dnes je 4.7.2022

Input:

Potravinářské aditivní látky: Látky chuťové a povzbuzující

1.7.2004, , Zdroj: Verlag Dashöfer

7.6
Potravinářské aditivní látky: Látky chuťové a povzbuzující

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

Přehled látek, základní vlastnosti

Ke zvýraznění chuti se používají:

  • kyselina glutamová a její soli: E 620 - 625,

  • nukleotidy: kyselina 5’-guanylová a její soli: E 626 - 629,
    kyselina 5’-inosinová a její soli: E 630 - 633,
    směs guanylanu a inosinanu: E 634 - 635,

  • náhradní sladidla:
    acesulfam K: E 950,
    aspartam: E 951,
    thaumatin: E 957,
    neohesperidin DC: E 959.

Jako povzbuzující látky se používají (bez E čísla):

  • kofein monohydrát,

  • chinin sulfát,

  • chinin hydrochlorid;

oktaacetylsacharóza: bez E čísla.

Kyselina glutamová a její soli: E 620 - E 625

Sodná sůl kyseliny glutamové (MSG) je nejrozšířenější zvýrazňovač chuti. Chuť MSG byla v Japonsku označena jako "umami“, což je výraz pro "lahodná“. Liší od čtyř základních chutí, považuje se za pátou chuť.

Kyselina glutamová je jednou z hlavních aminokyselin přítomných ve většině proteinů. Během výroby a skladování potravin dochází k degradaci - hydrolýze proteinu, vzniká volná glutamová kyselina, která v přítomnosti sodných iontů vede ke vzniku MSG. MSG se proto vyskytuje hlavně v potravinách bohatých na bílkoviny, např. mléčných výrobcích, mase, rybách a drůbeži. Vysoký obsah volné kyseliny glutamové je však také v potravinách ne příliš bohatých na bílkoviny, např. v rajčatech (tabulka 1). Z tabulky je patrné, že potraviny bohaté na bílkoviny (sýry) mají vysoké hladiny vázaného i volného glutamanu, zatímco potraviny s nízkým obsahem bílkovin (rajčata) mají vysoký obsah volného glutamanu. Protože volný glutaman snadno tvoří MSG, jsou potraviny s vysokými hladinami volného glutamanu přirozeným zdrojem MSG.

Tabulka 1 - Obsah vázaného a volného glutamanu v různých potravinách

Potravina Vázaný glutaman (g/100 g) Volný glutaman (g/100 g)
Sýr Parmesan 9,847 1 200
Sýr Camembert 4,787 390
Kravské mléko 0,560 1,9
Mateřské mléko 0,170 22
Vejce 1,600 23
Kuřecí maso 3,700 44
Hovězí maso 2,500 33
Vepřové maso 3,200 23
Zelený hrášek 1,100 75
Sladká kukuřice 0,500 100
Rajčata 0,260 246
Špenát 0,300 47

Zvýrazňující účinek MSG se neprojevuje ve všech potravinách. Největší využití je do různých výrobků na bázi masa a zeleniny (polévky, omáčky, kořenící směsi aj.). Přídavek je obvykle nízký kromě dehydratovaných polévek, kde může tvořit až 20 % sušiny (ředění 10 - 60krát).

Denní příjem MSG na osobu se v různých zemích značně liší, nejvyšší je v asijských zemích.

Výroba: komerční výroba MSG začala izolací kyseliny glutamové z pšeničného lepku v r. 1866. Dnes se kyselina glutamová vyrábí fermentací pomocí různých kmenů bakterií patřících do rodu Corynebacterium a Brevibacterium.

Vlastnosti: komerční MSG je bílý krystalický materiál, snadno rozpustný ve vodě, není hygroskopický, a tak je poměrně stabilní během dlouhodobého skladování při pokojové teplotě. Je tvořen ze 100 % L-formou, neboť D-forma nemá vliv na zvýraznění chuti.

MSG je za běžných podmínek výroby potravin stabilní, téměř nedochází k jeho degradaci. Při vyšších teplotách může nastat částečná racemizace (vznik DL-glutamanu). Při vysokých teplotách dochází k reakci s redukujícími cukry (Maillardova reakce) a vzniká celá řada sloučenin. Při vysokých teplotách a kyselém prostředí (pH 2,2-4,4) MSG částečně dehydratuje.

MSG je amfolyt, a proto existuje v závislosti na pH v různých iontových formách (hydrochlorid glutamové kyseliny, volná glutamová kyselina, neutrální MSG, glutaman disodný v alkalickém prostředí). MSG je nejúčinnější jako zvýrazňovač chuti při pH 5,5-8,0.

Legislativa: vzhledem k tomu, že se vyskytuje přirozeně v řadě potravin, není v řadě zemí použití MSG regulováno. Dřívější regulace - použití od 12 týdnů věku - bylo v r. 1987 zrušeno (FAO/WHO). V USA (FDA) považuje MSG za látku se statutem GRAS. Existují však různé standardy čistoty.

Dietetické aspekty: MSG obsahuje pouze 12 % sodíku, zatímco sůl 40 %. Přídavek MSG místo soli vede ke snížení obsahu přidaného sodíku do potravin. Tam, kde je nežádoucí přidávat do potravin sodík, se používají ostatní soli kyseliny glutamové (vápenatá, draselná, amonná).

Aplikace: MSG se dává do souvislosti se syndromem čínské restaurace (Chinese Restaurant Syndrome, CRS). Federace amerických společností pro experimentální biologii (FASEB) vydala v r. 1995 zprávu, podle které existuje tzv. "komplex symptomů MSG“ (nesnášenlivost MSG, pokud se konzumuje ve velkém množství). Existují dvě skupiny osob, přičemž druhou skupinu tvoří osoby s astmatem, u kterých dochází po konzumaci MSG k jeho zhoršení. Dávka, která vyvolává toto zhoršení, se pohybuje v rozmezí 0,5 - 2,5 g. Reakce nejsou život ohrožující. Druhá mezinárodní konference o MSG (Bergamo, 1998) potvrdila nezávadnost konzumace MSG přidávaného do potravin.

Biochemické aspekty: většina savců včetně člověka je schopna metabolizovat velké množství MSG z vnějších zdrojů. Pokud ho přijímá málo, syntetizuje ho.

Nukleotidy: E 626-635

Jako zvýrazňovače chuti a vůně se používají IMP (kyselina inosinová a její soli) a GMP (kyselina guanylová a její soli). Vyskytují se přirozeně (IMP byl prvně izolován ze sušené ryby v r.1913), přičemž IMP je spojen s živočišnými zdroji, GMP především rostlinnými zdroji

Nahrávám...
Nahrávám...