dnes je 8.8.2022

Input:

Potravinářské aditivní látky: Kyseliny, zásady, soli a estery

1.7.2004, , Zdroj: Verlag Dashöfer

7.5
Potravinářské aditivní látky: Kyseliny, zásady, soli a estery

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

Přehled látek, základní vlastnosti

Kyseliny ve funkci přídatných látek jsou látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo které jí udělují kyselou chuť.

Regulátory kyselosti jsou látky, které mění či udržují kyselost či alkalitu potraviny.

Kromě úpravy nebo udržování kyselosti či alkality potraviny mají i další funkce, některé z látek jsou řazeny také ke konzervačním látkám. Konzervační účinek může spočívat pouze v úpravě hodnoty pH (v okyselení potraviny), některé kyseliny mají přímý mikrobistatický účinek (kyseliny používané jako konzervovadla jsou podrobněji popsány také v předcházející kapitole). Při označování se obvykle vychází z klasifikace látky v příslušné prováděcí vyhlášce.

Funkce kyselin a regulátorů kyselosti

Činidla regulující pH. To je zvláště důležité pro výrobky typu gelů, např. pektinových (pevnost) nebo pro kypřící prostředky (uvolňování CO 2 ). Alkalické soli okyselovadel, např. kyseliny fosforečné, jsou důležité pro výrobu tavených sýrů - mírně alkalické pH je nezbytné pro optimální disperzi proteinů. Tyto soli také reagují s proteiny, a zlepšují se tak emulgační vlastnosti a schopnost vázat vodu.

Konzervační prostředky. Regulace pH je velmi důležitá tam, kde se používají jako konzervační prostředky benzoany, sorbany a propionany (pH 3 - 5). Tím, že snižují pH, působí samy jako konzervační prostředky (antimikrobiální účinky). Zamezují hnědnutí (inhibují oxidační reakce). Zkracují dobu sterilace (lepší organoleptické vlastnosti výrobků i výživová hodnota).

Chelatační prostředky. Působí synergicky s antioxidanty. Určitá okyselovadla, zvláště citrany a fosfáty, vychytávají stopové kovy, které katalyzují nežádoucí reakce (např. odbarvování, tvorbu zákalu, žluknutí, nestabilitu nutričních faktorů), zpomaluje se enzymové hnědnutí ovoce a zeleniny. Ve spojení s antioxidanty, např. BHA, BHT a askorbany, se projevuje synergický účinek. Sekvestrační schopnost, zvláště fosfátů, se často využívá při opracování vody používané při výrobě potravin.

Dodávání chutě a vůně výrobkům. Okyselovadla vyvažují nadměrnou sladkost cukrovinek a jiných sladkých výrobků. Při vyváženém poměru sladké a kyselé chuti se nejvíce projeví chuť a vůně (flavor) výrobku. Některé kyseliny mají charakteristické organoleptické vlastnosti a je vhodné je kombinovat s určitými flavory, např. vinnou kyselinu s vinným flavorem. Každé okyselovadlo má mírně odlišnou kyselost.

Fortifikace. Přídavek okyselovadel do výrobků, které obsahují kyselinu askorbovou, chrání kyselinu askorbovou před oxidací na kyselinu dehydroaskorbovou, čímž se zamezuje ztrátě aktivity vitaminu C. Určité esenciální nutriční faktory, např. železo, vápník, vitamin D, choliny aj., se používají jako suplementy ve formě solí nebo esterů různých kyselin.

Modifikace viskozity a tavení. Okyselovadla výrazně ovlivňují reologické vlastnosti těsta. Jantarany a octany reagují s lepkovými bílkovinami a modifikují jejich plastické chování, čímž ovlivňují tvar a texturu pečených výrobků. Ovlivňují také bod měknutí, vlastnosti tavení a texturu, pokud se přidávají do potravin, jako je sýr, margariny, směsi používané pro výrobu tvrdých bonbonů.

Přehled kyselin a regulátorů kyselosti

1) organické kyseliny:

                                                     
karboxylové kyseliny: - monokarboxylové: octová kyselina E 260 (E 261, E 262, E 263),
mléčná kyselina E 270 (E 325, E 326, E 327, E 585),
propionová kyselina E 280* (E 281, E 282, E 283),
dikarboxylové: jablečná kyselina E 296 (E 350, E 351, E 352),
fumarová kyselina E 297,
vinná kyselina E 334 (E 335, E 336, E 337, E 353, E 354),
adipová kyselina E 355 (E 356, E 357),
jantarová kyselina E 363,
trikarboxylové: citronová kyselina E 330 (E 331, E 332, E 333, E 380),
polykarboxylové: EDTA E 385,
fenolové kyseliny: benzoová kyselina E 210* (E 211 - E 219),
laktony: askorbová kyselina E 300 (E 301, E 302, E 315, E 316),
glukonová kyselina E 574 (E 575, E 576, E 577, E 578, E 579),
mastné kyseliny: E 470 (a), E 470 (b), E 570,
sorbová kyselina E 200* (E 202, E 203),
kaprylová kyselina,
máselná kyselina,
aminokyseliny: glycin E 640,

2) anorganické kyseliny:

fosforečná kyselina E 338 (E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451, E 452),

chlorovodíková kyselina E 507 (E 508, E 509, E 511),

sírová kyselina E 513 (E 514, E 515, E 516, E 517, E 518),

soli kyseliny uhličité (E 170, E 500, E 501, E 503, E 504),

3) hydroxidy: E 524, E 525, E 526, E 527, E 528,

4) oxidy: E 529, E 530,

5) močovina: E 927b,

6) estery: E 1505, E 1518.

Pozn.:
*) konzervační prostředek

Z uvedených kyselin a regulátorů kyselosti lze některé používat jen omezeně, a to:

E 297,

E 338, 339, 340, 341, E 343, E 450, E 451, E 452,

E 353,

E 355, E 356, E 357,

E 363,

E 385,

E 579,

E 585,

E 927b,

E 1505, E 1518.

Klasifikace kyselin a regulátorů kyselosti podle mezinárodního označeníE, základní vlastnosti, způsob použití, ADI

E-260 Kyselina octová

CAS: 64-19-7

Einecs: 200-580-7

Výroba: fermentací

Popis:

Čirá bezbarvá kapalina mající charakteristický štiplavý zápach; mísitelná s vodou, alkoholem, glycerolem, eterem.

pH vodného roztoku: 1,0 M - 2,4; 0,1 M - 2,9; 0,01 M - 3,4

Použití:

Zředěný vodný roztok je ocet, který se používá jako okyselovadlo, zvýrazňovač chuti, ochucující látka. Kyselina octová účinněji zamezuje růstu kvasinek a bakterií než plísní. Kyselinu octovou toleruje Acetobacter (patří mezi mléčné bakterie). Kyselina octová je účinné protiplísňové činidlo při pH 3,5 vůči plísním chleba.

Toxicita:

Kyselina octová způsobuje u lidí řadu nežádoucích reakcí (symptomy podobné alergiím, pocit hladu, kožní reakce). Prahová hodnota pro senzorické vnímání par kyseliny octové je 0,60 mg/m 3 ; koncentrace 0,48 mg/m 3 mění citlivost ke světlu; 0,29 mg/m 3 způsobuje změny v elektroencefalogramu. Doporučuje se, aby páry kyseliny octové nepřekročily 0,06 mg/m 3 . FAO (1974) nestanovila pro kyselinu octovou hodnotu ADI.

E-261 Octan draselný

CAS: 127-08-2

Einecs: 204-822-2

Popis:

Bezbarvé rozplývavé krystaly nebo bílý krystalický prášek, bez zápachu nebo se slabým zápachem po kyselině octové.

pH 5% vod. roztoku: 7,5 - 9,0

Toxicita: FAO (1974) nestanovila hodnotu ADI.

E-262 (i) Octan sodný

CAS: 6131-90-4 nebo 127-09-3

Einecs: 204-823-8, bezvodý nebo trihydrát

Popis:

Bezvodý: bílý zrnitý hygroskopický prášek, bez zápachu; trihydrát: bezbarvé průhledné krystaly nebo zrnitý krystalický prášek, bez zápachu nebo se slabým zápachem po kyselině octové; na suchém a teplém vzduchu větrá.

pH 1% vod. roztoku: 8 - 9,5

Použití:

Regulátor pH, ochucující prostředek, adjuvant, přidává se do horké vody, ze které se získává pára pro potravinářské účely.

Toxicita: FAO (1974) nestanovila hodnotu ADI.

E-262 (ii) Kyselý octan sodný

Einecs: 204-814-9

Definice: Kyselý octan sodný je molekulární sloučeninou octanu sodného a kyseliny octové.

Chem. název: hydrogendiacetát sodný; bezvodý nebo trihydrát

Popis:

Bílá krystalická hygroskopická látka, páchnoucí po kyselině octové.

pH 10% vod. roztoku: 4,5 - 5

Použití:

Konzervační prostředek (účinný proti plísním, neúčinný proti kvasinkám - využití v pekárenství), sekvestrant, okyselovadlo, ochucující prostředek.

Toxicita: FAO (1974) stanovila limit 15 mg/kg tělesné hmotnosti/den.

E-263 Octan vápenatý

CAS: 62-54-4 nebo 5743-26-0

Einecs: 200-540-9, bezvodý nebo monohydrát

Popis:

Bezvodý: objemná bílá hygroskopická krystalická látka, slabě nahořklé chuti, může slabě zapáchat po kyselině octové; monohydrát: ve formě jehlic, granulí nebo prášku.

pH 10% vod. roztoku: 6,0 - 9,0

Použití:

Firming agent (látka zlepšující texturu - zvyšující tuhost, vápenaté ionty tvoří pevnou strukturu s pektinem v rostlinných pletivech), regulátor pH, sekvestrant, texturizační činidlo, stabilizátor, zahušťovadlo.

Toxicita: FAO (1974) nestanovila hodnotu ADI.

E-270 Kyselina mléčná

CAS: 598-82-3

Einecs: 200-018-0

Výroba: fermentací nebo synteticky

Popis: Bezbarvá nebo nažloutlá sirupovitá kapalina, kyselé chuti a téměř bez zápachu, představující směs kyseliny mléčné (C3H6O3) a jejího laktonu (C6H1005).

Použití:

Okyselovadlo, antimikrobiální činidlo, vybarvovací činidlo, zvýrazňovač chuti, ochucující činidlo, regulátor kyselosti, nakládání zeleniny (včetně oliv - čirý nálev), rozpouštědlo, nosič, zmrazené dezerty (jemná nakyslá chuť a vůně bez maskování chutě a vůně ovoce), zlepšuje disperzi u sušených vajec a šlehatelnost u sýrových pomazánek a salátových zálivek.

Toxicita: Izomerní formy kyseliny mléčné se liší v toxikologických vlastnostech. FAO/WHO (1967) nepovolily použití D(-) nebo DL-mléčné kyseliny v kojenecké výživě. Pro L(+)-mléčnou kyselinu nebyl stanoven limit. FAO/WHO (1967) stanovila podmínečný denní příjem u dospělých osob pro D(-) izomer 100 mg/kg tělesné hmotnosti.

E-325 Mléčnan sodný

CAS: 312-85-6

Einecs: 200-772-0

Popis: Bezbarvá průhledná kapalina, bez vůně nebo se slabou charakteristickou vůní.

pH 20% vod. roztoku: 6,5 - 7,5

Použití:

Podporuje retenci šťávy při tepelném opracování (cooked-out juice retention agent), emulgátor, zvýrazňovač chuti, ochucující prostředek, smáčedlo (hygroskopický s mírně slanou chutí), podporuje odslupkování (lye peeling agent), regulátor kyselosti, vymývací prostředek (washing agent); používá se v pečivu k získání jemné kůrky a ke snížení tvrdnutí, v biskvitech působí jako plastifikátor bílkovin, v uzeninách jako náhražka soli (NaCl), jako dehydratující sůl nebo smáčedlo.

E-326 Mléčnan draselný

Einecs: 213-631-3

Popis: Slabě viskózní čirá kapalina, bez vůně nebo se slabou charakteristickou vůní.

E-327 Mléčnan vápenatý

CAS: 41372-22-9

Einecs: 212-406-7

Popis: Bílý krystalický prášek nebo granule, prakticky bez zápachu; tvoří hydráty.

Rozpustnost: Je rozpustný ve vodě a prakticky nerozpustný v etanolu.

pH 5% vod. roztoku: 6,0 - 8,0

Použití:

Především k ochraně tuhosti plátků jablek během zpracování, inhibice odbarvování ovoce a zeleniny, gelotvorné činidlo pro dehydratované pektiny, zlepšení vlastností sušeného mléka, kondenzovaného mléka a pekařských výrobků.

E-585 Mléčnan železnatý

Einecs: 227-608-0

Syn.: laktát železnatý 2-hydroxypropanoát železnatý; železnatá sůl kyseliny mléčné; železnatá sůl kyseliny 2-hydroxypropanové

Popis: Zelenobílé krystalky nebo lehký zelený prášek slabé charakteristické vůně; dihydrát, trihydrát rozpustný ve vodě, prakticky nerozpustný v etanolu.

pH 2% roztoku: 5 - 6

Použití: Pouze černé olivy.

E-296 DL-Kyselina jablečná

CAS: 6915-15-7

Výskyt:

L-kyselina jablečná je hlavní kyselina obsažená v jablkách, meruňkách, banánech, třešních, hroznech, pomerančových slupkách, broskvích, hruškách, švestkách, brokolici, mrkvi, hrachu, bramborách, rebarboře je to druhá nejrozšířenější kyselina v citrusech, řadě bobulovin, fících, fazolích a rajčatech.

Výroba:

  1. extrakcí z jablečné šťávy (0,4 - 0,7 % L-kyseliny jablečné);

  2. hydratací maleinové nebo fumarové kyseliny vzniká racemická směs D(+)- a L(-)-kyseliny jablečné;

  3. enzymově z fumarové kyseliny vzniká L-kyselina jablečná, přičemž kyselina fumarová se vyrábí synteticky nebo fermentací; cca 85 % světové produkce kyseliny jablečné se provádí chem. syntézou.

Popis: Bílý nebo téměř bílý krystalický prášek či granule, kyselé chuti, velmi dobře rozpustná ve vodě, snadno rozpustná v etanolu; existuje jako DL-, L- a D-izomery.

Vlastnosti:

Je to nejvíce hygroskopická kyselina a k hlavním problémům (např. hrudkovatění a hnědnutí) dochází u suchých směsí skladovaných při vysokých teplotách a vlhkosti (32 °C/85% relat. vlhkost). Potřeba nákladných obalových materiálů snižuje hodnotu přísady. V současné době existují systémy zapouzdřování DL-kyseliny jablečné (je stabilní, nejsou zapotřebí speciální podmínky skladování). Racemickou směs DL-kyseliny jablečné lze použít jako náhradu za kyselinu citronovou.

Použití:

Okyselovadlo, zvýrazňovač chuti, ochucující prostředek, regulátor pH, synergicky působící látka s antioxidanty - max. 0,01 %, zamezuje žluknutí tuků a olejů; limity pro použití: nealkoholické nápoje - 3,4 %, žvýkačky - 3,0 %, želatiny, pudinky, náplně - 0,8 %, tvrdé bonbóny - 6,9 %, džemy a rosoly - 2,6 %, technologicky upravené ovoce a ovocné džusy - 3,5 %, měkké cukrovinky - 3,0 %, ostatní potraviny - 0,7 %. K dosažení stejné kyselosti je zapotřebí méně jablečné kyseliny než kyseliny citronové. Kyselina jablečná výborně zamezuje hnědnutí ovoce. Pro dosažení stejné kyselosti je 0,362 - 0,408 kg kyseliny jablečné ekvivalentní 0,453 kg kyseliny citronové a 0,272 - 0,317 g kyseliny fumarové. Při teplotách nad 150 °C ztrácí pomalu vodu a vzniká kyselina fumarová. Má nižší bod tání (129 °C) než kyselina citronová (135 - 153 °C) - výhodné pro výrobu tvrdých bonbonů (lepší začlenění).

Toxicita: FAO/WHO (1967) nestanovily žádný limit pro L(+)-izomer kyseliny jablečné; pro D(-)-izomer podmínečně 0 - 100 mg/kg tělesné hmotnosti/den. Kromě terapeutických účelů FAO/WHO (1967) nepovolily použití D(-) a DL-kyseliny jablečné ve výrobcích pro děti.

E-350 (i) DL-Jablečnan disodný

CAS: 22798-10-3

Syn.: sodná sůl kyseliny jablečné, jablečnan sodný

CAS: 676-46-0

Popis: Bílý krystalický prášek nebo hrudky slané chuti, bez zápachu; dobře rozpustný ve vodě; hemihydrát, trihydrát.

E-350 (ii) DL-Jablečnan monosodný

Syn.: sodná sůl kyseliny jablečné

CAS: 58214-38-3

Popis: Bílý krystalický prášek nebo hrudky slané chuti, bez zápachu; dobře rozpustný ve vodě.

E-351 DL-Jablečnan didraselný

Syn.: draselná sůl kyseliny jablečné, jablečnan draselný

CAS: 585-09-1

Popis: Bílý krystalický prášek nebo hrudky slané chuti, bez zápachu; dobře rozpustný ve vodě.

E-352 (i) DL-Jablečnan vápenatý

Syn.: vápenatá sůl kyseliny jablečné, jablečnan vápenatý

Popis: Bílý nebo bezbarvý prášek; málo rozpustný ve vodě, nerozpustný v etanolu.

E-352 (ii) DL-Hydrogenjablečnan vápenatý

Syn.: vápenatá sůl kyseliny jablečné

CAS: 5743-31-7

Popis: Bílý krystalický prášek nebo hrudky slané chuti, bez zápachu; dobře rozpustný ve vodě.

E-297 Kyselina fumarová

CAS: 110-17-8

Výskyt: v řadě rostlin

Výroba:

  1. izomerizací maleinové kyseliny (nebo maleinového anhydridu) získané z benzenu oxidací,

  2. fermentací z cukru (glukózy a melasy);

Popis: Bílý krystalický prášek nebo granule charakteristické kyselé chuti, bez zápachu; rozpustná v alkoholu, málo rozpustná ve vodě a eteru, velmi málo rozpustná v chloroformu.

pH (roztok 1:30): 2,0 - 2,5

Vlastnosti:

Kyselina fumarová je jedna z nejkyselejších pevných kyselin (solid acids). Může nahrazovat kyselinu citronovou, přičemž je jí zapotřebí asi o 10 % hmot. méně k získání stejného výsledku jako s kyselinou citronovou. Hlavní nevýhodou kyseliny fumarové je pomalé rozpouštění ve vodě a to omezuje její použití hlavně na suché směsi. Tento problém se částečně řeší směšováním kyseliny fumarové se smáčedlem k urychlení solubilizace této kyseliny ve studené vodě - CWS (cold-water soluble) kyselina fumarová obsahuje 0,3 % hmotn. dioktylsulfosukcinátu sodného (firma Monsanto). Jiným řešením je přídavek maltodextrinového nosiče (4,5 - 6 % hmotn.) ke kyselině fumarové - vzniká QD (quick dissolving) výrobek (firma Miles).

Použití:

Jako okyselovadlo, urychlovač vybarvování masa, ochucující prostředek; má schopnost prodlužovat údržnost suchých směsí (omezená rozpustnost + extrémně nízká absorpce vlhkosti), má dobré antioxidační vlastnosti (tvoří doplněk benzoanu sodnému), je zvláště výhodná pro nápojové směsi v prášku (nízká hygroskopicita; stabilizuje ostatní přísady - prodloužení údržnosti), náhrada za kyselinu vinnou v nápojovém a pekárenském průmyslu, želatinových dezertech, pudincích a náplních pro pečivo.

Použití kyseliny fumarové se omezuje na některé druhy potravin.

Toxicita: FAO/WHO (1967) stanovily použití kyseliny fumarové a její soli na: a) 0 - 6 mg/kg tělesné hmotnosti/den jako nepodmínečný přijatelný denní příjem a b) podmínečně 6 - 10 mg/kg/den.

E-300 Askorbová kyselina

CAS: 50-81-7

Einecs: 200-066-2

Výskyt: Široce rozšířena v rostlinné i živočišné říši.

Výroba:

Syntéza z jednoduchých cukrů (D-glukóza výchozí pro syntézu L-askorbové kyseliny).

Popis: Bílá až světle žlutá krystalická látka, bez zápachu.

Vlastnosti:

snadno rozpustná ve vodě, nerozpustná v organických rozpouštědlech, tucích a olejích; má relativně silnou redukující sílu, vodné roztoky se na vzduchu rychle oxidují; reakci urychlují zásady, železo a měď sodná sůl je relativně stabilní.

pH 2% vod. roztoku: 2,4 - 2,8

Použití:

Jako antimikrobiální činidlo a antioxidant, přednostně se oxiduje na místo jiných látek. Působí jako synergista pro jiné antioxidanty (BHA, BHT). Použití (askorbová, isoaskorbová) jako doplněk do systémů pro vybarvování masa - urychluje vývoj barvy a podporuje jednotnost a stabilitu barvy. Kyselina askorbová a její sodná a vápenatá sůl se používají jako nutriční aditiva. Tam, kde je třeba chránit obsah vitaminů ve fortifikovaných potravinách, se přidává ke kyselině askorbové D-isomer (isoaskorban neboli erythorban). Protože se rychleji oxiduje než kyselina askorbová, chrání D-isomer vitamin C před oxidací, a tak zachovává vitaminovou aktivitu. Použití jiných okyselovadel, např. citronové nebo jablečné kyseliny, rovněž inhibuje oxidaci vitaminu C a má tendenci snižovat ztrátu vitaminu. Kyselina askorbová se také používá jako okyselovadlo k úpravě pH, aby se zamezilo enzymovému hnědnutí ovoce a zeleniny (působení polyfenoloxidáz).

Toxicita: Vyskytuje se přirozeně jako L-dehydroaskorbová kyselina, snadno se oxiduje; biologická aktivita se omezuje na L-isomer; rostliny a savci (kromě člověka, opic a morčat) syntetizují kyselinu askorbovou; tyto tři druhy vyžadují její vnější příjem; není stanovena ADI.

E-301 Askorban sodný

CAS: 134-03-2

Einecs: 205-126-1

Popis: Bílá nebo téměř bílá krystalická látka, bez zápachu, na světle tmavne.

pH 10% vod. roztoku: 6,5 - 8,0

E-302 Askorban vápenatý

CAS: 5743-28-2

Einecs: 227-261-5

Popis: Bílý až mírně světle šedožlutý krystalický prášek, bez zápachu; dihydrát.

pH 10% vod. roztoku: 6,0 - 7,5

E-315 Erythorbová kyselina (antioxidant)

CAS:89-65-6

Syn.: isoaskorbová kyselina; D-araboaskorbová kyselina

Einecs: 201-928-0

Popis: Bílá až mírně žlutá krystalická látka, která na světle postupně tmavne.

E-316 Erythorban sodný (antioxidant)

Syn.: isoaskorban sodný

Einecs: 228-973-9

Popis: Bílá krystalická látka, volně rozpustná ve vodě, velmi málo rozpustmá v etanolu.

pH 10% vod. roztoku: 5,5 - 8,0

E-330 Kyselina citronová

CAS: 77-92-9 (bezvodá), 5949-29-1 (monohydrát)

Einecs: 201-069-1

Výskyt:

Přirozeně v rostlinné i živočišné říši, hlavní kyselina citrusového ovoce; v séru lidí cirkuluje cca 1 mg/kg tělesné hmotnosti, denní výdej močí je cca 0,2 - 1,0 g.

Výroba:

  1. extrakcí ze šťávy citrusů, odpadu z ananasu,

  2. komerčně: fermentací.

Popis: Bílé nebo bezbarvé krystaly, bez zápachu, chutnají silně kysele; bezvodá, monohydrát; monohydrát na suchém vzduchu větrá.

Vlastnosti:

Dobře rozpustná ve vodě i etanolu, rozpustná v eteru.

Použití:

Okyselovadlo, urychlovač vybarvování, dispergující prostředek, ochucující prostředek, sekvestrant, synergista s antioxidanty; sodná sůl: optimální přísada pro zmrzliny; kyselina citronová + sole: zmrzliny, nápoje, salátové zálivky, ovocné zavařeniny, džemy, rosoly, citronan vápenatý: tuhost (firming) paprik, brambor, rajčat aj.; během zpracování kyselina citronová v enzymových přípravcích pro čiření ovocných šťáv, v pekařských výrobcích, v antioxidantech pro čokoládu a kakao, v mléčných výrobcích (cottage sýr, tavený sýr, sýrové pomazánky); kyselina citronová je prekurzor diacetylu, a proto nepřímo zlepšuje chuť a vůni různých zakysaných mléčných výrobků; kyselina citronová je jedním z hlavních okyselovadel v sycených nápojích - dává jim citrusové aroma, působí jako konzervovadlo v sirupu, tak i konečném nápoji; sodná sůl se upřednostňuje v sodě (club soda) - dodává chladnou, slanou chuť a zvyšuje retenci sycení; kys. citronová je jedním z nejpopulárnějších okyselovadel pro nesycené (still) nápoje a nápojové prášky uměle ochucené; ve vínech upravuje kyselost, zamezuje vysrážení zákalu a inhibuje oxidaci; komerčně se široce používá jako synergista antioxidantů a k zamezení reakcí hnědnutí; citronan sodný se také používá jako chelatační prostředek ve spojení s fosfátovými pufry k přípravdě směsí na solení masa.

Toxicita:

Kyselina citronová je meziprodukt Krebsova cyklu draselné a sodné soli kys. citronové; v dávce až 4 g se běžně používaly v lékařské praxi po léta bez vlivu na onemocnění; obě soli se používají jako mírná diuretika a ke snížení kyselosti moči - denní dávka až 10 g FAO (1974) - kyselina citronová nepředstavuje významné toxikologické nebezpečí pro člověka, není stanoven limit pro použití.

Porovnání použití kyseliny citronové, fumarové, jablečné

             
Kyselina citronová Kyselina fumarová Kyselina jablečná
Použití v potravinách:
Nealk. nápoje + + +
Nápoje v prášku + + +
Alkoholické nápoje + + +
Džemy, rosoly, zavařeniny + + +
Želatinové dezerty + + +
Cukrovinky (bonbony) + - +
Zmrazené výrobky + - -
Konzervovaná zelenina a ovoce + - +
Sýr + - -
Potraviny obsahující tuky a oleje + - +
Ostatní + + +
Vlastnosti kyselin:
Rozpustnost střední až vysoká nízká, pomalu se rozpouští vysoká
Stabilita při skladování přijatelná velmi dobrá při vysoké teplotě a vlhkosti problematická, tvorba shluků, hnědnutí
Požadavky na balení střední nároky nejsou specifické požadavky potřeba ochrany při balení
Synergický účinek není zvýšení kyselé chuti u některých lavorů (kyselosti při společném použití s adipovou kys.) synergický účinek s aspartamem
Tvorba chelátů tvoří cheláty s Ca 2 + silná tvorba Ca 2 + chelátů, v alginátových přípravcích váže vápník tvoří cheláty s Ca 2 + méně než fumarová a citronová kyselina
Chuť kyselá nebo ostrá kyselá nebo ostrá, snadno se směšuje s ostatními okyselovadly a nedává propuknout kyselé chuti jemná kyselá chuť, nevyvíjí se rychle

E-331 (i) Citronan monosodný

Syn.: citrát monosodný

Popis: Bílý krystalický prášek nebo bezbarvé krystaly; bezvodý, monohydrát.

pH 1% vod. roztoku: 3,5 - 3,8

E-331 (ii) Citronan disodný

Syn.: citrát disodný

Einecs: 205-623-3

Popis: Bílý krystalický prášek nebo bezbarvé krystaly; 1,5 molekuly vody.

pH 1% vod. roztoku: 4,9 - 5,2

E-331 (iii) Citronan trisodný

CAS: 68-04-2 (bezvodý), 6132-04-3 (dihydrát)

Syn.: citrát trisodný

Einecs: 200-675-3

Popis: Bílý krystalický prášek nebo bezbarvé krystaly; bezvodý, dihydrát nebo pentahydrát.

pH 5% vod. roztoku: 7,5 - 9,0

E-332 (i) Citronan monodraselný

Syn.: citrát monodraselný

Einecs: 212-753-4

Popis: Zrnitý bílý hygroskopický prášek nebo průhledné krystaly; bezvodý.

pH 1% vod. roztoku: 3,5 - 3,8

E-332 (ii) Citronan tridraselný

CAS: 6100-05-6

Syn.: citrát tridraselný

Einecs: 212-755-5

Popis: Zrnitý bílý hygroskopický prášek nebo průhledné krystaly; monohydrát.

pH 5% vod. roztoku: 7,5 - 9,0

E-333 (i) Dicitronan monovápenatý

Syn.: dicitrát monovápenatý

Popis: Jemný bílý prášek; monohydrát.

pH 1% vod. roztoku: 3,2 - 3,5

E-333 (ii) Dicitronan divápenatý

Syn.: dicitrát divápenatý

Popis: Jemný bílý prášek, trihydrát.

E-333 (iii) Dicitronan trivápenatý

CAS: 813-94-5

Syn.: dicitrát trivápenatý; citronan vápenatý

Einecs: 212-391-7

Popis: Jemný bílý prášek; tetrahydrát.

E-380 Citronan triamonný

Syn.: triamonná sůl kyseliny citronové

CAS: 3458-72-8

Popis: Bílé krystalky nebo krystalický prášek; dobře rozpustný ve vodě.

E-334 Kyselina L(+)-vinná

CAS: 87-69-4

Einecs: 201-766-0

Výskyt: Přirozeně v hroznech - racemická směs.

Výroba:

Vedlejší produkt při výrobě vína.

Popis:

Bezbarvá nebo průsvitná krystalická látka nebo bílý krystalický prášek; bez zápachu, extrémně ostrá kyselá chuť.

Použití: Okyselovadlo, činidlo zvyšující pevnost (firming agent), zvýrazňovač chuti, ochucující prostředek, smáčedlo, regulátor kyselosti, sekvestrant. Kyselina vinná se používá v nápojích ochucených po hroznech a citronech, neboť má vliv na chuť a vůni. Zlepšuje optické vlastnosti sytě purpurově zbarvených produktů ochucených po hroznech. Podobně je tomu u džemů, rosolů, cukrovinek. Směs kys. vinné a citronové se používá v tvrdých bonbonech k získání kyselého jablka, višně aj. kysele chutnajících odrůd. Kyselina vinná a její kyselá monodraselná sůl jsou běžnou přísadou prášků do pečiva a tam, kde je zapotřebí dosáhnout kypření. Omezená rozpustnost monodraselné soli ve studené vodě zamezuje předčasnému kypření, což se vyžaduje během skladování směsí na těsta. Kyselina vinná působí také jako synergista s antioxidanty k zamezení žluknutí výrobků na bázi tuků.

Toxicita: FAO (1974) stanovila nepodmínečnou přijatelnou dávku 30 mg/kg tělesné hmotnosti L(+)-kyseliny vinné nebo jejích solí.

E-335 (i) Vinan monosodný

Syn.: vinan monosodný; hydrogenvinan sodný

Popis: Průhledné bezbarvé krystaly; monohydrát.

E-335 (ii) Vinan disodný

CAS: 6106-24-7

Einecs: 212-773-3

Popis: Průhledné bezbarvé krystaly; dihydrát.

E-336 (i) Vinan monodraselný

Syn.: tartarát monodraselný

Popis: Bílý krystalický nebo zrnitý

Nahrávám...
Nahrávám...