodný je molekulární sloučeninou octanu
sodného a kyseliny octové.
Chem. název: hydrogendiacetát sodný; bezvodý nebo trihydrát
Popis:
Bílá krystalická hygroskopická látka, páchnoucí po kyselině
octové.
pH 10% vod. roztoku: 4,5 - 5
Použití:
Konzervační prostředek (účinný proti plísním, neúčinný proti kvasinkám
- využití v pekárenství), sekvestrant, okyselovadlo, ochucující prostředek.
Toxicita: FAO (1974) stanovila limit 15 mg/kg tělesné
hmotnosti/den.
E-263 Octan vápenatý
CAS: 62-54-4 nebo 5743-26-0
Einecs: 200-540-9, bezvodý nebo monohydrát
Popis:
Bezvodý: objemná bílá hygroskopická krystalická látka, slabě nahořklé
chuti, může slabě zapáchat po kyselině octové; monohydrát: ve formě jehlic,
granulí nebo prášku.
pH 10% vod. roztoku: 6,0 - 9,0
Použití:
Firming agent (látka zlepšující texturu - zvyšující tuhost, vápenaté
ionty tvoří pevnou strukturu s pektinem v rostlinných pletivech), regulátor pH,
sekvestrant, texturizační činidlo, stabilizátor, zahušťovadlo.
Toxicita: FAO (1974) nestanovila hodnotu ADI.
E-270 Kyselina mléčná
CAS: 598-82-3
Einecs: 200-018-0
Výroba: fermentací nebo synteticky
Popis: Bezbarvá nebo nažloutlá sirupovitá kapalina, kyselé
chuti a téměř bez zápachu, představující směs kyseliny mléčné (C3H6O3) a jejího
laktonu (C6H1005).
Použití:
Okyselovadlo, antimikrobiální činidlo, vybarvovací činidlo,
zvýrazňovač chuti, ochucující činidlo, regulátor kyselosti, nakládání zeleniny
(včetně oliv - čirý nálev), rozpouštědlo, nosič, zmrazené dezerty (jemná
nakyslá chuť a vůně bez maskování chutě a vůně ovoce), zlepšuje disperzi u
sušených vajec a šlehatelnost u sýrových pomazánek a salátových zálivek.
Toxicita: Izomerní formy kyseliny mléčné se liší v
toxikologických vlastnostech. FAO/WHO (1967) nepovolily použití D(-) nebo
DL-mléčné kyseliny v kojenecké výživě. Pro L(+)-mléčnou kyselinu nebyl stanoven
limit. FAO/WHO (1967) stanovila podmínečný denní příjem u dospělých osob pro
D(-) izomer 100 mg/kg tělesné hmotnosti.
E-325 Mléčnan sodný
CAS: 312-85-6
Einecs: 200-772-0
Popis: Bezbarvá průhledná kapalina, bez vůně nebo se slabou
charakteristickou vůní.
pH 20% vod. roztoku: 6,5 - 7,5
Použití:
Podporuje retenci šťávy při tepelném opracování (cooked-out juice
retention agent), emulgátor, zvýrazňovač chuti, ochucující prostředek, smáčedlo
(hygroskopický s mírně slanou chutí), podporuje odslupkování (lye peeling
agent), regulátor kyselosti, vymývací prostředek (washing agent); používá se v
pečivu k získání jemné kůrky a ke snížení tvrdnutí, v biskvitech působí jako
plastifikátor bílkovin, v uzeninách jako náhražka soli (NaCl), jako
dehydratující sůl nebo smáčedlo.
E-326 Mléčnan draselný
Einecs: 213-631-3
Popis: Slabě viskózní čirá kapalina, bez vůně nebo se slabou
charakteristickou vůní.
E-327 Mléčnan vápenatý
CAS: 41372-22-9
Einecs: 212-406-7
Popis: Bílý krystalický prášek nebo granule, prakticky bez
zápachu; tvoří hydráty.
Rozpustnost: Je rozpustný ve vodě a prakticky nerozpustný v
etanolu.
pH 5% vod. roztoku: 6,0 - 8,0
Použití:
Především k ochraně tuhosti plátků jablek během zpracování, inhibice
odbarvování ovoce a zeleniny, gelotvorné činidlo pro dehydratované pektiny,
zlepšení vlastností sušeného mléka, kondenzovaného mléka a pekařských
výrobků.
E-585 Mléčnan železnatý
Einecs: 227-608-0
Syn.: laktát železnatý 2-hydroxypropanoát železnatý; železnatá sůl
kyseliny mléčné; železnatá sůl kyseliny 2-hydroxypropanové
Popis: Zelenobílé krystalky nebo lehký zelený prášek slabé
charakteristické vůně; dihydrát, trihydrát rozpustný ve vodě, prakticky
nerozpustný v etanolu.
pH 2% roztoku: 5 - 6
Použití: Pouze černé olivy.
E-296 DL-Kyselina jablečná
CAS: 6915-15-7
Výskyt:
L-kyselina jablečná je hlavní kyselina obsažená v jablkách, meruňkách,
banánech, třešních, hroznech, pomerančových slupkách, broskvích, hruškách,
švestkách, brokolici, mrkvi, hrachu, bramborách, rebarboře je to druhá
nejrozšířenější kyselina v citrusech, řadě bobulovin, fících, fazolích a
rajčatech.
Výroba:
-
extrakcí z jablečné šťávy (0,4 - 0,7 % L-kyseliny jablečné);
-
hydratací maleinové nebo fumarové kyseliny vzniká racemická směs
D(+)- a L(-)-kyseliny jablečné;
-
enzymově z fumarové kyseliny vzniká L-kyselina jablečná, přičemž
kyselina fumarová se vyrábí synteticky nebo fermentací; cca 85 % světové
produkce kyseliny jablečné se provádí chem. syntézou.
Popis: Bílý nebo téměř bílý krystalický prášek či granule,
kyselé chuti, velmi dobře rozpustná ve vodě, snadno rozpustná v etanolu;
existuje jako DL-, L- a D-izomery.
Vlastnosti:
Je to nejvíce hygroskopická kyselina a k hlavním problémům (např.
hrudkovatění a hnědnutí) dochází u suchých směsí skladovaných při vysokých
teplotách a vlhkosti (32 °C/85% relat. vlhkost). Potřeba nákladných obalových
materiálů snižuje hodnotu přísady. V současné době existují systémy
zapouzdřování DL-kyseliny jablečné (je stabilní, nejsou zapotřebí speciální
podmínky skladování). Racemickou směs DL-kyseliny jablečné lze použít jako
náhradu za kyselinu citronovou.
Použití:
Okyselovadlo, zvýrazňovač chuti, ochucující prostředek, regulátor pH,
synergicky působící látka s antioxidanty - max. 0,01 %, zamezuje žluknutí tuků
a olejů; limity pro použití: nealkoholické nápoje - 3,4 %, žvýkačky - 3,0 %,
želatiny, pudinky, náplně - 0,8 %, tvrdé bonbóny - 6,9 %, džemy a rosoly - 2,6
%, technologicky upravené ovoce a ovocné džusy - 3,5 %, měkké cukrovinky - 3,0
%, ostatní potraviny - 0,7 %. K dosažení stejné kyselosti je zapotřebí méně
jablečné kyseliny než kyseliny citronové. Kyselina jablečná výborně zamezuje
hnědnutí ovoce. Pro dosažení stejné kyselosti je 0,362 - 0,408 kg kyseliny
jablečné ekvivalentní 0,453 kg kyseliny citronové a 0,272 - 0,317 g kyseliny
fumarové. Při teplotách nad 150 °C ztrácí pomalu vodu a vzniká kyselina
fumarová. Má nižší bod tání (129 °C) než kyselina citronová (135 - 153 °C) -
výhodné pro výrobu tvrdých bonbonů (lepší začlenění).
Toxicita: FAO/WHO (1967) nestanovily žádný limit pro
L(+)-izomer kyseliny jablečné; pro D(-)-izomer podmínečně 0 - 100 mg/kg tělesné
hmotnosti/den. Kromě terapeutických účelů FAO/WHO (1967) nepovolily použití
D(-) a DL-kyseliny jablečné ve výrobcích pro děti.
E-350 (i) DL-Jablečnan disodný
CAS: 22798-10-3
Syn.: sodná sůl kyseliny jablečné, jablečnan sodný
CAS: 676-46-0
Popis: Bílý krystalický prášek nebo hrudky slané chuti, bez
zápachu; dobře rozpustný ve vodě; hemihydrát, trihydrát.
E-350 (ii) DL-Jablečnan monosodný
Syn.: sodná sůl kyseliny jablečné
CAS: 58214-38-3
Popis: Bílý krystalický prášek nebo hrudky slané chuti, bez
zápachu; dobře rozpustný ve vodě.
E-351 DL-Jablečnan didraselný
Syn.: draselná sůl kyseliny jablečné, jablečnan draselný
CAS: 585-09-1
Popis: Bílý krystalický prášek nebo hrudky slané chuti, bez
zápachu; dobře rozpustný ve vodě.
E-352 (i) DL-Jablečnan vápenatý
Syn.: vápenatá sůl kyseliny jablečné, jablečnan vápenatý
Popis: Bílý nebo bezbarvý prášek; málo rozpustný ve vodě,
nerozpustný v etanolu.
E-352 (ii) DL-Hydrogenjablečnan vápenatý
Syn.: vápenatá sůl kyseliny jablečné
CAS: 5743-31-7
Popis: Bílý krystalický prášek nebo hrudky slané chuti, bez
zápachu; dobře rozpustný ve vodě.
E-297 Kyselina fumarová
CAS: 110-17-8
Výskyt: v řadě rostlin
Výroba:
-
izomerizací maleinové kyseliny (nebo maleinového anhydridu)
získané z benzenu oxidací,
-
fermentací z cukru (glukózy a melasy);
Popis: Bílý krystalický prášek nebo granule charakteristické
kyselé chuti, bez zápachu; rozpustná v alkoholu, málo rozpustná ve vodě a
eteru, velmi málo rozpustná v chloroformu.
pH (roztok 1:30): 2,0 - 2,5
Vlastnosti:
Kyselina fumarová je jedna z nejkyselejších pevných kyselin (solid
acids). Může nahrazovat kyselinu citronovou, přičemž je jí zapotřebí asi o 10 %
hmot. méně k získání stejného výsledku jako s kyselinou citronovou. Hlavní
nevýhodou kyseliny fumarové je pomalé rozpouštění ve vodě a to omezuje její
použití hlavně na suché směsi. Tento problém se částečně řeší směšováním
kyseliny fumarové se smáčedlem k urychlení solubilizace této kyseliny ve
studené vodě - CWS (cold-water soluble) kyselina fumarová obsahuje 0,3 % hmotn.
dioktylsulfosukcinátu sodného (firma Monsanto). Jiným řešením je přídavek
maltodextrinového nosiče (4,5 - 6 % hmotn.) ke kyselině fumarové - vzniká QD
(quick dissolving) výrobek (firma Miles).
Použití:
Jako okyselovadlo, urychlovač vybarvování masa, ochucující prostředek;
má schopnost prodlužovat údržnost suchých směsí (omezená rozpustnost + extrémně
nízká absorpce vlhkosti), má dobré antioxidační vlastnosti (tvoří doplněk
benzoanu sodnému), je zvláště výhodná pro nápojové směsi v prášku (nízká
hygroskopicita; stabilizuje ostatní přísady - prodloužení údržnosti), náhrada
za kyselinu vinnou v nápojovém a pekárenském průmyslu, želatinových dezertech,
pudincích a náplních pro pečivo.
Použití kyseliny fumarové se omezuje na některé druhy potravin.
Toxicita: FAO/WHO (1967) stanovily použití kyseliny fumarové a
její soli na: a) 0 - 6 mg/kg tělesné hmotnosti/den jako nepodmínečný přijatelný
denní příjem a b) podmínečně 6 - 10 mg/kg/den.
E-300 Askorbová kyselina
CAS: 50-81-7
Einecs: 200-066-2
Výskyt: Široce rozšířena v rostlinné i živočišné říši.
Výroba:
Syntéza z jednoduchých cukrů (D-glukóza výchozí pro syntézu
L-askorbové kyseliny).
Popis: Bílá až světle žlutá krystalická látka, bez zápachu.
Vlastnosti:
snadno rozpustná ve vodě, nerozpustná v organických rozpouštědlech,
tucích a olejích; má relativně silnou redukující sílu, vodné roztoky se na
vzduchu rychle oxidují; reakci urychlují zásady, železo a měď sodná sůl je
relativně stabilní.
pH 2% vod. roztoku: 2,4 - 2,8
Použití:
Jako antimikrobiální činidlo a antioxidant, přednostně se oxiduje na
místo jiných látek. Působí jako synergista pro jiné antioxidanty (BHA, BHT).
Použití (askorbová, isoaskorbová) jako doplněk do systémů pro vybarvování masa
- urychluje vývoj barvy a podporuje jednotnost a stabilitu barvy. Kyselina
askorbová a její sodná a vápenatá sůl se používají jako nutriční aditiva. Tam,
kde je třeba chránit obsah vitaminů ve fortifikovaných potravinách, se přidává
ke kyselině askorbové D-isomer (isoaskorban neboli erythorban). Protože se
rychleji oxiduje než kyselina askorbová, chrání D-isomer vitamin C před
oxidací, a tak zachovává vitaminovou aktivitu. Použití jiných okyselovadel,
např. citronové nebo jablečné kyseliny, rovněž inhibuje oxidaci vitaminu C a má
tendenci snižovat ztrátu vitaminu. Kyselina askorbová se také používá jako
okyselovadlo k úpravě pH, aby se zamezilo enzymovému hnědnutí ovoce a zeleniny
(působení polyfenoloxidáz).
Toxicita: Vyskytuje se přirozeně jako L-dehydroaskorbová
kyselina, snadno se oxiduje; biologická aktivita se omezuje na L-isomer;
rostliny a savci (kromě člověka, opic a morčat) syntetizují kyselinu
askorbovou; tyto tři druhy vyžadují její vnější příjem; není stanovena ADI.
E-301 Askorban sodný
CAS: 134-03-2
Einecs: 205-126-1
Popis: Bílá nebo téměř bílá krystalická látka, bez zápachu, na
světle tmavne.
pH 10% vod. roztoku: 6,5 - 8,0
E-302 Askorban vápenatý
CAS: 5743-28-2
Einecs: 227-261-5
Popis: Bílý až mírně světle šedožlutý krystalický prášek, bez
zápachu; dihydrát.
pH 10% vod. roztoku: 6,0 - 7,5
E-315 Erythorbová kyselina (antioxidant)
CAS:89-65-6
Syn.: isoaskorbová kyselina; D-araboaskorbová kyselina
Einecs: 201-928-0
Popis: Bílá až mírně žlutá krystalická látka, která na světle
postupně tmavne.
E-316 Erythorban sodný (antioxidant)
Syn.: isoaskorban sodný
Einecs: 228-973-9
Popis: Bílá krystalická látka, volně rozpustná ve vodě, velmi
málo rozpustmá v etanolu.
pH 10% vod. roztoku: 5,5 - 8,0
E-330 Kyselina citronová
CAS: 77-92-9 (bezvodá), 5949-29-1 (monohydrát)
Einecs: 201-069-1
Výskyt:
Přirozeně v rostlinné i živočišné říši, hlavní kyselina citrusového
ovoce; v séru lidí cirkuluje cca 1 mg/kg tělesné hmotnosti, denní výdej močí je
cca 0,2 - 1,0 g.
Výroba:
-
extrakcí ze šťávy citrusů, odpadu z ananasu,
-
komerčně: fermentací.
Popis: Bílé nebo bezbarvé krystaly, bez zápachu, chutnají silně
kysele; bezvodá, monohydrát; monohydrát na suchém vzduchu větrá.
Vlastnosti:
Dobře rozpustná ve vodě i etanolu, rozpustná v eteru.
Použití:
Okyselovadlo, urychlovač vybarvování, dispergující prostředek,
ochucující prostředek, sekvestrant, synergista s antioxidanty; sodná sůl:
optimální přísada pro zmrzliny; kyselina citronová + sole: zmrzliny, nápoje,
salátové zálivky, ovocné zavařeniny, džemy, rosoly, citronan vápenatý: tuhost
(firming) paprik, brambor, rajčat aj.; během zpracování kyselina citronová v
enzymových přípravcích pro čiření ovocných šťáv, v pekařských výrobcích, v
antioxidantech pro čokoládu a kakao, v mléčných výrobcích (cottage sýr, tavený
sýr, sýrové pomazánky); kyselina citronová je prekurzor diacetylu, a proto
nepřímo zlepšuje chuť a vůni různých zakysaných mléčných výrobků; kyselina
citronová je jedním z hlavních okyselovadel v sycených nápojích - dává jim
citrusové aroma, působí jako konzervovadlo v sirupu, tak i konečném nápoji;
sodná sůl se upřednostňuje v sodě (club soda) - dodává chladnou, slanou chuť a
zvyšuje retenci sycení; kys. citronová je jedním z nejpopulárnějších
okyselovadel pro nesycené (still) nápoje a nápojové prášky uměle ochucené; ve
vínech upravuje kyselost, zamezuje vysrážení zákalu a inhibuje oxidaci;
komerčně se široce používá jako synergista antioxidantů a k zamezení reakcí
hnědnutí; citronan sodný se také používá jako chelatační prostředek ve spojení
s fosfátovými pufry k přípravdě směsí na solení masa.
Toxicita:
Kyselina citronová je meziprodukt Krebsova cyklu draselné a sodné soli
kys. citronové; v dávce až 4 g se běžně používaly v lékařské praxi po léta bez
vlivu na onemocnění; obě soli se používají jako mírná diuretika a ke snížení
kyselosti moči - denní dávka až 10 g FAO (1974) - kyselina citronová
nepředstavuje významné toxikologické nebezpečí pro člověka, není stanoven limit
pro použití.
Porovnání použití kyseliny citronové, fumarové, jablečné
E-331 (i) Citronan monosodný
Syn.: citrát monosodný
Popis: Bílý krystalický prášek nebo bezbarvé krystaly; bezvodý,
monohydrát.
pH 1% vod. roztoku: 3,5 - 3,8
E-331 (ii) Citronan disodný
Syn.: citrát disodný
Einecs: 205-623-3
Popis: Bílý krystalický prášek nebo bezbarvé krystaly; 1,5
molekuly vody.
pH 1% vod. roztoku: 4,9 - 5,2
E-331 (iii) Citronan trisodný
CAS: 68-04-2 (bezvodý), 6132-04-3 (dihydrát)
Syn.: citrát trisodný
Einecs: 200-675-3
Popis: Bílý krystalický prášek nebo bezbarvé krystaly; bezvodý,
dihydrát nebo pentahydrát.
pH 5% vod. roztoku: 7,5 - 9,0
E-332 (i) Citronan monodraselný
Syn.: citrát monodraselný
Einecs: 212-753-4
Popis: Zrnitý bílý hygroskopický prášek nebo průhledné
krystaly; bezvodý.
pH 1% vod. roztoku: 3,5 - 3,8
E-332 (ii) Citronan tridraselný
CAS: 6100-05-6
Syn.: citrát tridraselný
Einecs: 212-755-5
Popis: Zrnitý bílý hygroskopický prášek nebo průhledné
krystaly; monohydrát.
pH 5% vod. roztoku: 7,5 - 9,0
E-333 (i) Dicitronan monovápenatý
Syn.: dicitrát monovápenatý
Popis: Jemný bílý prášek; monohydrát.
pH 1% vod. roztoku: 3,2 - 3,5
E-333 (ii) Dicitronan divápenatý
Syn.: dicitrát divápenatý
Popis: Jemný bílý prášek, trihydrát.
E-333 (iii) Dicitronan trivápenatý
CAS: 813-94-5
Syn.: dicitrát trivápenatý; citronan vápenatý
Einecs: 212-391-7
Popis: Jemný bílý prášek; tetrahydrát.
E-380 Citronan triamonný
Syn.: triamonná sůl kyseliny citronové
CAS: 3458-72-8
Popis: Bílé krystalky nebo krystalický prášek; dobře rozpustný
ve vodě.
E-334 Kyselina L(+)-vinná
CAS: 87-69-4
Einecs: 201-766-0
Výskyt: Přirozeně v hroznech - racemická směs.
Výroba:
Vedlejší produkt při výrobě vína.
Popis:
Bezbarvá nebo průsvitná krystalická látka nebo bílý krystalický
prášek; bez zápachu, extrémně ostrá kyselá chuť.
Použití: Okyselovadlo, činidlo zvyšující pevnost (firming
agent), zvýrazňovač chuti, ochucující prostředek, smáčedlo, regulátor
kyselosti, sekvestrant. Kyselina vinná se používá v nápojích ochucených po
hroznech a citronech, neboť má vliv na chuť a vůni. Zlepšuje optické vlastnosti
sytě purpurově zbarvených produktů ochucených po hroznech. Podobně je tomu u
džemů, rosolů, cukrovinek. Směs kys. vinné a citronové se používá v tvrdých
bonbonech k získání kyselého jablka, višně aj. kysele chutnajících odrůd.
Kyselina vinná a její kyselá monodraselná sůl jsou běžnou přísadou prášků do
pečiva a tam, kde je zapotřebí dosáhnout kypření. Omezená rozpustnost
monodraselné soli ve studené vodě zamezuje předčasnému kypření, což se vyžaduje
během skladování směsí na těsta. Kyselina vinná působí také jako synergista s
antioxidanty k zamezení žluknutí výrobků na bázi tuků.
Toxicita: FAO (1974) stanovila nepodmínečnou přijatelnou dávku
30 mg/kg tělesné hmotnosti L(+)-kyseliny vinné nebo jejích solí.
E-335 (i) Vinan monosodný
Syn.: vinan monosodný; hydrogenvinan sodný
Popis: Průhledné bezbarvé krystaly; monohydrát.
E-335 (ii) Vinan disodný
CAS: 6106-24-7
Einecs: 212-773-3
Popis: Průhledné bezbarvé krystaly; dihydrát.
E-336 (i) Vinan monodraselný
Syn.: tartarát monodraselný
Popis: Bílý krystalický nebo zrnitý…
