Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Požadavky standardu BRC 7: 2. část - Plán bezpečnosti potravin (HACCP)

15.9.2015, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.4.5.4
Požadavky standardu BRC 7: 2. část - Plán bezpečnosti potravin (HACCP)

Ing. Petra Šotolová

Níže uvedený text není úplným a přesným zněním standardu, slouží pouze k získání orientace v požadavcích tohoto standardu. U některých bodů je poskytnut obecně uznávaný výklad daného požadavku. Pro tento text byla použita oficiální verze standardu v českém jazyce, poskytovaná BRC agenturou. Některé výrazy se proto liší od dosud obecně používaných. Kurzívou jsou v textu vyznačeny pasáže, které vysvětlují, objasňují jednotlivé požadavky, ať už z hlediska překladu nebo výkladu daných pasáží.

Zásadní požadavek č. 2: Společnost má zavedený a efektivně fungující plán bezpečnosti potravin založený na principech Codex Alimentarius.

2.1 Tým HACCP – Codex Alimentarius, krok 1

Tým HACCP musí být podle požadavků standardu multidisciplinární, jeho vedoucí musí mít široké znalosti v oblasti HACCP a musí být schopný prokázat své schopnosti a zkušenosti. V případě, že společnost nemá pracovníky, kteří by takovými schopnostmi disponovali, může využít externí odborníky, ale každodenní správa systému musí být odpovědností společnosti.

Vedoucí týmu HACCP musí prokázat své znalosti a schopnosti související s HACCP, a to např. prostřednictvím kvality plánů vytvořených HACCP nebo prokázáním získané kvalifikace. Vedoucím týmu může být i externí konzultant. Členové týmu HACCP musejí prokázat znalosti v oblasti HACCP, výrobků a procesu výroby a souvisejících rizik, a to např. absolvováním externího nebo interního školení o HACCP.

V kapitole 1 požadavků standardu je definováno, že nejvyšší vedení společnosti musí plně podporovat tým HACCP. To je možné prokázat např. přítomností člena vedení v týmu HACCP nebo odkazy na HACCP systém v politice společnosti apod.

2.2 Programy základních předpokladů

Standard v 6. verzi zavedl nově kapitolu Programy základních předpokladů, kde shrnuje základní předpoklady pro vytvoření vhodného prostředí k výrobě bezpečných a legálních produktů. Příkladem mohou být např. čištění a sanitace, hubení škůdců, programy údržby zařízení a budov, požadavky na osobní hygienu zaměstnanců, školení zaměstnanců, nákup, doprava, postupy pro prevenci křížové kontaminace, kontrola alergenů. Tyto programy musejí být dokumentovány.

Ačkoliv standard neobsahuje obecný požadavek na jejich validaci, je nezbytné ty programy základních předpokladů, které specificky slouží ke kontrole některého nebezpečí, validovat.

2.3 Popsat produkt – Codex Alimentarius, krok 2

V rámci plánu HACCP je nutné pro všechny výrobky nebo skupiny výrobků vytvořit plný popis jejich vlastností, zahrnující podstatné informace z hlediska bezpečnosti potravin, např.: složení, původ jednotlivých složek, informace o alergenech, fyzikální a chemické vlastnosti, způsob ošetření a zpracování (vaření, chlazení), podmínky skladování a distribuce, trvanlivost za stanovených podmínek apod. Všechny tyto informace musejí být pravidelně aktualizovány.

2.4 Stanovit předpokládané použití – Codex Alimentarius, krok 3

Musí být popsáno předpokládané použití výrobku, včetně alternativního způsobu použití. Musejí být definovány skupiny obyvatel, pro něž je výrobek určen, a stanovena vhodnost výrobku pro citlivé skupiny obyvatel, jako jsou děti, staří, nemocní (např. alergici) atd.

Pokud existuje alternativní způsob použití výrobku, který může vést k rizikům pro spotřebitele (např. konzumace výrobku za syrova i přesto, že je určen k dalšímu tepelnému opracování), musí být takový způsob uvažován v analýze nebezpečí.

2.5 Sestavit vývojový diagram procesu – Codex Alimentarius, krok 4

Sestavené diagramy výrobních procesů musejí pokrývat všechny výrobky, kategorie výrobků a všechny procesy výroby. Musejí být zahrnuty všechny důležité informace, např. týkající se outsourcingu, parametrů jednotlivých procesů, včetně možných provozních zdržení, oddělení jednotlivých zón (s nízkým rizikem, vysokým rizikem, s intenzivní péčí), a dále také informace o možném přepracování.

2.6 Ověřit vývojový diagram – Codex Alimentarius, krok 5

Nejméně jednou ročně musí tým HACCP ověřit správnost vývojových diagramů, např. prostřednictvím auditu, a o tomto ověření musí být veden záznam.

2.7 Sestavit seznam všech potenciálních nebezpečí spojených s jednotlivými kroky procesu, provést analýzu nebezpečí a zvážit veškerá opatření k ovládání jednotlivých nebezpečí – Codex Alimentarius, krok 6, princip 1

Tým HACCP připraví seznam všech potenciálních nebezpečí, jejichž výskyt lze logicky předpokládat v jednotlivých krocích výroby, a to ve vztahu k výrobku, procesu nebo zařízení, včetně nebezpečí spojených s alergeny. Kromě popisu jednotlivých nebezpečí je také nutno uvažovat zdroje daných nebezpečí, což je důležité pro stanovení ovládacích opatření.

Dále tým HACCP provede analýzu nebezpečí, kterým je nutno předcházet, eliminovat je nebo je snížit na přijatelnou úroveň. Při analýze je nutné zaměřit se na následující body: pravděpodobnost výskytu

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: