4.3.3
Košer potraviny a certifikace košer
Ing. Petra Šotolová
Jako košer označujeme rituální způsobilost potravin a nápojů. Košer vyjadřuje obecně něco řádného, správného, čistého, něco, co je pro židovské věřící přijatelné. Souhrnně se pravidlům, které vycházejí z Tóry (prvních pět knih hebrejské Bible, někdy nepřesně označovaných jako Pět knih Mojžíšových), a to z částí Va-Jikra (Leviticus) a Devarim (Deuteronomium), říká kašrut. Velmi často se v souvislosti s pravidly košer uvádí jako důvod jejich zavedení snaha o to, vyhnout se rychle se kazícím potravinám, zejména s ohledem na podnebí v dané oblasti. Kašrut jako takový ale nemá žádné konkrétní důvody, řadí se mezi pravidla, u kterých je jediným důvodem povinnost poslouchat Boha.
NahoruTři skupiny potravin
V obecné rovině se potraviny dělí do tří základních skupin – masitá strava (basar), mléčná strava (chalav) a neutrální strava (parve). Jednou ze zásad kašrutu je i zákaz míchání masité a mléčné stravy, a to v žádné podobě ani přísadě. Toto zapovězení vychází z verše "nebudeš vařit mladé zvíře v mléce jeho matky". Dle místních zvyklostí je nutné vyčkat po dobu od 1 do 6 hodin po konzumaci masité stravy, než je možné jíst stravu mléčnou. Opačně nejsou žádné časové prodlevy nastaveny.
NahoruPovolené a zakázané potraviny
Mezi povolená zvířata patří ze savců obecně přežvýkaví sudokopytníci, tj. ovce, hovězí dobytek, kozy, jelenovití, zubři. Mezi zakázané savce pak kašrut řadí např. prasata, králíky, zajíce, osly a koně, ale i velbloudy. U ptáků jsou konkrétně vyjmenovány druhy, jejichž konzumace je zapovězena, jedná se především o mrchožrouty a dravce (např. orel, sup, pelikán, ale i labuť, čáp nebo sova), povolení ptáci jsou pak domácí drůbež (slepice, kachny, husy, krůty, dále bažanti, křepelky a holubi). Mléko a vejce je povoleno konzumovat pouze od povolených druhů zvířat, u vajec je nutná pečlivá kontrola kvůli přítomnosti krvavé skvrny. Vejce s krvavou skvrnou se nesmí konzumovat. Mezi povolené ryby patří ryby s ploutvemi, které mají ktenoidní nebo cykloidní šupiny. Zakázané jsou ryby dravé, úhoři, žraloci, rejnoci, jeseteři (včetně kaviáru) a veškeré tzv. plody moře. Kašrut zakazuje konzumaci plazů, obojživelníků a hmyzu s výjimkou některých druhů kobylek, které jsou oblíbené u jemenských židů. Výslovně a přísně zakázána je konzumace zvířat uhynulých a nemocných.
NahoruRituální porážka
Konzumace krve v jakékoliv podobě je přísně zakázána, tento zákaz vychází z citace "v krvi je život těla". Pouze povolené zvíře poražené speciální rituální technikou zvanou šchita, za dodržení všech dalších zásad (provedení porážky školeným židovským řezníkem šochetem), může být považováno za košer. Zásadami této rituální porážky je, že zvíře nesmí trpět a že z těla je odvedena veškerá krev. Toho se docílí rychlým proříznutím hrdla (zároveň jsou proříznuty krční žíly, tepny, hrtan i jícen), přičemž musí být použit speciální ostrý nůž bez nerovností čepele. Při takovém řezu dochází k okamžité ztrátě vědomí následkem prudkého poklesu krevního tlaku, a zvíře tak necítí žádnou bolest. Zbytková krev je z těla odstraněna technikou melicha, tedy ponořením masa do studené vody, a následným položením na šikmou desku a zasypáním hrubou solí, osmózou tak dojde k vytažení veškeré zbylé krve. Na závěr je maso omyto a jsou odstraněny všechny šlachy a žilní systém. Tyto požadavky se vztahují na maso povolených savců a ptáků, ale neplatí pro ryby a 4 druhy povolených kobylek, které nejsou považovány za maso, ale řadí se mezi neutrální potraviny (parve).
NahoruPotraviny rostlinného původu
Pro potraviny rostlinného původu platí, že vše, co roste v zemi, na stromech, keřích nebo rostlinách, je košer. Pozor je nutné ale dávat na hmyz, který na rostlinách žije, a je nutné ho před konzumací odstranit. Pečlivě je nutné kontrolovat např. plody peckovic kvůli různým červům, ale i květák.
Pro oblast rostlinné produkce dále platí zákaz křížení druhů, tedy zákaz pěstování různých druhů vedle sebe na poli, ale i na vinici (není tedy možné využít běžný systém pěstování jablek a vinné révy společně). Dále je zakázáno konzumovat plody ze stromů mladších 3 let.
Při zpracování vinné révy na víno je nutné obejít se bez želatiny, kaseinu a dalších přísad, povoleno je použití bakterií a košer enzymů. Veškeré pomůcky používané během sklizně a zpracování je nezbytné pečlivě očistit a nesmějí se opakovaně používat láhve pro stočené víno.
Obecně jsou nealkoholické nápoje košer, pokud neobsahují šťávu nebo aroma z vinných hroznů, stejně tak alkoholické nápoje jsou povoleny, pokud neobsahují příměsi nekošer vín nebo vinného destilátu. Povolena je konzumace medu (parve potravina). Opatrnost je nutná u vinného octa, kde je nutné zajistit dodržení podmínek správného pěstování vinné révy.
NahoruLéčiva
U léků a vitamínových přípravků, tedy produktů moderní doby, jsou obecně pravidla mírná, a dle seznamu košer potravin vydávaného každoročně Židovskou obcí v Praze je povolena např. injekční aplikace inzulinu vepřového původu nebo polykání želatinových kapslí např. u antibiotik.
NahoruCertifikace
Důvodem pro potravinářské podniky přistoupit k certifikaci košer je především snaha o to, dát určité skupině konzumentů jasně najevo svou kvalifikovanost, důvěryhodnost a spolehlivost. Tento typ certifikace, stejně jako certifikace Halal, nabyla na významu s globalizací trhu s potravinami, se vznikem nadnárodních korporací, s industrializací potravinářství, kdy jsou stále častěji využívány již předem průmyslově zpracované suroviny. Právě i z toho důvodu roste tlak na košer certifikace různých surovin, ať už jde o aditiva, nebo různé další přísady či předzpracované suroviny, pro zajištění maximální jistoty, že finální výrobek bude moci nést označení košer. Trh s košer potravinami není ekonomicky nevýznamný a v dnešní době zažívá meziroční růst okolo 10 %.
Pro certifikaci košer neexistuje žádný mezinárodně uznávaný standard. Pravidla vycházejí plně z Bible, jak je popsáno výše, mnoho velkých certifikačních autorit pak zájemcům o košer certifikaci poskytuje podrobné návody, jak aplikovat zásady kašrutu. Celosvětově působí zhruba 400 autorit, které zajišťují dohled nad rituální způsobilostí potravin,…
