dnes je 13.11.2019
Input:

Požadavky na skladování a prodej potravin

10.9.2019, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.9
Požadavky na skladování a prodej potravin

MUDr. Pavla Svrčinová

Při skladování a prodeji potravin musí být učiněna taková opatření, aby bylo zabráněno kontaminaci a zajištěna zdravotní nezávadnost.

Všechny požadavky včetně požadavků na vybavení prodejny potravin najdete v nařízení (ES) č. 852/2004. Tyto požadavky jsou popsány zejména v kapitolách I a II, přílohy č. II k tomuto nařízení.

Kapitola I stanoví:

Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských prostor musí:

  • umožňovat odpovídající údržbu, čištění nebo dezinfekci, vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci z ovzduší a poskytovat dostatečný pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů;

  • být takové, aby se zabránilo hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin a vytváření kondenzátu nebo nežádoucích plísní na površích;

  • umožňovat správnou hygienickou praxi, včetně ochrany před kontaminací a zejména regulace škůdců;

  • poskytovat, je-li to nezbytné, odpovídající kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování při vhodných teplotách a s možností monitorovat, a je-li to nezbytné, zaznamenávat jejich teplotu.

K dispozici musí být dostatečný počet splachovacích záchodů pro zaměstnance připojených na účinný kanalizační systém. Záchody nesmějí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.

K dispozici musí být dostatečný počet umyvadel na mytí rukou, vhodně rozmístěných a označených. Umyvadla na mytí rukou musejí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení. Jeli to nezbytné, musí být zařízení na mytí potravin odděleno od zařízení na mytí rukou.

K dispozici musejí být vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání. Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečištěné oblasti do čisté. Ventilační systémy musejí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu.

Sanitární zařízení musejí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním. Potravinářské prostory musejí mít náležité přírodní nebo umělé osvětlení.

Kanalizační zařízení musejí odpovídat požadovanému účelu. Musejí být navržena a konstruována takovým způsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace. Pokud jsou kanalizační kanály zcela nebo částečně otevřené, musejí být navrženy tak, aby bylo zajištěno, že odpad neteče ze znečištěné oblasti směrem k čisté oblasti nebo do ní, zejména u oblastí, kde se manipuluje s potravinami, které mohou představovat vysoké riziko pro konečného spotřebitele.

Vyžaduje-li to hygiena, musejí být zajištěna vhodná příslušenství pro převlékání pracovníků.

Čisticí a dezinfekční prostředky nesmějí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami.

V kapitole II se stanoví:

Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin musí mezi postupy a během postupů umožňovat používání správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací. Zejména musí být:

  • podlahové povrchy udržovány v bezvadném stavu a musejí být snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů (např. dlažba, PVC), pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů. Popřípadě musejí podlahy umožňovat vyhovující odvod vody z povrchu;

  • povrchy stěn udržovány v bezvadném stavu a musejí být snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů a hladký povrch až do výšky odpovídající pracovním operacím (např. obklad nebo voděodolný nátěr kolem umyvadel, dřezů či pracovních stolů, kde by mohlo dojít ke znečištění), pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů;

  • stropy (nebo v provozech bez stropů vnitřní povrch střechy) a stropní instalace konstruovány a opatřeny takovou konečnou úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a omezila kondenzace, růst nežádoucích plísní a odlučování částeček;

  • okna a jiné otvory konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot. Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnějšího prostředí, musejí být, je-li to nezbytné, vybaveny sítěmi proti hmyzu, které lze při čištění snadno vyjmout. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci, musejí okna během výroby zůstat zavřená a zajištěná;

  • dveře snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých a nenasákavých povrchů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů;

  • povrchy (včetně povrchů zařízení) v oblastech, kde se manipuluje s potravinami, a zejména povrchy přicházející do styku s potravinami udržovány v bezvadném stavu a snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných, korozivzdorných a netoxických materiálů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů.

Je-li to nezbytné, musejí být k dispozici příslušenství pro čištění, dezinfekci a skladování pracovních